1 Теоретическая часть
1.1 Карта мышления-Классификация объектов общественного питания и их размещение
1.2 Профессиональный словарь
2 Практическая часть
2.1 Краткая характеристика объекта общественного питания
2.2 Оперативное планирование производства
2.3 Производственная структура объектов общественного питания
2.4 Характеристика состава технологических линий, рабочих мест и оборудования в производственных цехах
2.5 Инновационный опыт в организации производства общественного питания
Выбран объект общественного питания – столовая №166 средней школы №44 г.Могилева комбината школьного питания
Задание 2 Оперативное планирование производства
Задание 4. Характеристика состава технологических линий, рабочих мест и оборудования в производственных цехах
Технологический процесс приготовления голубцов
Маршрутная карта производственного процесса приготовления голубцов
Технологический процесс приготовления рыбы в тесте жаренной
Технологический процесс приготовлениякапусты, запеченной под соусом
Маршрутная карта производственного процесса приготовления рыбы в тесте жаренной
Маршрутная карта производственного процесса приготовления капусты запеченной под соусом
Технологический процесс приготовления рыбы в сыре жаренной
Маршрутная карта производственного процесса приготовления рыбы в сыре жаренной
Планировочное решение горячего цеха
Пооперационная карта производственного процесса приготовления блинчика
Инновационный опыт в организации производства общественного питания
Инновация: «Чай-блокбастер»
Планировочное решение ресторана «Белыничи»
Технологическая карта на блюдо «Крабовые палочки фаршированные»
маршрутная карта производственного процесса приготовления блюда «Крабовые палочки фаршированные».
Технологическая карта на шашлык «Восток»
Пооперационная карта производственного процесса приготовления шашлыка «Восток»
маршрутная карта технологического процесса приготовления шашлыка «Восток»
Карта организации труда повара мясорыбного цеха
План взаимосвязи помещений столовой №166 – средняя школа №44 с указанием направления грузопотоков
Технологический процесс приготовления «Борщ с капустой и картофелем»
Технологический процесс приготовления «Каша вязкая»
Пооперационная карта для технологического процесса приготовления «Борщ с капустой и картофелем»
Пооперационная карта для технологического процесса приготовления «Каша вязкая»
Карта организации труда на рабочем месте повара кухни
Рабочее место для производства гарниров и вторых блюд
− планировочное решение кухни столовой с расстановкой оборудования
Инновация заключается в экономии электроэнергии.
Технологические карты составляет технолог ресторана «Сузорье».
Планировочное решение холодного цеха
Планировочное решение мясорыбного цеха
Статья «Целесообразная заморозка». Инновация заключается в применении шоковой заморозки.
Исследование будет осуществляться на примере кафе «Соломинка». Частное предприятие ОДО «Мира»
Планировочное решение кафе «Соломинка»
Пооперационная карта приготовления блюда «Капуста, запеченная под соусом»
Маршрутная карта производственного процесса приготовления блюда «Капуста, запеченная под соусом»
Пооперационная карта приготовления рыбы в сыре жареной
Маршрутная карта производственного процесса приготовления рыбы в сыре жареной
Планировочное решение горячего цеха
Планировочное решение ресторана Сузорье
Технологический процесс приготовления салата «Флирт»
Пооперационная карта производственного процесса салата «Флирт»
маршрутная карта производственного процесса приготовления салата «Флирт»
Технологический процесс приготовления салата «Дамский»
Пооперационная карта производственного процесса салата «Дамский»
Планировочное решение холодного цеха
3D-технологии приходят в рестораны
Планировочное решение ресторана «У сяброу»
схема приготовления рыбного фарша
Схема приготовления жульена
Технологические линии горячего цеха
В качестве новшеств в общественном питании, хотелось бы обратить Ваше внимание на молекулярную кухню
Инновация: Использование пароконвектоматов в торговых объектах общественного питания.
Технологический процесс приготовления салата «Цезарь»
Технологический процесс приготовления кофе Экспрессо
Пооперационная карта для технологического процесса приготовления кофе Экспрессо
Маршрутная карта для технологического процесса приготовления кофе Экспрессо
Пооперационная карта для технологического процесса приготовления салата «Цезарь»
Процесс организации системы быстрого питания
Планировочное решение кафе «Артемида»
Технологический процесс приготовления салата «Райский уголок»
Маршрутная карта производственного процесса приготовления салата «Райский уголок»
Технологический процесс приготовления салата «Дикий Куриный»
Пооперационная карта производственного процесса приготовления салата «Дикий Куриный»
Оборудование холодного цеха кафе «Артемида»
Планировочное решение холодного цеха кафе «Артемида»
Маршрутная карта производственного процесса приготовления салата «Райский уголок»
Инновация: «Обжарочные аппараты малой производительности»
1 Волкова В. А. Организация производства: учебное пособие / В.А. Волкова, Т. Л. Корчагина, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 80 с.
2 Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно–практ. пособие / Г. М. Зайко. – М.: ИКЦ «Март», 2005. – 192 с.
3 Организация производства и обслуживания в общественном питании : учебник / М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.; под ред. М.И. Беляева. – М.: Экономика, 1986. – 302 с.
4 Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002. – 224 с.
5 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л. А. Радченко. Изд. 6-е доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
6 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. -М.: Изд. центр «Академия», 2008. – 210 с.
7 Куткина М., Фединишина Е., Иванов Е., Смирнов Д., Елисеева С. «Пароконвектоматы требуют: знай, понимай, умей» // Питание и общество. – 2006. – № 6.
Структурно-логические схемы на тему: «Классификация объектов общественного питания и их размещение»:
1 Тип объекта общественного питания – факторы – ассортимент реализуемой продукции – техническая оснащенность – методы и качество обслуживания – квалификация персонала – номенклатура предоставляемых потребителям услуг [2, с. 20]
2 Ресторан – повышенный уровень обслуживания – организация досуга – музыкальное обслуживание – официанты – оснащение предметами материально-технического назначения – классификация [2, с. 21 – 22]
3 Объекты общественного питания – безопасность жизни и здоровья потребителей – профессиональная подготовка персонала – санитарные требования – правила личной гигиены – укомплектование оборудованием – вывеска объекта общественного питания [2, с. 27 – 28]
4 Размещение сети объектов общественного питания – численность и подвижность населения района – плотность и характер жилой застройки – расположение предприятий и заведений – наличие объектов розничной торговой сети – покупательная способность населения – нормативы размещения сети объектов общественного питания [2, с. 29 – 30]
5 Классификация объектов общественного питания – форма собственности – тип объекта специализация – категория и уровень обслуживания – организация торгово-технологического процесса – степень подвижности – завершенность производственного процесса – выполняемые функции – месторасположение – предоставляемые дополнительные услуги – контингент обслуживаемых потребителей – вместимость – применяемые формы обслуживания – время функционирования [2, с. 19 – 20]
6 Классификация по выполняемым функциям – заготовочные объекты – механизированное производство кулинарной продукции и хлебобулочных изделий – снабжение магазинов-кулинарии и предприятий розничной торговли – доготовочные объекты – приготовление блюд из полуфабрикатов – реализация блюд – организация потребления блюд – раздаточные объекты – отсутствие функции производства – реализация продукции в зале [2, с. 26 – 27]
7 Кафе – организация питания – организация досуга – ограниченный ассортимент – обслуживание официантами – самообслуживание – обслуживание по принципу «шведского стола» – категории – классификация [2, с. 23]
8 Типы объектов общественного питания – ресторан – кафе – бар – столовая – закусочная – магазин кулинарии – кафетерий – заготовочный цех – буфет [2, с. 25 – 26]
9 Строительство объектов общественного питания – проекты – исходные данные – условия производства – режим работы – продолжительность рабочего дня – количество работающих [2, с. 31]
10 Бар – объект общественного питания – барная стойка – индивидуальное обслуживание – официанты – бармен – самокомплектование блюд – классификация– категории – производство продукции – реализация продукции – организация потребления продукции – организация отдыха потребителей [2, с. 24]
1.2 Профессиональный словарь
1 Складское хозяйство – это совокупность помещений для приема, хранения и отпуска товаров [2, с. 40]
2 Вспомогательные службы в общественном питании – это такие службы, которые обеспечивают непрерывность цикла, функционально связывают воедино элементы товародвижения, сокращают время производства и обращения продукции, ускоряют оборот товарных ресурсов. [2, с. 70]
3 Производственная инфраструктура объекта – это состав его производственных подразделений (участков, цехов, отделений, производств), формы его построения, размещения, производственных связей. [2, с. 89]
4 Технологическая линия – это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. [2, с. 90]
5 Ассортиментный перечень продукции собственного производства – это часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, которая должна быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для ее реализации. [2, с. 105]
6 Рабочее место – это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. [2, с. 117]
7 Организация труда – это сочетание трудовых процессов во времени и пространстве, упорядочение связей и взаимодействий всех основных элементов трудовой деятельности для достижения заранее поставленных целей. [2, с. 113]
8 Режим труда и отдыха – это физиологически обоснованные сочетания времени труда и времени отдыха в течение смены, недели, месяца, года, при которых обеспечивается высокая и равномерная работоспособность человека. [2, с. 118]
9 Фотография рабочего времени – это метод исследования, при котором путем наблюдения и измерения изучаются все без исключения затраты рабочего времени на протяжении всего периода наблюдения (полного рабочего дня или только определенной его части). [2, с. 127]
10 Раздаточная – это специально оборудованная часть зала с линией раздачи блюд или отдельное помещение, к которому примыкают горячий и холодный цехи, буфет, хлеборезка, торговый зал, моечная столовой посуды, сервизная и комната для официантов. [2, с. 38 – 39]
Пооперационная карта производственного процесса блюда «Крабовые палочки фаршированные» приведена на рисунке
На рисунке ниже представлена маршрутная карта производственного процесса приготовления блюда «Крабовые палочки фаршированные».
В таблице 1 приведена карта организации труда повара холодного цеха.
| Показатель | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Назначение рабочего места | Приготовление холодных блюд и закусок |
| Оборудование | Основное – настольный процессор, настольный слайсер
Вспомогательное – столы производственные, ванны моечные, холодильное оборудование |
| Нормативно-техническая документация | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сборник рецептур белорусских блюд, технологические карточки по приготовлению блюд |
| Посуда, инвентарь | Бак для пищевых отходов, ведро, горка для специй, держатель для кухонных ножей, доски разделочные, консервовскрыватель, лимоновыжималка, лопатка-нож для заливных блюд, лотки, ножи для карбования и резки овощей, нож желобковый, нож «поварская тройка», нож для лимонов, нож для хлеба, ножи для изготовления цветов из овощей, набор для фигурной резки сырых овощей, приспособление для резки масла, приспособление для резки томатов, ступка с пестиком, скребок формовочный для масла, терки ручные, формы для заливных |
| Продолжение таблицы 1 | |
| 1 | 2 |
| Техника безопасности (ТБ) | Инструкции по технике безопасности при работе с механическим оборудованием (настольный слайсер и настольный процессор) и холодильным оборудованием |
| Подготовка настольного слайсера к работе | Внимательно осмотреть рабочее место, проверить исправность оборудования, приспособлений и инвентаря. Включить рубильник, включить оборудование. Слайсер необходимо установить на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Нельзя эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или посторонним предметом |
| Подготовка настольного процессора к работе | Внимательно осмотреть рабочее место, проверить исправность оборудования, приспособлений и инвентаря. Включить рубильник, включить оборудование. Все сменные части должны легко насаживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться |
| Нарезание ингредиентов в настольном слайсере | Установить требуемую толщину нарезки продукта, включить машину, положить продукт к лезвию слайсера и произвести нарезку ломтиками |
| Измельчение ингредиентов в настольном процессоре | Закрепить надежно сменный механизм, подготовленные продукты загрузить в сменные механизмы после включения процессора. Запрещается перегружать сменный механизм продуктами. Запрещается работать без предохранительных устройств и подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками |
| Окончание процесса | Выключить оборудование, отключить от сети. Готовые ингредиенты переложить в емкости. После отключения от сети производить чистку и мойку оборудования |