1 Виды меню в объектах общественного питания и их характеристика
2 Организация работы тарного хозяйства и мероприятия по сокращению потерь по таре
4 Специализация объектов общественного питания и их характеристика
5 Организационно-правовые формы объектов общественного питания Список использованных источников
6 Классификация услуг общественного питания
7 Организация материально-технического снабжения объектов общественного питания
8 Организация выпуска кулинарных изделий на объектах общественного питания
9Характеристика типов объектов общественного питания
10 Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания
11 Методы нормирования труда в общественном питании
12 Основные требования, предъявляемые к производственным помещениям объектов общественного питания
13 Характеристика режимов труда и отдыха в объектах общественного питания. График выхода на работу работников объектов общественного питания
14 Виды норм труда. Сущность нормирования труда в общественном питании
15 Организация работы горячего цеха
16 Структура производственного процесса
17 Разработка норм труда
18 Государственное регулирование деятельности объектов общественного питания
19 Методика и техника проведения хронометража
20 Сущность, значения и задачи научной организации труда (НОТ)
21 Организация работы складского хозяйства объектов общественного питания
22 Особенности организации работы объектов быстрого обслуживания
23 Метод моментных наблюдений
24 Организация продовольственного снабжения в объектах общественного питания
25 Характеристика специализированных объектов общественного питания и их экономическая эффективность
26 Принципы размещения объектов общественного питания
27 Укрепление дисциплины труда на объектах общественного питания
28 Принципы организации производственного процесса
29 Организация работы кондитерского цеха
30 Классификация и типы производственных процессов
31 Методика и техника проведения фотографии рабочего дня
32 Понятие о коэффициенте трудоемкости блюд
33 Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании
34 Задачи организации снабжения объектов общественного питания в условиях рынка
35 Методы изучения затрат рабочего времени наблюдением. Этапы проведения наблюдений
36 Основные направления научной организации труда в общественном питании
37 Организация работы холодного цеха
38 Классификация и типы производственных процессов
39 Понятие маркетинга
40 Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест
41 Структура производства и основные направления ее совершенствования
Задачи
1 Разработать производственную программу ресторана на 80 мест при железнодорожном вокзале. Принять оборачиваемость 1 места, равную 10, средний коэффициент потребления блюд — 3,5.
2 Определить рост производительности труда повара, если при проведении фотографии рабочего дня повара установлено, что подготовительно-заключительное время составляет 8%, основное время- 60%, время вспомогательное- 11%, время перерывов на отдых и личные надобности -4%, время обслуживания рабочего места- 5%, перерывы по технологическим причинам- 3%, перерывы по организационным причинам- 5%, перерывы связанные с нарушением дисциплины -4%. Продолжительность смены- 7 часов.
3 Определить рост производительности труда повара, если при проведении фотографии рабочего дня повара установлено, что подготовительно-заключительное время составляет 5%, основное время- 62%, время вспомогательное- 9%, время обслуживания рабочего места- 12%, время на отдых и личные надобности- 4%, перерывы по технологическим причинам- 5%, по организационным причинам- 3%. Продолжительность смены- 8 часов.
4 Разработать производственную программу для вновь открытого кафе «Сладкоежка» на 50 мест. Принять оборачиваемость 1 места равную 10, коэф-фициент потребления блюд – 2, средний коэффициент трудоемкости блюд-1,2. Рассчитать количество условных блюд, выпускаемых объектом общественного питания
5 Разработайте производственную программу ресторана белоруской кухни на 120 мест. Принять оборачиваемость 1 места, равную 8, средний коэффициент потребления блюд 3,5, средний коэффициент трудоемкости блюд 1,4. Рассчитать количество работников, если норма выработки на 1 работника составляет 350 условных блюд.
6 Разработать производственную программу ресторана при железнодорожном вокзале на 110 мест. Принять оборачиваемость 1 места равную 8. Средний коэффициент потребления блюд-4
7 Определить норму выработки, если при проведении хронометража норматив основного времени составил 100 секунд. При проведении фотографии рабочего дня повара установлено, что затраты подготовительно-заключительного времени составляют 6%, основного времени -61%, вспомогательного -8%, время обслуживания рабочего места -10%, перерывы на отдых и личные надобности -3%, перерыв по технологическим причинам -5%, перерыв по организационным причинам -7%. Продолжительность смены -8 часов.
8 Определить рост производительности труда повара, если при проведени фотографии рабочего дня установлено, что затраты подготовительно-заключительного времени составляют 5%, время основное -64%, время вспомогательное -7%, время обслуживания рабочего места-10%, время на отдых и личные надобности -6%, перерывы по технологическим причинам -5%, по организационным причинам-3%. Продолжительность смены -7 часов.
9 Определить норму времени на изготовление полуфабриката, если при проведении хронометража норматив основного времени составил 100 секунд. При проведении фотографии рабочего дня повара установлено, что затраты подготовительно-заключительного времени составляют 5%, время основное – 62%, время вспомогательное -9%, время обслуживания рабочего места -12%, время непроизводственной работы -4%, перерывы по техническим причинам -2%,перерывы на отдых и личные надобности -3%, по организационным причинам -3%. Производительность смены -7 часов
10 0Определить норму выработки, если при проведении хронометража норматив основного времени составил 90 сек.
При проведении фотографии рабочего дня повара установлено, что время затраты подготовительно-заключительного времени составляет 6%, время основное -60%, время вспомогательное -9%, время обслуживания рабочего места – 12%, перерывы по технологическим причинам -5%, перерывы по организационным причинам – 3%, перерывы связанные с нарушением дисциплины -5%. Продолжительность смены – 8часов.
11 Разработать производственную программу для диетической столовой на 100 мест. Принять оборачиваемость 1 места, равную 10, средний коэффициент потребления блюд -2,8.
12 Определить норму времени на изготовление полуфабриката, если норматив основного времени при проведении хронометража составил 70 секунд. При проведении фотографии рабочего дня повара установлено, что затрат подготовительно-заключительного времени составляют 5%, время основное -62%, время вспомогательное -9%, время обслуживания рабочего места-12%, время на отдых и личные надобности -3%, время непроизводительной работы -1%, перерывы по технологическим причинам -5%, по организационным причинам-3%. Продолжительность смены -8 часов.
13 Определите, какое количество (вес брутто) кур потрошенных 2-й категории необходимо взять для приготовления 40 порций котлет рубленных по 1-й колонке Сборника рецептур
14 Разработайте производственную программу ресторана белоруской кухни на 120 мест.
Принять оборачиваемость 1 места, равную 8,средний коэффициент портебления блюд 3,5,средник коэффициент тудоемкости блюд 1,4. Расчитать количество работников если норма выработки на 1 работника составляет 350 условных блюд.
15 Разработать производственную программу для вновь открываемого кафе «Молодежное» на 75 мест с коктейль-холом на 50 мест. Принять оборачиваемость 1 места, равную 8, средний коэффициент потребления блюд-2
16 Определить рост производительности труда, если при проведении фотографии рабочего дня повара установлено, что время подготовительно-заключительное составляет 7%, время основное – 62%, время вспомогательное -7%, время обслуживания рабочего места -8%, время перерывов на отдых и личные надобности -5%, перерывы, связанные с нарушением дисциплины -1%, перерывы по технологическим причинам -4%, перерывы по организационным причинам -6%. Производительность смены -7 часов.
17 Разработать производственную программу общедоступной столовой на 100 мест. Принять оборачиваемость 1 места равную 9, коэффициент потребления блюд – 2,5; средний коэффициент трудоемкости блюд -1,3. Рассчитать количество работников, если норма выработки на 1 работника составляет 330 условных блюд.
18 Разработать производственную программу общедоступной столовой на 100 мест. Принять оборачиваемость 1 места равную 9, коэффициент потребления блюд – 2,5; средний коэффициент трудоемкости блюд -1,3. Рассчитать количество работников, если норма выработки на 1 работника составляет 330 условных блюд.
19 Разработать производственную программу ресторана литовской кухни на 100 мест. Принять оборачиваемость 1 места, равную 10, средний коэффициент потребления блюд -3,5; средний коэффициент трудоемкости блюд 1,5. Рассчитать количество работников, если норма выработки на 1 работника составляет 450 условных блюд за смену 9
20 Определить норму выработки, если при проведении хронометража норматив основного времени составил 80 сек. При проведении фотографии рабочего дня повара установлено, что время подготовительно-заключительное составляет 7%, время основное -62%, время вспомогательное -7%, время обслуживания рабочего места – 8%, время перерывов на отдых и личные надобности – 5%, время перерывов, связанных с нарушением дисциплины -1%, перерывы по технологическим причинам – 4%, перерывы по организационным причинам -6%. Продолжительность смены – 8часов.
21 Разработать производственную программу ресторана «У самовара» на 80 мест. Принять оборачиваемость одного места равную 8, средний коэффициент потребления блюд -3,5.
22 Разработать производственную программу вновь открытого кафе «Бульбяная» на 50 мест. Принять оборачиваемость 1 места, равную 10, коэффициент потребления блюд – 2. Средний коэффициент трудоемкости изготовления блюд -1,3. Рассчитать количество работников, если норма выработки на 1 работника в смену составляет 370 условных блюд.
23 Разработать производственную программу вновь открытого ресторана итальянской кухни на 100 мест. Принять оборачиваемость 1 места равную 8. Средний коэффициент потребления блюд -4.
24 Разработать производственную программу вновь открытого ресторана «У самовара» на 110 мест. Принять оборачиваемость 1 места равную 8, средний коэффициент потребления блюд -3,5. 12
25 Разработать производственную программу ресторана европейской кухни на 80 мест. Принять оборачиваемость 1 места, равную 8, средний коэффициент потребления блюд -4, средний коэффициент трудоемкости блюд – 1,4. Рассчитать количество работников, если норма выработки на 1 работника составляет 380 условных блюд. 9
26 Разработать производственную программу вновь открытого кафе «Бульбяная» на 50 мест. Принять оборачиваемость 1 места, равную 10, коэффициент потребления блюд – 2. Средний коэффициент трудоемкости изготовления блюд -1,3. Рассчитать количество работников, если норма выработки на 1 работника в смену составляет 370 условных блюд.
27 Разработать производственную программу для вновь открываемого кафе «Бульбяная» на 75 мест. Принять оборачиваемость 1 места, равную 12, средний коэффициент потребления блюд -2. 15
1 Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 208 с.
2 Капелюк З.А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли общественного питания: курс лекций / М.: Омега-Л, 2006 − 224 с.
3 Радченко Л. А.Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко.— Ростов н/Д: Феникс,2006. — 352 с.
4 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/В. В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.
Задача
Определить норму выработки, если при проведении хронометража норматив основного времени составил 90 сек.
При проведении фотографии рабочего дня повара установлено, что время затраты подготовительно-заключительного времени составляет 6%, время основное -60%, время вспомогательное -9%, время обслуживания рабочего места – 12%, перерывы по технологическим причинам -5%, перерывы по организационным причинам – 3%, перерывы связанные с нарушением дисциплины -5%. Продолжительность смены – 8часов.
Решение
Продолжительность смены в фактическом балансе затрат рабочего времени составляется
Тсм = Тпз + То + Тв + Тобс + Тпо+ Тпт + Тотл + Тпр + Тнр,
где Тсм – продолжительность смены, мин;
Тпз – подготовительно-заключительное время, мин;
То – основное время, мин;
Тв − вспомогательное время, мин;
Тобс −время обслуживания рабочего места, мин;
Тпо−время перерывов по организационно-техническим причинам, мин;
Тпт−время перерывов по техническим причинам, мин;
Тотл− время перерывов на отдых и личные надобности, мин;
Тпр − время прочих перерывов, зависящих от работника, мин;
Тнр−время на выполнение работ, не обусловленных производственным зданием, мин.
Продолжительность смены по проектируемому балансу определяется следующим образом
Тсм=Тпз+То+Тв+Тобс+Тпт+Тотл,
где Тсм – продолжительность рабочего дня(смены) повара, по данным задачи Тсм=8 часов.
Абсолютные величины Тотл и Тобс в проектируемом балансе устанавливают по следующим нормативам (в % к общему времени Тсм):
Тотл – 4,8-5,2%
Тобс – 1,5% в холодном цехе; 2,5% в горячем цехе и 5,9% в кондитерском цехе.
Для составления нормативного баланса рабочего времени составим баланс затрат рабочего времени и рассчитаем в нем излишние затраты времени.
Для нормативного баланса ТПЗ = 20 мин.
Время на отдых и личные надобности:
мин.
Время на обслуживание рабочего места:
мин.
Оперативное время:
мин.
Топ=Тв+То
Фактический баланс затрат рабочего времени представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Фактический баланс затрат рабочего времени
| № п/п | Наименование затрат рабочего времени | Индекс | Фактический баланс | |
| мин. | % | |||
| 1 | Подготовительно-заключительное время | Тпз | 29 | 6 |
| 2 | Основное время | То | 288 | 60 |
| 3 | Вспомогательное время | Тв | 43 | 9 |
| 4 | Время обслуживания рабочего места | Тобс | 58 | 12 |
| 5 | Время прочих перерывов, зависящих от работника, | Тпр | 24 | 5 |
| 6 | Время перерывов по техническим причинам | Тпт | 24 | 5 |
| 7 | время перерывов по организационно-техническим причинам | Тпо | 14 | 3 |
| Итого: | 480 | 480 | ||
Нормативный баланс затрат рабочего времени представлен в таблице 2.
Таблица 2 – Нормативный баланс затрат рабочего времени
| № п/п | Наименование затрат рабочего времени | Индекс | Нормативный баланс | |
| мин. | % | |||
| 1 | Подготовительно-заключительное время | Тпз | 20 | 4,2 |
| 2 | Основное время | То | 373 | 77,7 |
| 3 | Вспомогательное время | Тв | 56 | 11,7 |
| 4 | Время обслуживания рабочего места | Тобс | 7 | 1,5 |
| 5 | Время перерывов на отдых и личные надобности | Тотл | 24 | 5 |
| 6 | Время перерывов по техническим причинам | Тпт | ||
| Итого: | 480 | 480 | ||
tв=%tо=43/288*100=14,9%
Следовательно по проектируемому балансу
tв=429/1,149*0,149=56мин
Определим норму выработки, если при проведении хронометража норматив основного времени составил 90 сек
tв=0,149*90=13с
Норма выработки=429х60/115=224шт.