1Основные функции аминокислот в организме
2 Структурно-функциональные свойства полисахаридов
3Третий принцип рационального питания
4 Рассчитать коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот, определить скор и коэффициент биологической эффективности липидов для филе рыбы сельдь. Определить первую группу лимитирующих жирных кислот
5 Определить потенциальный суммарный риск отдаленных последствий для мужчины весом 78кг, связанный с употреблением хлеба, если постоянное ежесуточное потребление хлеба составляет 0,2кг. Лабораторное исследование хлеба показало, что в этом продукте присутствует bromoform в количество 0,05мг/кг, benzene количестве 0,19мг/кг, 3,4 benz(a)pyrene в количестве 10,3мг/кг
6 Определить потребность в пищевых веществах и энергии для педагога (пол женский) 31 года весом 68 кг и с учетом ее потребностей составить суточный рацион с четырехкратным режимом питания (плюс полдник) на один день
Решение
Данные для расчета суточных энергозатрат (Сэ) используют формулу
СЭ=ВОО*КФА, (1)
где ВОО – величина основного обмена зависит от пола, возраста и массы тела;
КФА – коэффициент физической активности.
Для данного человека – педагога, величина КФА составляет 1,4.
ВОО для женщины 31 года 68 кг равна 8,7*68+829=1420,6кал.
Тогда СЭ составит
СЭ=1,4*1420,6=1989калл.
Определим содержание макронутриентов для женщины весом 55кг для группы I 30-39лет в суточном рационе: 59г, из них животных 33г, жиров 63г(количество жиров растительного происхождения должно составлять 30% от суточной потребности, т.е.18,9г в данном случае), углеводов 274г.
С учетом фактического веса женщины 68кг произведем перерасчет по макронутриентам
Белки=68/55*59=72,9г.
Таблица 1 − Суточная потребность женщины педагога 31 года 68 кг в пищевых веществах и энергии
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| всего | В том числе животных | всего | В том числе животных | ||
| 72,9 | 40,8 | 77,9 | 23,4 | 338,8 | 2347,9 |
Далее, исходя из суточной потребности женщины педагога 31 года 68кг в пищевых веществах и энергии проведем их распределение по отдельным приемам пищи и сведем результаты в таблицу 2.
Таблица 2 – Распределение пищевых веществ и энергии по отдельным приемам пищи
| Прием пищи | % | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергоценность,ккал |
| Первый завтрак | 30 | 21,9 | 23,4 | 101,6 | 704,37 |
| Обед | 40 | 29,2 | 31,2 | 135,5 | 939,16 |
| Полдник | 10 | 7,3 | 7,8 | 33,9 | 234,79 |
| Ужин | 20 | 14,6 | 15,6 | 67,8 | 469,58 |
| Итого | 100 | 72,9 | 77,9 | 338,8 | 2347,9 |
Ассортиментный перечень разработанного рациона, а также химический состав и пищевую ценность для каждого блюда, отдельных приемов пищи и рациона в целом занесем в таблицу 3.
Таблица 3 – Химический состав и пищевая ценность блюд рациона в целом
| Прием пищи | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергоценность, ккал |
| Первый завтрак | ||||
| 27. Котлеты из телятины с маслом-100/5 | 16 | 11 | 10 | 210 |
| 445. Макароны, запеченные с сыром -300 | 7,8 | 7,7 | 32,5 | 230 |
| 1003.Чай с сахаром 200/15 | 0 | 0 | 16 | 62 |
| Хлеб 100 | 4,9 | 1 | 46,1 | 220 |
| Итого | 28,7 | 19,7 | 104,6 | 722 |
| Обед | ||||
| 124.Суп-пюре из картофеля-200 | 2 | 7 | 15 | 147 |
| 172.Рулет рыбный с омлетом-100/5 | 18 | 13 | 12 | 249 |
| 573.Каша гречневая вязкая-200 | 6 | 8,6 | 32,4 | 238,2 |
| 722.Кисель из яблок-200 | 0 | 0 | 35 | 145 |
| Батон-50 | 3,75 | 1 | 25 | 132 |
| Итого | 29,75 | 29,6 | 119,4 | 911,2 |
| Полдник | ||||
| 367М. Пирожки печные сдобные с мясом и яйцом 60 | 9,6 | 7,9 | 22,3 | 202 |
| 820. Яблочно-лимонный напиток -200 | 0,2 | 0 | 7 | 33 |
| Итого | 9,8 | 7,9 | 29,3 | 235 |
| Ужин | ||||
| 549.Фрикадельки рыбные с томатным соусом-75 | 9,3 | 2,48 | 3,98 | 78 |
| 746.Рис отварной-150 | 3,45 | 7,05 | 34,35 | 217,35 |
| №1013. Кофе на молоке сгущенном-200 | 1 | 1,1 | 9,6 | 45,2 |
| Хлеб пшеничный-50 | 2,5 | 0,5 | 23 | 110 |
| Итого | 16,25 | 11,13 | 70,93 | 450,55 |
| Итого за день | 84,5 | 68,33 | 324,23 | 2318,75 |
Исходя из данной таблицы, следует, что суточная и энергетическая ценность предложенного меню для женщины 31 лет практически соответствует рекомендуемой ценности разработанному рациону, отклонения составляют не по белкам выше на (84,5/72,9-1)*100=15,9%, по жирам ниже на (1-68,33/77,9)*100=12,28%, по углеводам ниже на (1-324,23/338,8)*100=4,3%, по энергетической ценности ниже на (1-2318,75/2347,9)-100=1,24%. Меню составлено рационально, соблюден порядок расположения блюд в меню. Блюда в течение дня не повторяются, меню разнообразно как по составу, так и по способам тепловой обработки.