Сенсорный анализ

1 СТРУКТУРНО-ЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
2 ТЕСТЫ
3 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
3.1 Характеристика сенсорных показателей и особенности их определения в пищевых продуктах
3.2 Проведение сенсорного анализа пищевых продуктов
3.3 Профильный метод сенсорного анализа мороженное, ливерная колбаса, чай, кофе, сок, сыр, мясо птицы, сыры сычужные, напиток газированный, печенье сахарное, сметана, мука, водка, огурец, мед, майонез, яблоко, коньяк,
Список использованных источников
Протокол о самостоятельной работе

1. 1 Охарактеризуйте способы проверки (оценки) дегустаторов на вкусовую сенсорную впечатлительность
2. 2 Охарактеризовать показатели качества картофеля и особенности их определения сенсорным (органолептическим) методом.
3. 3 Характеристика экспертного метода оценки качества пищевых продуктов.
4. 4 Дайте определение и краткую характеристику аромата и букета пищевых продуктов. Привести примеры
5. 1(13) Охарактеризовать показатели качества сметаны и особенности их определения сенсорным (органолептическим) методом
6. 2(1) Что такое сенсорный анализ пищевых продуктов? Его основные отличия от органолептической оценки пищевых продуктов.
7. 3(40) Дайте определение и краткую характеристику дегустации пищевых продуктов. Цели дегустации. Привести примеры.
8. 4(49) В чем заключается эмоциональная ценность пищевого продукта?

1. 1(6) Аналитические и потребительские системы оценки качества продуктов питания
2. 2(14) Охарактеризовать показатели качества творога и особенности их определения сенсорным (органолептическим) методом
3. 3(24) Характеристика органолептического метода оценки качества пищевых продуктов
4. 4(43) Охарактеризуйте понятие порога распознавания стимула в сенсорном анализе

1. 1(10) Охарактеризовать показатели качества хлебобулочных изделий и особенности их определения сенсорным (органолептическим) методом.
2. 2(24) Характеристика органолептического метода оценки качества пищевых продуктов.
3. 3(29) Дайте определение пищевых добавок. Какие вещества (по функциональному назначению) к ним относят? Приведите примеры.
4. 4(39) Дайте определение и краткую характеристику потребителя пищевых продуктов в сенсорном анализе

Вопрос 1(7). Требования к дегустационному залу для проведения сенсорного анализа пищевых продуктов.
Вопрос 2 (20). Охарактеризовать показатели качества чая и особенности их определения сенсорным (органолептическим) методом. Способы и средства фальсификации чая.
Вопрос 3 (39). Дайте определение и краткую характеристику потребителя пищевых продуктов в сенсорном анализе.
Вопрос 4 (50). Где находит применение сенсорный анализ пищевых продуктов.

1  Коллекция запахов. Цель ее использования в сенсорном анализе пищевых продуктов

2 Охарактеризовать показатели качества хлебобулочных изделий и особенности их определения сенсорным (органолептическим) методом

3 Дайте определение пищевых добавок. Какие вещества (по функциональному назначению) к ним относят? Приведите примеры

1 Охарактеризуйте способы проверки (оценки) дегустаторов на вкусовую сенсорную впечатлительность

2Охарактеризовать показатели качества мясопродуктов и особенности их определения сенсорным (органолептическим) методом

3Охарактеризуйте термины «соленый вкус»  и  «соленость». Приведите примеры

4Объясните, почему при оценке качества пищевых продуктов невозможен полный переход на инструментальные методы исследования?

4 Охарактеризуйте понятие порога обнаружения стимула в сенсорном анализе

1(6)Аналитические и потребительские системы оценки качества продуктов питания

2(33) Охарактеризуйте термины «кислый вкус» и «кислость». Приведите примеры

3(48) Назовите индивидуальные особенности отклонения чувствительности человека, связанные с восприятием вкуса

4(53) Опишите требования к дегустаторам и их отбору

1 Теоретические задания
1.1 Структурно-логические схемы
1.2 Составление карт мышления
1.3 Составление тестов по терминологии курса
2 Поведение сенсорного анализа продукции общественного питания
2.1 Описать отбор и подготовку проб блюд и кулинарных изделий
2.2 Подобрать и обосновать критерии для проведения сенсорного анализа (бракеража) и контролю качества объектов исследований
2.3 Провести и применить бальный метод при проведении сенсорного анализа (бракеража) продукции общественного питания суп

Практическое задание (какао, горячие напитки)

Сенсорный анализ и контроль качества продуктов питания и блюд (изделий) в общественном питании

Список использованных источников
Приложение А Карты мышления

• 

1 Объектами исследования являются молочный рисовый суп.

1.1 Структурно-логические схемы

1) Характеристика пороговых ощущений в сенсорном анализе. Примеры
Начальная концентрация – ощущения от слабого импульса – изменения – состояние здоровья – настроение – усталость – внимательность – низкое обоняние – курильщики [2, стр. 50-51]

2) Гедонический метод (метод предпочтения) и шкала желательности в сенсорном анализе
Потребители – понятные вопросы – гедонистические шкалы – словесная шкала – шкала лиц – таблицы – отметка уровня желательности – отчет о результатах [3, стр. 58-61]

3) Характеристика количественных методов сравнения (разбавлений;scoring (подсчет очков))
а) метод индекса разбавлений – многократное разбавление – изменение технологии – обучение дегустаторов – исследование твердых продуктов – число разбавлений
б) метод scoring – подсчет очков – качественные признаки – изучение корреляции – графическая шкала – словесная шкала [2, стр.67-70]

4) Аналитические и потребительские системы и методы органолептической оценки
Количественная оценка – корреляция между признаками – индекс разбавлений – метод scoring – качественные различия – парное сравнение – триангулярный метод – «дуо- трио» – два из пяти; гедонические шкалы [2, стр. 55]

5) Классификация и характеристика шкал
Номинальные – цифры и символы – идентификация объектов – порядковые – последовательность свойств – степень важности – учет связи – интервальные – размеры различий – расстояния разные произвольные – рациональные – соотношение размеров – нулевая точка – шкала – гедоническая – биполярная – однополярная – ординарная – интервальная – шкала соотношений [5, стр. 82]

6) Зрительные сенсорные ощущения (развернутая характеристика). Оптическая система глаза
Внешний вид – цвет – блеск – форма – упаковка – вид на срезе – радужка – роговица – зрачок – хрусталик – ресничное тело – сетчатка – стекловидное тело – зрительный нерв – мышцы – склера- зрительный анализатор – световая энергия – зрительные ощущения – размер –степень освещенности – фоторецептор – зрительная сенсорная система – периферический отдел – зрительно-моторные ощущения – проводниковый отдел – центральный отдел- зрительный тракт-глазное яблоко [5, стр. 85]

7)Обонятельные сенсорные ощущения (развернутая характеристика). Теории запахов
Носовая полость – обонятельный эпителий – возбуждение троичного нерва – обонятельный анализатор –периферический отдел –проводниковый отдел – центральный отдел – обонятельная клетка –обонятельные раздражения – чувствительность – классификация Крокера и Гендерсона – ароматно-цветочный – кислотный – запах гари – каприловый – классификация Амура – комфорный – мускусный – цветочный – мятный – эфирный – острый – гнилостный [5, стр. 87]

8) Особенности и отклонения в восприятии обонятельных ощущений
Аносмия – отсутствие – все или одно вещество – гипосмия – пониженная чувствительность – гиперосмия – повышенная чувствительность – паросмия – галлюцинации обоняния [5, стр.66]

9) Профиль продукта. Профильный и описательный методы сенсорного анализа
Описание – экспертиза – сертификация – профильный анализ – балловая система – точка терминология – флевор продукта – профиль вкусности – графические результаты [4, стр. 26]
10) Вкусовые сенсорные ощущения (развернутая характеристика)
Язык – шесть пар мышц – основание языка – слизистые железы – полость рта – двигательные нервы – тройничный нерв – рецепторы – высокая впечатлительность – нервы вкуса – вкусовые ощущения – вкусовые луковицы – вкусовая клетчатка – вкусовая пора – опорная клетка-вкусовые ощущения –химические свойства вещества -сладкий – соленый – горький – кислый – [4, стр. 29]

Объектом исследования является суп молочный.

1.1 Суп молочный продукты принимают партиями.

1.2 Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, прооизведенные одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:

1.3 Для контроля качества рисового молочного супа по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции.

 Перед отбором проб молочный рисовый суп тщательно перемешивают. После перемешивания молочного супа рисового из каждой емкости отбирают точечные пробы в одинаковом количестве (но не менее трех). Объем точечной пробы 0,1 – 0,5 л. 

Из точечных проб формируют объединенную пробу и отбирают среднюю пробу, которая поступает на лабораторное исследование. Объем средней пробы супа молочного рисового не менее 2,0 л. 

2.2 Подобрать и обосновать критерии для проведения сенсорного анализа (бракеража) и контролю качества объектов исследований

Качество молочного рисового супа характеризуется следующими показателями:

– Пищевой и биологической ценностью;

-органолептическими;

-Физико-химическими:

-Безопасности.

Микробиологические показатели – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, S-Aureus.

Общая (титруемая) кислотность молочного рисового супа выражается в градусах Тернера (⁰Т). По титруемой кислотности определяют свежесть рисового молочного супа.

Величина активной кислотности (рН) характеризует концентрацию свобод­ных водородных ионов в молоке и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода Н⁺, выраженной в моль на 1 л.

Активная кислотность изменяется медленнее, чем титруемая, что объясня­ется буферными свойствами рисового молочного супа. Под буферной емкостью рисового молочного супа понимают количество 0,1н кислоты и щелочи, которое надо прибавить для изменения вели­чины рН на единицу.

Температура замерзания рисового молочного супа также довольно постоянная величина минус 0,54^оС, колеблется в узких пределах — от минус 0,505 до минус 0,575°С.

Температура кипения рисового молочного супа 100,2⁰С несколько выше, чем воды, вследст­вие наличия в рисовом молочном супе солей и отчасти сахара.

Вязкость – это свойство среды оказывать сопротивление относительному перемещению ее слоев, выраженную вязкость в паскаль-секундах (Па•с). Вяз­кость рисового молочного супа при 20 ^оС в среднем равна 1,75·10^-3 Па·с..

Теплофизические свойства рисового молочного супа зависят от тем­пературы, содержания сухих веществ (главным образом от количества и дис­перс­ности), воды и т. д.

Удельная теплоемкость рисового молочного супа в интервале температур 273—333К (0—60^оС) изменяется незначительно, она является постоянной и равна 3900ДЖ или 3,9 КДЖ.

2.3 Провести и применить бальный метод при проведении сенсорного анализа (бракеража) продукции общественного питания

Объектом исследования является суп молочный рисовый.

Результаты проведенного бракеража данного блюда приведем в таблице 2.

Таблица 2 – Дегустационная оценка «Суп молочный»(рисовый)

Наименование показателя	Описательная характеристика		Оценка в баллах
	Требуемая (по стандарту, литературному источнику)	Фактически
Внешний вид	однородная пюреобразная масса	однородная пюреобразная масса	5
Цвет	Молочный цвет	Молочный цвет	5
Консистенция	густых сливок, однородная	Однородная	4
Вкус, запах	вареного риса и молока Запах: продуктов, входящих в суп	вареного риса и молока Запах: риса и молока	5
Общая средняя оценка			4,75

Выход блюда: 500гр

В соответствии с проведением бракеража исследуемого объекта «Молочный суп с рисом» можно сделать вывод о соответствии данного вида продукции рецептуре, нормам закладки сырья, а также соответствие по весу составных частей блюда. Общая средняя оценка по результатам анализа составила 4,75 баллов.

Список использованных источников

1Василенко, З.В. Стандартизация и контроль качества продукции в общественном питании. Тексты лекций / З.В. Василенко, Т.И. Пискун – Минск: НИИ Белкоопсоюза, 2001. – 146 с.

2Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие / Т.Ю. Дуборасова. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 184 с.

3 Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. Пособие для вузов / Г.Н. Ловачева А.И. Мглинец Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990.-239 с.

4 Митюков, А.Д. Оценка качества продуктов питания / А.Д. Митюков, А.Д. Руцкий – Мн.: Ураджай, 1998.-183 с.

5 Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для вузов / Т.Г. Родина – М.:Academia, 2004. – 206 с.