1Теоретическая часть
1.1 Составление структурно – логических схем
1.2 Составление профессионально словаря
1.3 Составление тестов
2 Практическая часть ресторан-бистро “У сяброу”, кафе “Дуэт”, кафе “Свитанок”, бар “Апельсин”, кафе “Звездная площадь”, столовая Могилевского райпо, столовая №86 УО «МГУ им А.А.Кулешова» , ресторан “Идиллия”, ресторан “Свитанок” Климовичского райпо, кафе «Встреча» , Кафе «Пицца Браво» , бар «Калибри», кафе « Блиндаж» , Кафе «Кофейня Да Винчи» , кафе “Мон кафе”, Кафе-бистро «Могилёв» , бар «Москва» , кафе «Элегия», кафе-пиццерия “Арлекино”, столовой №46 Комбината общественного питания ОАО «Моготекс» , столовая № 149 при Могилевском государственном архитектурно-строительном колледже
2.1 Характеристика услуги
2.2 Определение соответствия изучаемого объекта присвоенному типу и наценочной категории
2.3 Изучение методики оценки показателя качества обслуживания на объекте общественного питания
2.4 Инновационный опыт в организации услуг общественного питания
1.1 Составление структурно – логических схем
1) Классификация услуг общественного питания
Производство кулинарной продукции – реализация кулинарной продукции – организация ее потребления – организация торжеств – организация досуга[4, с.8];
2) Классификация форм и методов обслуживания
Комбинированный метод – самообслуживание – обслуживание официантами – полное самообслуживание – все операции – система саморасчета – постоянный контингент – с последующим расчетом – наглядный выбор блюд[4, с.24];
3) Виды торговых помещений
Торговая группа – торговый зал – реализация готовой продукции –банкетный зал – бар – коктейль-холл – буфет – вестибюль – туалет для посетителей – аванзал – холл – гардероб [4, с.41];
4) Основные тенденции в решении современных интерьеров предприятий общественного питания
Цветовая среда –интерьер – стиль – контингент – национальный колорит –тематика – температурный режим – вентиляция зала [7, с.95];
5) Характеристика металлической посуды
Подача с производства в зал – горячее состояние – мельхиор – сливочники – подносы – групповое обслуживание – вазы трехъярусные[7, с.113];
6) Классификация, назначение и характеристика столовых приборов
Основные – прибор закусочный – прибор столовый – прибор рыбный – вспомогательные – вилка кокотная – вилка для раков[7, с.115];
7) Классификация, назначение и характеристика столового белья
Скатерти – салфетки – льняные ткани – прочность и гигиеничность – ажурные края – обычные и банкетные – размер – ручники – полотенца[7, с.121];
8) Требования, предъявляемые к официанту
Знание меню – специфика работы предприятия – подготовка коктейлей – гигиенические требования – медицинский осмотр – наличие необходимых предметов[7, с.137];
9) Основные способы подачи блюд
Основные методы – в обнос – английский способ – в стол – русский способ – правила порционирования блюд – температура подачи – определенная очередность – специальная посуда – подготовка стола[1, с.129];
10) Особенности подачи супов
Очередность – вид супа – температурный режим – горячие и холодные – способ приготовления – способы подачи[1, с.134];
11) Особенности подачи сладких блюд и фруктов
Кисель – желе – муссы – мороженное – определенные правила – стеклянные креманки – металлическая посуда – правила подачи – десертные приборы[1, с.141];
12) Характеристика банкета с полным обслуживанием официантами
Официальные приемы – подача блюд официантами – высокая квалификация – меню банкета – сервировка стола – карточка-меню – схемы размещения гостей – подача аперитива[1, с.148];
13) Особенности организации дипломатических приемов
Важные даты – соответствие протоколу – фуршетные столы – банкетные скатерти – хрустальная и стеклянная посуда – мелкие порции – чередование закусок – бригадир – специальные приемы[1, с.156];
14) Характеристика банкета-коктейля
Экономичен – официальные встречи – ассортимент закусок – своеобразное обслуживание – банкетные шпажки – бутерброды-канапе – небольшой ассортимент – дополнительное помещение;
15) Характеристика банкета – чай
Организатор женщина – цветные скатерти – сладкие блюда – десертная посуда – различная сервировка – горячие напитки[1, с.138];
16) Требования предъявляемые к бармену
Профессиональная подготовка – общительность – знание меню, производственных процессов – внешний вид – любовь к работе[1, с.140];
17) Классификация баров
Коктейль-бар – коктейльная карта – отсутствие еды – винный бар – винотека – дегустация вин – холодные закуски – пивной бар – отсутствие официантов – дружеская обстановка – диско бар – лобби бар[1, с.14];
18) Международная классификация гостиниц
30 систем классификаций – система звезд – расположение – качество услуг – система корон – система букв – деление на категории – система категорий[1, с.189];
19) Понятие качества обслуживания
Уровень обслуживания – концепция «лицом к потребителю» – бережное отношение к заказчику – руководство по качеству обслуживания – концепция качества Деминга – система показателей[1, с.88];
20) Форменная одежда обслуживающего персонала
Престиж профессии – неотъемлемая часть интерьера – специальные значки – удобство одежды – в соответствии кухни ресторана[1, с.86].
1.2 Составление профессионально словаря
- Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь необходимости какого-либо лица, события или торжества[1, с.200].
- Бирдекель — одноразовая картонная подставка под пивной бокал, стакан или кружку, служащая для предотвращения попадания разлитого пива и влаги со внешних стенок кружки на поверхность стола[1, с.201].
- Кейтеринг — доставка в офис, на предприятие готовых блюд и развертывание небольшой столовой или буфета; подогрев блюд и уборка посуды осуществляется обслуживающим выездным персоналом — поварами и официантами[1, с.201]
- «Люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг[1, с.202].
- Кокотница – небольшая металлическая форма, которую используют для приготовления и подачи закусок, в особенности жюльена. Кокотница состоит из узкого ковшика и длинной ручки. Иногда кокотницы изготавливают из керамики. Емкость ее составляет 100 мл.
- Стрейнер – фильтр, который помешают в миксер и используют для того, чтобы отделить напиток от льда[1, с.203].
- Тарелка-менажница – применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов[1, с.203].
- Тарелка-кокиль – для холодных и горячих закусок, таких как устрицы, салаты, небольших порций горячих блюд[1, с.203].
- Уха с расстегаем – прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на тарелке для хлеба, отдельно в розетке – ломтик лимона и зелень[1, с.203].
- Физы – игристые пенящиеся напитки, в состав которых обычно входит минеральная вода, соки с кислым вкусом[1, с.203].
1.3 Составление тестов
1) Готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая торговыми объектами общественного питания без кулинарной обработки – это
1 продукция собственного производства;
2 конфискованная продукция;
3 найденный товар;
4 покупные товары[1, с.73]
2) Как называется небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря?
1кокотница;
2пашотница;
3кокильница; [1, с.114]
4икорница;
3) Как называется крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком?
1 фикс; [1, с.127]
2 грог;
3 пунш;
4 кап;
4) Какая рюмка применяется для крепленых и десертных вин?
1 рюмка мадерная; [1, с.130]
2 рюмка рейвейная;
3 рюмка лафитная;
4 рюмка ликерная
1 Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 208 с.
2 Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания. Утверждена постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. №26: справочник работника общественного питания
3 Интерактивный монитор посетителя//Ресторанные ведомости, -№9(185).-2013.-с.16
4 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов на Дону: Феникс, 2006. – 352 с.
5 Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании: учеб. пособие / Смагина И,Н., Смагин Д.А. – М.: ЭКСМО, 2005. – 336 с.
6 СТБ 1209-2005 Общественное питание. Термины и определения – Минск: Госстандарт, дата введения 2006-01-01. – 13с.
7 Усов В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2002. – 416с.