Реферат

Дипломный проект – 156 с., 12 рис., 44 табл., 40 источников, 20 прил.

Организация производства, организация обслуживания, сервисный продукт, ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПРОЕКТ

Объект исследования ‒ организация производства и обслуживания.

Объект экономики – кафе «Верасы» Чаусского райпо.

Предмет исследования ‒ совершенствование организации производства и обслуживания на основе организации диско-бара, караоке-бара.

Цель дипломного проекта ‒ изучить сервисный продукт в объекте общественного питания и разработать предложения по совершенствованию организации производства и обслуживания для повышения товарооборота общественного питания.

В теоретическом разделе рассмотрены значение и сущность сервисного продукта в объектах питания типа кафе, современные тенденции развития услуг общественного питания, а также особенности обслуживания при организации диско-бара.

В практическом разделе дана оценка организации производства, организации труда и управления, организации сервисной деятельности в кафе «Верасы» Чаусского райпо.

В дипломном проекте предложено провести совершенствование организации производства и обслуживания в кафе «Верасы» Чаусского райпо за счет разработки дополнительных услуг караоке-бара и диско бара.

Оценка проектного решения по кафе «Верасы» показала, что проект является экономически выгодным. Инвестиционные расходы составят 41,218 тыс. руб., окупаемость затрат составит 1,4 года.

Результаты дипломного проекта могут быть рекомендованы к применению в деятельности кафе «Верасы» Чаусского райпо, а также иных объектов питания аналогичного формата.

Содержание

Введение	6
1 Современные направления организации при предоставлении сервисного продукта	8
1.1 Значение и сущность сервисного продукта в объектах питания типа кафе	8
1.2 Современные тенденции развития услуг общественного питания	11
1.3 Особенности обслуживания при организации диско-бара	14
2 Объекты и методы исследования	17
2.1 Объект и предмет исследования	17
2.2 Методы исследования	20
3 Анализ деятельности кафе «Верасы» Чаусского райпо и обоснование направлений ее совершенствования	22
3.1 Анализ организации производства в кафе «Верасы» Чаусского райпо	22
3.2 Анализ организации труда и управления в кафе «Верасы» Чаусского райпо	33
3.3 Анализ организации сервисной деятельности в кафе «Верасы» Чаусского райпо	39
4 Проектирование организации предоставления услуг на основе организации диско бара в кафе «Верасы» Чаусского райпо	44
4.1 Проектное решение по организации обслуживание в кафе «Верасы» Чаусского райпо на основе организации диско-бара	44
4.1.1 Организация караоке-бара 4.1.2 Организация диско-бара 4.1.3 Организация работы диско-бара и караоке-бара 4.1.4 Особенности подачи коктейлей для посетителей 4.1.5 Рекламная деятельность по привлечению гостей в караоке-бар и диско-бар 4.2 Инвестиционная оценка проектного решения	45 49 52 58 59 60
5 Охрана труда для кафе «Верасы» Чаусского райпо	77
5.1 Организация охраны труда на объекте общественного питания	77
5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей	79
5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках и иные решения администрации по улучшению условия труда работников	81
5.4 Выводы и предложения	84
Заключение	87
Список использованных источников	89

Введение

На рынке услуг общественного питания очень жестокая конкуренция, поэтому недостаточно приготавливать блюда высокого качества. Необходимо профессионально обслуживать, воздействовать на повышение качества обслуживания и подачи блюд и напитков. Поэтому важно использовать широкий комплекс специально организованных мероприятий, которые могут способствовать увеличению числа потребителей, а именно:

‒ система мер по материальному стимулированию торгового персонала;

‒ укрепление имиджа объекта питания посредством связей с общественностью;

‒ расширение набора услуг;

‒ совершенствование сервисного продукта;

‒ организация специальной рекламы и информации о заведении.

Посетители из массы аналогичных объектов питания предпочитают посещать те объекты питания, у которых выстроена система по профессиональное обслуживание. В условиях усиления конкуренции, в особенности повышения значимости неценовых факторов, одновременно с возрастанием роли маркетинга увеличилась роль сервисного продукта объекта питания в системе оказания услуг в вечернее время.

В Республике Беларусь сервисный продукт общественного питания еще в значительной степени недооценены, так как не все объекты общественного питания в полной мере осознали, что четко разработанный сервисный продукт в общественном питании значительно усиливает конкурентные позиции объекта питания. На сегодняшний день в Республике Беларусь практически отсутствуют объекты общественного питания с ярко выраженным направлением в области предоставления услуг в вечернее время.

Необходимо отметить, что в Чаусах недостаточно объектов общественного питания, которые осуществляют деятельность в вечернее время. В целом ниша оказания услуг объектами общественного питания в вечернее время в Чаусах не развита и находится в начале своего становления. Заполниться она может только при появлении постоянного спроса и понимания необходимости оказания таких услуг.

На рынке услуг для кафе «Верасы» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители, неудовлетворенные продукцией конкурентов, со сравнительно высоким уровнем дохода и с достаточной покупательской способностью.

Организация диско-бара, предоставление уникального обслуживания в вечернее время в последнее время пользуется большой популярностью.

Задача совершенствования сервисного продукта в кафе «Верасы» состоит в том, чтобы изучить всевозможные способы сочетания элементов производственного процесса, особенности и условия развития их, соединить труд рабочих с работой оборудования, чтобы эффективно преподнести сервисный продукт потребителям.

Все вышесказанное подтверждает актуальность дипломного проекта.

Целью дипломного проекта является изучить сервисный продукт в объекте общественного питания и разработать предложения по совершенствованию организации производства и обслуживания для повышения товарооборота общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

– изучить современные тенденции предоставления услуг в объектах питания типа кафе;

– определить современные направления сервисных услуг;

‒ выявить особенности предоставления услуг в вечернее время;

‒ прописать особенности обслуживания при организации диско-бара;

– дать общую организационную характеристику кафе «Верасы» Чаусского райпо;

– провести анализ организации производства в кафе «Верасы» Чаусского райпо;

– изучить организацию труда и управления в кафе «Верасы» Чаусского райпо;

‒ исследовать организацию сервисной деятельности в кафе «Верасы» Чаусского райпо;

– провести анализ организации управления в кафе «Верасы» Чаусского райпо;

– разработать проектное решение по организации обслуживание в кафе «Верасы» Чаусского райпо на основе организации диско-бара, караоке-бара;

– произвести расчет экономической эффективности проектных решений.

Объектом практики исследования‒организация производства и обслуживания.

Объект экономики – кафе «Верасы» Чаусского райпо.

Предмет исследования ‒совершенствование организации производства и обслуживания на основе организации диско-бара, караоке-бара.

В дипломном проекте использованы аналитический метод изучения литературы и документации; расчетно-аналитический метод; графический метод; методы математико-статистической обработки данных; сравнительный анализ. Основные источники информации: данные справочной и научно-технической литературы, а также источники периодической печати, сети Internet.

Заключение

В дипломном проекте проведено исследование сервисного продукта в кафе «Верасы» Чаусского райпо  и разработаны предложения по  совершенствованию организации производства и обслуживания для повышения товарооборота общественного питания.

Необходимо отметить, что в Чаусах  недостаточно объектов общественного питания, которые осуществляют деятельность в вечернее время. В целом ниша оказания услуг объектами общественного питания в вечернее время в Чаусах не развита и находится в начале своего становления. Заполниться она может только при появлении постоянного спроса и понимания необходимости оказания таких услуг.

Кафе «Верасы» первого класса является одним из хозяйствующих единиц  Кафе пользуется популярностью среди жителей города различных возрастных групп), находится в доступном месте для большого числа посетителей.

Обслуживание организовано в трех залах, общее количество посадочных мест составляет 168. Кафе «Верасы» имеет следующие цеха: мясной цех, овощной цех, цех холодных закусок, кухню. Схема взаимосвязи административных помещений кафе с производственными помещениями и торговыми залами.

Меню кафе «Верасы» включает основное меню, меню с обеденной продукцией.

Обслуживание в кафе осуществляют официанты. При обслуживании не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным заказом.

Необходимо отметить, что площадь на 1 посадочное место в кафе «Верасы» не соответствует нормативу, поэтому при полной загрузке зала могут возникнуть неудобства размещения посетителей.

В кафе «Верасы» Чаусского райпо штат работников составляет 10 человек: директор кафе, четыре повара, три официанта, кухонный рабочий, мойщик посуды. Маркетинговая деятельность в кафе не осуществляется.

Кафе «Верасы» работает понедельник-четверг с 11.00 до 22.00, пятница-суббота с 11.00 до 24.00, но в вечерне время кафе «Верасы» практически нет посетителей.

Поэтому в дипломном проекте исследовано совершенствование организации производства и обслуживания в кафе «Верасы» за счет разработки дополнительных услуги в караоке-бар и диско бар, в зависимости от дня недели, график проведения.

Диско-бар – этот бар организуется на территории, где проводятся дискотеки (танцевальные площадки). Обслуживание на таких объектах питания осуществляется преимущественно барменом за барной стойкой.

Организация диско-бара, предоставление уникального обслуживания в вечернее время в последнее время пользуется большой популярностью.

Караоке-бар ‒ это питейное заведение, в котором пение караоке совмещается с потреблением алкогольных напитков.

Организация караоке-бара  и диско-бара будет осуществляться в зале с учетом танцпола на 70 посадочных мест.

Рассчитаем количество посадочных мест, с учетом факта добавления танцпола.

Для реализации проекта потребуется приобретение микрофонAUDIO-TECHNICA AT2020 USB (2шт), термоконтейнера Dimobox 30, звуковой аппаратуры MartinAudio, аксессуаров для фото и караоке, барный инвентарь и посуда,  а также создание сайта и ремонт торгового зала.

Оценка проектного решения в кафе «Верасы» показала, что проект является экономически выгодным.

Реализация проекта, то есть внедрение караоке-бара и диско-бара в кафе «Верасы» позволит получить следующие экономические показатели:

‒  товарооборот за 2020 год увеличится на 394,718тыс.руб.;

‒  расходы составят  57,847тыс.руб. или 14,66% от товарооборота;

‒  окупаемость затрат составит 1,369 года, динамический срок окупаемости 1,414;

‒  чистая прибыль составит 30,02 тыс.руб. в 2020г, 34,54тыс.руб., в 2021г.

‒  общая стоимость капитальных вложений составляет 41,218руб.

Как показывает коэффициент покрытия задолженности 0,72 в 2020 г. и 12,53  в 2021 г., реализация проекта позволит даже с незначительным спросом на внедряемый проект избежать ощутимого убытка от деятельности. В целом подводя итог произведенным расчетам можно сделать вывод, что проект достаточно эффективен.

Список использованных источников

1. Аграрновский, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аграрновский. – М.: «Феникс» –2000. – 456с.
2. Александрова, А.Ю. Международный туризм: учеб. пособие /                       А.Ю. Александрова. – М.: Аспект Пресс, 2001. – 465 с.
3. Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт» [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm. – Дата доступа: 31.10.2019.
4. Богушева, В. О. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.О. Богушева. – Р-на-Д: Феникс, 2014. – 253 с.
5. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова. – М.: «Дашков и К^о», 2007. – 328 с.
6. Гуляев, В.Г. Правовое регулирование туристской деятельности /                       В.Г. Гуляев. – М.: Издательство ПРИОР, 1998. – 320 с.
7. Давыденко, Н. И. Сервисная деятельность: учеб. пособие /                             Н. И. Давыденко. – К., 2008. – 110 с.
8. Дополнительные услуги в ресторанах [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru/company/article/5452. – Дата доступа: 31.10.2019.
9. Димиденко, В. Новации в сфере организации общественного питания в Республике Беларусь [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: https://www.gb.by/prjamaja-linija. – Дата доступа: 31.10.2019.
10. Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания: учеб. пособие / С.Ф. Елманов. – М.: Экономика, 1983. – 208 с.
11. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2015. – 560 с.
12. Захарченко, М. Н. Обслуживание в предприятиях общественного питания / М. Н. Захарченко. – М.: Экономика, 2012. – 287 с.
13. Инвестиции в общественное питание питания [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: https://www.beboss.ru/investments/projects/cat-catering. – Дата доступа: 14.11.2019.
14. Инструкция по охране труда для повара [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.ohrana-truda.by/topic/1023-instruktsiya-po-ohrane-truda-dlya-povara. – Дата доступа: 23.12.2019.
15. Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник / В.М. Калинина. – М. .: Экономика, 2016 – 320 с.
16. Кондратьев, К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / К. П. Кондратьев. – М.: ВСГТУ, 2012. – 105 с.
17. Кравченко, В. П. Экономика общественного питания: учеб. пособие /  В. П. Кравченко. – Минск, 2004. – 342 с.
18. Лавлок, К. Маркетинг услуг: персонал, технология, стратегия /                             К. Лавлок. – М.: Вильямс, 2013. – 215 с.
19. Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб. пособие для / С.Л. Масанский. – Могилев: МГУП, 2008. – 93 с.
20. Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб.-метод. пособие / Могилёвский государственный университет продовольствия; сост.С.Л. Масанский. – Могилев, 2010. – 33 с.
21. Мамчур, Г.В. Пути повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – 2019. ‒ Режим доступа: http://web.snauka.ru– Дата доступа: 29.10.2019.
22. Методы исследования [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: http://s21.ozersk.chel.fcior.edu.ru. – Дата доступа: 03.11.2019.
23. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-02-2011. – Введ. 2011-01-01. – Могилев: 2011. – 48 с.
24. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. СТБ 1210-2010 – Минск: БелГИСС, 2011. – 26 с.
25. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: метод. пособие / И.Н. Фурc. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
26. Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособие / Е.С. Оробейко. – М.: Альфа-М, 2006. – 320 с.
27. Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
28. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: метод. пособие / И.Н. Фурс. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
29. Основные методы экспериментальных исследований [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: http://xreferat.ru/53Z2106- l-yidy-issledovatel-skih-proektoy.html.– Дата доступа: 27.10.2019.
30. Основные и дополнительные услуги [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: http://rollerquest.ru/index.php/osobennosti/organizatsiya-obsluzhivaniya-v-restoranakh/osnovnye-i-dopolnitelnye-uslugi-restorana. – Дата доступа: 01.11.2019.
31. Охрана труда в общественном питании и торговле: учеб. пособие / К.Я. Гайворонский. – М.:ИНФРА-М, 2015. – 128 с.
32. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – М: Дашков и К. – 2003. – 320с.
33. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июля 2010 г. № 92 «Об установлении форм «Медицинская справка о состоянии здоровья», «Выписка из медицинских документов» и утверждении Инструкции о порядке их заполнения» (в ред. от 24.11.2017 г. № 103) [Электронный ресурс] / Национальный правовой интернет-портал Республики Беларусь. – Минск, 2018. – Режим доступа: http://pravo.by/document/?guid = 3871&p0 = W21022699. – Дата доступа: 26.09.2019.
34. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /                 Л.А. Радченко. – Р-на-Д: Феникс, 2005. – 348 с.
35. Соболева, Е.А. Финансово-экономический анализ деятельности турфирмы. учеб.-метод. пособие / Е.А. Соболева. – М., 2001. – 285 с.
36. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании И.Н. Смагин. – М.: ЭКСМО, 2015. – 335 с.
37. Справочник работника общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. – Минск: ООО «НИЦ-БАНК». 2007. – 544с.
38. Тренды ресторанной индустрии [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: https://www.ucs.ru/about/articles/6605. – Дата доступа: 31.10.2019.
39. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов – Москва: ИРПО, – 2014. – 416 с.
40. Челноков, А.А. Охрана труда: учебник / А.А. Челноков. – Минск: Высшая школа, 2011. – 671 с.