Реферат
Дипломный проект – 80 страниц, 5 рисунков, 31 таблица, 56 источников, 14 приложений.
ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ, СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО, РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВЛЯ, КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, ОХЛАДЖЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЯ COOK&CHILL
Цель проекта – разработка проектного решения внедрения технологии Cook&Chill в системе розничной торговли ОАО «Заднепровье».
В процессе работы проводилось исследование организации собственного производства продукции в системе розничной торговли.
В результате обобщена и систематизирована информация о деятельности заготовочного цеха при магазине №103 ОАО «Заднепровье», получены данные о целесообразности ввода технологии Cook&Chill, разработан инвестиционный проект, дана экономическая оценка инвестиционного проекта.
Степень внедрения: результаты работы представлены для рассмотрения администрации заготовочного цеха при магазине №103 ОАО «Заднепровье».
Результаты дипломной работы могут быть использованы при организации собственного производства продукции в системе розничной торговли либо для дальнейшего исследования и доработки под нужды и размеры конкретного объекта.
Значимость работы состоит в том, что выводы и результаты работы могут быть применены на практике.
Введение
На современном этапе развития технологий объектов общественного питания независимо от формата все больше и больше тяготеют к инновациям. Одной из них является технология Cook&Chill.
Производство охлажденной, замороженной кулинарной продукции – одно из важных направлений индустриализации производства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами, приготовления безопасной пищи, обладающей высокой ценностью, отвечающей принципам индивидуализации питания с учетом его диетической направленности.
Применение охлажденной и замороженной кулинарной продукции имеет ряд существенных преимуществ:
- бактериологическая чистота продукта, высокое качество готовой продукции;
- значительное уменьшение потери массы замороженных продуктов в результате процесса усушки, максимальное сохранение пищевой ценности в продуктах;
- широкий ассортимент;
- значительное сокращение расходов на энергию, воду и газ;
Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.
Объектом исследования в работе выступает организация собственного производства продукции в системе розничной торговли ОАО «Заднепровье» (Могилев).
Предмет исследования – совершенствование организации собственного производства продукции в системе розничной торговли.
Гипотеза – совершенствование организации собственного производства продукции в системе розничной торговли возможно за счет внедрения технологии Cook&Chill и введения новой линии оборудования.
Значимость проблематики, а также недостаточная степень ее изученности определили цель, задачи и структуру дипломной работы.
Целью данного дипломного проекта является разработка проектного решения внедрения технологии Cook&Chill в системе розничной торговли ОАО «Заднепровье».
Для достижения поставленной цели следует решить следующие задачи:
- характеристика ассортимента продукции собственного производства в системе розничной торговли ее потребительские свойства;
- организация собственного производства в объектах розничной торговли: состав помещений, организация технологических участков, рабочих мест, нормативно-технологическая документация;
- описание процесса производства продукции общественного питания по технологии Cook&Chill и ее реализации: ассортимент, технологические операции, оборудование, логистика;
- изучение хранение и регенерация охлажденной кулинарной продукции, произведенной по технологии Cook&Chill, сроки и условия ее реализации в зависимости от ассортимента;
- общая организационная характеристика заготовочного цеха при магазине №103 ОАО «Заднепровье»;
- анализ организации производства, труда и управления в заготовочном цеху при магазине №103 ОАО «Заднепровье»;
- исследование совершенствования организации производства, труда и управления заготовочного цеха при магазине №103 ОАО «Заднепровье» за счет технологии Cook&Chill;
- экономическое обоснование технологии Cook&Chill.
Для решения поставленных задач исследования применим следующие методы: анализ, наблюдение, описание, расчетный метод, графический метод оптимизации планировочного решения, оценка, метод сопоставления данных.
Содержание
| Введение | 3 |
| 1 Ассортимент и организация производства продукции общественного питания собственного производства в системе розничной торговли. Технология централизованного производства Cook&Chill | 5 |
| 1.1 Характеристика ассортимента продукции собственного производства в системе розничной торговли ее потребительские свойства | 5 |
| 1.2 Организация собственного производства в объектах розничной торговли: состав помещений, организация технологических участков, рабочих мест, нормативно-технологическая документация | 8 |
| 1.3 Производство продукции общественного питания по технологии Cook&Chill и ее реализация: ассортимент, технологические операции, оборудование, логистика | 10 |
| 1.4 Хранение и регенерация охлажденной кулинарной продукции, произведенной по технологии Cook&Chill, сроки и условия ее реализации в зависимости от ассортимента | 14 |
| 2 Объекты и методы исследования | 18 |
| 2.1 Объект и предмет исследования (Общая организационная характеристика сети розничной торговли ОАО «Заднепровье» г. Могилев) | 18 |
| 2.2 Методы исследования | 21 |
| 3 Анализ организации собственного производства ОАО «Заднепровье» г. Могилева и обоснование ее совершенствования на основе технологии Cook&Chill | 24 |
| 3.1 Анализ организации производства и обоснование ее совершенствования на основе технологии Cook&Chill | 24 |
| 3.2 Анализ организации труда и ее совершенствование | 32 |
| 3.3Анализ организации управления и ее совершенствование | 34 |
| 4 Разработка проекта организации собственного производства в сети розничной торговли ОАО «Заднепровье» на основе технологии Cook&Chill. Инвестиционная оценка проекта | 39 |
| 4.1 Разработка ассортимента и производственной программы продукции собственного производства на основе технологии Cook&Chill | 39 |
| 4.2 Технологические расчеты (оборудование, производственная площадь, рабочая сила) | 41 |
| 4.3 Разработка технических условий производства продукции на основе Cook&Chill | 43 |
| 4.4 Инвестиционная оценка проекта | 44 |
| 5 Охрана труда | 67 |
| 5.1 Организация охраны труда в заготовочном цехе при магазине №103 ОАО «Заднепровье» | 67 |
| 5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей | 68 |
| 5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках, являющихся объектами для модернизации включая организационные, технологические и иные решения администрации по улучшению условий труда работников | 70 |
| 5.4 Выводы и предложения | 72 |
| Заключение | 74 |
| Список использованных источников | 76 |
Заключение
Магазины «Квартал вкуса» предлагают широкий выбор готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства на любой вкус.
В ассортиментный перечень продукции собственного производства входят: горячие блюда и закуски, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия.
Заготовочный цех при магазине №103 планирует объемы производства на основе спроса на реализуемую продукцию собственного производства. Количество выпускаемой продукции зависит от заказов магазинов. В праздничные дни выпуск кондитерской продукции увеличивается в несколько раз.
Принцип работы поваров и кондитеров заготовочного цеха при магазине №103 состоит из основного наряд-заказа и наряда по составным частям.
Объем производства в выходные существенно ниже, чем в будние дни, что обусловлено потребительским спросом. При этом в будние дни повара кулинарного участка заготовочного цеха не успевают своевременно выполнять наряд заказ из-за больших объемов производства. В будние дни повара изготавливают в среднем 63,72 кг кулинарной продукции, в выходные объем производства составляет в среднем 24,27 кг.
В заготовочном цеху при магазине №103 ОАО «Заднепровье» все процессы работы механизированы, что позволяет эффективно использовать труд персонала. Оборудование размещено по ходу технологического процесса приготовления блюд.
Для того, чтобы продукция собственного производства со сроком реализации 24 часа не испортилась целесообразно ее охлаждать в кратчайшие сроки, используя технологию Cook&Chill.
Для внедрения технологии Cook&Chill в заготовочном цеху при магазине №103 ОАО «Заднепровье» потребуется дополнительно установить шкаф интенсивного охлаждения.
Окупаемость инвестиционного проекта составляет 1,8 года. Прибыль от реализации проекта в 2020 году составит 4,97 тыс. руб., с тенденцией роста до 6,0 тыс. руб. к 2021 году.
Реализация инвестиционного проекта, то есть расширение торгового зала позволит получить следующие экономические показатели:
- объем выручки от реализации проекта составит в 2020 году составит 73,7 тыс. руб., в 2021 году 77,38 тыс. руб.;
- фонд заработной платы по персоналу, занятому в деятельности нововведений составит 2551,12 руб.;
- чистый доход в 2020 году составит 5552,5 руб., в 2021 году – 6281,0 руб.;
- расходы на реализацию проекта составят в 2020 году 12,06 тыс. руб.или 16,36% к товарообороту;
- прибыль от реализации проекта в 2020 году составит 4,97 тыс. руб., с тенденцией роста до 6,0 тыс. руб. к 2021 году,
- рентабельность продаж составит в 2020 году 6,7%, в 2021 году 7,8%;
- рентабельность товарооборота с учетом выплаты налогов соответственно по периодам реализации проекта 5,9% и 6,5%.
- срок окупаемости проекта составляет 1,8 года.
- общая стоимость капитальных вложений составила 8772,18 руб.
В целом подводя итог произведенным расчетам
внедрения технологии Cook&Chill можно сделать вывод, что проект достаточно
эффективен. О чем свидетельствуют данные по периоду окупаемости и эффективности
проекта. Учитывая достаточно высокий объем результативности деятельности
анализируемого объекта на протяжении последних лет, внедрение шкафа
интенсивного охлаждения готовой продукции собственного производства позволит
объекту оптимизировать труд персонала.
Список использованных источников
- Виханский О.С. Стратегическое управление : учебник./ О.С.Виханский. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Экономистъ,2008. – 296 с.
- Возможности применения и преимущества технологии [Электронный ресурс] / Хелпикс.Орг. Москва, 2019. Режим доступа: https://helpiks.org/9-27117.html. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Гавриленко В. Г. Капитал. Энциклопедический словарь. 2009 [Электронный ресурс] / economuch.com. Москва, 2019. Режим доступа: https://economuch.com/osnovyi-ekonomiki/produktsiya-sobstvennogo-proizvodstva-30607.html. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Денисенко К.Л. Искусство охлаждения деликатных продуктов/К.Л.Денисенко//Торговое оборудование России.-2010.-№9.- с.17-20.
- Достоинства технологии COOK&CHILL [Электронный ресурс] / ТехноФуд. Москва, 2019. Режим доступа: https://technofood.com.ua/stati/dostoinstva-tehnologii-cookchill. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Дубцов Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования: учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова. – 2-е изд., стер. – М.: Издатель-ский центр «Академия», 2004. – 240 с.
- Емельянова Т. В. Экономика общественного питания / Т. В. Емельянова. – М.: Дом книги. – 2004. – 320с.
- Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. – М.: ПрофОбИздат. –2006. – 248с.
- Индустриальная технология производства продукции [Электронный ресурс] / 2019. Режим доступа: http://unec.edu.az/application/uploads/2015/07/ELZA-RUS-N-z-ri-sas.pdf. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Инновационные технологии в науке и образовании: сборник статей Международной научно-практической конференции / Под общ. Ред. Г. Ю. Гуляева – Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение». – 2016. – 322 с. [Электронный ресурс] / Режим доступа: https://naukaip.ru/wp-content/uploads/2016/12/К-113-Сборник-победителей-электронный.pdf. – Дата доступа: 29.10.2019. с. 61
- Как работает собственное производство в крупнейшей сети магазинов города [Электронный ресурс] / ИА «24.kg». Москва, 2019. Режим доступа: https://24.kg/biznes_info/57322_kak_rabotaet_sobstvennoe_proizvodstvo_vkrupneyshey_seti_magazinov_goroda/. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В. М. Калинина. – СПб: Троицкий мост. – 2002. – 210с.
- Королев, С. Н. Шоковая заморозка продлит жизнь любому блюду/ С. Н. Королев//«Ресторан Technologies». – 2010. – №3. – с.18-21
- Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания / А. И. Мглинец – Минск, 2010 – с. 586-610.
- Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргенов. – M: Экономика. – 2002. – 176 с.
- Нормативы системы питания COOK-CHILL и COOK-FREEZE [Электронный ресурс]/ FOODCOST. Москва, 2019. Режим доступа: https://foodcost.ru/infoteca/normative/?ELEMENT_ID=10117#. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Основные направления развития предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / 2019. Режим доступа: http://studepedia.org/index.php?vol=2&post=29253. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Особенности технологии Cook&Chill. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.fastcold.ru/. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Порядок хранения готовой продукции [Электронный ресурс] / 2019. Режим доступа: http://cookup.ru/catering/hranenie_produkcii.html. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Потребительские свойства продовольственных товаров [Электронный ресурс] / Продукты питания. Москва, 2019. Режим доступа: http://www.comodity.ru/foodcommodity/general/1.html. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Потребительские свойства товаров [Электронный ресурс] / znaytovar.ru. Москва, 2019. Режим доступа: https://znaytovar.ru/new1076.html. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Правда о собственном производстве в гипермаркете: откуда берется еда и куда пропадают остатки [Электронный ресурс] / Onliner.by. Минск, 2019. Режим доступа: https://people.onliner.by/2017/04/27/gippo-3. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Применение и преимущества технологии COOK AND CHILL / Новая линия – Техника и технология. Москва, 2019. Режим доступа: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/cookandchill/pre/. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс. – 2006.– 352 с.
- Ретейлеры развивают производство, доводя продажи своих товаров до 13% оборота [Электронный ресурс] / dp.ru. Москва, 2019. Режим доступа: https://www.dp.ru/a/2019/10/31/Tabletki_pereezzhajut__Snjat. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е. А. Рубина. — М. : Академия, 2005. – 286 с.
- СанПиН от 09.06.2009 № 63. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Введ. 2009-30-12. (Взамен СанПиН 11-63) – Мн.: ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»,2009. – 260 с.
- СанПиН от 17.07.2009 № 84. Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания. – Введ. 2009-01-11. – Мн.: ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»,2009. – 46с.
- Собственное производство в магазине [Электронный ресурс] / Портал TO-URAL. Москва, 2019. Режим доступа: http://www.to-ural.ru/мини-производство/sobstvennoe-proizvodstvo-v-magazine – Дата доступа: 30.10.2019.
- Собственное производство в магазине – это просто [Электронный ресурс] / «Торговое оборудование». Тамбов, 2019. Режим доступа: http://www.all-for-trading.ru/catalog/SOBSTVENNOE_PROIZVODSTVO_V_MAGAZINE_-_ETO_PROSTO/ – Дата доступа: 30.10.2019.
- Собственное производство в супермаркете [Электронный ресурс] / Retail.ruРитейлеру и поставщику. Москва, 2019. Режим доступа: https://www.retail.ru/articles/sobstvennoe-proizvodstvo-v-supermarkete/ – Дата доступа: 30.10.2019.
- Собственное производство в супермаркете: особенности ведения бизнеса [Электронный ресурс] / Энциклопедия российского бизнеса. Москва, 2019. Режим доступа: https://www.openbusiness.ru/html/dop4/super-pro.htm – Дата доступа: 31.10.2019.
- Собственное производство в супермаркете: особенности ведения бизнеса. Ошибки в организации производства в супермаркете [Электронный ресурс] / B-STYLE как делать свой бизнес. Москва, 2019. Режим доступа: https://bstyle2.ru/obzory-rynka/sobstvennoe-proizvodstvo-v-supermarkete-osobennosti-vedeniya-biznesa.html – Дата доступа: 31.10.2019.
- Собственное производство: новые способы продаж готовой еды вмагазина[Электронный ресурс] / TradeHelp. Москва, 2019. Режим доступа: https://technofood.com.ua/stati/dostoinstva-tehnologii-cookchill. – Дата доступа: 31.10.2019.
- 25 Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
- Справочное пособие по технологии Cook&Chill (шоковое охлаждение воздухом) [Электронный ресурс] / Pitportal.ru – Общепит в России. Москва, 2019. Режим доступа: https://www.pitportal.ru/technolog/6594.html. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Технология CookandChill[Электронный ресурс] / Ресторан сервис. Москва, 2019. Режим доступа: https://restoran-service.ru/blog/innovatsii-i-tekhnologii-v-obshchepite/tekhnologiya-cook-and-chill-/. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Технология CookandChill[Электронный ресурс] / Рефкул Инжиниринг. Москва, 2019. Режим доступа: http://uash.com.ua/about/news/2026-cook-and-chill-technology.html. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Технология Cook&Chill – комбинированное использование оборудования [Электронный ресурс] / Новый проек. Москва, 2019. Режим доступа: https://np.com.ua/review/items/texnologija-cookchill-kombinirovannoe-ispolzovanie-vysokotexnologichnogo-oborudovanija.html. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Технология cook&chill (кук энд чил – готовь и охлаждай) – пособие для технологов [Электронный ресурс] / Режим доступа: https://foodrussia.net/restoran/tekhnologiya-cook-chill-kuk-end-chil-gotov-i-okhlazhday-posobie-dlya-tekhnologov/. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Технология и оборудование Cook&Chill от фирмы MKN, Германии [Электронный ресурс] / pitportal.ru – Общепит в России. Москва, 2019. Режим доступа: https://www.pitportal.ru/vestnik/section158/9497.html. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Торговое оборудование для кондитерских изделий [Электронный ресурс] / 2019. Режим доступа: https://vpl.by/arhiv/102-torgobdlkmag.html. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Торговое оборудование для магазинов, торгующих сладостями и сухофруктами [Электронный ресурс] / 2019. Режим доступа: https://tom.by/shops-turnkey/suhfr.html. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Торговое оборудование для успешной продажи кондитерских изделий [Электронный ресурс] / 2019. Режим доступа: https://iab-link.ru/torgovoe-oborudovanie-dlya-uspeshnoj-prodazhi-konditerskix-izdelij. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Хогон Е.М. Холодное отношение или операция «Заморозка»/Е.М.Хогон//HoReCa-magazine. – 2008. – №3. – с. 9-10.
- Хранение готовой продукции [Электронный ресурс] / 2019.Режим доступа: http://tourism-book.com/pbooks/book-83/ru/chapter-3231/. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Чем хороша система Cook&Chill от Electrolux? (Часть 1) [Электронный ресурс] / «ARS Технология». Москва, 2019. Режим доступа: http://www.ars-t.ru/2009/06/26/chem-khorosha-sistema-cook-chill-ot-electrolux-chast-1.html. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Чем хороша система Cook&Chill от Electrolux? (Часть 2) [Электронный ресурс] / «ARS Технология». Москва, 2019. Режим доступа: http://www.ars-t.ru/2009/06/26/chem-khorosha-sistema-cook-chill-ot-electrolux-chast-2.html. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Шептулин А. П.Диалектический метод познания. – М.: Политиздат, 1983. – 320 с.
- Шкаф шоковой заморозки Angelo PO VS51M [Электронный ресурс] / ПромПит. Минск, 2019. Режим доступа: https://prompit.by/kholodilnoe-oborudovanie/shkafy-shokovogo-okhlazhdeniya-i-zamorozki/product/view/281/2357. – Дата доступа: 22.11.2019.
- Шкaф интенсивного охлaждeнияМeтос BC161 AG [Электронный ресурс] / culinapro. Санкт-Петербург, 2019. Режим доступа: http://www.culinapro.com/oborudovanie/2_holodilnoe_oborudovanie/shkafy_intensivnogo_ohlagdeniya_i_zamorozki/shkafy_intensivnogo_ohlagdeniya/shkaf_intensivnogo_ohlagdeniya_metos_bc161_ag/. – Дата доступа: 22.11.2019.
- Шкаф для интенсивного охлаждения Метос SC500R Energy [Электронный ресурс] / culinapro. Санкт-Петербург, 2019. Режим доступа: http://www.culinapro.com/oborudovanie/2_holodilnoe_oborudovanie/shkafy_intensivnogo_ohlagdeniya_i_zamorozki/shkafy_intensivnogo_ohlagdeniya/shkaf_dlya_intensivnogo_ohlagdeniya_metos_sc500r_energy/. – Дата доступа: 22.11.2019.
- Шоковое охлаждение и шоковая заморозка – гарантия свежести [Электронный ресурс] / Интернет-магазин System4 Group™. Киев, 2019. Режим доступа: https://system4.ua/ru/article/shokovoe-ohlajdenie-i-shokovaya-zamorozka—garantiya-svejesti. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Шоковое охлаждение – технология лучших ресторанов [Электронный ресурс] / Атланта-Сервис. Москва, 2019. Режим доступа: https://atlanta-service.ru/poleznie-statiy/tehnologicheskoe-oborudovanie/shokovoe-ohlazhdenie/. – Дата доступа: 31.10.2019.
- COOK&CHILL[Электронный ресурс] / Компания «Русский Проект» – комплексное оснащение предприятий торговли и общепита. Москва, 2019. Режим доступа: https://www.rp.ru/equipment/tree/oborudovanie_pitanija/cook_chill/. – Дата доступа: 29.10.2019.
- Cook&Chill[Электронный ресурс] / ApachLab. Москва, 2019. Режим доступа: https://apachlab.ru/technologies/cook-chill/. – Дата доступа: 29.10.2019.