Реинжиниринг меню кафе «Пицца Марио» (ООО «Ирми-Прима», Могилев) с инвестиционной оценкой проекта

Реферат

Дипломный проект – 86 с., 23 рис., 34 табл., 46 источников, 14 прил.

услуги питания, пиццерия, организация производства пиццы, Мировые сетевые пиццерии, реинжиниринг, инвестиционный проект

Цель дипломного проекта – разработка проектного решения по совершенствованию организации производства и обслуживания на основе реинжиниринга меню в кафе «Пицца Марио» ООО «Ирми-Прима».

Объект экономики – кафе «Пицца Марио» ООО «Ирми-Прима» расположенное по адресу г. Могилев ул. Ленинской ,63.

Объект исследования – ассортимент пицц кафе «Пицца Марио».

Предмет исследования – реинжиниринг меню.

В теоретическом разделе рассмотрены особенности предоставления услуги питания в пиццерии, организация производства пиццы и современное оборудование для её производства, а также понятие реинжиниринга меню, этапы реализации и применяемые методы.

В практическом разделе дана оценка организации производственной деятельности, организации труда и управления, организации сервисной деятельности в кафе «Пицца Марио». Анализ ассортимента пицц показал, что проблемы связанные с нестабильностью спроса на определенные наименования пицц можно решить за счет реинжиниринга меню. К внедрению предложены вегетарианские,  низкокалорийные и составные пиццы.

Произведенная инвестиционная оценка проекта реинжиринга меню в кафе «Пицца Марио», основой которого выступает требование правильного питания, показала, что проект экономически выгодный для реализации. При сумме инвестиционный затрат в размере 6 749,6 руб., чистый дисконтированный доход составит 4 327,35 руб., при этом рентабельность продаж в 2020 году повыситься до 8,31 %, а рентабельность товарооборота до 7,02 %. Срок окупаемости составит чуть более одного года, а внутренняя норма доходности 498,92 %.

Результаты дипломного проекта могут быть рекомендованы к применению в деятельности кафе «Пицца Марио», а также иных объектов питания аналогичного формата.

Содержание

Введение	6
1 Современные тенденции в организации производственной и сервисной деятельности в пиццерии	8
1.1 Особенности предоставления услуги питания в пиццерии	8
1.2 Понятие реинжиниринга меню, этапы реализации и применяемые методы	10
1.3 Организация производства пиццы и современное оборудование  для её производства	14
1.4 Мировые сетевые пиццерии в Республике Беларусь и особенности их деятельности	19
2 Объекты и методы исследования	23
2.1 Объекты и предмет  исследования	23
2.2 Методы исследования	24
3 Анализ деятельности в кафе «Пицца Марио»	27
3.1 Анализ производственной деятельности в кафе «Пицца Марио»	27
3.2 Анализ организации труда и управления в кафе «Пицца Марио»	40
3.3 Анализ сервисной деятельности в кафе «Пицца Марио»	46
3.4 Направления совершенствования деятельности кафе «Пицца Марио»	51
4 Разработка элементов инвестиционного проекта по проведению реинжиниринга меню кафе «Пицца Марио»	52
4.1 Проектное решение по реинжинирингу меню	52
4.2 Инвестиционная оценка проектного решения	59
5 Охрана труда в кафе «Пицца Марио»	75
5.1 Организация охраны труда в кафе «Пицца Марио»	75
5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей	76
5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках и иные решения администрации по улучшению условия труда работников	78
5.4 Выводы и предложения	80
Заключение	81
Список использованных источников	84

Введение

На современном этапе развития объектов общественного питания достаточно высокий уровень конкуренции. Неуклонно растет их число, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса.

Около 29 % рынка общественного питания занято сегментом быстрого обслуживания «фаст-фудом», более 25 % рынка представлено организациями так называемой «уличной еды», рестораны – 19 %, кофейни и кафе-кондитерские – 14 %, около 7 % – еда «на вынос», 6 % – иные объекты питания.

Возникновение и развитие системы быстрого обслуживания явилось своеобразным ответом на ускорение ритма жизни населения и поиски таких форм обслуживания, которые бы соответствовали нынешним реалиям трудовой и общественной жизни.

Одной из основных тенденций на рынке общепита Республики Беларусь является наличие крупных иностранных сетевых предприятий, а именно McDonalds, Subway, BurgerKing, KFC.

В настоящее время модель потребления блюд, претерпела очередные метаморфозы, которые в первую очередь выразились в повышенной требовательности гостей ресторанов и кафе, как к качеству блюд, так и к  натуральности составляющих и калорийности блюд, наблюдается тенденция массового подключения к здоровому образу жизни. Если несколько лет назад открывалось огромное количество мест с экзотичной кухней, то сейчас людей тянет на простые вещи и удобство. Можно сказать, что потребителей интересует здоровая пища.

Деятельность таких объектов, как пиццерия, у большинства людей, особенно у молодежи, привлекает внимание. Вечером туда ходят отдохнуть, покушать пиццы, днем туда же заходят, чтобы быстро перекусить, но иногда быстро не совпадает с мнением посетителей полезно.

Основным блюдом пиццерий выступает пицца. Пицца вносит разнообразие в меню, дает возможность красиво и аппетитно сервировать как праздничные, так и будничные столы. Ее подают и как самостоятельное блюдо, и как закуску перед обедом или ужином, к супу, к чаю или кофе, в виде красивой закуски к холодному столу, а также берут с собой на пикники, в походы и т. д.

Состав меню пиццерии является ключевой характеристикой заведения. От него прямо или косвенно зависят продажи, прибыль и оборачиваемость, имидж, сила бренда и технологичность работы кухни.

На некоторых позициях меню пиццерия просто зарабатывает, некоторые нужны, чтобы удивлять и отличаться от конкурентов, некоторые позиции нужны в меню для того, чтобы создать иллюзию выбора.

В связи с вышесказанным актуально будет исследование, направленное на совершенствование меню за счет реинжиниринга меню, которое предоставляют пиццерии, а именно – пересмотр позиций меню с целью его оптимизация, для привлечения большего числа посетителей и роста прибыли объекта общественного питания.

Объект экономики – кафе «Пицца Марио» ООО «Ирми-Прима» расположенное по адресу г. Могилев ул. Ленинской ,63.

Кафе «Пицца Марио» современное городское кафе-пиццерия на 25 посадочных мест с приятным интерьером, теплой дружеской атмосферой, приветливым персоналом и просторной светлой летней террасой.

Объект исследования – ассортимент пицц кафе «Пицца Марио».

В кафе «пицца Марио» достаточно разнообразный ассортимент пицц в меню, но многие посетители, ведущие  здоровый образ жизни желают приобретать пиццу с максимально полезным составом.

Предмет исследования: реинжиниринг меню.

Целью дипломного проекта является разработка проектного решения по совершенствованию организации производства и обслуживания на основе реинжиниринга меню в кафе «Пицца Марио» ООО «Ирми-Прима».

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

• выявить Особенности предоставления услуги питания кафе-пиццерии
• охарактеризовать современный отечественный и зарубежный опыт по развитию предоставляемых услуг пиццерии;
• описать состояние потребительского рынка пиццы;
• проанализировать организацию производства пиццы и современное оборудование  для ее производства;
• определить элементы совершенствования организация производства и обслуживания путем реинжиниринга меню.
• провести комплексный анализ деятельности кафе «Пицца Марио»;
• разработать проектное решение на основе  реинжиниринга меню;
• дать инвестиционную оценку проектного решения.

В дипломном проекте применялись общепринятые методы решения поставленных задач: аналитический метод, расчетный метод, анализ, эксперимент, описание и другие методы.

Заключение

Пиццерия является одним их самых демократичных и распространенных форматов на рынке современных объектов питания. Она имеет свои характерные особенности обслуживания в зависимости от размера объекта, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры услуг, предоставляемых потребителю.

В настоящее время модель потребления блюд, претерпела очередные метаморфозы, которые в первую очередь выразились в повышенной требовательности гостей ресторанов и кафе, как к качеству блюд, так и к  натуральности составляющих и калорийности блюд, наблюдается тенденция массового подключения к здоровому образу жизни. Если несколько лет назад открывалось огромное количество мест с экзотичной кухней, то сейчас людей тянет на простые вещи и удобство. Можно сказать, что потребителей интересует здоровая пища.

Меню является эффективным средством для визуализации ассортимента, формирования взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами.

Меню-инжиниринг – это метод анализа меню, который показывает прибыльность и репутацию блюд заведения, а также насколько эти факторы воздействуют на внесение блюд в список ресторанного меню. Цель данного анализа увеличить фактор прибыльности.

Кафе «Пицца Марио» современное городское кафе-пиццерия на 25 посадочных мест с приятным интерьером, теплой дружеской атмосферой, приветливым персоналом и просторной светлой летней террасой. Возможна организация банкетов, рассчитанных на 15-20 гостей с танцполом и на 30 посетителей без танцпола. Для любителей вокала есть караоке. В кафе «Пицца Марио» штат работников составляет 10 человек.

Структура помещений кафе «Пицца Марио» состоит из торговых (торговый зал), производственных (мясорыбный цех, кухня), административно-бытовые (санитарные узлы, комнаты для персонала и административные площади), складские помещения.

На кухне осуществляется приготовление различных блюд для последующей реализации и потребления в обеденном зале. Кухня взаимосвязана со складским помещением и моечной посуды.

Кафе пользуется популярностью среди жителей города различных возрастных групп. Контингент кафе составляют жители и гости города Могилев: молодежь, дети, люди любого возраста и с различным уровнем дохода.

В кафе «Пицца Марио» традиционные блюда белорусской и европейской кухонь, а также огромный выбор пицц, приготовленных по классическим рецептам. Все пиццы различные по вкусу.

В меню представлено 20 наименований пицц. Так же есть возможность собрать пиццу самостоятельно, выбрав топпинги из предложенного перечня. Меню составлено с учетом основных предпочтений гостей заведения.

Обслуживание посетителей в кафе «Пицца Марио» поставлено на достаточно высоком уровне. Обслуживающий персонал квалифицирован, вежлив и приветлив. Площадь зала и оформление способствуют созданию уютной атмосферы, высокое качество приготовленной продукции и скорость обслуживания посетителей. Продукция соответствует санитарным требованиям. Отзывы посетителей свидетельствуют не только о качественно приготовленной пище, но есть и пожелания к расширению меню пицц.

Примерно 48,5 % объема производства пиццерии составляют пиццы «Грибная», «Марио», «Мимоза», «Чикен» и «Сочная».

Из графика видно, что большую часть выручки кафе «Пицца Марио» зарабатывает в пятницу 15,68 % и субботу 17,62 %. В то же время можно отметить, что в четверг и воскресенье оборот объекта общественного питания достаточно высок. Это объясняется тем, что многие стараются отдохнуть перед началом рабочей недели.  Порядка 38 % выручки кафе «Пицца Марио» составляет пицца, еще 11 % закуски, салаты 17 %, сэндвичи 2 %, супы 5 %, 3 % напитки, горячие блюда 7 %, гарниры 13 %, десерты 4 %.

Следуя современным тенденциям в продвижении своих услуг, пиццерия активно использует интернет-рекламу. Учитывая, что пользователями интернета являются молодые люди, то пиццерия в качестве своей целевой аудитории видит именно молодое поколение.

Пиццы «Сочная», «Калибри» и «Мимоза» хорошо продаются, приносят большой оборот и высокую прибыль, то есть они нравятся гостям и при этом выгодны для заведения. Эти пиццы  являются хитами; необходимо постоянно контролировать их наличие в меню и качество, ведь случись что с ними – потери для заведения будут катастрофическими

Анализ ассортимента пицц показал, что проблемы связанные с нестабильностью спроса на определенные наименования пицц можно решить за счет реинжиниринга меню. С пиццами, имеющими нестабильный спрос,  можно проводить тщательную работу: постоянный бракераж, опрос гостей о вкусе, стимулирование продаж, либо отказаться от производства данных видов пицц. Либо как решение дать попробовать все кусочки данных пицц в одной пицце составной, состоящей из нескольких разных пицц.

Пересмотр позиций пицц в меню кафе «Пицца Марио» с целью его оптимизации позволит привлечь большее число посетителей и  привести  к росту прибыли объекта общественного питания.

Сейчас популярно ведение здорового образа жизни, но в кафе «Пицца Марио» меню не соответствует современных запросам, так как представлено питательными, высококалорийными и не диетическими блюдами (в основном пиццами).

С учетом современных тенденций в питании, на основании проведенных исследований направлений роста спроса потребителями в полезной и вкусной еды, а также для повышения популярности и привлечения большего количества посетителей в кафе было решено произвести реинжиринг меню, основой которого выступало бы требование правильного питания. Был произведен расчет производственной программы новых вегетарианских и низкокалорийных пицц в кафе «Пицца Марио».

Для увеличения количества посетителей, привлечения внимания к новинкам пицц, для демонстрации видеороликов, для различных маркетинговых и рекламных кампаний решено внедрить систему электронных табло меню, а также провести расширенный комплекс рекламных мероприятий.

Для реализации проектного решения необходимы капитальные вложения объемом 6749,6 руб., из них сумма НДС составила 1124,9 руб.

Произведенная инвестиционная оценка проекта реинжиринга меню в кафе «Пицца Марио», основой которого выступает требование правильного питания, показала, что проект экономически выгодный для реализации. Произведенные расчеты  показателей эффективности реализации проекта: рентабельность продаж в 2020 году 8,31 %, в 2021 году 8,95 % и рентабельность товарооборота с учетом выплаты налогов соответственно по периодам реализации проекта 7,02 % и 7,44 % имеют хороший диапазон.

Срок окупаемости 1,18 года простой и 1,2 года динамический. Вследствие чего проект имеет высокий уровень внутренней нормы доходности 498,92 %. Средний за два года коэффициент покрытия задолженности по реализации проекта 1,67.

Список использованных источников

1. Алексеенко, М.А. Визуальный мерчендайзинг как инструмент маркетинга / Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. – 2012. – № 4. – с. 6-9.
2. Баскаков, А.Я. Методология научного исследования: учеб. пособие / А.Я Баскаков. – К.: МАУП, 2004. – 216 с.
3. Горячие технологии: как работает пиццерия XXI века [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.forbes.ru/karera-i-svoy-biznes/365709-goryachie-tehnologii-kak-rabotaet-picceriya-xxi-veka. – Дата доступа: 04.11.2019.
4. Додо Пицца [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://dodopizza.by/mogilev/about. – Дата доступа: 07.11.2019.
5. «Додо Пицца» о быстром росте и прозрачной выручке [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://probusiness.io/strategy/5097-383-piccerii-v-11-stranakh-top-menedzher-dodo-picca-o-bystrom-roste-i-prozrachnoy-vyruchke.html. – Дата доступа: 04.11.2019.
6. Domino’spizza открылась в Могилеве [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://mogilev.online/rus/news/mogilev-7571. – Дата доступа: 14.11.2019.
7. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг. Общественное питание / С.Б. Жабина. − М.: Академия, 2005. − 224 с.
8. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2015. – 560 с.
9. Захарченко, М. Н. Обслуживание в предприятиях общественного питания [Текст] / М. Н. Захарченко. – М.: Экономика, 2012. – 287 с.
10. Инвестиции в общественное питание питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.beboss.ru/investments/projects/cat-catering. – Дата доступа: 24.10.2019.
11. Инжиниринг. Как увеличить доходы [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.pitportal.ru/zarubejniy_opyt/12960.html. – Дата доступа: 08.11.2019.
12. Интернет-портал «Индустрии гостеприимства и питания» [Электронный ресурс] / каталог horeca. – М., 2018. – Режим доступа: http://www.horeca.ru/.– Дата доступа: 21.10.2019.
13.  Информационные технологии в торговле, ресторанном хозяйстве  и сфере услуг [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://istu.donnuet.education/sites/default/files/content/2017/stud-konf/sekciya_5.pdf.  – Дата доступа: 21.10.2019.
14.  Инжиниринг меню или как повысить прибыль в ресторане [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://resto-office.com.ua/ru/inzhiniring-menyu.– Дата доступа: 08.11.2019.
15. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, – 2012. – 368 с.
16. Марио Пицца [Электронный ресурс]. – Режим доступа https:mariopizza.by.– Дата доступа: 28.10.2019.
17. Методы исследования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://murzim.ru/nauka/pedagogika/26137-metody.– Дата доступа: 28.10.2019.
18. Музыкант, В.С. Брендинг: Управление брендом: учеб. пособие /                      В.С. Музыкант. – М.: ИЦ РИОР: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 316 с.
19. Матисон, В. А. Оценка качества услуг [Текст] / В. А. Матисон // Пищевая промышленность. – 2014. – №11. – С. 34 – 35.
20. Маркетинг: учеб. пособие / Т.А. Гайденко. – М.: Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова, 2003. – 283 с.
21. Мамчур, Г.В. Пути повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://web.snauka.ru– Дата доступа: 24.10.2019.
22. Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб. пособие / С.Л. Масанский. – Могилев: МГУП, 2008. – 93 с.
23. Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб.-метод. пособие / Могилёвский государственный университет продовольствия; сост.С.Л. Масанский. – Могилев, 2010. – 33 с.
24. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-02-2011. – Введ. 2011-01-01. – Могилев: 2011. – 48 с.
25. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. СТБ 1210-2010 – Минск: БелГИСС, 2011. – 26 с.
26. Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544с.
27. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: методическое пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли / И.Н. Фурс, Г.А. Дудко [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
28. Основные методы экспериментальных исследований [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://xreferat.ru/53Z2106- l-yidy-issledovatel-skih-proektoy.html.– Дата доступа: 15.10.2019.
29. Открытие пиццерии [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.kp.ru/guide/otkrytie-pitstserii.html. – Дата доступа: 20.11.2019.
30. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М. Бурашников, А. С. Максимов. – Издательство: Academia. – 2014. – 320 с.
31. Пицца в разных странах [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://myptz.ru/glavnaya/vidy-piccy.html. – Дата доступа: 20.11.2019.
32. Пиццерия «PapaJohn´s (Папа Джонс)» в чем её особенность? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://koko.by/minsk/11557-pochemu-minchane-zhdut-pitstseriya-papa-johns-papa-dzhons-v-chem-eyo-osobennost.html. – Дата доступа: 20.11.2019.
33. Пластинкин, В.А. Охрана труда в общественном питании: учеб. пособие / В.А. Пластинкин. – Саратов, 2010. – 56 с.
34. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Л.А. Радченко. – Р Н/Дону: Феникс, 2012. – 318 с.
35. Реинжиниринг. Понятие и свойства, области применения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://humeur.ru/page/reinzhiniring-ponjatie-i-svojstva-oblasti-primenenija.– Дата доступа: 05.11.2019.
36. Реинжиниринг инновационного предпринимательства: учеб.пособие для вузов / В.Г. Медынский. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://elibrary.ru. – Дата доступа: 22.10.2019.
37. Реинжиниринг в развитии индустрии общественного питания мегаполиса [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://uchebnik.online. – Дата доступа: 01.11.2019.
38. Сетевой фаст-фуд станет драйвером роста сегмента HoReCa в ближайшие годы [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://belretail.by/article/setevoy-fast-fud-stanet-drayverom-rosta-segmenta-horeca-v-blijayshie-godyi. – Дата доступа: 22.10.2019.
39. Современное оборудование для пиццерии [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pizza-food.ru/index.php/2009-08-25-20-56-45/63-2012-04-10-04-30-37. – Дата доступа: 22.10.2019.
40. Совершенствование процесса  управления предприятиями индустрии питания на основе ребрендинга.  Экономика  и  менеджмент:  современные  подходы  и  конвергенция  знаний: коллективная монография / А. И. Пахомова [и др.] – 2016. – с. 148–165.
41. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина. – М.: ЭКСМО, 2015. – 335 с.
42. Топ 10 сетевых пиццерий в США [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.taynavkusa.ru/news/top10pizzausa. – Дата доступа: 03.11.2019.
43. Тельнов, Ю.Ф. Реинжиниринг бизнес процессов: учеб. пособие / Ю.Ф.Тельнов. – М.:МЭСИ, 2010. – 116 с.
44. Тренды ресторанной индустрии [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.ucs.ru/about/articles/6605. – Дата доступа: 23.10.2019.
45. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: ИРПО, – 2014. – 416 с.
46. Филатов, О.К. Планирование, финансы, управление на предприятии / О.К.Филатов. – М.: Финансы и статистика. – 2014. – 384с.