Реферат
Дипломный проект – 100 с., 21 рис., 37 табл., 45 источников, 15 прил.
Организация производства, организация обслуживания, номенклатура услуг, кейтеринг, ланч-боксы, инвестиционное проектирование
Цель дипломного проекта – исследование расширения номенклатуры предоставляемых услуг в ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» столовая с разработкой инвестиционного проекта совершенствования организации производства и обслуживания.
Объектом исследования в данном дипломном проекте является номенклатура услуг.
Объект экономики ‒ столовая ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат».
Предметом исследования в дипломном проекте является доставка обедов в ланч-боксах как разновидность кейтеринга.
В процессе работы было рассмотрены такой объект общественного питания, как столовая при организации, особенности и виды услуг предоставляемых в столовых, а также виды кейтеринга и особенности предоставления услуг выездного кейтеринга.
В ходе исследований дана оценка организации производства, труда и управления, сервисной деятельности.
По результатам исследований разработан проект совершенствования организации производства и обслуживания в столовой за счет реализации упакованной еды в ланч-боксах. Также проведена инвестиционная оценка данного проектного решения.
Степень внедрения – результаты исследования рекомендованы к использованию в деятельности столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат».
Область применения: объекты общественного питания.
Содержание
| Введение | 6 |
| 1 Особенности организации производства и обслуживания в столовой при промышленной организации | 8 |
| 1.1 Общая характеристика столовой при организации | 8 |
| 1.2 Номенклатура услуг предоставляемых в столовой на современном этапе | 11 |
| 1.3 Виды кейтеринга и особенности предоставления услуг выездного кейтеринга | 14 |
| 1.4 Инвестиционное проектирование и особенности разработки инвестиционных проектов в общественном питании | 16 |
| 2 Объекты и методы исследования | 22 |
| 2.1 Объект и предмет исследования | 22 |
| 2.2 Методы исследования | 24 |
| 3 Анализ деятельности столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» и обоснование направлений ее совершенствования | 26 |
| 3.1 Анализ организации производства в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» | 26 |
| 3.2 Анализ организации труда и управления в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» | 36 |
| 3.3 Анализ организации сервисной деятельности в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» | 43 |
| 4 Разработкой инвестиционного проекта совершенствования организации производства и обслуживания в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» (услуга по реализации упакованной еды в ланч-боксах) | 48 |
| 4.1 Проектное решение по организации введение новых услуг (реализация упакованной еды в ланч-боксах) | 48 |
| 4.2 Инвестиционная оценка проектного решения | 65 |
| 5 Охрана труда | 89 |
| 5.1 Организация охраны труда в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» | 89 |
| 5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей | 91 |
| 5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках и иные решения администрации по улучшению условия труда работников | 92 |
| 5.4 Выводы и предложения | 94 |
| Заключение | 96 |
| Список использованных источников | 98 |
Введение
В условиях становления рыночных отношений актуальными проблемами развития общественного питания становятся комплексная рационализация отрасли во всех ее звеньях на основе ускорения научно-технического процесса, внедрения новых техники, технологий, форм и методов продажи товаров, обеспечения высокого уровня экономической и организационной работы, конкурентоспособности торговых предприятий на рынке и высокой культуры обслуживания покупателей.
Важнейшее направление развития сферы услуг – динамичное развитие объектов общественного питания. Вместе с ростом уровня сервиса, расширяются возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания.
В постоянно меняющемся мире с высоким уровнем конкуренции объекты питания вынуждены постоянно привлекать значительные человеческие и финансовые ресурсы, затрачивать большое количество времени для оптимизации своей деятельности. Опыт показывает, что в конкурентной борьбе побеждает заведение, менеджмент которой ставит конкретные и измеримые цели и энергично добивается их выполнения.
В настоящее время изменился темп жизни и многие рабочие и служащие в обеденный перерыв вынуждены обходиться лишь лёгкими перекусами на работе. Не каждый имеет свободную минутку заехать домой и поесть вкусной еды.
Своевременное, качественное и правильное питание всегда положительно отражается на самочувствии и настроении человека. Также, естественно, всем известно, что от состояния здоровья зависит и его работоспособность. Поэтому так важно работающему населению правильно и своевременно питаться.
Востребованность услуги по доставке обедов обусловлена повышенным ритмом жизни и дефицитом свободного времени.
Столовая ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» располагается при ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат», но столовая работает не на полную мощность, так как в столовой обедают только работники организации ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат». Главной задачей столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» является это увеличение числа довольных посетителей, увеличение товарооборота за счет новых посетителей (работники близлежащих организаций).
Решение проблемы возможно за счет оказания новой услуги (доставка обедов в ланч-боксах) в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат».
Объект экономики ‒ столовая ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат».
Объектом исследования в данном дипломном проекте является номенклатура услуг.
Предметом исследования в дипломном проекте является доставка обедов в ланч-боксах как разновидность кейтеринга.
Цель дипломного проекта – исследование расширения номенклатуры предоставляемых услуг в ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» столовая с разработкой инвестиционного проекта совершенствования организации производства и обслуживания.
С целью раскрытия темы дипломного проекта будут выполнены следующие задачи:
- рассмотрена общая характеристика столовой при организации;
- рассмотрены особенности и виды услуг, предоставляемые в столовой при организации на современном этапе;
- изучены виды кейтеринга и особенности предоставления услуг выездного кейтеринга;
- рассмотрен современный отечественный и зарубежный опыт по предоставлению кейтеринга;
- описаны основные этапы инвестиционного проектирования и особенность разработки инвестиционных проектов в объектах общественного питания;
- проанализирована организация производства в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат»;
- проанализирована организация труда и управления в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат»;
- проанализирована организация сервисной деятельности в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат»;
- рассмотрена организация охраны труда в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат»;
- разработан инвестиционный проект по совершенствованию организации производства и обслуживания в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» (услуга по реализации упакованной еды в ланч-боксах);
- дана инвестиционная оценка проектного решения.
В дипломном проекте использован ряд методов и подходов исследования: аналитический метод изучения литературы и документации; расчетно-аналитический метод; методы математико-статистической обработки данных; сравнительный анализ.
При написании дипломного проекта использовались данные из учебно-методической литературы и научных журналов библиотеки МГУП, внутренних источников информации предприятия общественного питания, нормативно-правовых актов Республики Беларусь в области общественного питания, сеть Internet и др. Практическая значимость проведенной работы заключается в применении полученных результатов и рекомендаций на практике.
Заключение
В данном проекте проводилось исследование номенклатуры предоставляемых услуг в столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» с разработкой инвестиционного проекта совершенствования организации производства и обслуживания.
Столовая ОАО «АФПК «Жлобинского мясокомбината» является объектом общественного питания при мясокомбинате, предоставляющее работникам широкий ассортимент блюд, изделий и комплексных обедов.
Столовая ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» располагается при ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат», но столовая работает не на полную мощность, так как в столовой обедают только работники организации ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат». Главной задачей столовой ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» является это увеличение числа довольных посетителей, увеличение товарооборота за счет новых посетителей (работники близлежащих организаций).
Режим работы столовой определен следующим образом: с 11.00 до 15.00. Выходные дни: суббота, воскресенье. Численность работников столовой составляет шесть человек. Площадь торгового зала столовой составляет 107,74 м2, зал рассчитан на 60 посадочных мест.
Основными посетителями столовой являются работники предприятия, а также работники соседних организаций, располагающихся в этом районе города Жлобин.
Кухня столовой ОАО «АФПК «Жлобинского мясокомбината» является основным цехом объекта, где осуществляется приготовление различных блюд для последующей реализации и потребления в обеденном зале. Кухня имеет удобную связь с мясорыбным, овощным цехом и моечной кухонной посуды.
Столовая работает на сырье, и поэтому в мясорыбном цехе готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и птицы, доготовку изделий осуществляют на кухне.
При приготовлении блюд используется современное оборудование, оборудование размещено с учетом технологического процесса производства продукции, процесс приготовления блюд в столовой оформлен в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь.
Фактическое количество наименований продукции в столовой превышает требуемое количество наименований по ассортиментному перечню. Фактическое количество горячих блюд и гарниров превышают требуемое на восемь наименований. Холодные блюда и закуски превышают требуемое количество на два наименования, а сладкие блюда и десерты в столовой отсутствуют.
Алкогольные напитки и табачные изделия в продаже в столовой отсутствуют.
Организация управлением производством и персоналом в столовой обеспечена в полном объеме квалифицированным персоналом, с соответствующим уровнем образования и опытом работы.
На текущий момент доставка еды является самым быстрорастущим сегментом ресторанного бизнеса. Емкость рынка данного вида услуг настолько велика, что предполагает наличие спроса даже при действующих конкурентах, в Жлобине доставка комплексных обедов отсутствует.
Предлагается введение услуги в столовой ОАО «АФПК «Жлобинского мясокомбината», как доставка комплексных обедов в ланч-боксах. В некоторых организациях работает один – два человека, поэтому нет возможности оставить рабочее место, чтобы полноценно пообедать горячей пищей. В основном, люди питаются бутербродами, сухими завтраками и др. Поэтому доставка горячих обедов к назначенному времени является актуальной услугой, что позволит максимально увеличит товарооборот столовой благодаря организации данной услуги. Планируется ежедневно реализовывать 90 комплексных обедов в ланч-боксах (по количеству потребителей, желающих воспользоваться данной услугой), реализация данной услуги увеличит товарооборот. Предполагается, что ключевыми факторами, влияющими на успешную реализацию комплексных обедов станут: доступная цена, высокое качество, удобство в употреблении, широкий ассортимент.
План мероприятий по продвижению продукции на рынок включает следующие основные элементы: разработка рекламной кампании по продвижению комплексных обедов; создание сайта. Так как услуга потребления комплексных обедов организуется вне торгового зала, то необходимо подобрать специализированное оборудование для доставки обедов (термоконтейнер Igloo Sportsman 75, Термоконтейнер Арктика), также в цеха потребуется дополнительное оборудование (две подставки «Экстра», двое весов МТ 15 МЖ).
Реализация проекта, то есть внедрение комплексных обедов с доставкой в ланч-боксах позволит получить следующие экономические показатели:
- товарооборот за 2020 год увеличится на 86,894 тыс. руб.;
- расходы составят 17,63тыс. руб. или 20,29% от товарооборота;
- окупаемость затрат составит 1,049 года и динамический срок окупаемости 1,055лет;
- чистая прибыль составит 4,496тыс. руб. в 2020г, 5,114тыс. руб., в 2021г.
- общая стоимость капитальных вложений составляет 4255,5руб. без НДС.
В целом подводя итог произведенным расчетам
можно сделать вывод, что проект достаточно эффективен. О чем свидетельствуют
данные по периоду окупаемости и эффективности проекта. Учитывая достаточно
высокий объем результативности деятельности анализируемого объекта на
протяжении последних двух лет, внедряемый проект комплексных обедов с доставкой
позволит исследуемому объекту расширить занимаемую нишу на рынке и увеличить
количество клиентов.
Список использованных источников
- Аграновский, М.М. Организация производства на предприятиях обще-ственного питания / М.М. Аграрновский.− М.: Феникс. − 2000 – 456 с.
- Алюминиевые контейнеры [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://simi.kiev.ua/a-konteynery. – Дата доступа: 17.11.2019.
- Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб.-метод. пособие / Г.А. Бондаренко. – СПб.: Герда, 2013. – 51 с.
- Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова. – М.: «Дашков и Ко», 2007. – 328 с.
- Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева. – Спб: Троицкий мост, – 2012. –207 с.
- Димиденко, В. Новации в сфере организации общественного питания в Республике Беларусь [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.gb.by/prjamaja-linija/gosudarstvennoe-regulirovanie/dimidenko-v-novatsii -v- sfere-organizatsi. – Дата доступа: 16.11.2019.
- Доставка бизнес-ланчей. Эффективная упаковка [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.openbusiness.ru/biz/business/svoy-biznes-dostavka-biznes-lanchey. – Дата доступа: 17.11.2019.
- Доставка готовых обедов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.piruem.org/stati/page/2. – Дата доступа: 17.11.2019.
- Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания: учебник / Т.В. Емельянова. − М.: Академия, 2008. − 383 с.
- Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг. Общественное питание / С.Б. Жабина. − М.: Академия, 2005. − 224 с.
- Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2015. – 560 с.
- Захарченко, М. Н. Обслуживание в предприятиях общественного питания / М. Н. Захарченко. – М.: Экономика, 2012. – 287 с.
- Инновации в кулинарии [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://alexsolor.ru/innovatsionny-e-tehnologii/innovatsii-v-kulinarii-fudpejring. – Дата доступа: 14.11.2019.
- Инструкция о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам [Электронный ресурс] – Режим доступа: pravo.by. – Дата доступа: 10.11.2019.
- Инструкция о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы. Утверждена Постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 6 октября 2016 г. № 32 [Электронный ресурс] – Режим доступа: pravo.by. – Дата доступа: 14.11.2019.
- Кибанов, А.Я. Управление персоналом организации: учебник / А.Я. Кибанов. − М.: ИНФРА-М, 2007. – 638 с.
- Кравченко, В. П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / В.П. Кравченко. – Минск, 2004. – 342 с.
- Кравченко, Л.Н. Анализ хозяйственной деятельности в торговле / Л.Н. Кравченко. – Минск, 2009. – 350 с.
- Кайцер, Д.Е. Методологические и методические аспекты конкурентной деятельности предприятий общественного питания / Д.Е. Кайцер. – Спб.: СПбТЭУ, 2004. – 22 с.
- Комплексные обеды в офис: в чем преимущества [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: https://xn—-8sbeajxcicfd4an8aj.xn--p1ai/article/food/4023. – Дата доступа: 14.11.2019/
- Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.С. Кучер.- М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
- Ланч-боксы [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.jacks.ru/menu_410.htm. – Дата доступа: 14.11.2019.
- Мамчур, Г.В. Пути повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://web.snauka.ru– Дата доступа: 10.11.2019.
- Методы исследований. Теоретические методы [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://s21.ozersk.chel.fcior.edu.ru. – Дата доступа: 12.11.2019.
- Методы экспериментальных исследований [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://xreferat.ru/53Z2106- l-yidy-issledovatel-skih-proektoy.html/.– ата доступа: 18.11.2019.
- Методология научного исследования: учеб. пособие. – К.: МАУП, 2004. – 216 с.
- Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб. пособие / С.Л. Масанский. – Могилев: МГУП, 2008. – 93 с.
- Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб.-метод. пособие / Могилёвский государственный университет продовольствия; сост.С.Л. Масанский. – Могилев, 2010. – 33 с.
- Одноразовая посуда и упаковка из вспененного полистирола [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://policap.by/products. – Дата доступа: 12.11.2019.
- Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-02-2011. – Введ. 2011-01-01. – Могилев: 2011. – 48 с.
- Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. СТБ 1210-2010 – Минск: БелГИСС, 2011. – 26 с.
- Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С.Кучер. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544с.
- Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: метод. пособие / И.Н. Фуре. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
- Организация производства продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://nomnoms.info/organizatsiya-proizvodstva-produktsii-obschestvennogo-pitaniya. – Дата доступа: 25.10.2019.
- Организация работы столовой. Приготовление, оформление и подача блюд [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studfiles.net/preview/8108643/page:2. – Дата доступа: 25.10.2019.
- Основные методы экспериментальных исследований [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://xreferat.ru/53Z2106- l-yidy-issledovatel-skih-proektoy.html.– Дата доступа: 15.11.2019.
- Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М. Бурашников. – М.: Издательство: Academia. – 2014. – 320 с.
- Преимущества доставки ланчбоксов [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://dom-catering.com.ua/lanch-boksyi. – Дата доступа: 10.11.2019.
- Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Л.А. Радченко. – Р.- н/Дону: Феникс, 2012. – 318 с.
- Совершенствование процесса управления предприятиями индустрии питания на основе ребрендинга. Экономика и менеджмент: современные подходы и конвергенция знаний: коллективная монография / А.И. Пахомова [и др.] – Москва. – 2016. – с. 148-165.
- Столовая. Организация обслуживания [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://profood.by/category/48. – Дата доступа: 05.11.2019.
- Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагин. – Москва: ЭКСМО, 2015. – 335 с.
- Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
- Функциональная упаковка для сервисов доставки еды [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://restoranoff.ru/trends/focus/funktsionalnaya-upakovka-dlya-servisov-dostavki-edy. – Дата доступа: 15.11.2019.
- Экономика предприятия / под ред. В.Я. Хрипача. − Минск: Финансы, учет, аудит, 1997. − 446 с.