Согласно теме дипломного проекта осуществлен поиск путей повышения конкурентоспособности продукции предприятия.
Предприятие выпускает широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, сухари, пряники, печенье, сладости.
Данная продукция является традиционной для рынка Беларуси и в настоящий момент испытывает большую конкуренцию со стороны белорусских, российских, литовских и украинских производителей.
В отдельную группу выделяют прочую продукцию: полуфабрикат слоеного теста, сиропы, мед, мучные готовые смеси, кисель, сухой квас.
После поиска вариантов повышения конкурентоспособности продукции выбран сухой квас как объект исследований. Сухой квас показывает хорошие экономические показатели и потому является перспективным направлением для повышения конкурентоспособности с целью повышения эффективности экономической деятельности.
На предприятии выпускают всего один вид сухого кваса – квас сухой хлебный, производимый из ржано-пшеничных хлебцов, и фасуемый в пакеты по 0,4 кг.
Предлагается расширить линейку ассортимента сухого кваса.
В настоящее время в пищевой промышленности выделяют следующие виды кваса: хлебный, фруктовый, ягодный, медовый, окрошечный, молочный, а также сухой квас хлебный. Стоит отметить, что последний вид напитка, а именно сухой квас хлебный пользуется популярностью в настоящее время.
По своей сути сухой квас хлебный – это полуфабрикат, который используют в процессе изготовления кваса.
Квас сухой хлебный (ОСТ 365) — полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба.
По внешнему виду — сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.
Состав сухого кваса позволяет использовать полуфабрикат для приготовления напитка в промышленных масштабах. Кроме того, стоит отметить, что в составе сухого кваса отсутствуют такие ингредиенты как дрожжи или сахар.
Сухой квас хлебный изготавливают из ржаной муки и ржаного солода. При промышленном производстве сухого кваса хлебного из исходных ингредиентов полуфабриката замешивали тесто, а затем выпекали в специальных формах при температуре в 200°С.
После этого полученные хлебцы измельчали до порошкообразной консистенции и повторно просушивали. Причем в соответствии с ГОСТом влажность сухого кваса хлебного не должна превышать 10%. По своему внешнему виду сухой квас хлебный напоминает порошок темного коричневого цвета, который имеет ярко выраженный аромат солодовый аромат.
Ржаная мука поступает в дежу, в которую при постоянном перемешивании задается горячая вода (95-97°С). Воды расходуется в 1,5 раза больше, чем муки. Для тщательного перемешивания заварки дежа подкатывается к тестомесильной машине. При температуре 70°С заварка выдерживается в течение 1 ч.
Одновременно с приготовлением ржаной заварки в другую дежу наливают воду с температурой 70-72°С и при постоянном перемешивании засыпают размолотый ржаной солод. Воды наливают в 3 раза больше, чем солода. Смесь молотого солода с водой выдерживают в течение 1 ч. Затем эту смесь при непрерывном перемешивании вводят в дежу с ржаной заваркой. Дежу устанавливают в камеру для расстойки на 2 ч, где тесто осахаривается при 63-65°С. По окончании такой выдержки к тесту добавляют молотый ржаной солод, и дежа направляется на второй замес; после перемешивания тесто направляется в расстоечную камеру, где оно выдерживается 1 ч. По истечении этого времени дежа подкатывается к опрокидывателю, и тесто поступает в делитель, при выходе из которого его укладывают в формы, предварительно посыпанные мукой. Вагонеткой формы подаются к печи. Перед посадкой поверхность теста смачивается водой.