Реализуя настоящий проект (внедрения линии по производству кефинарных сарделек), предприятие основными целями ставит перед собой выход на высокорентабельную работу, сохранение позиций на рынке и получение прибыли за счет удовлетворения спроса со стороны потребителей на продукцию здорового образа жизни.
Для достижения поставленной цели предполагается решение следующих задач:
− повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции за счет разнообразия продукции и применения гибкой ценовой политики;
− обеспечение лояльности потребителей за счет высокого качества продукции и приемлемых цен и, как следствие, захват существенной доли целевого рынка;
− увеличение объемов продаж благодаря активной работе службы маркетинга на внутреннем рынке;
− удержание существующих и завоевание новых позиций за счет быстрого реагирования на изменения в спросе и в конкурентной среде и предложения рынку востребованной в текущий момент продукции.
Для повышения маркетинговой деятельности ОАО «Могилевский мясокомбинат» и выпуска сарделек для детского питания и приверженцев здорового образа жизни необходимо внедрить линию для производства кефинарных сарделек.
Кефинарные сардельки содержат повышенный уровень антиоксидантов мяса и в связи с этим хорошо уменьшает в нем вредные окислительные продукты. Также данные продукты могут долго хранится и сохранять свое первоначальное качество.
Кефинарные сардельки‒ это инновационная технология мясопереработки, с использованием сложного кисломолочного биопродукта «КЕФИНАР» при производстве мясных биоколбасных продуктов.
Аналогов разработанной технологии пока нет в мире. Кефинарные сардельки, обладают рядом полезных свойств:
‒содержат повышенный суммарный уровень естественных антиоксидантов мяса, обычно теряемых при производстве традиционных колбасных изделий. Это значительно уменьшает образование вредных окислительных продуктов мяса-жира в сардельках кефинарных при хранении.
‒ содержат уникальный полисахарид Кефиран ‒ противоопухолевое вещество, открытое японскими учеными в конце 20-го века.
‒ содержат пониженный уровень нитрита натрия (в 2 раза меньше) по сравнению с обычными колбасными изделиями, благодаря денитрифицирующей активности биопродукта Кефинар.
‒обогащены полезными для человека продуктами метаболизма пробиотических лактобактерий и бифидобактерий наиболее эффективных штаммов – Наринэ ТНСи и Бифидум 791 БАГ.
‒содержат повышенный уровень белка, а также структурные элементы клеток пробиотиков, что усиливает оздоровительные свойства сарделек, особенно у людей с дисбактериозом.
‒ содержат повышенный уровень некоторых ценных незаменимых аминокислот, витаминов группы В, С, К, и наиболее полезных микроэлементов.
Сардельки «Кефинарные» обладают, благодаря таким особенностям, свойствами оздоровительных мясных продуктов для всех категорий потребителей, но особенно полезных ослабленным и пожилым людям.
Максимальный срок годности отдельных кефинарных сарделек составляет 75 суток. Кефинарные сардельки по своему виду не отличаются от обычных сарделек, но обладают по сравнению с ними более насыщенным нежным/мягким вкусом и более ценными питательными и биологическим свойствами.
Особенностью производства является то, что для их изготовления используют говядину и свинину, полученные от молодых животных. Для получения продукции высоких вкусовых качеств и пищевой ценности оптимальные результаты получаются при использовании горячепарного мяса. Вместе с этим, в состав сарделек вводятся такие компоненты, как молоко, сливки, яйца. Делается это в основном для улучшения вкуса.
Технологический процесс производства кефинарных сарделек представлен на рисунке 27.
Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождают от грубой соединительной ткани и хрящей, после чего его разрезают на куски не более 400гр.
Предварительное измельчение мяса. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчают на куттере. В процессе куттерования добавляют мелкодробленый пищевой чешуйчатый, пластинчатый лед или холодную питьевую воду и 0,005% нитрита. В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре.
На стадии приготовления фарша содержит комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, в состав которого входит фаршемешалка, куттер.
Фарш готовится на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
В пароконтактном аппарате реализуется процесс варки в паровой среде. Во время варки в такой среде продукт в большей степени сохраняет пищевую ценность и массу, а готовое изделие характеризуется высокими диетическими и органолептическими свойствами.