Анализ объемов производства и реализации в Республике Беларусь, выпускаемых мясных и мясорастительных полуфабрикатов, говорит о смещении объемов производства в ассортиментных группах в сторону производства рубленых полуфабрикатов и пельменей.
Эта тенденция в первую очередь связана с возможностью корректировки покупательной способности населения путем удешевления товарной единицы мясорастительных (комбинированных) полуфабрикатов, улучшения их органолептических показателей и пищевой ценности.
В этой связи, для производителя, представляют интерес панированные мясные полуфабрикаты (ромштексы, бургеры), замороженные (пельмени и фрикадельки) и рубленые полуфабрикаты (котлеты мясные и мясорастительные, шницели, фарши мясные и мясорастительные).
Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. Кроме того, они имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом способствуют рациональному использованию мясного и растительного, в частности зернового, сырья.
Основная проблема по использованию растительного сырья состоит в увеличении бактериологической загрязненности полуфабрикатов, ухудшении структурно-механических характеристик (большая плотность и пластичность фаршей, и следствие слишком нежная не мясная консистенция готовых продуктов), а также органолептических характеристик (вкус, цвет, аромат).
Жесткая конкуренция на отечественном рынке вынуждает производителя расширять ассортимент и повышать качество выпускаемой продукции. Поэтому одна из основных задач, стоящих перед Дрибинским райпо, внедрять в производство такие технологии и оборудование, которые позволят рационально использовать оборотные средства.
Для повышения эффективности использования оборотных средств необходимо использовать при производстве линию для производства котлет и формованных рубленных полуфабрикатов.
Анализ оборудования, произведенного в нашей стране и за рубежом, позволяет сделать заключение о возросшей тенденции применения данной линии.
Внедрение данной линии позволит снизить затраты на покупку продуктов используя собственное производство, максимально повысить свойства и качество готовой продукции, тем самым, позволяя повысить эффективность использования оборотных средств, повысить срок реализации продукции за счет заморозки готовой продукции.
Техническим результатом линии является улучшение органолептических показателей продукта и снижение обсемененности продукта микроорганизмами.
Указанный технический результат достигается тем, что линия для производства котлет с и формованных рубленных полуфабрикатов, включающая волчок для измельчения мясного сырья, насадку, волчок для измельчения хлебной массы, ванну для хлебной массы, фаршемешалку, накопитель с ротационным насосом, фаршепровод и котлетный автомат, дополнительно содержит установленную перед волчком для измельчения мясного сырья ванну для проведения предварительной обработки нетрадиционных видов мясного сырья (для размягчения коллагеновых волокон) молочной сывороткой и смесью фруктовых кислот, а также после котлетного автомата морозильный аппарат и машину для упаковки.
Техническим результатом является, увеличение скорости одновременного формирования кристаллов льда в клетках и межклеточном пространстве, повышение однородности фарша, повышение пищевой ценности.
В качестве основного сырья для производства мясных рубленых и панировочных полуфабрикатов используют:
− котлетное мясо (свинину, говядину) или мясо второго сорта, темное мясо птицы, боковой шпик, свинину жирную и грудинку,
− субпродукты первой и второй категории,
−хлеб белый, муку пшеничную, крахмал, панировочные сухари,
− яйца, сухое молоко, плазму и сыворотку крови,
−лук репчатый, чеснок, а также специи (экстракты специй) и соль пищевую.
Таким образом, предполагаемая линия позволяет за счет использования нетрадиционных видов мясного сырья расширить ассортимент производимой продукции, улучшить органолептические показатели изделий (консистенцию, вкус, запах, внешний вид), обогатить витаминами и повысить качество продуктов за счет внесения безопасных в микробиологическом отношении СO2-экстрактов. Внедряемая линия позволит Дрибинскому райпо:
− снизить необходимые оборотные средства;
− повысить качество продукции;
− снизить стоимость полуфабрикатов;
− уменьшить затраты на штат сотрудников, максимальное количество обслуживающего персонала 2 человека;
− отсутствие больших затрат на логистику:
− уверенность в качестве исходного продукта;
− увеличения срока годности;
−простота организации технологического процесса;
− высокая производительность;
− эффективное использование собственного сырья.