Сегодня рынок оборудования для хлебопечения в Беларуси достаточно развит. Здесь представлен практически весь спектр зарубежного и российского оборудования. Оборудование принято делить на основное (тестомесы, тестораскаточные машины, расстойные шкафы, ротационные и конвенционные печи, мукопросеиватели) и сопутствующие: стеллажи для хранения сырья, формы для готовой продукции, упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря, технологические весы, ножи. Делители – округлители, обычно задействуются при больших объемах производства, тогда, как в мини-пекарнях чаще используют ручной труд. Опытные мастера рекомендуют использовать как отечественную так и зарубежную технику, Зарубежные, в том числе немецкие хлебопекарные печи действительно дороги – от 30 тысяч евро. Но зато будут служить долго и качественно. Отечественное оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, даже, несмотря на более низкую стоимость. Есть смысл сэкономить, приобретая отечественные противни, контейнеры и стойки, когда это возможно.
Некоторые пекарни достаточно успешно сотрудничают с фирмами-оптовиками, которые закупают хлеб и развозят по палаткам, в ларьки и магазины. Работа с оптовиками выглядит вполне предпочтительным вариантом – так пекарь может переложить часть забот на посредника, сконцентрировавшись на расширении ассортимента и повышении качества продукции, развития рецептуры.
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на этом рынке.
Ассортимент хлебобулочных изделий в Республике Беларусь характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной продукции.
На сегодняшний день анализ качества хлебобулочных изделий является весьма актуальной, вследствие того, что на рынке хлебобулочного производства представлен широкий ассортимент изделий разного качества, и порой покупателю бывает трудно выделить для себя именно то наименование продукта, которое соответствовало бы его требованиям.
Решающее значение для повышения эффективности роста производительности труда в хлебопекарной промышленности имеет внедрение новой техники, способствующей интенсификации технологических процессов, сокращению длительности производственных циклов и снижению технологических потерь сырья, замена устаревшего оборудования на прогрессивное, автоматизация и компьютеризация производства
В настоящее время хлебопекарная отрасль переживает сложный период своего развития. Растет конкуренция между государственными предприятиями и предприятиями частных форм собственности. Повсеместно отмечается тенденция к снижению уровня потребления хлебобулочных изделий.
ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» является монополистом на рынке Могилевской области, занимая более 73% его емкости по реализации хлебобулочных изделий.
Адрес расположения: Республика Беларусь, 212009 г. Могилёв, ул. Космонавтов, 39.
В структуру предприятия на территории г.Могилева входят следующие производства:
–производство №1 – выпускает пряники, печенье, кондитерские изделия на вафельной основе, а также безалкогольные напитки (хлебный квас);
–производство №2 – выпускает подовые улучшенные заварные хлеба и бараночные изделия;
– производство №3 – выпускает формовые хлеба, булочные изделия;
– производство №4 – выпускает подовые заварные хлеба, булочные изделия и имеет линию по выпуску сушки «Малышок», а также участок по производству мягких кондитерских изделий.
В условиях острой конкурентной борьбы за своего покупателя предприятие уделяет большое внимание расширению и обновлению выпускаемого ассортимента, который в 2014г. насчитывал более 300 наименований хлебобулочных, в т.ч. и сухарно-бараночных, и более 300 наименований кондитерских изделий, из которых новые виды составили по хлебобулочным изделиям 161 наименование, по кондитерским – 193 наименования. Разработано новых видов специалистами предприятия 72 наименования кондитерских изделий и 31 наименование хлебобулочных изделий. Освоено 5 наименований вина плодового, 3 наименования заменителя цельного молока.
Рабочие основного производства в ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» работают на непрерывной производственной неделе в круглосуточном режиме. Непрерывная работа хлебопекарной отрасли вызвана спецификой этого производства: непрерывностью технологического процесса, не допускающей создания запасов незавершенного производства, а также необходимостью обеспечения населения свежей высококачественной продукцией. Непрерывная работа основного производства хлебозавода обеспечивает более полное использование основных фондов, увеличение выработки продукции без дополнительных капитальных вложений, снижение себестоимости продукции за счет относительного уменьшения условно-постоянных расходов.
Технологическая схема производства в хлебопекарном цехе определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.
Все виды продукции вырабатываются согласно утвержденных рецептур и технологических инструкций в соответствии с действующими ТНПА.
На производстве осуществляется внутренний и внешний контроль качества выпускаемой продукции. Правильно организованный и постоянный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допуская отклонений от физико-химических норм, позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ТНПА.
Технологический контроль осуществляется на основании стандартов и соответствующих инструкций.
На ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» в прием и хранение сырья включает: прием и перемещении сырья в складские помещения и емкости, а также в улучшающем санитарное состояние и технологические свойства хранении сырья перед его использованием в производстве.
Основным сырьем при производстве хлебобулочных изделий, является мука. Также к основному сырью относится вода, дрожжи и соль. Вспомогательное сырье – ванилин, маргарин, масло подсолнечное, орехи, мак, изюм, тмин и др.
Основное сырье приобретается с учетом страхового запаса, остальные материалы и сырье – по мере необходимости, исходя из месячного фактического расхода, т.к. проблем с их приобретением не возникает.
Таким образом, обеспечение сырьем и материалами производится в соответствии со сложившимися экономическими и прогнозными показателями.
Материально-техническое обеспечение осуществляется за счет собственных средств предприятия. А в случае отсутствия денежных средств, за счет полученных кредитов банка. Работа с поставщиками сырья ведется в зависимости от уровня цен, качества сырья и материалов, а также от сроков и ритмичности поставок.
Специфическими технологическими и организационными особенностями хлебопекарного производства являются большой ассортимент вырабатываемой продукции и сложность его структуры, обусловленная различными национальными вкусами и потребностями населения страны.
Выпускаемая продукция носит массовый характер и потребляется населением ежедневно, причем хлебобулочные изделия имеют ограниченный срок реализации.
Это наиболее экономичный тип производства. Узкая специализация оборудования, инструмента и рабочих обеспечивает высокую производительность труда, снижение затрат ручного и машинного времени на выполнение производственных операций.
Потери рабочего времени оборудования и персонала, связанные с переходом от выработки одного вида продукции к другому, сводятся к минимальной величине или вообще отсутствуют. В данном типе производства наиболее полно загружается оборудование, лучше используются производственные площади, уровень механизации и автоматизации очень высок.
Более эффективно эксплуатируются все ресурсы производства: сырье, материалы, топливо, электроэнергия, рабочая сила.
Массовое производство дает возможность применять наиболее передовые поточные методы, тем самым сокращая расходы на межоперационное транспортирование полуфабрикатов, обеспечивая непрерывность и высокую ритмичность процесса, уменьшая длительность производственного цикла и ускоряя оборачиваемость оборотных средств.
Непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства.
Производство хлебобулочных изделий осуществляется поточным методом, который характеризуется разделением общего процесса производства продукции на отдельные составные части – операции, закреплением каждой операции за отдельным рабочим местом, расположением оборудования в порядке последовательности выполнения отдельных операций по ходу технологического процесса.
Поскольку простои рабочих мест исключаются, обеспечивается максимальная скорость производства, длительность производственного цикла и объем незавершенного производства минимальны.
Для повышения эффективности использования персонала в производство целесообразно внедрение транспортной системы для перемещения батонообразных изделий.
Данная линия относится к хлебопекарной промышленности, а именно к транспортным системам для перемещения грузов.
Цель внедрения линии− механизация погрузочно-разгрузочных операций.