Кричевский филиал ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» является одним из 9 филиалов Могилевской области, входящих в состав открытого акционерного общества «Булочно-кондитерская компания «Домочай».
Основным видом производственной деятельности предприятия является производство хлебобулочных изделий (хлеба смешенной валки, хлеба высшего и первого сортов, булок, сдобных хлебобулочных изделий, пирогов, пирожков, пончиков), кондитерских изделий (тортов, пирожных, печенья, кексов, рулетов, пряников, коврижек, мучных и сахаристых сладостей), сухарей панировочных, кваса хлебного. Вспомогательным видом производственной деятельности является производство вторичной упаковочной тары из гофрированного картона.
В состав предприятия входят производственные подразделения:
1 Цех по производству хлебобулочных, кондитерских изделий и кваса:
− участок по производству хлебобулочных изделий;
− участок по производству кондитерских изделий;
− участок по производству кваса хлебного;
2 Участок по производству картонной тары:
3 Склады основного и вспомогательного сырья;
4 Склад готовой продукции;
5 Ремонтно-механический участок;
6 Транспортный участок;
7 Заводоуправление.
Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности Кричевского филиал ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» является обеспечение конкурентоспособности выпускаемой продукции. Поэтому главной целью является внедрение линии по производству съедобных вафель путем экструзии.
Способ производства вафель на зерновой или крахмальной основе путем экструзии включает стадии приготовления смеси ингредиентов, подачи смеси в экструдер и варки смеси, экструзии смеси после варки таким образом, чтобы сформировалась экструдированная и увеличенная в объеме неплоская структура, распрямления структуры для получения большого экструдированного листа, подвергания экструдированного листа растягиванию/вытягиванию, регулирования толщины листа для получения листа требуемой толщины, сушки листа, разделения листа на вафли требуемого размера.
Использование данной линии позволит повысить эффективность производства плоских вафель на зерновой основе, а тем самым конкурентоспособность продукции.
Пищевые продукты на зерновой основе могут изготавливаться множеством способов.
Вафли могут выпекаться в форме плоских листов между нагреваемыми плитами, или могут выпекаться в фигурных формах для получения вафельных стаканчиков или конусов для мороженого. Традиционно такие вафли изготавливаются выпеканием жидкого теста для вафель, содержащего пшеничную муку, воду, некоторое количество жира и разрыхлитель для теста, например, бикарбонат натрия.
Вафли, композиция которых придает им пластичность в горячем состоянии, могут подвергаться формованию после выпечки, например, при производстве свернутых в виде конуса вафель из сахаросодержащего жидкого теста. Зерновые композиции могут также подвергаться экструзии в тонкие полоски с последующим формованием их, например, в конусы.
Плоские вафельные листы используются в ряде популярных кондитерских изделий, таких как KIT КАТ (шоколадные батончики с вафельной прослойкой). В типичных случаях вафельные листы могут смазываться слоем жирного сливочного крема с последующей укладкой нескольких намазанных листов вместе с верхним покровным листом без крема в так называемый многослойный вафельный пласт («вафельную книжку»). Многослойные вафельные пласты разрезаются на небольшие бисквиты, которые могут глазироваться шоколадом или формоваться с шоколадным покрытием.
Экструзионная варка композиций на зерновой основе традиционно применяется в пищевой промышленности. Ее применение для изготовления съедобных стаканчиков для пищевых продуктов, в производстве многослойных экструдатов, украшенных сложным рисунком, кондитерского изделия с тонкой окрашенной прослойкой, воздушных продуктов в форме пеллет (гранул). Способ производства путем экструзионной варки закусочного продукта с текстурой, сходной с текстурой традиционной хрустящей тортильи (сухие хрустящие ломтики кукурузных лепешек) или крекеров.
Общими отличительными признаками процессов экструзии являются стадия приготовления пригодного для экструзии теста, которое может подвергаться варке в одно- или двухшнековом экструдере при высокой температуре, а затем экструдироваться через экструзионную головку. Процесс экструзии через экструзионную головку может сопровождаться увеличением продукта в объеме в зависимости от влагосодержания теста и давления в самой головке. После этого продукт может разрезаться и/или подвергаться последующей обработке и охлаждению.
Готовые продукты, изготовленные описанными выше процессами экструзии, в большинстве случаев имеют такой недостаток, как неоднородный состав полученного продукта на зерновой основе. Эта проблема означает невозможность применения экструзии для изготовления однородного, большого по размеру, плоского вафельного листа, пригодного для процесса слоения в многослойный вафельный пласт («книжку»).
Вафли − пищевой продукт на зерновой или крахмальной основе, имеющий пористую структуру, нежную хрустящую консистенцию и толщину, обычно составляющую от 0,5 до 4 мм, хотя толщина вафель может доходить до 10 мм или более. В поперечном сечении матрица вафель имеет сильно выраженную воздушную структуру, главным образом, из клейстеризованного крахмала.
Линию производства вафель путем экструзии представлена на рисунке 23, в состав которой входят:
1 экструдер, снабженный кольцевой экструзионной головкой, способной формовать неплоский экструдат,
2 дефлектор для формования экструдата в экструдированный лист,
3 растягивающее/вытягивающее устройство для растягивания/вытягивания экструдированного листа,
4 ламинирующее устройство для слоения экструдированного листа,
5 сушильная установка для сушки экструдированного продукта,
6 разделительное устройство для разделения экструдированного продукта на куски требуемых размеров.
Таким образом, линия обеспечивает вафли, полученные путем растягивания непрерывного экструдированного листа на зерновой или крахмальной основе с последующей разрезкой его на вафли требуемого размера.
Смесь ингредиентов может быть сухой или влажной. Предпочтительно смесь ингредиентов является смесью на зерновой или крахмальной основе.
В типичных случаях смесь ингредиентов содержит от 50% до 99% муки зерновых, от 0 до 50% сахара, от 0,05% до 1,8% соли, от 0 до 6% масла или жира и от 0 до 25% добавленной воды. Мука зерновых может быть, например, пшеничной, кукурузной, ячменной, овсяной, рисовой, гороховой мукой или их комбинацией. Сахар может выбираться из сахарозы, инвертного сахара, фруктозного сиропа, глюкозного сиропа с различным DE (декстрозный эквивалент), мальтодекстринов с различным DE и др. и их комбинаций.