Филиал «СерволюксАгро» − птицефабрика бройлерного направления.
Сегодня «Серволюкс Агро» конкурирует с основными производителями мяса птицы не только в республике, но и в странах ближнего зарубежья. Предприятие оснащено новым современным оборудованием зарубежного производства. В птицеводческих помещениях для содержания цыплят − бройлеров технологические процессы кормления, поения, вентиляции и обогрева управляются при помощи компьютера в автоматическом режиме. Бройлерный цех включает в себя птичники напольного и клеточного содержания цыплят-бройлеров, где используется оборудование ведущих европейских и отечественных производителей: CHORE-TIME (системы поения и кормления, Нидерланды), Fancom (вентиляционное оборудование, Нидерланды), FARMER AUTOMATIC (системы клеточного содержания бройлеров, Германия).
Для расширения ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции построен цех убоя и переработки, оснащенный современным оборудованием «Мeyn» (Нидерланды).
Налаженный технологический процесс позволяет контролировать выпуск продукции на всех этапах производства и реализации: от инкубационного яйца до прилавка магазина. Продукция птицефабрики под торговой маркой «Петруха» известна и востребована на рынке потребления не только в Беларуси, но и за рубежом.
Жесткая конкуренция на отечественном рынке мяса птицы вынуждает производителя расширять ассортимент и повышать качество выпускаемой продукции. Поэтому одна из основных задач, стоящих перед птицеперерабатывающей промышленностью, внедрять в производство такие технологии и оборудование, которые позволят рационально использовать перерабатываемое сырье – потрошеную тушку птицы.
Для повышения производительности необходимо повышать эффективность оборудования, использующегося при производстве и переработке мяса птицы, увеличения его экономичности и экологичности, а также расширения ассортимента высококачественных продуктов питания [6, с.20].
Анализ оборудования, произведенного в нашей стране и за рубежом, позволяет сделать заключение о возросшей тенденции применения анатомической разделки и обвалки тушек птицы в соответствии с пищевой ценностью и кулинарным назначением отдельных частей.
Вопросы качества отделенного кускового мяса птицы на современном этапе ставятся на первое место, а это и ровная поверхность среза, отсутствие костных остатков в мясе, целостность филейных мышечных тканей.
Существующее современное оборудование не в полной мере отвечает отмеченным требованиям, так как в большинстве своем при разделке и обвалке тушек птицы в зону расчленения и обвалки попадают скелетные кости.
Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.
Учитывая возрастающий спрос на полуфабрикаты в расфасованном и упакованном виде, в филиале «Серволюкс Агро» СЗАО «Серволюкс» необходимо внедрить оборудование для механизации наиболее трудоемких процессов их производства на производство различных видов мясных и мясокостных видов полуфабрикатов из мяса птицы.
На фоне снижения объемов производства мяса сельскохозяйственных животных во всех странах отмечается устойчивый и стабильный рост производства мяса птицы (прежде всего цыплят-бройлеров). Его потребление во всем мире растет и превышает потребление говядины и свинины. По сравнению с другими видами мяса конкурентоспособность мяса птицы не подлежит сомнению. Его преимущества обусловлены диетическими свойствами и универсальными традициями в производстве и потреблении. Из мяса птицы можно выработать широкий ассортимент самых разнообразных продуктов, поэтому во всем мире отмечается рост объемов глубокой переработки мяса птицы. Этот рост обусловлен изменением спроса со стороны потребителя на такие продукты и его стремлением купить бескостное мясо. Однако получать бескостное мясо птицы вручную в промышленных объемах весьма проблематично из-за его очень высокой трудоемкости (норма выработки на одного человека при обвалке вручную – 160 кг). Поэтому производство продуктов из бескостного мяса птицы долгие годы сдерживалось из-за отсутствия средств механизации процесса обвалки[13, с.22].
В последние десятилетия эта проблема решена как за рубежом, так и у нас в стране. Механическая обвалка стала общепринятой мировой практикой для предпринимателей и одной из основных задач птице- и мясоперерабатывающих предприятий. При обвалке происходит разделение мясокостного сырья на две фракции: мясную и костную. На механическую обвалку можно направлять как целые тушки, так и части тушек (шеи, крылья, каркасы, спинки, пояснично-крестцовую часть). Разница будет в количестве (выходе) и качестве полученной мясной массы. При обвалке тушек птицы такое ценное по качеству мясо как филе будет реализовано по цене мяса механической обвалки, что экономически нецелесообразно
Предложена наиболее рациональную и эффективная технология глубокой переработки мяса птицы, включающую разделку на части, выделение кускового мяса из окорочков и грудок, механическую обвалку малоценного сырья (шеи, каркасы, спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части, кости с прирезями мяса после выделения кускового мяса).
При разделке цыплят-бройлеров выход грудки составляет 25–26%, окорочка – 31–34%, сырья для механической обвалки – 40–43%. Например, при обвалке грудки (25,4% от массы тушки) выход филе составляет 18,3%, кости с прирезями мяса – 7,1%. При обвалке окорочка (31,3% от массы тушки) кускового мяса получают 20,6%, костей – 10,7%. Итого, выход кускового мяса составит 18,3%+20,6%=38,9%, сырья для механической обвалки – 57,8–60,8%. Малоценное сырье направляют на механическую обвалку с использованием которой дополнительно получают 65–68,0% мясной массы от массы сырья (39,52–41,35% от массы тушки). Суммарное количество мяса, получаемого по данной технологии переработки, 80,3%, в том числе: кускового – 38,9%, механической обвалки – 41,4%.
Поэтому механическая обвалка мяса птицы – путь повышения эффективности производства. Мясо механической обвалки является полноценным продуктом питания населения, содержит 9–12% белка, 14–30% жира и широко используется в производстве самых разнообразных продуктов: колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов, консервов и др. Ценное сырье (грудку, окорочок или кусковое мясо от них) используют в производстве деликатесных изделий из мяса птицы, а малоценное (крылья, шеи, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, а также кости с прирезями мяса не менее 30%) используют для выработки мяса механической обвалки. Поэтому, обвалка мяса птицы с целью получения продукта в наиболее удобной для потребления бескостной форме стала общепринятой мировой практикой. Из всех процессов глубокой переработки мяса птицы механическая обвалка является наиболее рентабельной, так как при этом обеспечивается безотходная технология и высокий выход мясной массы (65–76% при обвалке тушек и 60–68% при обвалке малоценного сырья) при ее хорошем качестве. Срок окупаемости затрат предельно короткий – от 1 до 3 месяцев. Экономический эффект при переработке 1 т сырья для разных производств и в зависимости от вида сырья и степени использования оборудования составляет от 1 до 5 тыс. руб. Внедрение отечественных прессов механической обвалки позволяет[15, с.23]:
– повысить производительность труда более чем в 10 раз;
– обеспечить рациональную переработку сырья;
– увеличить выход обваленного мяса на 20–25% по сравнению с ручной обвалкой;
– разработать промышленную технологию и ассортимент новых видов продуктов из мяса птицы (более 800 наименований);
– полностью обеспечить потребности отечественных предприятий в оборудовании для обвалки мяса птицы и отказаться от закупок по импорту аналогичного оборудования;
- создать участки и цеха по производству продуктов из мяса птицы с новыми рабочими местами.
Применение в настоящее время новых кроссов птицы, изменение условий ее кормления и содержания привели к тому, что масса потрошеной тушки увеличилась в полтора- два раза и сейчас на разделку поступают тушки птицы массой 1,8–2,2 кг.
Между тем в основу конструкции машин разделки, как правило, закладывали размеры тушек птицы массой 0,9–1,2 кг, из-за чего применение ранее разработанного оборудования в современных условиях вызывает большие проблемы. Поэтому модернизация машин для разделки тушек цыплят-бройлеров является актуальной и своевременной задачей.
Для повышения производительности труда в цехе разделки птицы необходимо модернизировать линию по разделки птицы включив в нее полуавтоматическую машину Э-664 для разделения тушек птицы, а именно отделении грудки, так как на данный момент данная операция производится вручную, это модернизация позволит освободить 3 работников от данной операции.
Данная линия предназначена для разделки тушек бройлеров в полуавтоматическом или автоматическом режимах. Она состоит из рамы цепного конвейера и разделочных модулей. Разделочный модуль включает рабочий орган, узел фиксации и ориентации и привод рабочего органа. Модули взаимозаменяемы, и их устанавливают на каркасе в количестве и последовательности, определяемой последовательностью и глубиной разделки тушек. Всего имеется 26 разделочных модулей, применение которых позволяет производить все виды продуктов от четвертинок до восьми частей тушек с хребтом или без него.
Раму конвейера, изготовленную из нержавеющей стали, устанавливают на полу или подвешивают к несущим конструкциям цеха. Внутри рамы монтируют цепной конвейер, звездочки которого расположены в вертикальной плоскости.
К цепи конвейера прикреплены фторопластовые поперечные пластины с пазами, в которых за заплюсневые суставы фиксируют тушки птицы. В нижней рабочей ветви конвейера пластины скользят по направляющим 5 рамы и сверху прижимаются продольными стальными прутками, что обеспечивает надежную фиксацию пластин и тушек. Цепь верхней холостой ветви конвейера перемещается по фторопластовым роликам, закрепленным на кронштейнах рамы.