В современных условиях обеспечить растущий спрос населения на продукты питания можно лишь, используя новые промышленные методы их приготовления. Среди продуктов повседневного питания картофель занимает второе место после хлеба. Продовольственной программой, являющейся важнейшей составной частью экономической стратегии страны, предусматривается увеличение среднегодового валового сбора картофеля. Промышленная переработка картофеля на продукты питания позволяет сократить потребность хранилищ и транспортные перевозки. Ликвидируются потери картофеля при хранении, которые составляют до 30 %, полнее сохраняется его питательная ценность, создаются условия для полной утилизации и рационального использования отходов, а также создания запасов продуктов из картофеля на случай неурожая.
Наиболее перспективный и экономичный путь наращивания производства картофелепродуктов — это внедрение новой техники и технологии, модернизация действующего технологического оборудования поточных линий.
На многих предприятиях торговли и общественного питания спрос на блюда и гарниры из картофеля не удовлетворяется в связи с трудоемкостью их приготовления. Поэтому использование картофелепродуктов промышленного приготовления может оказать существенную помощь в деле удовлетворения растущего спроса потребителей. Кроме того, использование полуфабрикатов картофеля высокой степени готовности в домашнем хозяйстве и общественном питании позволяет повысить производительность груда домохозяек и поваров на основе индустриальной технологии.
Поэтому в данном разделе предлагается разработка линии малой производительности по производству картофелепродуктов. Внедрение подобной линии позволит увеличить доходность от выращивания картофеля и его глубокой переработки.
Хрустящий картофель в виде соломки, ломтиков или лепестков употребляется в качестве закусочных блюд с супами, салатами, с овощными и плодово-ягодными соками, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Хворост используется в виде сухого завтрака, гренок к бульонам и супам, гарнира к рыбным и мясным блюдам, закусок с различными плодово-ягодными напитками, а крекеры с наполнителями можно применять для приготовления молочных супов, бульонов, лапшевиков и запеканок. Полуфабрикат картофельных крекеров с белковыми наполнителями – горохом, фасолью, сухим молоком, яичным порошком, грибами, творогом – при варке в течение 4…5 мин проходит полную кулинарную обработку и не разваривается.
Супы на основе картофельных крекеров с наполнителями могут быть следующие: молочный суп с картофельными крекерами с яичным порошком, молочный суп с картофельными крекерами с творогом, мясной бульон с картофельными крекерами с горохом или фасолью.
Также предлагается производить отдельные виды замороженных картофелепродуктов: картофель резанный обжаренный и необжаренный, картофель молодой обжаренный и необжаренный резанный и целый. Быстрозамороженные полуфабрикаты из картофеля выпускают с ароматиче- кими (укроп и др.), вкусовыми (шкварки и др.), белковыми добавками. Перед употреблением гарнирный замороженный картофель обжаривают в масле.
Технологическая обработка картофеля приводит к изменению его питательной ценности, поэтому важно знать показатели сырья, наиболее важные составные компоненты. Картофель – богатый источник витаминов, белка, минеральных веществ. При потреблении 300 г продукта человек удовлетворяет суточную потребность витамина С, так как его содержание составляет 40 мг на 100 г клубней. Наличие большого количества воды в картофеле делает его низкокалорийным.
Картофель, предназначенный для промышленного производства продуктов питания, должен иметь определенные вкусовые качества, консистенцию, количество и глубину глазков, содержание сухих веществ, крахмала, редуцирующих Сахаров, а также удельную массу клубней, а в ряде случаев и их форму. Форма клубней играет существенную роль при их очистке, влияет на эффективность ее и количество отходов. Важное значение имеет также чистота сорта картофеля, так как различные сорта по-разному реагируют на отдельные процессы переработки, в частности, очистку, бланшировку, сушку, обжарку. Сорта для промышленной переработки на пищевые цели должны содержать не менее 22 % сухих веществ, не более 0,4 % редуцирующих Сахаров, иметь нетемнеющую мякоть и давать небольшие отходы при очистке клубней. На картофель, поступающий на переработку, в зависимости от вида вырабатываемой продукции должны быть регламентирующие документы (государственные стандарты или технические условия). В этих документах установлены точные показатели качества сырья. Невыполнение требований стандарта на принимаемое сырье неизбежно приводит к снижению качества готовой продукции.
Для промышленной переработки картофеля имеют важное значение размер, форма и масса клубней. При работе со средними клубнями резко повышается производительность технологической линии производства продукции. Средние клубни размером 5…6,5 см в наибольшем поперечном измерении весят в зависимости от формы и содержания сухих веществ 80— 120 г. Такой картофель наиболее пригоден для переработки. Переработка клубней размером менее 4 см в наибольшем поперечнике нерентабельна, так как вызывает увеличение количества отходов. При переработке слишком крупных клубней (более 7 см) также увеличивается количество отходов из-за неправильном их формы (с наростами и бугристостью), иногда дуплистых. Форма клубней не имеет существенного значения при очистке или щелочным способами. При механической же очистке для уменьшения отходов важно, чтобы картофель имел шаровую или округлую форму, нежелательны сорта с удлиненными клубнями.
Характер поверхности клубней определяется наличием наростов, бугристости, углублений и других дефектов. Эти отклонения приводят к повышению потерь сырья при очистке и перерасходу энергии при дочистке. Лучшим для промышленной переработки считается картофель округлой формы с гладкой поверхностью.
Количество глазков и глубина их залегания также имеют важное значение для переработки на пищевые продукты. Так как самой трудоемкой операцией при подготовке к дальнейшей переработке является удаление глазков, следует отдавать предпочтение клубням, у которых имеется не более пяти глазков на каждом. Одновременно необходимо, чтобы глазки залегали неглубоко (не более 1 мм). От этого зависят производительность груда и количество отходов при ручной дочистке.
Цвет мякоти картофеля, используемого для производства сушеных пищевых продуктов, должен быть белым или светло-кремовым. Сорта с желтой, розовой или зеленоватой мякотью непригодны для этой цели, так как из такого картофеля получаются продукты, не удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к их внешнему виду. Цвет кожицы клубня не имеет практического значения для технологического процесса, поскольку при подготовке картофеля к переработке на пищевые продукты кожицу удаляют.
Содержание крахмала в картофеле должно быть средним. Высокое содержание крахмала обусловливает низкое содержание жира в жареном продукте, при замораживании его вызывает так называемое «выцветание» по краям ломтиков и мучнистую консистенцию.
Редуцирующие сахара в клубнях обусловливают потемнение мякоти во время жарки или высокотемпературной сушки. Темноокрашенные соединения образуются в результате реакции меланоидинообразования углеводов с аминокислотами. Крахмал в определенных условиях превращается в сахар. Г
Содержание редуцирующих Сахаров зависит как от сорта и агротехнических условий выращивания, так и от температуры и продолжительности хранения клубней до переработки. Температура выше 10 °С не вызывает повышения содержания редуцирующих Сахаров в клубнях, при температуре 4 °С и ниже оно возрастает от 0,9 до 1,7 % в период с ноября по июнь.
Картофель, поступающий на технологическую переработку, подвергают мойке. Эта операция предусматривает удаление с поверхности клубней остатков земли, песка и других загрязнений. Сырье частично освобождается от микроорганизмов и ядохимикатов. Хорошо вымытое, оно не должно иметь на поверхности остатков грязи. Тщательно следят за тем, чтобы грязь не оставалась и в глазках. При контрольной мойке сырья чистой водой прозрачность ее не должна изменяться.