Новизна заявленного предложения заключается в повышении биологической, пищевой ценности продукта, придании ему функциональных свойств и формировании консистенции продукта с использованием природного полисахарида растительного происхождения.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевого структурированного продукта, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, профилактическим действием, а также расширение ассортимента продуктов питания лечебно-профилактического назначения с выраженными функциональными свойствами.
Важную роль при выпуске конкурентоспособного продукта играют внешний вид, консистенция, органолептические показатели, стабильность в течение всего срока хранения.
Использование стабилизаторов обеспечивает необходимую консистенцию, помогает устранить пороки, минимизировать затраты, сохранить органолептические свойства продукта при снижении жирности молочного сырья, улучшает качество готового продукта, предотвращает коагуляцию белка в ходе тепловой обработки. В основном для этих целей используются пектины.
Пектин – природный полисахарид растительного происхождения, который обладает желирующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами и благодаря этому широко используется в пищевой промышленности.
Особое значение пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о его способности, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы стронция, цезия и т.д. Кроме того, пектин способен сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, накапливающиеся в организме.
Полезные свойства пектина также заключаются в возможности регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения. Использование пектинов в молочных продуктах стимулирует рост и активизацию полезной микрофлоры кишечника человека. Применение пектинов открывает широкие перспективы для создания новых продуктов питания благодаря их широким технологическим возможностям и благотворному влиянию на организм человека.
Механизм лечебно-профилактического действия пектинов в составе пищевых продуктов основан на комбинированном действии химических и механических факторов.
Попадая в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ), пектин образует гели. Масса пектина при набухании частично обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсичные вещества. Деметоксилирование пектина в процессе усвоения пищи способствует его превращению в полигалактуроновую кислоту, которая в дальнейшем соединяется с тяжелыми металлами и радионуклидами, образует нерастворимые комплексы, не всасывающиеся через слизистую оболочку ЖКТ и выделяющиеся из организма. Защитное действие пектинов выражается также их способностью улучшать перистальтику кишечника, способствуя более быстрому выводу токсичных веществ.
Кроме того, пектиновые вещества, попадая в кишечник, сдвигают рН среды в более кислую сторону, тем самым оказывая бактерицидное действие на болезнетворные микроорганизмы.
Пектины, находясь в составе фруктово-желейных начинок для молочных продуктов, придают изделиям необходимые реологические свойства. В результате образования границы текучести они обеспечивают получение однородной консистенции при перемешивании с кисломолочным продуктом, равномерное распределение частиц фруктов в упаковочной емкости и продленный срок годности готового продукта.
Таким образом, использование молочного сырья (творожной сыворотки) в сочетании с пектиновыми концентратами позволит не только рационально использовать все составные части молока, но и получить биологически полноценные пектиносодержащие молочные продукты, расширив при этом ассортимент продуктов питания лечебно-профилактического назначения с выраженными функциональными свойствами.
Технической задачей изобретения является повышение степени универсализации линии при переработке многокомпонентных пюреобразных концентратов функционального назначения(в частности, производимых молочно-растительных десертов), улучшение качества производимых молочно-растительных десертов за счет повышенного содержания термолабильных пищевых компонентов (витаминов, белков, моносахаридов и др.) в их составе, а также снижение энергозатрат на производство молочно-растительных десертов заданной пищевой ценности.
Для решения технической задачи изобретения предложена линия производства молочно-растительных десертов функционального назначения, включающая производственные бункеры, моечную машину, сортировочно-инспекционный транспортер, шнековый измельчитель, подогреватель свежеизмельченного пюре с мешалкой; вакуум-выпарной аппарат, содержащий теплообменник-подогреватель, змеевиковый конденсатор и вакуум-насос; дозировочно-наполнительный автомат, при этом после вакуум-выпарного аппарата установлена трехсекционная установка для получения молочно-растительных десертов и масла, первая и третья секции которой оборудованы двутельным корпусом для подачи соответственно горячего и холодного теплоносителя, а вторая – патрубком для отвода полученного масла, в линии дополнительно установлены бункеры для хранения масличного, зернобобового и молочного сырья, молотковая дробилка, емкость для нормализации и гомогенизации смеси.
На рисунке 8 приведена схема линии производства молочно-растительных десертов функционального назначения, на рисунке 9 приведено объемное изображение линии производства молочно-растительных десертов функционального назначения