ОАО «Могилевский мясокомбинат» крупное мясоперерабатывающее предприятие. Для осуществления бесперебойного процесса производства ему необходимо хорошее техническое обеспечение. В структуре предприятия функционируют следующие производственные цеха – санбойня, мясожировой цех, колбасный цех, пельменное отделение, холодильник. В совокупности в этих цехах установлено более 200 наименований оборудования.
Оборудование колбасного цеха: станок точильный с обр., Станок точильно-шлифовальный, Станок заточный, Весы платформенные электронные, ВЕСЫ РП-2-12, Насос молочн.для бульона36-1Ц1, Котел К7-ФВ-2Е, Шприц многоигольчатый, Массажер вакуумный, Котел К7-ФВА (1 шт.), Перцемолка, Фаршемешалка, Фаршемешалка, Стол конвейерный колб.в компл., Фаршемешалка, Мясорезка РМ-3000, Котел, Котел К7-ФВА (1 шт.), Стол конвейерный, Куттер, Шпигорезка, Котел К7-ФВБ, Фаршемешалка, Фаршемешалка, Волчок К6/ФВ-3П (2 шт.), Линия с/к колбас (1 очередь), Мясорубка К6-ФВП-200 , Линия с/к колбас (2 очередь), Линия с/к колбас (3 очередь), Машина для нарезки шпика(1оч), Пила ленточн.вак.упаковки(1очер.), Куттер вакуумный, Линия с/к колбас (4 очередь), Пила ленточн. вак.упаковки(2очер.), Машина для нар.шпика (2очер), Клипсатор настольный, Клипсатор пневматический, Линия с/к колбас (5 очередь), Шпигорезка, Мельница для специй, Автомат для наложения клипсов, Шприц вакуум. колб.VF-2(1очер.), Шприц вакуумный Konti200, Клипсатор KDSN-l90, Шприц вакуум.колб.VF-2(2очер).
Для повышения эффективности сбытовой деятельности необходимо внедрить производство корн-догов, которые пользуются спросом у покупателей и являются новинкой на рынке.
Корн-дог (англ. corn dog — букв. «кукурузная собака») — сосиска, которая покрывается толстым слоем теста из кукурузной муки и жарится в горячем масле. Корн-дог — это аналог сосиски в тесте или хот-дога.
Производство мясопродуктов без оболочек предусматривает загрузку съедобного материала во входной конец одной из множества труб на позиции загрузки материала вместе с группой пробок, таким образом, что внутри трубы образуются индивидуальные порции указанного съедобного материала с пробками на противоположных концах каждой порции. Затем трубы смещают в поперечном направлении до достижения входным концом следующей трубы позиции загрузки материала с последующей ее загрузкой. Съедобный материал внутри труб варят и выгружают на позиции выгрузки. Для реализации способа предусмотрена линия производства продолговатых мясопродуктов без оболочек.
Линия представляет собой вид в перспективе обрабатывающей системы, выполненной с возможностью производства непрерывных партий продолговатых продуктов типа сосисок, на котором показан входной конец системы.
Данная линия позволяет избежать затрат на изготовление оболочек при производстве мясных продуктов типа сосиски, например венские сосиски. Снабжение предпочтительно сконструировано так, что продукты нагревают статически, используя множество трубок с тем, чтобы достичь работы непрерывными партиями.
Предпочтительно, снабжение снабжено множеством комплектов варочных труб и доставляет мясную эмульсию по меньшей мере к одному комплекту труб, одновременно также удаляя сваренный продукт из второго комплекта и нанося масло на третий комплект.
Мясопродукты продолговатой формы готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, без оболочки и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.
Для выработки мясопродуктов продолговатой формы используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Мясопродукты продолговатой формы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.
Поддержание стабильного уровня качества продукции при одновременном снижении производственных затрат на современном мясоперерабатывающем предприятии обеспечивается в первую очередь четкостью работы системы планирования и управления материальными ресурсами. Специфика мясной отрасли такова, что в процессе производства задействованы большие объемы мясного сырья и пищевых ингредиентов, и, практически, все технологические операции связаны с взвешиванием используемых компонентов.
Производство мясопродуктов продолговатой формы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.
Процесс производства мясопродуктов продолговатой формы требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.
Мясопродукты продолговатой формы без оболочек должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Приемка, зачистка и разделка полутуш осуществляется в течение 15 минут.
На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часа. Обвалка и жиловка происходит в течение 10 минут.
Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол мяса производят:
– в кусках массой до 1 кг;
– в шроте – мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;
– в мелком измельчении с диаметром решетки 2-3 мм.
При посоле мяса, предназначенного для мясопродуктов продолговатой формы вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
Мясо в шроте взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают: с рассолом – 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью – 3-4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, или из нержавеющего материала.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не более 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).
Посоленное мясо выдерживают в тазиках при температуре не ниже 0°С и не выше 4°С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С. Продолжительность выдержки сырья в посоле: мяса в шроте – 4-8 часов, мяса в кусках – 5-9 часа.
Линия представляет собой вид в перспективе обрабатывающей системы, выполненной с возможностью производства непрерывных партий продолговатых продуктов типа сосисок, на котором показан входной конец системы.
Данная линия позволяет избежать затрат на изготовление оболочек при производстве мясных продуктов типа сосиски, например венские сосиски. Снабжение предпочтительно сконструировано так, что продукты нагревают статически, используя множество трубок с тем, чтобы достичь работы непрерывными партиями.
Предпочтительно, снабжение снабжено множеством комплектов варочных труб и доставляет мясную эмульсию по меньшей мере к одному комплекту труб, одновременно также удаляя сваренный продукт из второго комплекта и нанося масло на третий комплект.
Мясопродукты продолговатой формы готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, без оболочки и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.