Эталоном качества при производстве спредов является сливочное масло. По вкусу и консистенции спред стараются приблизить к сливочному маслу и даже улучшить некоторые его характеристики, например пластичность (способность намазываться) при низких температурах, длительные сроки годности.
Достаточно жесткие требования, предъявляемые к качеству спредов, заставляют производителей спредов постоянно совершенствовать технологию производства. Именно сегодня, когда на государственном уровне обсуждаются вопросы о здоровье нации и политике в области здорового питания. Важнейшим направлением развития производства спредов должно стать превращение их из дешевых заменителей сливочного масла в продукты нового поколения с улучшенными и функциональными свойствами, доступные широким слоям населения. Спреды, которые можно считать физиологически функциональными, должны характеризоваться оптимальным соотношением и количеством основных компонентов, позволяющим сбалансировать рацион в соответствии с принципами здорового питания.
Спред для здорового питания должен отличаться пониженным содержанием холестерина, минимальным содержанием или отсутствием трансизомеров. С технологической точи зрения, обязательные требования к спреду – повышенная стойкость жира к окислению и высокие органолептические свойства. В настоящее время спред становится новым продуктом более высокого качества, что дает право отнести его к продуктам функционального назначения.
Для производства спредов оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели — использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.
Особое внимание при производстве сливочно-растительных спредов должно быть уделено процессу получения стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительных сливок. Именно на этом этапе производства закладывается стабильность показателей качества как свежевыработанного продукта, так и продукта в процессе хранения.
Стабильность высокожирной смеси при производстве сливочно-рас-тительных спредов определяется многими факторами. При производстве спредов наибольшее внимание уделяется подготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешивания компонентов, грамотному выбору параметров эмульгирования смеси. Это действительно важные составляющие их выработки.
Однако при производстве сливочно-растительных спредов с использова-нием натурального молочного сырья следует обратить внимание на условия, обеспечивающие стабильное качество высокожирных молочных сливок.
В целях сохранения стабильности жировой эмульсии не следует направлять на сепарирование сливки с массовой долей жира более 35%. Оптимальная температура их сепарирования составляет 65—70°С. Ее повышение приводит к вытапливанию жира и дестабилизации жировой дисперсии.
Увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках также снижает стабильность эмульсии. Недостаточная стабильность молочных сливок усложняет процесс получения устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производства спредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимально приближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительно облегчает процесс получения стойкой эмульсии и упрощает процесс нормализации высокожирной смеси по влаге.
Температура компонентов (высокожирные сливки, расплавленный растительный жир) при составлении высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С. Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности и вязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии. Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирных сливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использовании насосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, в три приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3—7 мин.
Молочно-растительную смесь эмульгируют до получения стойкой эмульсии, что оценивается визуально. Параметры эмульгирования устанавливают с учетом технических возможностей предприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира. Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости от производительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействие может привести к дестабилизации эмульсии.
При нормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее в значительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги в масле и ее неравномерное распределение в продукте. Сведение к минимуму процесса нормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя. Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать не пахту, а сливки с массовой долей жира 30—33 %. Такой прием способствует улучшению консистенции, структуры и органолептических показателей готового продукта.
Длительная (более 30—40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализации может быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтому смесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается в маслообразователь.
При условии получения стабильной эмульсии параметры работы маслообразователей при производстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех же закономерностей, что и при производстве сливочного масла.