Рыночный ассортимент мясных деликатесов велик, он включает карбонат, буженину, балык, грудинку, корейку, рулет, шейку, филей, петушки, окорок, бекон, рульки, сыро- и варено-копченые колбасы, сервелаты, салями, ветчину, копченые ребра, запеченные куриные окорочка и др. и постоянно растет.
Различные мясные деликатесы изготавливаются либо из мяса животных: свинины, баранины, говядины и других, либо из мяса птицы: индейки, цыпленка и т. д.
Копчености бывают: вареные; варено-копченые (ветчина); запеченные (буженина); сырокопченые (ветчина по-царски); копчено-запеченные (горячего копчения); запеченные-посоленные (буженина, карбонат); вяленые (бастурма, ветчина вестфальская).
Деликатесные изделия подразделяют (в зависимости от технологии) на: солено-вареные; сыросоленые; вареные; варено-копченые; копчено-запеченные; сырокопченые и сухие копчености.
Грудинку лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Используется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани.
Разделка туши. Шкуру следует снимать до шприцевания рассола единым пластом без повреждений поверхности. Зачистить края, удалить прорези, бахрому, удалить кости и хрящи.
Посол – это обработка продукта поваренной солью, т. е. посолочной смесью или рассолом, для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении. Требуемые свойства продукта – водоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность к употреблению в пищу и использованию для употребления в пищу и использованию при выработке мясных или мясосодержащих продуктов.
Посолочный ингредиент – пищевой ингредиент (пищевая добавка), применяемый для направленного изменения свойств продукта в процессе посола и созревания.
Посолочная смесь – комплексная пищевая добавка, состоящая из двух и более ингредиентов, включая поваренную соль.
При посоле сырья используют два традиционных способа.
Линия ФСС – многоцелевого назначения и дает возможность производить выработку как мясокостных (окорока, корейки, грудинки), так и мякотных (рулеты, ветчина в форме) цельномышечных мясопродуктов.
Технологический процесс производства цельномышечных изделий осуществляется следующим образом. Сырье из холодильника по подвесным путям поступает в накопитель, откуда по подвесному пути передается в отделение разделки. Отрубы после мойки в машине поступают на конвейер к рабочим местам обвальщиков для разделки, зачистки, обвалки, разделяются на корейку и грудинку с одновременным отделением хребтовой части. Эта операция производится на машине ФРП, оснащенной пластинчатым подающим конвейером, лотком и двумя дисковыми пилами с вертикальным и горизонтальным расположением.
Подготовленные к посолу отрубы тележками транспортируются для шприцевания с помощью многоигольчатого шприца. Если технологией не предусмотрено шприцевание рассолом, то сырье укладывают в перфорированные корзины и напольными тележками перевозят в отделение посола, где тельфером транспортируют к определенному посолочному чану.
Чаны подразделены по видам сырья и продолжительности выдержки его в посоле. По окончании периода посола и созревания сырье промывают и корзины транспортируют с помощью напольных тележек к конвейеру для подготовки сырья к термической обработке. На конвейере подпетливают окорока, корейки и грудинки, обваливают окорока (при изготовлении рулетов и ветчины в форме).
Формование рулетов осуществляют в металлические формы, которые закрываются с помощью специального устройства. Уплотнение сырья и закрывание форм при производстве ветчины осуществляют с помощью вибрационного пресса.
Продукты из свинины (окорока, рулеты, ветчина в форме) варят в котлах при температуре от 80 до 90 °C. В котлы сырье загружают в корзинах или на рамах с помощью тельферов.
Производительность линии 500 кг/г, обслуживают линию 6 человек.