Вафли − это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Вафли пользуются большим спросом у покупателей, т.к. обладают прекрасным вкусом и не высокой ценой.
Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. И технология приготовления достаточно сложная.
Для производства вафель используется до 10-12 наименований разнообразного сырья, но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, дрожжи, разрыхлители вода, ароматические и красящие натуральные вещества.
Технология производства вафель включает в себя следующие операции:
− подготовка сырья к производству;
− приготовление вафельного теста;
− выпечка вафельных листов;
− охлаждение вафельных листов;
− приготовление начинки для вафель;
− формование вафель;
− упаковка и маркировка готовой продукции.
В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а, следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом. Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.
Именно начинка определяет свойства и вкус конечного продукта. Поскольку в состав фруктовой начинки входят фруктово-ягодное пюре и сахар, вафли с фруктовой начинкой по своим вкусовым качествам приближаются к обычному мармеладу. Такие вафли идеальный вариант для людей, которые придерживаются здорового образа жизни. Основным неоспоримым преимуществом, которым обладают вафли с начинкой из фруктов и ягод, является низкая калорийность и высокие органолептические свойства
Единственным недостатком, которым обладает этот вид вафель, является снижение хрустящих свойств, вызванное высокой влажностью фруктовой начинки.
Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.
Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных.
В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45°С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.
Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды. Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35°С в соотношении 1 : 3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более 3 мм и направляют на переработку.
Вафельное тесто − это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.
На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %. Влажность теста должна быть в пределах 58-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10 –12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка, муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов.
Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20°С. Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли. В зависимости от объема производства вафель замес теста ведут в месильных машинах периодического действия или на станциях непрерывного приготовления.
Приготовление теста непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой. Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульгатор периодического действия с Т-образными лопастями с частотой вращения 270 мин-1 сначала загружают желток или меланж, предварительно разведенный в воде в соотношении 1:1, затем растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия (соду) в виде 7,5 %-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10… 15 мин. К полученной из распределительного бака через кран с помощью порционного дозатора добавляют примерно 5 % общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Полученную концентрированную эмульсию подают насосом через фильтр в расходную емкость с мешалкой, откуда она поступает в бачок постоянного уровня. Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса-дозатора , направляющего эмульсию в гомогенизатор. В нем при интенсивном перемешивании в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из дозатора непрерывного действия.