Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.
На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.
Вареная колбаса – это мясное изделие, полученное путем тонкого измельчения сырья с добавлением воды (льда), соли, пряностей и другого вспомогательного сырья, подвергнутое тепловой обработке, которое остается плотным и при возможном повторном нагревании, так как мышечный белок при тепловой обработке коагулирует.
Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-технической документацией, утвержденной в установленном порядке. Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и возможность контроля качества готовых изделий. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой до 20 кг.
Вареные колбасы высшего сорта (диабетическая, докторская, любительская, столичная, останкинская, прима, молочная и др.) имеют срок реализации при температуре 0… 8 °С и относительной влажности воздуха 75.. .85 % не более 72 ч, а колбасы 1,2 и 3 сортов — 48 ч с момента окончания технологического процесса
при использовании обычных колбасных оболочек
Срок реализации может быть увеличен при использовании специальных формующих материалов из полимерных пленок.
Тип производства в цехе массовый.
Массовое производство характеризуется узкой номенклатурой и большим объемом выпуска изделий, непрерывно изготавливаемых или ремонтируемых в течение продолжительного времени.
Метод организации поточного производства используется при изготовлении изделий одного наименования или конструктивного ряда и предполагает совокупность следующих специальных приемов организационного построения производственного процесса: расположение рабочих мест по ходу технологического процесса; специализацию каждого рабочего места на выполнении одной из операций; передачу предметов труда с операции на операцию поштучно или мелкими партиями сразу же после окончания обработки; ритмичность выпуска, синхронность операций; детальную проработку организации технического обслуживания рабочих мест.
Поддержание стабильного уровня качества продукции при одновременном снижении производственных затрат на современном мясоперерабатывающем предприятии обеспечивается в первую очередь четкостью работы системы планирования и управления материальными ресурсами. Специфика мясной отрясли такова, что в процессе производства задействованы большие объемы мясного сырья и пищевых ингредиентов, и, практически, все технологические операции связаны с взвешиванием используемых компонентов.
Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.
Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.
Колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Приемка, зачистка и разделка полутуш осуществляется в течение 15 минут.
На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часа. Обвалка и жиловка происходит в течение 10 минут.
Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол мяса производят:
– в кусках массой до 1 кг;
– в шроте – мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;
– в мелком измельчении с диаметром решетки 2-3 мм.
При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас и сосисок, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
Мясо в шроте взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают: с рассолом – 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью – 3-4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, или из нержавеющего материала.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не более 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).
Посоленное мясо выдерживают в тазиках при температуре не ниже 0°С и не выше 4°С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С. Продолжительность выдержки сырья в посоле: мяса в шроте – 4-8 часов, мяса в кусках – 5-9 часа.
Шпик солят в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика до температуры 0-4°С. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С.
Для приготовления фарша сырье предварительно измельчается на мясорубке (если оно не было предварительно измельчено для посола).
Сырье, пряности, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствие с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш в мешалке периодического действия или в куттере.
1) Приготовление фарша в мешалке.
Для приготовления фарша мясное сырье вторично измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Вначале в мешалку загружают нежирное мясное сырье: говядину высшего, первого и второго сортов, нежирную свинину, баранину, а также добавляют часть воды, раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3-5минут перемешивания вводят полужирную свинину, специи, пряности, гемоглобин или кровь, аскорбиновую кислоту и перемешивают еще 2-3 минуты. За 1-2 минуты до конца перемешивания добавляют шпик, крахмал или муку. Общее время перемешивания 6-8 минут. Температура готового фарша 12-18°С.