Процесс производства макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой пищевой полуфабрикат, который получают высушиванием до 13%-ной влажности отформованного теста, замешенного из пшеничной муки и воды (иногда с добавле­нием небольшого количества обогатительных пли вкусовых до­бавок).

Основными достоинствами макаронных изделий как продукта питания являются возможность их длительного хранения (бо­лее года) без изменения свойств, простота п быстрота приго­товления из них различных блюд, относительно высокая пище­вая ценность.

Производство любого продукта, в том числе макаронных из­делии, складывается из отдельных операций — стадий техноло­гического процесса. В зависимости от вида вырабатываемых макаронных изделий на том пли ином предприятии могут ис­пользоваться различные машины и аппараты, на которых осу­ществляются эти операции. Расположение этих машин, после­довательность обработки сырья и полуфабрикатов с указанием основных параметров процесса характеризуются технологиче­ской схемой производства данного вида изделия.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Этот процесс заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Также происходит подготовка добавок, которая заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозиро­вания ингредиентов (муки, волы и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, кото­рые подают муку и воду с растворенными в ней добавками не­прерывным потоком в месильное корыто в соотношении при­мерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки п воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит за­мес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплош­ную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор­мование осуществляется ирода вливанием теста через отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного —лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается либо в раскладке сырых изделии на сет­чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в раз­весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль­ные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения па их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого про­дукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с тем­пературой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги бу­дет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки).

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике.

В настоящее время макаронные изделия вырабатываются по следующим шести технологическим схемам:

– схема производства длинных макарон с сушкой их в кассетах;

– схема производства короткорезанных макаронных изделий на комплексно-механизированных поточных линиях;

– схема производства длинных макаронных изделий на автоматических поточных линиях;

– схема производства короткорезанных изделий на автоматических поточных линиях;

– схема производства штампованных изделий на автоматических поточных линиях;

– схема производства изделий в виде мотков и гнёзд на автоматических поточных линиях.

По первым двум схемам производится около 10 % изделий, по остальным схемам около 90 %.