1 План-меню для обеда на 40,60, 90, 100 персон
2 Калькуляционные карты на блюда по план-меню
3 Требование на отпуск продуктов из кладовой
4 Дневной заборный лист об отпуске указанных блюд
Вариант 11 (обеденное меню):
Салат рыбный с рисом (выход – 100 г)
Щи из свежей капусты с картофелем со сметаной (выход – 250/10 г)
Антрекот с луком (выход – 100/40 г)
Вариант 10 (используемый набор сырья):
Мерланг потрошеный обезглавленный
Овощи неочищенные (ноябрь)
Количество блюд – 110
К антрекоту с луком подают гарнир – картофель, жаренный во фритюре (выход – 150 г).
При разработке плана-меню к рыбе в тесте жаренной подобрали оптимальный гарнир (пюре картофельное).
При разработке меню учитываем сырье по II колонке.
Используемый набор сырья (рыба и овощи): ледяная рыба неразделанная, овощи неочищенные (август)
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат столичный
Цыпленок бройлер, картофель, огурцы свежие, салат, яйца, майонез |
165 |
150 |
80 |
| Рассольник домашний
Капуста свежая, картофель, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин столовый |
248 |
250 |
80 |
| Рыба в тесте жареная
Ледяная рыба, кислота лимонная, масло растительное, петрушка (зелень), мука пшеничная, масло растительное, яйца, кулинарный жир, лимон, соус №847(маргарин столовый, мука пшеничная, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), томатное пюре, маргарин столовый, сахар) |
525 |
205 |
80 |
| Пюре картофельное
картофель, молоко, масло сливочное |
847 |
150 |
80 |
Используемый набор сырья: хек серебристый неразделанный, неочищенные овощи (июнь).
Гарнир – жареный картофель.
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат «Полесский» (цыпленок бройлер, ветчина, сыр, яйца, огурцы свежие, сметана, майонез) |
№ 147 |
150 |
60 |
| Рассольник ленинградский (картофель, крупа перловая, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, огурцы соленые, томатное пюре, маргарин столовый) |
№ 249 |
250 |
60 |
| Рыба в сыре жаренная (хек, яйца, сыр) |
№660 |
120 |
60 |
| Жареный картофель (картофель, жир животный) |
№760 |
150 |
60 |
План-меню для обеда на 40 персон
При разработке плана-меню к антрекоту с яйцом подобрали оптимальный гарнир (картофель жареный).
Данные по сырью брались по 2 колонке.
Используемый набор сырья (рыба и овощи): форель неразделанная, овощи (октябрь).
Утверждаю _______ Директор Михайловская Н. А.
11 октября 2014 г.
План-меню
На «12» октября 2014 г.
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат рыбный
Форель, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез |
130 |
150 |
40 |
| Щи из свежей капусты
Капуста белокачанная, репа, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, жир животный |
238 |
250 |
40 |
| Антрекот с яйцом
Говядина, жир животный топленый, яйца, масло сливочное, хрен |
590 |
75/40/10 |
40 |
| Картофель жареный
Картофель, жир животный топленый |
760 |
150 |
40 |
Составить план-меню для обеда на 100 персон.
При разработке плана-меню к филе из рыбы фаршированной подобрали оптимальный гарнир (картофель отварной) и соус сметанный с томатом, которым при отпуске поливают рыбу.
Используемый набор сырья (рыба и овощи): форель неразделанная, овощи (октябрь).
Утверждаю _______ Директор Михайловская Н. А.
01 октября 2014 г.
План-меню
На «02» октября 2014 г.
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат овощной с грибами
Грибы сушеные, огурцы соленые, морковь, лук репчатый, уксус 9 %-ный, сахар, масло растительное |
№ 38Б |
100 |
100 |
| Борщ московский
Кости свинокопченостей, масло сливочное, свекла, капуста белокочанная свежая, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, сахар, уксус 9 %-ный, говядина (лопаточная часть), окорок копчено-вареный, сосиски |
№ 227 |
250/30 |
100 |
| Филе из рыбы фаршированное
Форель неразделанная, яйца, шампиньоны свежие, лук репчатый, маргарин столовый, мука пшеничная, молоко |
№ 510 |
125 |
100 |
| Соус сметанный с томатом
Сметана, масло сливочное, мука пшеничная, томатное пюре |
№ 854 |
50 |
100 |
| Картофель отварной
Картофель, масло сливочное |
№ 757 |
150 |
100 |
Составить план-меню для обеда на 100 персон.
При разработке плана-меню к филе из рыбы фаршированной подобрали оптимальный гарнир (картофель отварной) и соус сметанный с томатом, которым при отпуске поливают рыбу.
Используемый набор сырья (рыба и овощи): форель неразделанная, овощи (октябрь).
Утверждаю _______ Директор Михайловская Н. А.
01 октября 2014 г.
План-меню
На «02» октября 2014 г.
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат овощной с грибами
Грибы сушеные, огурцы соленые, морковь, лук репчатый, уксус 9 %-ный, сахар, масло растительное |
№ 38Б |
100 |
100 |
| Борщ московский
Кости свинокопченостей, масло сливочное, свекла, капуста белокочанная свежая, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, сахар, уксус 9 %-ный, говядина (лопаточная часть), окорок копчено-вареный, сосиски |
№ 227 |
250/30 |
100 |
| Филе из рыбы фаршированное
Форель неразделанная, яйца, шампиньоны свежие, лук репчатый, маргарин столовый, мука пшеничная, молоко |
№ 510 |
125 |
100 |
| Соус сметанный с томатом
Сметана, масло сливочное, мука пшеничная, томатное пюре |
№ 854 |
50 |
100 |
| Картофель отварной
Картофель, масло сливочное |
№ 757 |
150 |
100 |
Составление план-меню для обеда на 80 персон
Набор сырья: хек тихоокеанский неразделанный, неочищенные овощи (май).
Утверждаю _______ Директор Михайловская Н. А.
15 мая 2014 г.
План-меню
На «15» мая 2014 г.
| Наименование блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат «Загадка»
(хек, крупа рисовая, яйца, яблоки, майонез) |
№ 139 |
150 |
80 |
| Щи зеленые(щавель, картофель, петрушка (корень), лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, маргарин столовый, яйца) |
№ 240 |
250 |
80 |
| Бефстроганов (говядина (вырезка), лук репчатый, маргарин столовый, мука пшеничная, сметана, соус томатный острый) |
№ 592 |
150 |
80 |
| Картофель отварной со сливочным маслом(картофель, сливочное масло) |
№327 |
150/10 |
80 |
Составление план-меню для обеда на 30 персон
Набор сырья: омуль неразделанный, овощи неочищенные (ноябрь)
Утверждаю _______ Директор Михайловская Н. А.
12 ноября 2014 г.
План-меню
На «12» ноября 2014 г.
| Наименование блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат «Загадка»
(омуль, крупа рисовая, яйца, яблоки, майонез) |
№ 139 |
150 |
30 |
| Щи зеленые
(щавель, картофель, петрушка (корень), лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, маргарин столовый, яйца) |
№ 240 |
250 |
30 |
| Бефстроганов
(говядина (вырезка), лук репчатый, маргарин столовый, мука пшеничная, сметана, соус томатный острый) |
№ 592 |
150 |
30 |
| Крокеты картофельные (картофель, сливочное масло) |
№327 |
150 |
30 |
Обеденное меню (вариант 2): салат рыбный, щи из свежей капусты, антрекот с яйцом.
Используемый набор сырья (вариант 1): щука неразделанная, овощи неочищенные (февраль).
Количество блюд каждого наименования – 10.
Гарнир к антрекоту с яйцом – картофель, жаренный во фритюре.
Щи из свежей капусты будем отпускать со сметаной (10 г на порцию) и с отварной свининой (30 г на порцию). Количество сметаны и мясных продуктов для отпуска супов определяем согласно таблице «Рекомендуемые нормы отпуска продуктов» в Сборнике рецептур.
В план-меню указывается наименование и номера блюд по Сборнику рецептур (по технологической карте, количество блюд, планируемое к отпуску), а также краткая характеристика блюд и гарниров.
Исходные данные:
Обеденное меню – вариант 5 (салат «Белые росы», рассольник, рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом).
Используемый набор сырья – вариант 5 (хек серебристый неразделанный, овощи неочищенные (июнь)).
Количество блюд каждого наименования – 70.
При составлении плана-меню в обеденное меню внесем изменения. Согласно Сборнику рецептур рассольник рекомендуют подавать со сметаной (15 г на порцию), а также рекомендуют подавать мясные продукты (10 – 15 г на порцию супа 250 г).
В качестве объекта общественного питания выберем ООП третьей категории, для которого рекомендуемая норма отпуска мяса на порцию супа 500 г составляет 20 – 30 г. Соответственно, выбираем для отпуска рассольника свинину в количестве 15 г.
Исходные данные:
Салат овощной с грибами
Борщ московский
Филе из рыбы фаршированное
Используемый набор сырья (форель неразделанная, овощи неочищенные (октябрь))
Количество блюд – 100
Борщ московский отпускают со сметаной.
Филе из рыбы фаршированное: гарнир – пюре картофельное, соус томатный.
Вариант 17 (обеденное меню):
Салат-коктейль с птицей «Нежный»
Суп из овощей
Поджарка из рыбы
Вариант 4 (используемый набор сырья):
Хек тихоокеанский неразделанный
Овощи неочищенные (май)
Выход салата принимаем 115 г, выход супа принимаем 250 г (при отпуске добавляем сметану 15 г на одну порцию), выход поджарки из рыбы принимаем 95 г (в качестве гарнира принимаем картофель жареный выходом 150 г на одну порцию).
На основании исходных данных составляем план-меню для обеда на 50 персон.
Обеденное меню на 110 персон (вариант 11):
Салат рыбный с рисом (выход – 100 г)
Щи из свежей капусты с картофелем со сметаной (выход – 250/10 г)
Антрекот с луком (выход – 100/40 г)
Используемый набор сырья (вариант 11):
Минтай неразделанный
Овощи неочищенные (декабрь)
Количество блюд – 110
Рекомендуемые гарниры для антрекота с луком: картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане; сложные гарниры (выход – 150 – 200 г).
Выбираем в качестве гарнира картофель в молоке (выход – 200 г).
Составить план-меню для обеда на 40 персон.
В качестве гарнира к фрикаделькам рыбным в томатном соусе подбираем рис отварной.
Используемый набор сырья: зубан потрошеный обезглавленный, неочищенные овощи (апрель).
Утверждаю _______ Директор Михайловская Н. А.
07 апреля 2014 г.
План-меню
На «07» апреля 2014 г.
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Винегрет морской
Свекла, морковь, картофель, огурцы соленые, капуста квашеная, морская капуста консервированная, лук репчатый, сахар, масло растительное |
№ 149 |
100 |
40 |
| Суп картофельный с мясными фрикадельками
Картофель, морковь, лук репчатый, жир животный топленый, свинина (котлетное мясо), лук репчатый, яйца куриные |
№ 250/233 |
250/50 |
40 |
| Фрикадельки рыбные в томатном соусе
Зубан потрошеный обезглавленный, хлеб пшеничный, молоко, яйца куриные, лук репчатый |
№ 549 |
100 |
40 |
| Соус томатный
Бульон рыбный, маргарин столовый, мука пшеничная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, сахар |
№ 847 |
50 |
40 |
| Рис отварной
Крупа рисовая, масло сливочное |
№ 746 |
150 |
40 |
Обеденное меню (вариант 9):
№ 166. Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей (масса порции 100 г)
№ 252. Суп крестьянский с крупой (масса порции 250/15/10 г)
№ 527. Шницель «Нептун» (масса порции 120 г)
Используемый набор сырья (вариант 12):
Усач неразделанный
Овощи неочищенные (январь)
Количество блюд – 100
Суп крестьянский с крупой отпускают с отварной говядиной и сметаной.
Гарнир к шницелю «Нептун» – жареный картофель (№ 760), соус – майонез с корнишонами (№ 876).
При разработке плана-меню к рулету с луком и яйцом подобрали оптимальный гарнир (пюре картофельное).
Используемый набор сырья (рыба и овощи): навага дальневосточная неразделанная, овощи неочищенные (февраль)
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат-коктейль рыбный
Навага дальневосточная (филе), шампиньоны, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень) |
165 |
125 |
90 |
| Суп любительский
Картофель, крупа гречневая, морковь, лук репчатый, масло сливочное |
251 |
250 |
90 |
| Рулет с луком и яйцом
говядина (котлетное мясо), хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, маргарин столовый, яйца, сухари, жир животный топленый |
660 |
140 |
90 |
| Картофель отварной
Картофель, молоко, масло сливочное |
847 |
150 |
90 |
Используемый набор сырья: зубан потрошеный обезглавленный, неочищенные овощи (апрель).
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат «Белые росы»
Говядина, грибы сушеные, огурцы консервированные, яйца куриные, горошек зеленый консервированный, лук репчатый, майонез |
144 |
150 |
100 |
| Рассольник
Картофель, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин столовый |
247 |
250 |
100 |
| Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
Зубан, мука пшеничная, масло растительное |
519 |
75 |
100 |
| Гречневая каша
Гречневая крупа, сливочное масло |
406 |
150 |
100 |
| Сметанный соус
Сметана, мука |
853 |
50 |
100 |
Набор сырья: хек тихоокеанский неразделанный, неочищенные овощи (май).
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат «Белые росы»
Говядина, грибы сушеные, огурцы консервированные, яйца куриные, горошек зеленый консервированный, лук репчатый, майонез |
№ 144 |
150 |
90 |
| Рассольник со сметаной
Картофель, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин столовый, сметана |
№ 247 |
250/30 |
90 |
| Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
Хек тихоокеанский неразделанный, мука пшеничная, масло растительное, крупа гречневая, сметана |
№ 519 |
275 |
90 |
Калькуляционные карты на блюда по план-меню
Сырье берем по II колонке Сборника рецептур.
Объектом общественного питания является кафе с наценкой на обеденную продукцию 60 %.
При расчете калькуляционных карточек необходимо пересчитать количество сырья брутто, так как нормы вложения овощей в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: картофель с нормой отходов в размере 25 % (сезон с 1 сентября по 31 октября), морковь и свекла – с нормой отходов в размере 20 % (сезон с 1 сентября по 31 декабря).
Калькуляционная карточка № 101 от 12.04.2014 г.
Наименование блюда: Салат «Белые росы»
Выход блюда: 150 г
| |
Набор сырья |
Набор на 100 блюд, кг |
Единица измерения |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
| 1 |
Говядина |
6,50 |
кг |
106 |
689 |
| 2 |
Грибы сушеные |
1,00 |
кг |
230 |
230 |
| 3 |
Огурцы консервированные |
3,60 |
кг |
35,1 |
126,36 |
| 4 |
Яйца куриные |
50 |
шт. |
1,5 |
75 |
| 5 |
Горошек зеленый консервированный |
2,60 |
кг |
25,1 |
65,26 |
| 6 |
Лук репчатый |
1,80 |
кг |
8,5 |
15,3 |
| 7 |
Майонез |
3,00 |
кг |
30,7 |
92,1 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд |
1293,02 |
| Продажная цена блюда без наценки |
12,93 |
| Продажная цена блюда (наценка 60 %) |
20,69 |
Утверждаю _________ Михайловская Н. А.
(подпись)
Калькуляцию составил _________ Корастылева М. Н.
(подпись)
Заведующий производством _________ Петрова Н. Н.
(подпись)
По таблице 18 Сборника рецептур определяем количество овощей брутто для апреля. Отходы при холодной обработке картофеля с 1 марта составляют 40%.
Калькуляционная карточка № 102 от 12.04.2014 г.
Наименование блюда: Рассольник
Выход блюда: 250 г
| |
Набор сырья |
Набор на 100 блюд, кг |
Единица измерения |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
| 1 |
Картофель |
12,50 |
кг |
3,6 |
45,00 |
| 2 |
Лук репчатый |
1,20 |
кг |
8,5 |
10,20 |
| 3 |
Огурцы соленые |
1,675 |
кг |
30,1 |
50,42 |
| 4 |
Маргарин столовый |
0,50 |
кг |
50 |
25,00 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд |
130,62 |
| Продажная цена блюда без наценки |
1,31 |
| Продажная цена блюда (наценка 60 %) |
2,09 |
Утверждаю _________ Михайловская Н. А.
(подпись)
Калькуляцию составил _________ Корастылева М. Н.
(подпись)
Заведующий производством _________ Петрова Н. Н.
(подпись)
В рецептуру рыбы жареной входят порционные куски из непластованной рыбы. По таблице 15 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» отходы и потери при холодной обработке составляют для зубана потрошеного обезглавленного принимаем 6 %.
Масса нетто 89г, следовательно, масса брутто зубана на 1 порцию 89/(1-0,06)=95г
Калькуляционная карточка № 103 от 12.04.2014 г.
Наименование блюда: Рыба, жаренная
Выход блюда: 75 г
| |
Набор сырья |
Набор на 100 блюд, кг |
Единица измерения |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
| 1 |
Зубан |
9,5 |
кг |
40,2 |
381,9 |
| 2 |
Мука пшеничная |
0,5 |
кг |
7,3 |
3,65 |
| 3 |
Масло растительное |
0,5 |
кг |
12,9 |
6,45 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд |
392 |
| Продажная цена блюда без наценки |
3,92 |
| Продажная цена блюда (наценка 60 %) |
6,27 |
Утверждаю _________ Михайловская Н. А.
(подпись)
Калькуляцию составил _________ Корастылева М. Н.
(подпись)
Заведующий производством _________ Петрова Н. Н.
(подпись)
Калькуляционная карточка № 104 от 12.04.2014 г.
Наименование блюда: Гречневая каша
Выход блюда: 150 г
| |
Набор сырья |
Набор на 100 блюд, кг |
Единица измерения |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
| 1 |
Крупа гречневая |
6,7 |
кг |
8,9 |
58,29 |
| 2 |
Масло сливочное |
1 |
кг |
86,5 |
86,5 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд |
144,79 |
| Продажная цена блюда без наценки |
1,45 |
| Продажная цена блюда (наценка 60 %) |
2,32 |
Утверждаю _________ Михайловская Н. А.
(подпись)
Калькуляцию составил _________ Корастылева М. Н.
(подпись)
Заведующий производством _________ Петрова Н. Н.
(подпись)
Калькуляционная карточка № 105 от 12.04.2014 г.
Наименование блюда: Соус сметанный
Выход блюда: 50 г
| |
Набор сырья |
Набор на 100 блюд, кг |
Единица измерения |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
| 1 |
Сметана |
2,5 |
кг |
35 |
87,5 |
| 2 |
Мука пшеничная |
0,25 |
кг |
7,3 |
1,83 |
| Общая стоимость набора на 100 блюд |
89,33 |
| Продажная цена блюда без наценки |
0,89 |
| Продажная цена блюда (наценка 60 %) |
1,43 |
Утверждаю _________ Михайловская Н. А.
(подпись)
Калькуляцию составил _________ Корастылева М. Н.
(подпись)
Заведующий производством _________ Петрова Н. Н.
(подпись)
Составить план-меню для обеда на 90 персон.
Набор сырья: хек тихоокеанский неразделанный, неочищенные овощи (май).
Рассольник отпускают со сметаной, на одну порцию идет 30 г сметаны.
Утверждаю _______ Директор Михайловская Н. А.
10 мая 2014 г.
План-меню
На «10» мая 2014 г.
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарниров |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход, г |
Количество блюд |
| Салат «Белые росы»
Говядина, грибы сушеные, огурцы консервированные, яйца куриные, горошек зеленый консервированный, лук репчатый, майонез |
№ 144 |
150 |
90 |
| Рассольник со сметаной
Картофель, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин столовый, сметана |
№ 247 |
250/30 |
90 |
| Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
Хек тихоокеанский неразделанный, мука пшеничная, масло растительное, крупа гречневая, сметана |
№ 519 |
275 |
90 |
Заведующий производством __________ Петрова Н. Н.
(подпись)
3 Расчет количества сырья и продуктов и составление требования на отпуск продуктов из кладовой
Рассчитаем количество сырья на приготовление 90 порций каждого блюда.
Наименование блюда: Салат-коктейль рыбный
| |
Набор сырья |
Единица измерения |
Набор на 100 блюд, кг |
Набор на 90 блюд, кг |
| 1 |
Навага неразделанная дальневосточная |
кг |
9,8 |
8,82 |
| 2 |
Шампиньоны |
кг |
3,8 |
3,42 |
| 3 |
Огурцы маринованные |
кг |
4,5 |
4,05 |
| 4 |
Майонез |
кг |
3 |
2,7 |
| 5 |
Перец сладкий маринованный |
кг |
1 |
0,9 |
| 6 |
Лимон |
кг |
0,8 |
0,72 |
| 7 |
Петрушка (зелень) |
кг |
0,3 |
0,27 |
Наименование блюда: Суп любительский
| |
Набор сырья |
Единица измерения |
Набор на 100 блюд, кг |
Набор на 90 блюд, кг |
| 1 |
Картофель |
кг |
9,6 |
8,64 |
| 2 |
Крупа гречневая |
кг |
2,5 |
2,25 |
| 3 |
Морковь |
кг |
1,7 |
1,53 |
| 4 |
Лук репчатый |
кг |
6 |
5,4 |
| 5 |
Масло сливочное |
кг |
1 |
0,9 |
Наименование блюда: Рулет с луком и яйцом
| |
Набор сырья |
Единица измерения |
Набор на 100 блюд, кг |
Набор на 90 блюд, кг |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) |
кг |
10,3 |
9,27 |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
кг |
1,5 |
1,35 |
| 3 |
Молоко |
кг |
2,3 |
2,07 |
| 4 |
Лук репчатый |
кг |
5,5 |
4,95 |
| 5 |
Маргарин столовый |
кг |
0,5 |
0,45 |
| 6 |
Яйца |
шт |
20 |
18 |
| 7 |
Сухари |
кг |
0,4 |
0,36 |
| 8 |
Жир животный топленый |
кг |
0,1 |
0,09 |
Наименование блюда: Пюре картофельное
| |
Набор сырья |
Единица измерения |
Набор на 100 блюд, кг |
Набор на 90 блюд, кг |
| 1 |
Картофель |
кг |
26,3 |
23,67 |
| 2 |
Молоко |
кг |
2,37 |
2,13 |
| 3 |
Масло сливочное |
кг |
0,52 |
0,47 |
Просуммируем общее количество сырья каждого наименования на приготовления данных блюд по обеденному меню и на этом основании составим требование в кладовую.
Требование в кладовую
На «16» февраля 2014 г.
Отпустить для кухни на «16» февраля 2014 г.
| Номер по порядку |
Наименование товара |
Единицы измерения |
Количество |
| 1 |
Навага неразделанная дальневосточная |
кг |
8,82 |
| 2 |
Шампиньоны |
кг |
3,42 |
| 3 |
Огурцы маринованные |
кг |
4,05 |
| 4 |
Майонез |
кг |
2,7 |
| 5 |
Перец сладкий маринованный |
кг |
0,9 |
| 6 |
Лимон |
кг |
0,72 |
| 7 |
Петрушка (зелень) |
кг |
0,27 |
| 8 |
Картофель |
кг |
32,31 |
| 9 |
Крупа гречневая |
кг |
2,25 |
| 10 |
Морковь |
кг |
1,53 |
| 11 |
Лук репчатый |
кг |
10,35 |
| 12 |
Масло сливочное |
кг |
1,37 |
| 13 |
Говядина (котлетное мясо) |
кг |
9,27 |
| 14 |
Хлеб пшеничный |
кг |
1,35 |
| 15 |
Молоко |
кг |
4,3 |
| 16 |
Маргарин столовый |
кг |
0,45 |
| 17 |
Яйца |
шт. |
18 |
| 18 |
Сухари |
кг |
0,36 |
| 19 |
Жир животный топленый |
кг |
0,09 |
Заведующий производством _________ Петрова Н. Н.
(подпись)
Отпуск разрешил _________ Михайловская Н. А.
(подпись)
4 Выписка дневного заборного листа об отпуске указанных блюд
Дневной заборный лист
№ 11 от «16» февраля 2014 г. на отпуск изделий из кухни
Материально ответственное лицо заведующий производством Петрова Н. Н.
(должность, фамилия, имя, отчество)
Продукцию (изделия) сдал _______ Петрова Н. Н.
Продукцию (изделия) получил _______ Иванова Н. Е.
Всего за день триста шестьдесят натуральных единиц на сумму
(прописью)
два миллиона восемьсот шестьдесят шесть тысяч пятьсот рублей
(прописью)
Отпустил ___________ Принял ___________
Проверил ___________ Проверил ___________
- Методические рекомендации по документальному оформлению и учету товарных операций в розничной торговле и общественном питании № 74 от 09.04.2007 г.
- Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – 6-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. – 232 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Учреждение «Редакция журнала «Гермес», 2011. – 488 с.
- Сборник технологических карт белорусских блюд для организаций и объектов общественного питания всех форм собственности. – Минск: НИЦ-БАК, 2011. – 416 с.
