1 Консервы для детского и диетического питания. блок-схема производства консервов мясных для детского и диетического питания «Суп-пюре куриный». Перечень потенциально опасных факторов, оценка рисков. Блок-схема производства крупы. Блок-схема технологического процесса производства мороженого. Технологический процесс производства подового хлеба. Блок-схема технологического процесса производства хлеба. Процесс производства пшеничного хлеба опарным способом на жидких дрожжах.
Технологическая блок-схема производства рыбных консервов
2 Иерархическое дерево показателей качества консервов мясных для детского и диетического питания «Суп-пюре куриный». Иерархическое дерево показателей качества мороженого
3 С помощью дифференциального метода оценки уровня качества продукции сравним показатели качества консервов мясных для детского и диетического питания «Суп-пюре куриный» с соответствующими показателями базового образца.
4 Охарактеризуем уровень качества сыра, обобщенным органолептическим показателем, используя комплексную оценку. Определение коэффициентов весомости (значимости). Расчет комплексного группового показателя (Кi) и комплексного обобщенного показателя (Kоб)
Определение критических контрольных точек – это второй основной принцип системы HACCP. Нормы Кодекса определяют критическую контрольную точку (ККТ) как «шаг, на котором может быть осуществлен контроль и это необходимо для предотвращения, устранения или сведения до приемлемого уровня риска возникновения опасности для пищевых продуктов».
Если опасный фактор был выявлен на шаге, где контроль необходим для обеспечения безопасности и если меры по контролю ещё не приняты, то продукт или производственный процесс должен быть изменен на этом, более раннем или последующем шаге с целью введения мер по необходимому контролю.
ККТ №1 – очистка зерна от примесей;
ККТ №2 – гидротермическая обработка;
– зараженность вредителями хлебных запасов (долгоносик, мукоед, клещ и другие вредители хлебных запасов)
– несоблюдение температурно-влажностных параметров при хранении может привести к согреванию и развитию плесневых грибов
ККТ №3 – шелушение, шлифование, сортировка;
ККТ №4 – очистка от металлопримесей;
ККТ №5 – контрольное просеивание и провеивание;
ККТ № 6 – упаковка, хранение.
– попадания посторонних предметов через поврежденные пакеты при хранении готовой продукции.
Охарактеризуем уровень качества сыра, обобщенным органолептическим показателем, используя комплексную оценку.
Таблица 3 – Определение коэффициентов весомости (значимости)
| Наименование показателей качества | Оценка значимости (весомости) эксперта | Сумма оценок значимости | Коэффициент весомости | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1. Вкус и запах | 6 | 5 | 4 | 6 | 6 | 27 | 0,26 |
| 2. Консистенция | 3 | 4 | 3 | 5 | 5 | 20 | 0,19 |
| 3. Цвет теста | 4 | 3 | 5 | 4 | 3 | 19 | 0,18 |
| 4. Рисунок | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 7 | 0,07 |
| 5. Внешний вид | 5 | 6 | 6 | 3 | 4 | 24 | 0,23 |
| 6. Упаковка | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 8 | 0,08 |
| Итого | 105 | 1,00 | |||||
Таблица 4 – Расчет комплексного группового показателя (Кi) и комплексного обобщенного показателя (Kоб)
| Наименование свойств | Коэффициент весомости | Средняя оценка исслед. образца, баллы | Средняя оценка базового образца, баллы | Комплексный групповой показатель | |
| Исслед. | Баз. | ||||
| 1. Вкус и запах | 0,26 | 35 | 43 | 9,1 | 11,18 |
| 2. Консистенция | 0,19 | 20 | 24 | 3,8 | 4,56 |
| 3. Цвет теста | 0,18 | 4 | 5 | 0,7 | 0,9 |
| 4. Рисунок | 0,07 | 9 | 9 | 0,63 | 0,63 |
| 5. Внешний вид | 0,23 | 10 | 9 | 2,3 | 2,07 |
| 6. Упаковка | 0,08 | 4 | 5 | 0,3 | 0,4 |
| Комплексный обобщенный показатель (Kоб) | 16,83 | 19,74 | |||
Уровень качества по комплексному методу определим отношением обобщенного показателя качества оцениваемой продукции к обобщенному показателю базового образца.
16,83 / 19,74 = 0,85
Таким образом, уровень качества оцениваемого образца ниже уровня качества базового образца. В основном по таким показателям как вкус и запах и консистенция, а по такому показателю как внешний вид уровень оцениваемого показателя выше уровня базового.
Список использованной литературы
1 Валевич Р. П. Управление качеством товаров и услуг: учебное пособие для студентов вузов / Р. П. Валевич, О. Б. Пароля. – Минск: БГЭУ, 2008.– 301 с.
2 Дунченко Н. И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учебное пособие для вузов / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. – 2-е изд. – М.: Дашков и К⁰, 2008. – 211 с.
3 Крукович О. В. Сборник тестов по дисциплине «Квалиметрия и управление качеством» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vk.com/topic-24231588_27239941.
4 Ламоткин С. А. Управление качеством товарной продукции: учебное пособие / С. А. Ламоткин, Н. М. Несмелов. – Минск: БГЭУ, 2006. – 141 с.
5 Мишин В. М. Управление качеством: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Менеджмент организации» (061100) / В. М. Мишин. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 463 с.
6 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Управление безопасностью пищевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных точек. Общие требования: СТБ 1470-2012. – Минск: БелГИСС, 2012. – 18 с.
7 Системы менеджмента качества. Словарь: СТБ ИСО 9000 – 2006. – Введ. 15.11.06. – Минск: Госстандарт, 2006 – 26 с.
8 Системы менеджмента качества. Требования: СТБ ISO 9001 – 2009. – Введ. 20.02.09. – Минск: Госстандарт, 2009 – 39 с.
9 Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности [Текст]: учебник / А. Н. Австриевских, [и др.]. – 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 266 с.