1 Производственная программа объекта питания
2 Расчет сырья и площади складских помещений
3 Технологический расчет и проектирование цеха по холодной доработке полуфабрикатов
3.1 Разработка производственной программы цеха
3.2 Расчет и подбор механического оборудования
3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
3.4 Расчет рабочей силы цеха
3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования
3.6 Расчет полезной и общей площади цеха
3.7 Разработка плана цеха с размещением оборудования
Список использованных источников
Приложение А План доготовочного цеха со спецификацией оборудования
Вариант 2(3000,3500,4000,5000)
Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 238 | Щи из свежей капусты | 500 | 1200 |
| 593 | Поджарка из говядины | 100 | 600 |
| 540 | Котлеты рыбные | 75 | 600 |
| 400 | Перец, фаршированный овощами и рисом | 150 | 600 |
| Общее количество блюд | 3000 | ||
Вариант 9/3000,3500,4500,5000.
Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 228 | Борщ с фасолью | 500 | 1200 |
| 657 | Зразы мясные рубленные | 70 | 400 |
| 527 | Шницель рыбный «Нептун» | 120 | 400 |
| 328 | Картофель отварной с луком | 230 | 1000 |
| Общее количество блюд | 3000 | ||
Вариант 8(3000,4500,6000)
Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 251 |
Суп любительский |
500 | 1200 |
| 651 |
Котлеты московские |
40 | 1000 |
| 536 |
Рыба, запеченная с помидорами |
182 | 200 |
| 348 |
Свекла, тушенная в сметане* |
210 | 600 |
| Общее количество блюд | 3000 | ||
* расчет по 1 колонке, так как во 2 колонке отсутствует закладка для сметаны
Вариант 7(3000,3500,4000,)
Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 248 | Рассольник домашний | 500 | 1200 |
| 645 | Бифштекс рубленный | 70 | 600 |
| 526 | Рыба в сыре жаренная | 120 | 400 |
| 346 | Капуста тушенная | 250 | 800 |
| Общее количество блюд | 3000 | ||
Вариант 6 (3000,4000,4500). Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 -Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 239 | Щи из свежей капусты с картофелем | 500 | 1200 |
| 623 | Мясо духовое(говядина) | 75 | 600 |
| 549 | Фрикадельки рыбные с томатным соусом | 88 | 600 |
| 349 | Свекла, тушенная с яблоками | 250 | 600 |
| Общее количество блюд | 3000 | ||
Вариант меню 5, количество блюд =3500,4000,4500,5500,6500.
Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 -Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 224 | Борщ с капустой и картофелем | 500 | 1400 |
| 591 | Антрекот с луком | 110 | 700 |
| 551 | Тефтели рыбные под майонезом запеченные | 115 | 700 |
| 758 и 781 | Картофельное пюре с луком(жаренным) | 150/30 | 700 |
| Общее количество блюд | 3500 | ||
Вариант 4/3000,3500,4000.
Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 250 | Суп картофельный | 500 | 1200 |
| 626 | Гуляш из говядины | 175 | 500 |
| 550 | Галки рыбные | 185 | 500 |
| 366 | Котлеты капустные | 160 | 800 |
| Общее количество блюд | 3000 | ||
1 Производственная программа объекта питания (вариант 3, количество блюд-3000,3500,4000,4500,7000)
Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 -Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 247 | Рассольник | 500 | =3000*0,4=1200 |
| 621 | Говядина тушенная | 75 | =0,3*3000=900 |
| 548 | Тефтели рыбные | 100 | =0,2*3000=600 |
| 364 | Котлеты морковные | 150 | =0,1*3000=300 |
| Общее количество блюд | 3000 | ||
Вариант 12, количество блюд−4500,3000,3500
Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 -Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 252 | Суп крестьянский с крупой | 500 | 1200 |
| 652 | Котлеты домашние | 40 | 500 |
| 518 | Рыба, жаренная с луком по-ленинградски | 105 | 500 |
| 379 | Пюре картофельное запеченное | 205 | 800 |
| Общее количество блюд | 3000 | ||
1 Производственная программа объекта питания (11/3000,4000,6500)
Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 249 | Рассольник ленинградский | 500 | 1200 |
| 653 | Колбаски по-слуцки | 130 | 675 |
| 514 | Рыба тушенная в сметане | 120 | 675 |
| 367 | Шницель из капусты | 160 | 450 |
| Общее количество блюд | 3000 | ||
Вариант 10(3000), 4000, 4500, 5000, 5500
Расчетное меню объекта питания представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Расчетное меню объекта питания
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 240 | Щи зеленые | 500 | 1200 |
| 661 | Тефтели мясные | 60 | 600 |
| 532 | Рыба, запеченная с яйцом | 117 | 600 |
| 361 | Котлеты картофельные с творогом | 250 | 600 |
| Общее количество блюд | 3000 | ||
Производственная программа цеха определяется на основании расчетного меню блюд и данных сырьевой ведомости. Ассортимент и количество поступающих полуфабрикатов принимаются по данным таблицы 2, а изготовляемых полуфабрикатов устанавливается и определяется по ассортименту блюд и нормам закладки полуфабрикатов на 1 блюдо.
Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.
| Поступающие полуфабрикаты | Изготовляемые полуфабрикаты | ||
| Наименование | Количество, кг | Наименование | Количество, шт, кг |
| Говядина(котлетное мясо) | 22,8 | Тефтели мясные | 600шт |
| Треска очищенная без костей | 70,2 | Рыба, запеченная с яйцом, порезанная на порционные куски | 600шт |
| Щавель очищенный | 180 | Щавель измельченный для щей зеленых | 180кг |
| Картофель очищенный сульфитированный | 150 | Картофель, сваренный и протертый для котлет картофельных с творогом
и для щей зеленых |
90кг
60кг |
| Лук репчатый очищенный | 86,4 | Мелконарубленный
для щей зеленых для тефтелей мясных рыба, запеченная с яйцом |
24кг
12кг 50,4кг |
Таблица 4 – Производственная программа доготовочного цеха
Режим работы цеха принимается односменный. Продолжительность рабочего дня работников цеха –8 часов. Продолжительность работы цеха принимается с учетом графика загрузки зала объекта питания и времени, необходимого для изготовления первой партии полуфабрикатов. В связи с отсутствием этих сведений в контрольной работе продолжительность работы цеха принимается 9 часов.
Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: учебник / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. – Киев: Высшая школа, 1983. – 208 с.
Методические указания по изучению курса и выполнению контрольной работы для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» заочной формы обучения/ А.М. Смагин. – Могилев: МГУП, 2005. – 27 с.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.