Реферат
Дипломный проект – 99 с., 14 рис., 50 табл., 47 источников, 12 прил.
столовая, организация производства, организация обслуживания, технология производства, кулинарная продукция, технология sous-vide, инвестиционная оценка
Цель дипломного проекта: изучение организации производства кулинарной продукции в столовой «Ника» г. Витебск на основе внедрения технологии sous-vide с инвестиционной оценкой проекта.
Объект исследования ‒ организации производства кулинарной продукции.
Предмет исследования ‒ внедрение технологии sous-vide.
В теоретическом разделе рассмотрены особенности организации производства и обслуживания в столовой, используемые технологий в производстве кулинарной продукции, а также рассмотрена сущность технологии sous-vide, организация производственного процесса, обслуживания и реализации.
В практическом разделе дана оценка организации производства, организации труда и управления, организации сервисной деятельности в столовой ОАО «Ника».
Выявленные недостатки в деятельности столовой ОАО «Ника», в первую очередь, неравномерная загруженность персонала, могут быть решены за использования современных технологий, в частности sous-vide.
В аналитическом разделе приведено обоснование проектного решение по организации производства за счет внедрения технологии sous-vide, также рассмотрены основные маркетинговые мероприятия по продвижению продукции, изготовленной по данной технологии.
Проведенная инвестиционная оценка проектного решения по внедрению технологии sous-vide в деятельность столовой ОАО «Ника» свидетельствует о его экономической целесообразности.
Степень внедрения – результаты исследования рекомендованы к внедрению в столовой ОАО «Ника».
Область применения: объекты общественного питания.
Содержание
| Введение | 6 |
| 1 Особенности организации деятельности столовых | 8 |
| 1.1 Организация производства и обслуживания в столовой на современном этапе | 8 |
| 1.2 Сущность современных технологий в производстве кулинарной продукции | 12 |
| 1.3 Сущность технологии sous-vide. Особенности организации производственного процесса, обслуживания и реализации | 18 |
| 2 Объект и методы исследования | 22 |
| 2.1 Объект и предмет исследования 2.2 Методы исследования | 22 24 |
| 3 Анализ деятельности столовой ОАО «Ника» | 26 |
| 3.1 Анализ организации производства в столовой ОАО «Ника» | 26 |
| 3.2 Анализ организации труда и управления в столовой ОАО «Ника» | 35 |
| 3.3 Анализ организации сервисной деятельности в столовой ОАО «Ника» | 43 |
| 4 Разработка инвестиционного проекта, внедрения технологии sous-vide в столовой ОАО «Ника» | 47 |
| 4.1 Проектное решение по организации производства в столовой ОАО «Ника» с помощью внедрения технологии sous-vide | 47 |
| 4.2 Маркетинговая деятельность при реализации блюд, приготовленных по технологии sous-vide | 66 |
| 4.3 Инвестиционная оценка проектного решения | 68 |
| 5 Охрана труда | 88 |
| 5.1 Организация охраны труда в столовой ОАО «Ника» | 88 |
| 5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей | 89 |
| 5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках и иные решения администрации по улучшению условия труда работников в столовой ОАО «Ника» | 91 |
| 5.4 Выводы и предложения | 94 |
| Заключение | 95 |
| Список использованных источников | 97 |
Введение
Отличительной чертой современного общества является возрастающий интерес к здоровому питанию. Высокая информированность населения создается телевидением и интернетом. Потребители проявляют интерес и отдают предпочтение натуральной продукции, содержащей минимальное количество различных добавок.
С другой стороны, экономическая ситуация, следствием которой является снижающаяся покупательная способность населения, возрастающая конкуренция стимулируют производителей на поиск и применение способов снижения себестоимости производимой продукции, а также увеличения сроков годности для повышения эффективности производства и нивелирования ошибок логистики.
В общественном питании предлагаются решения, связанные с использованием низкосортного сырья, одним из которых является поднятие кондиционности сырья и более полного его использования.
Современные решения предполагают изготовления блюд при температурах, позволяющих сохранить пищевую ценность, витамины, а также обеспечить микробиологическую безопасность и увеличить сроки годности.
В столовой ОАО «Ника» основной проблемой при производстве и реализации блюд является неравномерная загруженность персонала, с понедельника по среду у поваров размеренный ритм, остается свободное время повара просто отдыхают. Но в четверг пятницу наблюдается повышенный поток посетителей и невозможно предугадать количество, и многие посетители уходят недовольные, так как не удовлетворены их потребности в еде. Следовательно, повышение производительности труда возможно за счет на основе использования современных технологий (технология sous-vide).
Предлагаемая технология отличается от традиционной, следующими особенностями:
‒ изготовление продукции осуществляется в герметично запечатанных термостойких пищевых упаковочных материалах;
‒ использование точно контролируемого нагрева среды и полуфабриката;
‒ продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах от +55оС до +93оС.
Применение технологии sous-vide при различных температурных режимах приготовления продукции позволяет получить многообразные блюда, отличающиеся по степени готовности и текстуре.
Применение вакуума повышает
срок годности, может усилить вкус и сохранить пищевую ценность.
Целью исследования явилась разработка проектного решения по организации производства кулинарной продукции на основе использования современных технологий (технология sous-vide).
В основе предлагаемого способа приготовления лежит технология sous-vide, предполагающая обработку продукции под вакуумом.
Объект экономики: столовая ОАО «Ника», расположенная по адресу г. Витебск, ул. Ленинградская, 135А.
Возможно ли улучшить организацию производства продукции в столовой и повысить производительность труда на основе использования современных технологий (технология sous-vide).
Все вышесказанное подтверждает актуальность дипломного проекта.
Цель дипломного проекта: изучение организации производства кулинарной продукции в столовой «Ника» г. Витебск на основе внедрения технологии sous-vide с инвестиционной оценкой проекта.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
‒ изучить особенности организации производства и обслуживания в столовой на современном этапе;
‒ описать современные технологии в производстве кулинарной продукции;
‒ изучить технологию sous-vide, особенности организации производственного процесса, обслуживания и реализации
‒ проанализировать организацию производства кулинарной продукции в столовой ОАО «Ника»;
‒ проанализировать организацию труда в столовой ОАО «Ника»;
‒ проанализировать сервисную деятельность столовой ОАО «Ника»;
‒ разработать инвестиционный проект внедрения технологии sous-vide в столовой ОАО «Ника».
В работе применялись различные методы и подходы, такие как:
– аналитический метод изучения литературы и документации;
– расчетно-аналитический метод;
‒ графический метод;
– методы математико-статистической обработки данных.
Основные источники информации: данные справочной и научно-технической литературы, а также источники сети Internet.
Заключение
В дипломном проекте изучена организация производства кулинарной продукции в столовой «Ника» г. Витебск на основе внедрения технологии sous-vide с инвестиционной оценкой проекта.
В теоретическом разделе рассмотрены особенности организации производства и обслуживания в столовой, используемые технологий в производстве кулинарной продукции, а также рассмотрена сущность технологии sous-vide, организация производственного процесса, обслуживания и реализации.
Технология Sous Vide сочетает приготовление в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией
В практическом разделе дана оценка организации производства, организации труда и управления, организации сервисной деятельности в столовой ОАО «Ника».
Столовая расположена в одноэтажном здании в Витебске. Режим работы столовой: с 8.00 до 17.00, выходные дни: суббота, воскресенье. Столовая работает с 8 утра, но посетителей до 11 часов практически нет, если и приходят, то только 2-3 посетителя за чаем или кофе. Численность работников столовой составляет 12 человек. Необходимо отметить, что производственные работники работают два дня через два по 12 часов с 7 утра. В субботу и воскресенье производственные работники также работают, они осуществляют производство готовой продукции полуфабрикатов для реализации в магазин «Ника».
В столовой ОАО «Ника» основной проблемой при производстве и реализации блюд является неравномерная загруженность персонала, с понедельника по среду у поваров размеренный ритм, остается свободное время повара просто отдыхают. Но в четверг пятницу наблюдается повышенный поток посетителей и невозможно предугадать их количество.
Столовая, включает обеденный зал, склад пищевых продуктов, холодный и горячий цех, мясной и овощной цех, санитарный узел, комнаты для персонала и административные площади.
В столовой ОАО «Ника» применяется самообслуживание с использованием линии раздачи.
Необходимо отметить, что столовая «Ника» дает на реализацию магазину «Нике» свою продукцию, как полуфабрикаты, так и готовую продукцию.
Необходимо отметить, что наибольшую часть реализуемых блюд в столовой «Ника» занимают горячие блюда 52,3%, из них 3,85% рыба жаренная, блюда из курицы 23,85%, блюда из свинины 13,08%, а в магазине «Ника» занимают мучные кулинарные изделия 29,42%, горячие блюда 12,35%, полуфабрикаты 50,52%.
Главные цели и задачи проекта по внедрению технологии SousVide:
− увеличение товарооборота;
− экономия ресурсов (увеличение выхода продукта на 10-15%, уменьшение трудозатрат на 11,8%, экономия электроэнергии на 20-28%, снижение расходов на специи на 30-40%);
− внедрение новых и высоких технологий и др. позволит углубить степень переработки продуктов, что в результате приведет к совершенствованию организации производства кулинарной продукции;
‒повышение безопасности и качества продукции;
‒ исключение усушки и обезвоживания продукта.
‒ увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии SousVide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления.
‒ увеличение скорости приготовления при сохранении теплозатрат;
‒ увеличение производительности, равномерность загрузки персонала и уменьшение трудоемкости изготовления блюд;
‒ повышение эффективности управления организацией производства и качеством блюд за счет учета потребностей клиентов (неизменное и постоянное качество блюд).
Для внедрения технологии sous-vide требуется следующее оборудование вакуумный упаковщик, пароконвектомат, аппарат шокового охлаждения, но в столовой имеется только пароконвектомат, но в столовой «Ника» для реализации технологии sous-vide потребуется следующее дополнительное оборудование: вакуумный упаковщик LAVEZZINI PRESTIGE DG35; аппарат шокового охлаждения AOFP101C Electrolux. Стоимость капитальных вложений 11818,8 руб.
По результатам
произведенной оценки инвестиционных вложений в повышения эффективности
деятельности столовой «Ника», за счет внедрения в производство технологии
sous-vide можно сделать вывод, что проект экономически целесообразен. Объем
выручки от реализации проекта в 2020 году составит 100,86 тыс. руб., в 2021
году 105,91 тыс. руб. Рентабельность
продаж составит в 2020 году 5,95%, в 2021 году 6,85%. Рентабельность товарооборота
соответственно по периодам реализации проекта 5,16% и 5,75%. Срок окупаемости
вложений 1,8 года простой и 1,9 года динамический. Коэффициент покрытия
задолженности по реализации проекта 1,1. Уровень внутренней нормы доходности
36,68%.
Список использованных источников
1 Валевич, руб.П. Инновации в общественном питании: необходимости, реальность, перспективы// Потребительская кооперация.‒ 2011. ‒№ 4 (35). ‒С. 41-48.
2 Веллхофф, А. Л. Мерчандайзинг: эффективные инструменты и управление товарными категориями. – Москва: Изд. дом Гребенникова,– 2014. – 280 с.
3 Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб.пособие. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, – 2012. –207 с.
4 Диянова, С.Н., Джум Т.А. Инновация в торговле и общественном питании //учебное пособие / Москва, 2018. ‒ 453с.
5 Довгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2005. ‒ 312 с.
6 Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2015. – 560 с.
7 Захарченко, М. Н. Обслуживание в предприятиях общественного питания / М. Н. Захарченко. – М.: Экономика, 2012. – 287 с.
8 Инвестиции в общественное питание питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.beboss.ru. – Дата доступа: 24.10.2019.
9 Инновационные технологии в общественном питании / А.Е.Карманова // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. – 2017. – №1. – с. 134 – 141.
10 Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции; учебное пособие / М.Н. Куткина, С.А.Елисеева, Е.Ю.Фединишина. – СПбГТЭУ, 2014. – 80 с.
11 Инновационные технологии приготовления и хранения продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studopedia.ru. – Дата доступа: 20.10.2019.
12 Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, – 2012. – 368 с.
13 Карманова, А.Е. Инновационные технологии в общественном питании //Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. ‒2017. № 1 (19). ‒ c. 134-141.
14 Методы исследования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://murzim.ru/nauka/pedagogika/26137-metody.– Дата доступа: 28.10.2019.
15 Матисон, В. А. Оценка качества услуг / В. А. Матисон, К. В. Китайкин // Пищевая промышленность. – 2014. – №11. – С. 34 – 35.
16 Маркетинг. Учебное пособие для вузов / Гайденко Т.А. – М.: Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова, 2003. – 283 с.
17 Мамчур, Г.В. Пути повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://web.snauka.ru – Дата доступа: 24.10.2019.
18 Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учебное пособие для студентов экономических специальностей / С.Л. Масанский. – Могилев: МГУП, 2008. – 93 с.
19 Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учебно-методическое пособие для студентов специализации 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и направления 1-27 01 01 21 «Экономика и организация производства (общественное питание)» / Могилёвский государственный университет продовольствия; сост.С.Л. Масанский. – Могилев, 2010. – 33 с.
20 Методы экспериментальных исследований [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://xreferat.ru/53Z2106– l-yidy-issledovatel-skih-proektoy.html/.– Дата доступа: 15.10.2019.
21 Низкотемпературная технология sous vide. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://chefs-academy.com/sites/default/files/sous%20vide.pdf. –Дата доступа: 21.10.2019.
22 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-02-2011. – Введ. 2011-01-01. – Могилев: 2011. – 48 с.
23 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. СТБ 1210-2010 – Минск: БелГИСС, 2011. – 26 с.
24 Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544с.
25 Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: методическое пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли / И.Н. Фурс, Г.А. Дудко [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
26 Организация производства продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://nomnoms.info/organizatsiya-proizvodstva-produktsii-obschestvennogo-pitaniya/. – Дата доступа: 25.10.2019.
27 Организация работы столовой. Приготовление, оформление и подача блюд [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studfiles.net/preview/8108643/page:2/. – Дата доступа: 25.10.2019.
28 Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник/ Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – Издательство: Academia. – 2014. – 320 с.
29 Пластинкин, В.А. Охрана труда в общественном питании: учебное пособие/ В.А. Пластинкин. – Саратов, 2010. – 56 с.
30 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / Л.А. Радченко. изд. 6-е, доп. и перераб. – Ростов Н/Дону: Феникс, 2012. – 318 с.
31 Роль инновационных технология в развитии сервиса на предприятиях индустрии питания / А. И. Пахомова [и др.] // Экономика и предпринимательство. – 2016. – № 6 (71). – С. 453-455.
32 Секерин, В.Д. Инновационный маркетинг: учебник / В.Д. Секерин. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 237 с.
33 Системы автоматизации общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://rb.ru/longread/new-restaurant/.– Дата доступа: 22.10.2019.
34 Столовая. Организация обслуживания [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://profood.by/category/48/ – Дата доступа: 05.11.2019.
35 Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – Москва: ЭКСМО, 2015. – 335 с.
36 Справочник работника общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. – Минск: ООО «НИЦ-БАНК». 2007. – 544с.
37 Су вид (Sous-vide) – новая технология приготовления пищи. [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://www.edka.ru/healthy-lifestyle/Sous-vide-the-new-technology-of-cooking. – Дата доступа: 11.11.2019.
38 Сувид (Sous-vide) – советы по использованию технологии в столовой и демократичном формате [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://foodrussia.net/restoran/syuvid-sous-vide-sovety-po-ispolzovaniyu-tekhnologii-ne-tolko-v-restorane/ – Дата доступа: 05.11.2019.
39 Технологии молекулярной кухни [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://molekula-food.ru/texnologii-molekulyarnoj-kuxni. – Дата доступа: 06.11.2019.
40 Технология sous vide на профессиональной кухне [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://ooopht.ru/molekulyarnaya-kuhnya.html. – Дата доступа: 21.10.2019.
41 Технология Sous Vide (су-вид) – инновация в общественном питании [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа:
Технология Sous Vide(су-вид) — инновация в общественном питании.– Дата доступа:06.11.2019.
42 Тренды ресторанной индустрии [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.ucs.ru/about/articles/6605. – Дата доступа: 23.10.2019.
43 Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Москва: ИРПО, – 2014. – 416 с.
44 Филатов, О.К. Планирование, финансы, управление на предприятии / О.К.Филатов. – М.: Финансы и статистика. – 2014. – 384с.
45 Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учебное пособие / Д.Ф.Фатыхов. – М.: Академия, 2006.
46 Хаев, О.Н. Оценка маркетинговой деятельности на предприятии общественного питания. М.: Мос. гор. ун-т сервиса, 2004. – 28 с.
47 Чугунова, О.В. Современные особенности развития индустрии гостеприимство и туризма// сборник: стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма материалы VII Международной Интернет-конференции. ‒ 2018. ‒ с. 155-160.