Реферат
Дипломный проект – 104 с., 21 рис., 42 табл., 45 источников, 16 прил.
придорожное кафе, Организация производства, организация обслуживания, сервисный продукт, инвестиционный проект, блюда быстрого приготовления
Цель дипломного проекта ‒ изучение организации производства блюд быстрого приготовления в кафе «Новый остров» с разработкой инвестиционного проекта по расширению ассортимента.
Объект исследования ‒ организация производства.
Объект экономики ‒ кафе «Новый остров».
Предмет исследования ‒ ассортимент блюд.
В ходе аналитического обзора литературы по теме исследования освещены вопросы организации производства в придорожном кафе, технологии производства блюд быстрого приготовления, рассмотрен отечественный и зарубежный опыт по организации производства и обслуживания в придорожном сервисе.
В ходе анализа деятельности кафе «Новый остров» Рогачевского райпо дана оценка организации производства, труда и управления, сервисной деятельности.
По результатам проведенного анализа установлено, что для повышения эффективности деятельность кафе «Новый остров» необходимо расширить ассортимент за введения блюд быстрого приготовления.
Инвестиционный проект, финансируемый за счет заемных средств, включает приобретение необходимого оборудования для изготовления продукции быстрого приготовления, а также расходы на рекламные мероприятия.
Оценка инвестиционного проекта показала, что он является экономически выгодным. Срок окупаемости чуть более года, что обуславливает его эффективность даже при гиперинфляционных процессах.
Результаты дипломного проекта могут быть рекомендованы к применению в деятельности кафе «Новый остров» Рогачевского райпо, а также иных объектов питания аналогичного формата.
Содержание
| Введение | 6 |
| 1 Особенности организации производства и обслуживания в кафе | 8 |
| 1.1 Организация производства в придорожном кафе | 8 |
| 1.2 Современных технологии при организации производства блюд быстрого приготовления на объектах общественного питания | 15 |
| 1.3 Отечественный и зарубежный опыт по организации производства и обслуживания в придорожном сервисе | 19 |
| 2 Объекты и методы исследования | 32 |
| 2.1 Объект исследования | 32 |
| 2.2 Методы исследования | 34 |
| 3 Анализ деятельности кафе «Новый остров» Рогачевского райпо | 37 |
| 3.1 Анализ организации производства в кафе «Новый остров» | 37 |
| 3.2 Анализ организации труда и управления в кафе «Новый остров» | 49 |
| 3.3 Анализ организации сервисной деятельности в кафе «Новый остров» | 54 |
| 4 Проектирование организации производства на основе расширения ассортимента на основе введения блюд быстрого приготовления в кафе «Новый остров» | 58 |
| 4.1 Проектное решение по организации производства в кафе «Новый остров» на основе организации введения блюд быстрого приготовления | 58 |
| 4.2 Инвестиционная оценка проектного решения | 72 |
| 5 Охрана труда | 92 |
| 5.1 Организация охраны труда в кафе «Новый остров» | 92 |
| 5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей | 93 |
| 5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках и иные решения администрации по улучшению условия труда работников | 94 |
| 5.4 Выводы и предложения | 98 |
| Заключение | 100 |
| Список использованных источников | 102 |
Введение
В Республике Беларусь общественное питание развивается динамичными темпами в соответствии с изменением потребительского спроса, ростом требований к качеству товаров и культуре обслуживания.
Основной целью развития общественного питания является обеспечение услугами питания различных категорий населения на основе повышения их качества и расширения номенклатуры услуг питания, а также обеспечения их доступности по ценовому и территориальному фактору.
Развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться за счет нового строительства, реконструкции действующих объектов, использования помещений, расположенных на первых этажах зданий, по направлениям:
‒ открытие объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры;
‒ создание объектов быстрого обслуживания, в первоочередном порядке в местах миграционных потоков населения;
‒ создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи;
‒ развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов, предусматривающих открытие в торговых центрах с постоянным потоком посетителей объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую;
‒ открытие ресторанов, кафе, в которых приготовление блюд осуществляется на глазах у посетителей (фри-фло), как наиболее популярных, а также объектов ресторанного бизнеса с авторской кухней.
В современных условиях успешное конкурирование на рынке и эффективное функционирование объектов питания невозможно без изучения и внедрения передовых отечественных и зарубежных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания гостей, т.е. внедрения инноваций (применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства).
Актуальным является развитие сети объектов питания быстрого обслуживания, позволяющих при относительно небольших материальных затратах решить проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени на получение и прием пищи, особенно в местах миграционных потоков населения. Именно эта сфера услуг питания в условиях экономического
кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, число посетителей здесь практически не изменилось. Люди постоянно работают, им не хватает время покушать, а объекты быстрого обслуживания предоставляют такую услугу. Они улучшают состояние здоровья человека, сокращают время ожидания заказа.
В республике появились новые типы объектов общественного питания – рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни. Наряду с ресторанами «Mcdonalds» действуют такие сетевые предприятия, как «BurgerKing», «KFC», «Суши Весла», «Пицца Темпо», «Пицца Presto» и др.
Сеть объектов общественного питания постоянно развивается, в основном за счет привлечения частных инвестиций к открытию объектов ресторанного бизнеса.
В связи с вышесказанным актуально будет исследование, направленное на совершенствование организации производства за счет расширения ассортимента на основе производства блюд быстрого приготовления.
Цель дипломной работы является: изучение организации производства блюд быстрого приготовления в кафе «Новый остров» с разработкой инвестиционного проекта по расширению ассортимента.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
- охарактеризовать организацию производства в придорожном кафе;
- выявить современные технологии при организации производства блюд быстрого приготовления на объектах общественного питания;
- определить отечественный и зарубежный опыт по организации производства и обслуживания в придорожном сервисе;
- провести анализ деятельности кафе «Новый остров»;
- провести анализ организации производства в кафе «Новый остров»;
- провести анализ организации труда и управления в кафе «Новый остров»;
- провести анализ организации сервисной деятельности в кафе «Новый остров»;
- разработать проект организации производства на основе расширения ассортимента на основе введения блюд быстрого приготовления в кафе «Новый остров» с инвестиционной оценкой проектного решения.
Объект исследования: организация производства.
Объект экономики: кафе «Новый остров», которое находится на трассе М-5 Гомель-Минск.
Предмет исследования: ассортимент блюд.
В дипломном проекте применялись общепринятые методы решения поставленных задач: аналитический метод, графический, расчетный метод, анализ, эксперимент, описание и другие методы.
Заключение
В дипломном проекте проведено исследование организации производства блюд быстрого приготовления в кафе «Новый остров» с разработкой инвестиционного проекта по расширению ассортимента.
Сегодня в Беларуси функционирует достаточно большое количество придорожных кафе и сеть их постоянно увеличивается. Однако размещены они на дорогах страны довольно неравномерно: они сосредоточены в основном рядом с крупными городами и на главных автомагистралях, на других же дорогах объектов питания недостаточно. Тем не менее, количество объектов питания на дорогах Беларуси продолжает расти и в скором времени придорожные кафе будут располагаться вдоль трасс через каждые 30-40 км, что соответствует общепринятым нормам.
Придорожное кафе – это объект питания придорожного сервиса по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента кулинарной продукции, в основном блюд быстрого приготовления.
Кафе «Новый Остров» первого класса Рогачевского райпо находится на трассе М-5 Гомель-Минск и рботает 24 часа, без выходных. В кафе вместимость зала 60 посадочных мест, самообслуживание. Всю организационную и экономическую деятельность осуществляет Рогачевское райпо.
Кафе «Новый Остров» Рогачевского райпо является объектом питания с полным циклом производства, так как на нем осуществляется приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.
Кафе «Новый остров» имеет следующие цеха:
− овощной цех (в нем производится обработка овощей);
− мясорыбный цех (сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная);
− цех холодных закусок (предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов);
− кухня (является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кухня оснащена современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
В меню кафе «Новый Остров» Рогачевского райпо продукции собственного производства входят: блюда белорусской кухни: салат «Павлинка», салат «Овощной с колбасой», свинина по-деревенски, мясо по-осеннему, филе птицы в сыре, Мачанка с блинами. Здесь есть два блюда: «Бабка картофельная со свининой» и «Драники Любительские со свининой», которые пользуются наибольшим спросом среди посетителей; холодные блюда и закуски: винегрет овощной, яйцо под майонезом со свеклой и горошком, салат из белокочанной капусты с маслом, сметана, кефир; супы: солянка, суп перловый, борщ; горячие блюда: филе птицы Мечта запечённое, зразы из птицы, рулетики из скумбрии, стейк из птицы и др.; гарниры: пюре и каша; дополнительно к гарнирам предлагаются: огурцы маринованные, шампиньоны маринованные, кукуруза консервированная, горошек консервированный, маслины, оливки, соусы.
Для повышения эффективности деятельность кафе «Новый остров» необходимо разработать и внедрить проект за счет расширения ассортимента на основе введения блюд быстрого приготовления.
Внедрение проекта позволит расширить ассортимент блюд, увеличить производительность, снизить время приготовления блюд и занять новую нишу по придорожным кафе.
Введение блюд быстрого приготовления с постоянно растущим спросом на рынке обеспечит занятие новых рыночных ниш, повысит конкурентоспособность организации, что в итоге приведет к повышению товарооборота.
Реализация предложенных мероприятий позволит руководству кафе «Новый остров» более эффективно управлять конкурентоспособностью организации за счет учета потребностей клиентов (быстрый перекус).
Кафе «Новый остров» при введении блюд быстрого приготовления может работать как на полуфабрикатах, так и на собственных заготовках. Основным контингентом потребителей будут являться автовладельцы и их попутчики.
При введении блюд быстрого приготовления в кухне следует следующие технологические линии: линия тепловой обработки (контактный гриль, плита электрическая, настольная фритюрница); линия комплектации заказов (охлаждаемый стол, мост тепловой с инфракрасным нагревом).
Так как в кафе «Новый остров» отсутствует контактный гриль, фритюрница следует их приобрести для реализации проекта по приготовлению блюд быстрого приготовления. Основными инвестиционными затратами станут покупка контактного гриля AIRHOT CG-FG, фритюрницы EEF6, создание сайта, изготовление, монтаж рекламной стеллы.
Разработанный инвестиционный проект совершенствования организации производства в кафе «Новый остров» является экономически выгодным, о чем свидетельствуют показатели эффективности реализации проекта.
Срок окупаемости 1,15 лет простой и 1,17 динамический, вследствие чего проект имеет высокий уровень внутренней нормы доходности, что обуславливает его эффективность даже при гипер-инфляционных процессах.
Коэффициент
покрытия задолженности за два года 1,71.
Список использованных источников
- Алюминиевые контейнеры [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://simi.kiev.ua/a-konteynery. – Дата доступа: 17.12.2019.
- Безопасность жизнедеятельности: учебник / С.В. Белов. – М.: Высшая школа, 1999. – 448 с.
- Димиденко, В. Новации в сфере организации общественного питания в Республике Беларусь [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.gb.by/prjamaja-linija/gosudarstvennoe-regulirovanie/dimidenko-v-novatsii-v-sfere-organizatsi. – Дата доступа: 01.12.2019.
- Европейская система объектов придорожного сервиса [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studbooks.net. – Дата доступа: 21.12.2019.
- Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания: учеб. пособие / С.Ф.Елманов. – М.: Экономика, 1983. – 208 с.
- Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2015. – 560 с.
- Идеи для продвижения кафе и ресторана [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://pogumax.ru/promotion_pr_restaurants_cafe. – Дата доступа: 12.12.2019.
- Инвестиции в общественном питании [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.beboss.ru/investments/projects/cat-catering. – Дата доступа: 14.12.2019.
- Инфраструктура трассы [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://www.holiday.by/blog/3101. – Дата доступа: 18.12.2019.
- Карманова, А.Е. Инновационные технологии в общественном питании //Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. ‒2017. № 1 (19). ‒ с. 134-141.
- Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / К.П.. Кондратьев. – Ул.: Изд-во ВСГТУ. 2007 – 107с.
- Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Ф. Котлер. ‒ М.: ЮНИТИ, 2007. – 392 с.
- Кравченко, В. П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / В.П. Кравченко. – Минск, 2004. – 342 с.
- Кравченко, Л.Н. Анализ хозяйственной деятельности в торговле / Л.Н. Кравченко. – Минск, 2009. – 350 с.
- Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.С. Кучер.- М.: Деловая литература, 2002. ‒ 544 с.
- Ланч-боксы [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.jacks.ru/menu_410.htm. – Дата доступа: 14.12.2019.
- Марголин A.M. Экономическая оценка инвестиционных проектов: учебник / A.M. Марголин. – М.: ЗАО «Издательство «Экономика», 2007. – 367 с.
- Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб. пособие / С.Л. Масанский. – Могилев: МГУП, 2008. – 93 с.
- Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб.-метод. пособие / Могилёвский государственный университет продовольствия; сост.С.Л. Масанский. – Могилев, 2010. – 33 с.
- Методы исследований. Теоретические методы [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://s21.ozersk.chel.fcior.edu.ru. – Дата доступа: 12.12.2019.
- Методы экспериментальных исследований [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://xreferat.ru/53Z2106- l-yidy-issledovatel-skih-proektoy.html..– Дата доступа: 18.12.2019.
- Общественное питание Белкоопсоюза [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://bks.gov.by/otrasli-deyatelnosti/obshchestvennoe-pitanie.html. – Дата доступа: 11.12.2019.
- Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-02-2011. – Введ. 2011-01-01. – Могилев: 2011. – 48 с.
- Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. СТБ 1210-2010 – Минск: БелГИСС, 2011. – 26 с.
- Одноразовая посуда и упаковка из вспененного полистирола [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://policap.by/products. – Дата доступа: 12.12.2019.
- О проведении обязательных и внеочередных медицинских осмотров, работающих [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.ohrana-truda.by/topic/9156-nomer-%E2%84%965-zhurnala-biblioteka-inzhenera-po-ohrane-truda-za-2019-god. – Дата доступа: 26.09.2018.
- Организация пункта придорожного сервиса [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://www.vitinvest.by/content. – Дата доступа: 12.12.2019.
- Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: метод. пособие / И.Н. Фурс. ‒ Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
- Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М. Бурашников. – М.:Издательство: Academia. – 2014. – 320 с.
- Придорожные кафе [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://belarus-online.by . – Дата доступа: 12.12.2019.
- Пластинкин, В.А. Охрана труда в общественном питании: учеб. пособие/ В.А. Пластинкин. – Саратов, 2010. – 56 с.
- Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июля 2010 г. № 92 «Об установлении форм «Медицинская справка о состоянии здоровья», «Выписка из медицинских документов» и утверждении Инструкции о порядке их заполнения» (в ред. от 24.11.2017 г. № 103) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://pravo.by/document/?guid=3871&p0=W21022699. – Дата доступа: 16.12.2019.
- Правила охраны труда в организациях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://otb.by/documents/download/13-pravila/4662-pot-v-organizatciiakh-obshchestvennogo-pitaniia. – Дата доступа: 19.12.2019.
- Придорожные кафе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://belarus-online.by/?online_razdel=Belarus_9999_pridorozhnye_kafe. – Дата доступа: 19.12.2019.
- Придорожные кафе, заправки и стоянки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.holiday.by/blog/3131. – Дата доступа: 16.12.2019.
- Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Л.А. Радченко. – РнД: Феникс, 2005. – 348 с.
- Санитарные нормы и правила «Санитарно- эпидемиологические требования для объектов общественного питания». – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://ohranatruda.of.by/sanitarnye-normy-i-pravila-sanitarno-epidemiologicheskie-trebovaniya-dlya-ob-ektov-obshchestvennogo-pitaniya-2017.html. – Дата доступа: 21.12.2019.
- Секерин, В.Д. Инновационный маркетинг: учебник / В.Д.Секерин. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 237 с.
- Синецкий, Б.И. Основы коммерческой деятельности: учебник / Б.И. Синецкий. – М.: Юрист, 1998. – 659 с.
- Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагин. – М.: Изд-во Эксмо,2005. – 336 с.
- Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – М.: Академия, 2004. ‒ 416 с.
- Филатов, О.К. Планирование, финансы, управление на предприятии / О.К.Филатов. – М.: Финансы и статистика. – 2014. – 384с.
- Фуд-сервис на автобанах: зависимость от брэнда [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.cafe-future.ru/archive/fud-servis-na-avtobanakh-zavisimost-ot-brenda. – Дата доступа: 21.12.2019.
- Чем польский общепит отличается от нашего [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://people.onliner.by/2014/11/06/pol-8. – Дата доступа: 21.12.2019.
- Экономика предприятия / под ред. В.Я. Хрипача. − Минск: Финансы, учет, аудит, 1997. − 446 с.