Реферат
Дипломный проект – 97 с., 15 рис., 34 табл., 48 источников, 11 прил.,
ресторан, организация производства, организация обслуживания, формат объекта общественного питания, мультиформатный объект
Объект исследования ‒ организация производства и обслуживания.
Предмет исследования ‒ элементы концепции мультиформатного объекта общественного питания.
Цель исследования ‒ разработка элементов концепции мультиформатного объекта общественного питания в малом населенном пункте на примере г.п. Бешенковичи.
В теоретическом разделе рассмотрены вопросы организации производства и обслуживания в ресторанах, современные форматы организации работы объектов общественного питания, а также концепции объекта и этапы его разработки.
В практическом разделе дана оценка организации производства, организации труда и управления, организации сервисной деятельности в ресторане «Спутник».
Результатом анализа деятельности ресторана «Спутник» Бешенковичского райпо стало выявление направлений разработки элементов концепции мультиформатного объекта общественного питания в г.п. Бешенковичи с элементами кофейни и детского ресторана.
В аналитическом разделе приведено обоснование проектного решения по модернизации производства ресторана «Спутник» с помощью мультиформатного объекта общественного питания. Проведенная инвестиционная оценка подтвердила его экономическую целесообразность.
Степень внедрения – результаты исследования рекомендованы к внедрению в ресторане «Спутник».
Область применения: объекты общественного питания.
Содержание
| Введение | 6 |
| 1 Современные тенденции в организации производственной деятельности ресторанов | 8 |
| 1.1 Организация производства и обслуживания в ресторанах на современном этапе в малых населенных пунктах | 8 |
| 1.2 Сущность современных и популярных форматов объектов общественного питания | 13 |
| 1.3 Понятие концепции объекта общественного питания и этапы его разработки | 15 |
| 2 Объекты и методы исследования | 19 |
| 2.1 Объект и предмет исследования | 19 |
| 2.2 Методы исследования | 21 |
| 3 Анализ деятельности ресторана «Спутник» и обоснование направлений его совершенствования | 23 |
| 3.1 Анализ организации производства в ресторане «Спутник» и направления их совершенствования | 23 |
| 3.2 Анализ организации труда и управления в ресторане «Спутник» и направления их совершенствования | 34 |
| 3.3 Анализ организации сервисной деятельности в ресторане «Спутник» и направления их совершенствования | 43 |
| 4 Разработка элементов инвестиционного проекта внедрения мультиформатного объекта общественного питания на примере ресторана «Спутник» | 45 |
| 4.1 Проектное решение мультиформатного объекта общественного питания | 45 |
| 4.1.1 Разработка проекта предоставления услуг питания и отдыха для детей 4.1.2 Разработка проекта предоставления услуг кофейни 4.2 Инвестиционная оценка проектного решения | 47 59 63 |
| 5 Охрана труда в ресторане «Спутник» | 85 |
| 5.1 Организация охраны труда в ресторане «Спутник | 85 |
| 5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей | 86 |
| 5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках и иные решения администрации по улучшению условия труда работников | 88 |
| 5.4 Выводы и предложения | 91 |
| Заключение | 92 |
| Список использованных источников | 95 |
Введение
В условиях становления рыночных отношений актуальными проблемами развития общественного питания становятся комплексная рационализация отрасли во всех ее звеньях на основе ускорения научно-технического процесса, внедрения новых техники, технологий, форм и методов продажи товаров, обеспечения высокого уровня экономической и организационной работы, конкурентоспособности торговых объектов на рынке и высокой культуры обслуживания покупателей.
Важнейшая задача объектов питания ‒ привлечение потребителей, что возможно в том случае, когда хозяйствующий субъект является конкурентоспособным и привлекательным для потребителя. Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя, а также внедрения новых видов продукции имеющих значительный спрос на рынке.
Развитие рыночных отношений, необходимость совершенствования производственных процессов и торгового обслуживания населения требуют повышения уровня удовлетворения потребностей посетителей.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания многие объекты питания переходят на мультиформатность, пытаясь держать конкуренцию и удовлетворить различные запросы потребителей.
Данный проект предполагает разработку элементов концепции мультиформатного объекта общественного питания, ориентированного на детский контингент, а также на семьи с детьми, главное преимущество нововведения – низкая стоимость сырья, высокий уровень спроса.
Специфическая детская направленность требует целенаправленного подхода к тому, из чего будет складываться мультиформатность: меню, интерьер, развлечения, обслуживание. Так как это немаловажный аспект, который позволит семье почувствовать себя спокойно во время посещения объекта общественного питания и избежать капризов.
Актуальность работы состоит в том, в г.п. Бешенковичи недостаточное количество имеющихся объектов питания, а население вечером провести время вне дома, поэтому необходимо расширить спектр услуг питания в ресторане «Спутник». Посетители, оценивая качество питания, интерьер и прочие составляющие имиджа заведения, все чаще обращают внимание на возможность посещения объекта питания всей семьей с маленькими детьми. Поэтому для устойчивого повышения спроса, а, следовательно, увеличения товарооборота, необходимо привлекать больше посетителей, завоевывать их как постоянных посетителей. Объектом исследования в дипломном проекте является организация производства и обслуживания.
Объектом практики ‒ ресторан «Спутник» Бешенковичского райпо. Ресторан «Спутник» Бешенковичского райпо является ресторанам первого класса. В ресторане имеется два банкетных зала с общей численностью посадочных мест равных 140.
В городе Бешенковичи отсутствуют объекты питания для детского контингента, молодежи, следовательно, ресторан может получать еще большую прибыль, организовав мультиформатный объект питания за счет введения детского меню и игровой комнаты, проекта открытия кофейни, введения новых ассортиментных групп (пиццы, бургеры) в действующее меню.
Предметом исследования в дипломной работе являются элементы концепции мультиформатного объекта общественного питания.
Целью дипломного проекта является разработка элементов концепции мультиформатного объекта общественного питания в малом населенном пункте на примере г.п. Бешенковичи.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- описать организацию производства и обслуживания в ресторанах на современном этапе;
- определить сущность современных форматов объектов общественного питания;
- дать характеристику концепции мультиформатного объекта общественного питания. Особенности организации производственного процесса;
- провести анализ организации производства в ресторане «Спутник»;
- провести анализ организации труда и управления в ресторане «Спутник»;
- провести анализ организации сервисной деятельности в ресторане «Спутник»;
- разработать проектное решение по модернизации производства ресторана «Спутник» с помощью мультиформатного объекта общественного питания и дать инвестиционную оценку проектного решения.
Методологической основой дипломной работы является диалектический метод познания и системный подход. В процессе исследования использовались такие общенаучные методы и приемы как анализ и синтез, методы группировки, сравнения, графический и др.
Заключение
В дипломном проекте проведена разработка элементов концепции мультиформатного объекта общественного питания в малом населенном пункте на примере г.п. Бешенкович.
Данный проект предполагает разработку элементов концепции мультиформатного объекта общественного питания, ориентированного на молодежный контингент, а также на семьи с детьми, главное преимущество нововведения – низкая стоимость блюд, высокий уровень спроса.
В теоретическом разделе рассмотрены вопросы организации производства и обслуживания в ресторанах, современные форматы организации работы объектов общественного питания, а также концепции объекта и этапы его разработки.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания многие объекты питания переходят на мультиформатность, пытаясь держать конкуренцию и удовлетворить различные запросы потребителей.
В практическом разделе дана оценка организации производства, организации труда и управления, организации сервисной деятельности в ресторане «Спутник».
Производственная деятельность ресторана «Спутник» осуществляется на производственных площадях, входящих в состав материально-технической базы Бешенковичского райпо.
К производственным помещениям ресторана «Спутник» относятся: овощной цех, мясной цех, горячий цех и холодный цех. К вспомогательным помещениям относится моечная кухонной и столовой посуды и сервизная.
Технологическое оборудование в ресторане – это широкий модельный ряд различных видов техники, необходимой для организации непрерывного производственного процесса.
Штат работников ресторана составляет 18 человек. Основными работниками производства являются повара и официанты, в ресторане их четыре человека.
Одним из минусов в ресторане «Спутник» является отсутствие каких-либо услуг для детей и молодежи, в то время как данный объект общественного питания в г.п.Бешенковичи единственный. В меню ресторана отсутствуют, такие современные блюда быстрого приготовления, как пицца, бургеры, детские блюда.
Результатом анализа деятельности ресторана «Спутник» Бешенковичского райпо стало выявление направлений разработки элементов концепции мультиформатного объекта общественного питания в г.п. Бешенковичи с элементами кофейни и детского ресторана, что позволит привлечь большее число посетителей и привести к росту прибыли объекта общественного питания.
Численностей жителей г.п. Бешенковичи на 1 января 2019 г. составляет 6575 человек, из них 1558 человек (23,7 %) составляют дети до 13 лет, молодежь 13-34 года составляет 1075 человек (16,35 %).
Анализируя посетителей ресторана, необходимо отметить, что основной сегмент потребителей – семьи с детьми и 79 % опрошенных заинтересовались внедрением концепции детского ресторана.
Предоставление услуги для детей включает:
– выпуск широкого ассортимента изделий для детей, а также пицц и бургеров;
– оформление детских блюд;
– оформление зала;
– оснащение учебного класса детской мебелью, детским игровым комплексом;
‒ оснащение детской посудой.
Для приготовления детских блюд потребуется повар.
Для внедрения проекта по предоставлению услуг для детей необходимо приобрести: игровой комплекс детский лабиринт «Веселая пчелка» с учетом доставки и монтажа, набор бескаркасной детской мебели, пуфик «Веселая пчелка», стол дидактический м-223, детскую мебель «Солнышко», наборы посуды, печь для пиццы APACH AMS1.
Также необходимо предусмотреть проект традиционной кофейни, так как в Бешенковичах нет кофеен конкурентов.
При проектировании кофейни составлено концептуальное меню, выбрано помещение для кофейни (малый зал 14,75м2), в котором имеется отдельный вход на первом этаже, следовательно оптимально количество посадочных мест составляет 8 (барный стул).
Проектируемая кофейня будет пользоваться спросом у молодежи. Как правило, кофейню вечером посещают молодежь в возрасте о 16 до 27 лет, при этом большую часть составляют девушки. Днем кофейню будут посещать деловые люди для личных встреч и ведения деловых переговоров.
В кофейне будет применяться самообслуживание. Режим кофейни будет с 11.00 до 23.00.В зале кофейни запрещено курение.
В кофейне будет Wi-fi, удобные барные стулья. Интерьер кофейни будет выполнен в зеленых тонах, обязательно будет музыкальное сопровождение с ненавязчивой музыкой. Посуда будет гармонировать с интерьером зала кофейни.
В проектируемой кофейне основой меню будет являться кофе разных наименований, а также широкий ассортимент покупных кондитерских изделий Бешенковичского райпо.
В зале кофейни необходимо расположить барную стойку, за которой посетителей будет обслуживать бариста. На рабочем месте бариста будет располагаться барная стойка с необходимым инвентарем. Также рядом с барной стойкой будет располагаться холодильная витрина со множеством вкусных десертов и кондитерских изделий.
Для составления производственной программы необходимо предварительно: определить число потребителей; определить общее количество блюд; определить количество блюд по группам.
Для реализации проекта кофейни потребуется : аппарат «чай-кофе» Pro 40T, барные стулья, кондитерская витрина, барная стойка, производственная раковина РП, кофемолка Bosch MKM 6000/6003, холодильник настольный Indesit TT 85, барный инвентарь кофейни.
Реализация проекта, то есть внедрение мультиформатного объекта питания (кофейня, семейный ресторан, позволит получить следующие экономические показатели:
‒ товарооборот за 2020 год увеличится на 227,264 тыс.руб.;
‒ расходы составят 41,923 тыс.руб. или 18,45 % от товарооборота;
‒ окупаемость затрат составит 1,73 года;
‒ чистая прибыль составит 22,47 тыс.руб. в 2020 г, 26,73 тыс.руб., в 2021 г.
‒ общая стоимость капитальных вложений составляет 41,676 руб.
В целом подводя итог произведенным
расчетам можно сделать вывод, что проект достаточно эффективен и внедряемый
проект мультиформатного объекта питания позволит ресторану «Спутник» расширить
занимаемую нишу на рынке и увеличить количество посетителей.
Список использованных источников
- Богушева, В.О. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В. О. Богушева. – Р-на-Дону: Феникс, 2014. – 253 с.
- Белфранчайзинг. Все уже придумано [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://belfranchising.by/katalogfranshiz/pitanie. – Дата доступа: 20.11.2019.
- Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова. – М.: «Дашков и Ко», 2017. – 328 с.
- Гатина, Л.И., Ахмадеева, О.А. Тенденции развития рынка общественного питания / Л.И. Гатина // Молодой ученый. – 2016. – №7. – С. 816-819.
- Давыденко, Н.И. Сервисная деятельность: учеб. пособие. / Н.И. Давыденко. – К., 2018. – 110 с.
- Дополнительные услуги в ресторанах [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru/company/article/5452. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Димиденко, В. Новации в сфере организации общественного питания в Республике Беларусь [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: https://www.gb.by/prjamaja-linija. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания: учеб. пособие / С.Ф. Елманов. – М.: Экономика, 2013. – 208 с.
- Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2015. – 560 с.
- Захарченко, М. Н. Обслуживание в предприятиях общественного питания / М. Н. Захарченко. – М.: Экономика, 2012. – 287 с.
- Инвестиции в общественное питание питания [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: https://www.beboss.ru/investments/projects/cat-cateri. – Дата доступа: 14.11.2019.
- Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник / В.М.Калинина. – М..: Экономика, 2016. – 320 с.
- Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / К. П. Кондратьев. – ул.: ВСГТУ, 2012. – 105 с.
- Кравченко, В. П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / Т.В. Емельянова, В. П. Кравченко. – Минск, 2004. – 342 с.
- Кравченко, Л.Н. Анализ хозяйственной деятельности в торговле / Л.Н. Кравченко. – Минск, 2009. – 350 с.
- Льготный режим торговли на селе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://mogilev.gov.by/ukaz-345/31310-lgotnyj-rezhim-torgovli-na-sele.html. – Дата доступа: 20.11.2019.
- Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб. пособие / С.Л. Масанский. – Могилев: МГУП, 2008. – 93 с.
- Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб.-метод. пособие / Могилёвский государственный университет продовольствия; сост.С.Л. Масанский. – Могилев, 2010. – 33 с.
- Методы исследования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://s21.ozersk.chel.fcior.edu.ru. – Дата доступа: 03.11.2019.
- Обслуживание в ресторанах [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ugyalta.com/news/obsluzhivanie_v_restoranakh. – Дата доступа: 16.11.2019.
- Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-02-2011. – Введ. 2011-01-01. – Могилев: 2011. – 48 с.
- Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. СТБ 1210-2010 – Минск: БелГИСС, 2011. – 26 с.
- О концепции предприятия общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://scienceforum.ru/2015/article/2015015962. – Дата доступа: 16.11.2019.
- О начисленной средней заработной плате работников [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.belstat.gov.by/ofitsialnaya-statistika/realny-sector-ekonomiki/stoimost-rabochey-sily/operativnye-dannye/o-nachislennoy-sredney-zarabotnoy-plate-rabotnikov. – Дата доступа: 20.11.2019.
- Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: метод. пособие / И.Н. Фурc. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2008. – 416 с.
- Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособие / Е.С. Оробейко. – М.: Альфа-М, 2016. – 320 с.
- Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С.Кучер. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2012. – 544с.
- Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: метод. пособие / И.Н. Фурс. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2008. – 416 с.
- Основные методы исследований [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://xreferat.ru/53Z2106- l-yidy-issledovatel-skih-proektoy.html.– Дата доступа: 27.10.2019.
- Основные и дополнительные услуги [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://rollerquest.ru/index.php/osobennosti/organizatsiya-obsluzhivaniya-v-restoranakh/osnovnye-i-dopolnitelnye-uslugi-restorana. – Дата доступа: 01.11.2019.
- Особенности услуги питания ресторанов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://biofile.ru/bio/20848.html. – Дата доступа: 16.11.2019.
- Охрана труда в общественном питании и торговле: учеб. пособие / Гайворонский К.Я. – М.:ИНФРА-М, 2015. – 128 с.
- Оценка качества услуг объектов общественного питания на основе маркетинговых исследований / Е.Е.Тарасова [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docplayer.ru/50110817-Ocenka-kachestva-uslug.html. – Дата доступа: 20.11.2019.
- Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – М: Дашков и К. – 2013. – 320с.
- Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июля 2010 г. № 92 «Об установлении форм «Медицинская справка о состоянии здоровья», «Выписка из медицинских документов» и утверждении Инструкции о порядке их заполнения» (в ред. от 24.11.2017 г. № 103) [Электронный ресурс] / Национальный правовой интернет-портал Республики Беларусь. – Минск, 2018. – Режим доступа: http://pravo.by/document/?guid=3871&p0=W21022699. – Дата доступа: 26.11.2019.
- Разработка концепции ресторана, кафе, бара [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://tecold.ru/uslugi/razrabotka-kontseptsii-predpriyatiya-obshchestvennogo-pitaniya. – Дата доступа: 20.11.2019.
- Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Л.А. Радченко. – Р- на-Дону: Феникс, 2015. – 348 с.
- Создание концепции ресторана [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://inspiregroup.pro/stati/koncepciya-restorana. – Дата доступа: 20.11.2019.
- Соболева, Е.А. Финансово-экономический анализ деятельности: учеб.-метод. пособие / Е.А.Соболева. – М., 2011. – 285 с.
- Современные тренды в общественном питании и формирование лояльности потребителей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: lib.i-bteu.by. – Дата доступа: 20.11.2019.
- Современные форматы предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/. – Дата доступа: 20.11.2019.
- Современные форматы предприятий индустрии питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-formaty-predpriyatiy-industrii-pitaniya. – Дата доступа: 20.11.2019.
- Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / B/Y/ Смагин. ‒ М.: ЭКСМО, 2015. – 335 с.
- Справочник работника общественного питания / сост. В.Ф. Ерофеенко [и др.]. – Минск: ООО «НИЦ-БАНК». 2007. – 544с.
- Тренды ресторанной индустрии [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.ucs.ru/about/articles/6605. – Дата доступа: 31.10.2019.
- Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: ИРПО, – 2014. – 416 с.
- Характеристика производства на предприятиях питания (ресторанах) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studme.org/128417/tovarovedenie/harakteristika_proizvodstva_predpriyatiyah_pitaniya_restoranah. – Дата доступа: 20.11.2019.
- Челноков, А.А. Охрана труда: учебник / А.А. Челноков, И.Н. Жмыхов, В.Н. Цап. – Минск: Высшая школа, 2011. – 671 с.