1 Натуральные желтые пищевые красители (куркумины, каротины, аннато, масло смолы паприки и ликопин): цифровая кодификация, происхождение, технологические особенности и полезные свойства. Отрицательное влияние на организм человека
2 Необходимость применения БАД в питании людей
3 Ситуационная задача йогурт, творожный продукт, мороженое
4 Подсластители (интенсивные подсластители (тауматин, аспартам, цикламаты, сахарин, ацесульфам калия, сукралоза)): цифровая кодификация, происхождение, технологические особенности и полезные свойства. Отрицательное влияние на организм человека
5 БАД – дополнительные источники витаминов и минеральных элементов, необходимость применения йода и селена в продуктах питания. Примеры БАД
6 Ситуационная задача (Кондитерские изделия (рулеты, пирожные) с большим сроком хранения)
7 Антиокислители (антиоксиданты) и защитные газы (аскорбиновая кислота и ее соли токоферолы, азот, диоксид углерода): цифровая кодификация, технологические особенности и полезные свойства. Отрицательное влияние на организм человека. Причины внесения антиокислителей в продукты питания
8 Парафармацевтики. Основные свойства парафармацевтиков и их влияние на организм человека
9 Ситуационная задача (мясная гастрономия, колбасы, сосиски и др.).
10 Гелеобразователи и загустители (пектин, агар, каррагинан): цифровая кодификация, происхождение, технологические особенности и полезные свойства, область применения. Желатин (его происхождение, свойства, технологические особенности)
11 Мутагенез и его проявления. Последствия мутагенеза. Примеры возможных мутагенов среди пищевых добавок
12 Ситуационная задача (напитки газированные сладкие, энергетические напитки, слабоалкогольные напитки)
13 Пряности, их классификация и виды. Соль, сахар. Технологические особенности и полезные свойства. Отрицательное влияние на организм человека
14 Понятие о эубиотиках и их классификация
15 Ситуационная задача (смеси для детского питания или для питания спортсменов)
16 Вещества, способствующие сохранению окраски (нитриты, нитраты, диоксид серы) и отбеливатели муки: цифровая кодификация, происхождение, технологические особенности. Отрицательное влияние на организм человека
17 БАД – дополнительные источники ПНЖК и фосфолипидов, необходимость применения полиненасыщенных жирных кислот в питании людей. Примеры БАД
18 Ситуационная задача (Супы, пюре или лапша быстрого приготовления)
19 Синтетические и минеральные пищевые красители: цифровая кодификация, происхождение, технологические особенности. Отрицательное воздействие на организм человека
20 Понятие о нутрицевтиках, их классификация. Основные свойства нутрицевтиков и их влияние на организм человека
21 Ситуационная задача (конфеты карамельные или жевательные конфеты)
22 Усилители вкуса и аромата (глутаминовая кислота и ее соли, гуаниловая кислота и ее соли, инозиновая кислота и ее соли, мальтол, глицин): цифровая кодификация, происхождение, технологические особенности и полезные свойства. Отрицательное влияние на организм человека
23 БАД − дополнительные источники белка и аминокислот. Необходимость применения лизина в продуктах питания людей. Примеры БАД
24 Ситуационная задача (Полуфабрикаты замороженные (котлеты, биточки, пицца, пельмени и др.))
25 Вещества, способствующие сохранению окраски (нитриты, нитраты, диоксид серы)
26 Ассортимент и технологическая схема производства кукурузного крахмала
27 Подготовка сырья, необходимого для производства кукурузного крахмала
28Физико-химические процессы, происходящие при производстве по-луфабрикатов и готовых изделий кукурузного крахмала
29 Основные показатели качества, пищевая и энергетическая ценность готовых продуктов
30 Ассортимент и технологическая схема производства молочной кислоты
31 Подготовка сырья, необходимого для производства молочной кислоты
32Физико-химические процессы, происходящие при производстве полуфабрикатов и готовых изделий молочной кислоты
33 Основные показатели качества, пищевая и энергетическая ценность готовых продуктов
1 Основные пути загрязнения продуктов питания. Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах
Использование −неразрешенные красители−консерванты−новые технологии− нарушение гигиенических правил− токсины−афлотоксины− антибиотики − пестициды− нитраты− диоксины− углеводороды− радионуклиды−пищевые добавки[4, с.14]
- Роль балластных компонентов в питании
Пищевые волокна−неусвояемые углеводы−инертность к действию пищеварительных ферментов – регуляция деятельности желудочно-кишечного тракта−адсорбция канцерогенов[4, с.26]
3Влияние веществ с выраженной фармакологической активностью на организм человека
Высокая функциональная активность – алкоголь – производные ксантина−компоненты кофе и чая – биогенные амины – серотанин−тиромин−нарушение – сосудосуживающий эффект [4, с.34]
4 Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов
Продукт: Мармелад HARIBO Золотой мишка. В данном продукте присутствуют следующие добавки, представленные в таблице 1 по рисунку 1.
Таблица 1 – Пищевые добавки
| Код Е | Название добавки | Регламенты использования согласно действующим требованиям безопасности |
| Е330 | Лимонная кислота-окислитель | Согласно ТД |
| Е901 | Пчелиный воск-глазирователь | Согласно ТД |
| Е903 | Карнаубский воск-глазирователь | 500мг/кг |
Выше перечисленные добавки разрешены к использованию согласно единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) по санитарным нормам и правилам «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам технологическим вспомогательным средствам», гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов технологических вспомогательных средств», которые представлены в Постановлении Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012 г. №195.