1 Структурно-логические схемы
1 Основные пути загрязнения продуктов питания. Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах
Использование −неразрешенные красители−консерванты−новые технологии− нарушение гигиенических правил− токсины−афлотоксины− антибиотики − пестициды− нитраты− диоксины− углеводороды− радионуклиды−пищевые добавки[4, с.14]
- Роль балластных компонентов в питании
Пищевые волокна−неусвояемые углеводы−инертность к действию пищеварительных ферментов – регуляция деятельности желудочно-кишечного тракта−адсорбция канцерогенов[4, с.26]
3Влияние веществ с выраженной фармакологической активностью на организм человека
Высокая функциональная активность – алкоголь – производные ксантина−компоненты кофе и чая – биогенные амины – серотанин−тиромин−нарушение – сосудосуживающий эффект [4, с.34]
4 Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов
Ингибиторы− протеиназ – антиферменты– блокировка активности ферментов – неполное переваривание белков – трипсиновые ингибиторы – аргининовый и лизиновый –антиферменты растительного происхождения – высокая термостабильность – антивитамины – аскорбатоксидоза – фиаминаза – деминериализующие факторы− подавляющие утилизацию кальция, железа,цинка – фитин – щавелевая кислота[4, с.41]
5 Токсичные компоненты пищевых продуктов, источники поступления, места локализации
Цианогенные гликозиды – цианит – циогенные гликозиды в растениях – линомарин – лотаустромин – компоненты семян льна белой фасоли – амикдолин –в ядре косточковых плодов и горького миндаля – дхурин – состав зерна сарго – сенильная кислота – отравление цианидами−гликоалколоиды–солонин – положительное и отрицательное действие – фитотоксины− повышает проницательность стенок кишечника –нарушает всасываемость – лектины[4, с.52]
6 Токсично-гигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов
Хлоорганические пестициды –медленно разлагаются в почве растениях – снижают иммунитет − изменения в гормонах половых гормонах− фосфороорганические пестициды – поступление с продуктами питания – воздухом и водой – ухудшение памяти – сна – ртуть органические пестициды – применение ограничено−обработка семян – медный купорос – неорганические и органические металлосодержащие пестициды – 4-й класс опасности [4, с.58]
7 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания
Концентрирование в кожуре плодов – поверхность кожуры – мойка – моющими средствами – очистка о наружных частей – варка – жарение –сушка – низкие температуры [4, с.62]
8 Токсическое действие диоксинов и диоксиподобных соединений. Источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами
Диоксины− поражение всех форм живых организмов – подавление иммунитета− поражение внутренних органов –истощение организма –вторичный эффект – накопление гемопротеинов – действие на организм – полигалогенированные углеводороды –замедлители горения – добавление в пластмассы – изготовление компьютеров – загрязнение заводами [3, с.29]
9 Основные источники нитратов, нитритов нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания
Нитраты −в составе удобрений – естественный компонент пищевых продуктов растительного происхождения –хранение продуктов питания −нитриты −соли азотистой кислоты –ветчина –колбаса− мясные консервы –нитросоединения[2, с.94]
10 Пути решения безопасности пищевых продуктов с точки зрения контаминации их полигалогенированными углеводородами
Полихлорированныебифенилы – пути решения проблемы –организация мониторинга диоксиновых загрязнений – выявление источников генерации диоксинов в самом регионе извне –устранение источников –изменение технологий – очистка зараженной местности – проведение международных конференций [4, с.93]
11Гигиенический контроль за применение пищевых добавок
Регламентирование нормативно-технической документации – санитарные правила по применению пищевых добавок –медико-биологическимитребования и санитарные нормы [4, с.114]
11 Биологическое действие соединение азота на человеческий организм, технологические способы снижения содержания соединений азота в сырье и пищевых продуктах
Нитраты –не обладают выраженной токсичностью – острой интоксикацией – восстановление нитратов в нитриты – взаимодействие с гемоглобином – изменение обменных процессов – снижение содержания в овощах выбор сорта и видав – органические рыхления почвы – сбор во 2 половине дня –мойка и бланширование[2, с.89]
12 Характеристики полициклических ароматических углеводородов. Источники поступления ПАУ в пищевые продукты, пути снижения их содержания
Полициклических ароматических углеводородов- сильные канцерогенные вещества – бензопирен – поступление за счет промышленных предприятий – транспорта – сжигание древесины – содержание в копченных продуктах в подгоревшей корке из полимерных упаковочных материалов – пути снижения – совершенствование технологической и кулинарной обработки – удаление ПАУ путем рафинирования растительных масел – применение коптильных жидкостей по стандарту [3, с.104]
13 Загрязнение продовольственного сырья продуктами, применяемыми в животноводстве
Гормоны – улучшение усвояемости кормов – стимуляция плодовитости животных – многоплодие – ускорение полового созревания – для привеса скота – антоибиотики – левомицитин – тетроциклин[2, с.99]
14 Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека. Основные принципы радиозащитного питания
Самопроизвольный распад атомных ядер – сопровождение потоками излучений – природные источники излучений – космическое – ингаляция – поступление с пищей и водой – снижение поступления радионуклидов с пищей – торможение процессов сорбций и накопления в организме [2, с.107]
15 Основные принципы санитарно-гигиенического нормирования, регистрации, маркировки пищевых продуктов из генетически модифицированных источников
Регистрация –сертификация продукции– упаковка – маркировка – ГМО – область применения продукта – наименование индигриентов – противопоказания к использованию [3, с.121]
16 Влияние генетически модифицированных источников пищи на организм человека. Методы определения генетически модифицированных источников в продуктах питания
Генная инженерия –влияние – аллергия – токсичность – мутации в организме человека – мутации на следующие поколения – метод количественного определения – метод идентификации (ГМИ) растительного происхождения[3, с.129]
17 Виды полимерных материалов, их экологичность
Соприкосновение с продуктами –требования – виды – синтетические – натуральные – модифицированные химическими способами обработки – сочетания – гигиенические свойства – увеличение срока годности – соединения – маномеры- катализаторы – инициаторы – полимеризации – стабилизаторы – пластификаторы- наполнители[4, с.134]
18 Ртуть, кадмий их токсичность и источники загрязнения продовольственных товаров
Ртуть – извлечение – руда – окисленные состояния – металлическая− со степень 0, 1, 2 – опасные соединения – химические предприятия – в пищевых продуктах –атомарная− окисленная – алкил− ртуть− кадмий – опасный токсикант –внешняя среда – почва – минеральные удобрения− свинец – известный ксенобиотик – загрязнение воздуха – консервированные продукты – мышьяк –степени окисления − отравление –потеря аппетита – медь− присутствует практически во всех пищевых продуктах− олово−содержание – регламентирование− соки − консервирование − никель − загрязняющие вещества− алюминий – содержание – выделяется при приготовлении− бытовая посуда –влияние− нарушения речи− ориентации− провалы в памяти −хром − канцерогенный металл– влияние− медленно выводится из организма – источники− вода − выбросы в атмосферу[4, с.139]
19 Пути решения безопасности пищевых продуктов с точки зрения контаминации их полигалогенированными углеводородами
Пути решения−полихлорированныебифенилы – пути решения проблемы –организация мониторинга диоксиновых загрязнений – выявление источников генерации диоксинов в самом регионе извне –устранение источников –изменение технологий – очистка зараженной местности – проведение международных конференций [3, с.141]
20 Основные принципы санитарно-гигиенического нормирования, регистрации, маркировки пищевых продуктов из генетически модифицированных источников
Регистрация –сертификация продукции– упаковка – маркировка – ГМО – область применения продукта – наименование индигриентов – противопоказания к использованию [3, с.159]
2 Тесты
1Эта группа пищевых добавок предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращают порчу продуктов:
1)стабилизаторы, эмульгаторы;
2) Антиоксиданты, регуляторы кислотности;
3)Ферментные препараты;
4) консерванты[4, с.145].
2 Эквивалентная доза – это:
1) единица радиоактивности, равная одному ядерному превращению в секунду;
2) единица измерения поглощённой дозы излучения;
3) единица измерения радиоактивности, то есть активности заданного количества определённого вещества;
4) понятие, посредством которого учитывается неодинаковая биологическая активность различных видов излучения с помощью безразмерных оценочных коэффициентов – коэффициентов качества[4, с.56].
3 Казеин относится к:
1) вкусовым веществам;
2) антибиотикам;
3) улучшителям консистенции;[4, с.97]
4)антисептикам.
4 Что не относится к пестицидам?
1) Симазин;
2) Сима-3[4, с.77];
3) Тебутиурон;
4)Фузилад.
5 Отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие) означает:
1) безопасностью продуктов питания[4, с.26];
2) качество;
3) надежность;
4) защищенность.
3 Практические задания
3.1 Расшифровать индексы пищевых добавок для производтсва пищевых продуктов с указанием названия пищевой добавки и ее технологических функций
Е222–Гидросульфит натрия, технологическая функция – консервант или антиокислитель.
Е412–Гуаровая камедь (гуаран), технологическая функция -загуститель и стабилизатор
Е 910-Восковые эфиры, технологическая функция – глазирователь
3.1 Расшифровать индексы пищевых добавок для производтсва пищевых продуктов с указанием названия пищевой добавки и ее технологических функций
Е222−Гидросульфит натрия− белый порошок, хорошо растворимый в воде и разбавленных щелочах. В пищевой промышленности добавку Е222 используют в качестве консерванта, благодаря свойству гидросульфита натрия угнетать рост бактерий и микроорганизмов. В кислой среде добавка Е222 разлагается с образованием серы и серосодержащих соединений. Получают гидросульфит натрия химическим путем — кипячением диоксида серы в водном растворе карбоната натрия. Химическая формула добавки Е222: NaHSO3.
При употреблении в пищу в больших концентрациях консервант Е222 вызывает серьезные аллергические реакции. Так же гидросульфит натрия может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта. Неправильное использование добавки Е222 в США на сырых продуктах привело к нескольким летальным исходам, из-за чего в 1980 году США наложило строжайший запрет на использование гидросульфита натрия в пищевой промышленности.
Согласно директиве Европейского союза об опасных веществах (67/548/CEE) добавка Е222 относится к классу опасных химических веществ.
В продукты питания добавка Е222 добавляется в качестве консерванта или антиоксиданта. Кроме того, консервант E222 обладает отбеливающим эффектом. Гидросульфит натрия добавляется в продукты при производстве консервированных фруктов, для борьбы с микробами. Так же добавка Е222 широко используется в производстве вин для сохранения вкуса и предотвращения процессов окисления, вызываемых уксусом. В противном случае, вино может приобрести оранжевый или коричневый цвет и станет напоминать по вкусу сироп от кашля. При соприкосновении с водой и продуктами брожения гидросульфит натрия выделяет сернистый газ, который в свою очередь убивает дрожжи, грибки и бактерии.
Другие применения гидросульфита натрия:
−в текстильной промышленности, для снятия активных красителей при крашении хлопка, для восстановительной очистки при крашении полиэфиров, как восстановительное средство для кубовых красителей и консервирующее средство при белении тканей;
−в биохимической инженерии, для поддержания анаэробных условий в реакторе;
−в химической промышленности;
−в легкой промышленности.
Гидросульфит натрия (добавка Е222) хотя и является сильным ядом разрешен в Республики Беларусь для применения в пищевой промышленности со строгим соблюдением технологии.
Е 412−Гуаровая камедь (гуаран).
Гуаровая камедь является стабилизатором способным сохранить и улучшить вязкость и консистенцию пищевых продуктов. Е-412 снижает скорость образования кристаллов льда и благодаря этому используется при приготовлении мороженного и кондитерских охлаждённых изделий. Широко применяется в мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
Получают гуаровую камедь при помощи экстракции семян определённых растений. По своему химическому составу камедь гуара сравнима с камедью Е410. Е412 хорошо растворяется в воде, образовывая вязкий раствор со слабой прочностью. По сравнению с камедью дерева рожкового гуаровая камедь считается лучшим эмульгатором и обладает хорошей стойкостью при замораживании.
Добавка Е412 имеет разрешение для применения в пищевом производстве на территории Республики, как в индивидуальном порядке, так и в сочетании с другими сходными загустителями.
Камедь Гуара применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора либо как структуратор. Общее назначение и применение добавки Е412 заключается в производстве:
− хлебобулочных изделий, начинок и кремов,
− замороженных молочных продуктов и десертов, мороженного и фруктового льда,
− желе и джемов,
− жиров, масел и соусов,
− концентратов соков и сиропов.
Влияние на организм человека: гуаровая камедь обладает хорошей биологической активностью и способна выполнять функцию антикоагулянта. Так же добавка Е-412 имеет антивирусную и антираковую активность и способствует выводу тяжёлых металлов из организма. Благодаря своим свойствам камедь используются в диетических продуктах и в детском питании. Полезные свойства растений обусловлены именно наличием в них камеди. Допустимая норма суточного потребления продуктов с добавкой Е412 не определена. Добавка не является аллергеном и не вызывает раздражения слизистых оболочек организма человека.
Е 910-Восковые эфиры. Категория: Антифламинги, глазирующие агенты.
Воздействие на организм: Нет данных
Описание группы: Антифламинги, глазирующие агенты — добавки с индексом (E-900 – E-999) предотвращают образование пены, помогают достичь однородной консистенции продуктов.
Восковые эфиры – жироподобные аморфные в-ва животного или растительного
происхождения. Состоят из смеси сложных эфиров жирных кислот и одно- или
двухатомных высших спиртов; содержат также свободные высшие спирты,
углеводороды и жирные кислоты. Плавятся в интервале 40-90°С, термопластичны,
раств. в большинстве органических растворителей, нераств. в воде.
3.2Выписать из соответсвующих ГОСТов, СТБ и СанПиГНа на овощные консервы, показатели безопасности (химической, радиационной, микробиологической). Показатели безопасности оформить в виде таблиц
| Допустимые уровни, не более: | |
| Овощные консервы | |
| Токсичные элементы, мг/кг: | |
| -свинец | 0,52 1,03 |
| -хром | 0,5(в хромированной таре) |
| -мышьяк | 0,2 |
| -кадмий | 0,03 0,05(в сборной жестяной таре) |
| -олово | 200(в сборной жестянойаре) |
| -ртуть | 0,02 |
| Микотоксины, мг/кг: | |
| -патулин | 0,053 |
| Удельная активность цезия-137, Бк/кг(л) | 40 |
| Удельная активность стронция-90, Бк/кг(л) | 20 |
1Для консервов в сборной жестяной таре: олово – не более 200 мг/кг, в хромированной таре: хром – не более 0,5 мг/кг.
2 Овощи, грибы
3 Томатные