1 Гигиена яиц и яичных продуктов 3
2 Методы дезинсекции и дератизации и их характеристика 5
3 Микотоксикозы и их характеристика 7
1 Требования к отоплению
2 Требования к тепловой обработке пищевых продуктов
3 Отравление несъедобными продуктами растительного и животного происхождения
1 Требования к отоплению
2 Требования к тепловой обработке пищевых продуктов
3 Отравление несъедобными продуктами растительного и животного происхождения
1 Химический состав воздуха и его санитарное значение
2 Правила мытья кухонной посуды
3 Требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов
1 Химический состав воздуха и его санитарное значение
2 Правила мытья кухонной посуды
3 Требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов
1 Гигиенические требования к качеству питьевой воды 3
2 Требования к содержанию помещений 6
3 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях, и их профилактика
9
1 Гигиенические требования к естественному освещению
2 Требования к оборудованию, инвентарю
3 Геогельминтозы и их характеристика
1 Методы улучшения качества воды
2 Гигиена рыбы и рыбных продуктов
3 Пищевые интоксикации
1 Требования к почве
2 Методы дезинфекции и их гигиеническая характеристика
3 Пищевые токсикоинфекции
1 Требования к искусственному освещению 3
2 Личная гигиена работников общественного питания 5
3 Кишечные инфекции и их профилактика 9
1 Очистка объектов общественного питания от жидких и твердых отбросов
2 Требования к транспортировке пищевых продуктов
3 Пищевые отравления металлами и их профилактика
1 Требования к почве
2 Методы дезинфекции и их гигиеническая характеристика
3 Пищевые токсикоинфекции
1 Методы улучшения качества воды
2 Гигиена рыбы и рыбных продуктов
3 Пищевые интоксикации
1 Очистка объектов общественного питания от жидких и твердых отбросов
2 Требования к транспортировке пищевых продуктов
3 Пищевые отравления металлами и их профилактика
1 Очистка предприятий общественного питания от жидких и твёрдых отбросов
2 Санитарно-гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов
Гигиена овощей, фруктов, ягод
Лабораторный контроль санитарного состояния ООП
Зоонозные инфекции и их профилактика
1 Охарактеризовать физические свойства воздуха
2 Правила мытья столовой посуды, приборов
3 Гигиена мяса и мясных продуктов
4 Акт санитарного обследования объекта общественного питания
Список использованных источников
Способы очистки и дезинфекции воды
Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам
Гигиеническое, эпидемиологическое и физиологическое значение кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество блюд и кулинарных изделий
Санитарные требования к применению органических добавок
Гельминтозы: характеристика возбудителей, механизм заражения. Меры профилактики. Оцените степень опасности для организма человека употребления в пищу мяса, содержащего личинки трихинелл; икры, инвазированной личинками лентеца широкого; рыбы, инвазированной личинками кошачьей двуустки
1Предмет и основные задачи гигиены.
Ключевые слова: наука – влияние окружающей среды – здоровье человека – разработка требований – защита продуктов – санитарный надзор – правила личной гигиены – качество пищевых продуктов /1, с.6 – 11/.
2Санитарные требования к транспортировке и приемке пищевых продуктов.
Ключевые слова: специальный транспорт – санитарный паспорт – санитарная одежда – специальная тара – дезинфекция кузова – санитарные правила – сертификат /3, с.186 – 189/.
3Санитарные требования к хранению, обработке и реализации пищевых продуктов.
Ключевые слова: условия и сроки хранения – приточно-вытяжная вентиляция – влажность – раздельное хранение – сохранить пищевую ценность – предотвратить микробное обсеменение – упаковка – санитарный брак /3, с.190 – 195/.
4Гигиеническая характеристика окружающей среды. Гигиена воздуха. Физические свойства и химсостав воздуха. Санитарная охрана атмосферного воздуха.
Ключевые слова: климатические условия – концентрация – токсических веществ – выхлопные газы – температура – влажность – подвижность – барометрическое давление – смесь газов – кислород – азот – углекислота – инертные газы – ПДК – сернистый газ – оксид углерода – аммиак – механические примеси – микроорганизмы /3, с. 10 – 22/.
5 Свойства почвы и ее гигиеническое значение. Гигиенические требования к очистке предприятий ОП и торговли от жидких и твердых отбросов.
Ключевые слова: механические – пористость – воздухопроницаемость – влагоёмкость – теплоемкость – биохимические процессы самоочищения –сооружения для очистки – люфт-клозеты – порядок спуска – сменная тара – камера для отходов – обитые железом или бетонированные мусоросборники – специальный транспорт / 3, с. 33 – 38/.
6 Гигиеническое значение воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды.
Ключевые слова: физиологическая потребность – безопасность – эпидемиологическое значение – кишечные заболевания – ГОСТ – органолептические свойства – химические свойства – бактериологические показатели /3, с. 22 – 27/.
7 Основные методы улучшения качества питьевой воды и их гигиеническая характеристика. Гигиеническая характеристика источников и систем водоснабжения, гигиенические требования к водоснабжению и канализации предприятий торговли.
Ключевые слова: осветление – обесцвечивание – обеззараживание – обезжелезивание – умягчение – дезодорация – обесфторивание – фторирование – атмосферные воды – поверхностные воды – подземные воды – поверхностные грунтовые воды – местная система водоснабжения – центральная система водоснабжения – зона санитарной охраны /3, с.29 – 32/.
8 Гигиеническое значение освещения. Гигиенические требования к отоплению и вентиляции.
Ключевые слова: СНиП – рациональное освещение – естественное – искусственное – коэффициент естественной освещенности – регулирование теплоотдачи – не загрязнять воздух – доступность для очистки – очищать воздух – мощность /1, с. 190 – 201/.
9 Кровь и система кровообращения. Дыхательная система. Выделительная система.
Ключевые слова: система кровеносных сосудов – плазма – обмен веществ – эритроциты – лейкоциты – тромбоциты – сердечно-сосудистая система – круг кровообращения-дыхательная система- дыхание – кислород – оксид углерода – внешнее дыхание – внутреннее дыхание – носовая полость – носоглотка – гортань – трахея – бронхи – легкие – Выделительная система-легкие – толстый кишечник – почки – кожа – обмен веществ – выделение /2, с.80-85/.
10 Потребность организма в энергии.
Ключевые слова: ассимиляция – диссимиляция – окисление – кДж – газообмен – энергия – энергозатраты – калорийность /2, с.86-92/.
11Пищевые вещества и их значение
Ключевые слова: пищевые вещества – питательные вещества белки – высокомолекулярные полимеры – протеин – пластическая – воспроизводства – аминокислота – молоко – мясо – баланс – жиры – источник энергии – растворитель витаминов – защитная роль – биологическая роль – перевариваемость – всасываемость – усвояемость –углеводы – источник энергии – кДж – регуляторная функция – моносахариды – олигосахариды – полисахариды – мукополисахариды – фруктоза – жизнедеятельность клеток тканей и органов – витамины -водорастворимые – жирорастворимые – витаминоподобные соединения – защитная роль – гиповитаминоз – авитаминоз – устойчивость организма – потребность – продукты питания – минеральные вещества – макроэлементы – микроэлементы – обеспечение постоянства осмотического давления – органические соединения – физиологические процессы – обмен веществ /2,с.136-143/.
12 Защитные и антипищевые компоненты пищи.
Ключевые слова: витамины – нутриенты – ретинол – аминокислота – антиферменты – редуцирующие углеводы – лектин – этанол – соланин /2,с.144-161/.
13 Принципы сбалансированного питания. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ. Режим питания. Принципы комплектации блюд и пути обеспечения сбалансированности рационов.
Ключевые слова: обмен веществ – энергетическая ценность – незаменимые пищевые вещества – оптимальное соотношение – переваривание – усваивание – биологическая ценность – сбалансированность – суточная норма – четырехкратный прием пищи /2, с.182-197/.
14 Классификация пищевых отравлений. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика. Пищевые токсикозы и их профилактика. Микотоксикозы.
Ключевые слова: биологические контаминанты пищи – микробной этиологии – немикробной этиологии – сальмонелла – микроорганизмы – санация – ветеринарно-санитарный надзор – санитарные правила – санитарный режим – условия хранения продуктов – срок реализации – дезинфекция – личная гигиена /1, с.81-104/.
15Пищевые отравления немикробного происхождения.
Ключевые слова: ядовитые продукты – химические соединения – признаки острой токсичности – приемлемое суточное потребление – допустимая концентрация – изменения органолептических свойств – новые вещества – посторонние вещества – технологические рекомендации /1, с.105-122/.
16Классификация пищевых отравлений. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика. Пищевые токсикозы и их профилактика. Микотоксикозы.
Ключевые слова: пищевые отравления-ядовитые вещества- тяжелое состояние – длительность отравления – в редких случаях смерть – подверженные риску – дети – пожилые лица – симптомы – головокружение – рвота – медицинская помощь – виды пищевые отравления- биологические контаминанты пищи – микробной этиологии – немикробной этиологии – сальмонелла – микроорганизмы – санация – ветеринарно-санитарный надзор – санитарные правила – санитарный режим – условия хранения продуктов – срок реализации – дезинфекция – личная гигиена /1, с.81-104/.
17 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами. Гниение и плесневение.
Ключевые слова: брожение – при длительном хранении – факторы вляния – длительность – ферменты – грибы – разложение углеводов – температура – размножение плесень – признаки – поверхность продукта – запах затхлости – воздействие микроорганизмов – подверженность продукты богатые белками /1, с.96 – 101/.
18 Влияние факторов внешней среды на жизнедеятельность микроорганизмов.
Ключевые слова: факторы внешней среды – условия – температура – свет – влажность – физические факторы – вещества – размножение – высушивание – излучение – биоценоз /1, с.101 – 103/.
19Морфология и классификация микроорганизмов. Физиология микробов.
Ключевые слова: наука о микроорганизмах – микробиология- размножение – распространение – процесс – роль – сохранение – порча продуктов – заболевания – среда развития/1, с.104 – 107/.
20Классификация пищевых добавок. Гигиенические требования к качеству пищевых добавок, вкусовых веществ и красителей.
Ключевые слова: Пищевые добавки – синтетические вещества – введение в продукт – улучшение свойств – вещества регулирующие вкус – улучшающие внешний вид – консистенцию – формирующие текстуру – сохранность продуктов – опасны для здоровья – красители – Е100-Е199 ─ натуральные ─ из растительных и животных источников ─ бета-каратин ─кондитерское производство ─ не опасны – синтетические – искусственные – яркие цвета –применение─ газированные воды – соки – вино – рыба –кондитерские изделия – консерванты – Е200–299– предотвращение размножения микроорганизмов– порчу продуктов – колбаса – мясные продукты – нитрит натрия– нитрат натрия – твердые сыры– возбудимость – бензоат натрия – бензоат калия – джемы– соки –маринады – йогурты/1, с.189 – 191/.
21 Общие понятия об инфекционных заболеваниях и закономерностях их развития. Пищевые инфекции и их профилактика. Гельминтозы и их профилактика
Ключевые слова: инфекционные заболевания – патогенные –болезнетворные – микроорганизмы – факторы возникновения— источник возбудителя инфекции – условия передачи– восприятие— формы инфекции – источники заражения – больные люди – бактерионосители – насекомые – грызуны –процесс инфекционный – восприимчивость организма – иммунитет— защитный—приобретенный— пути передачи— инфекционных заболеваний—контактный— воздушно-капельный— пищевой— трансмиссивный— водный – почвенный-гельминтозы — болезни—паразитические черви — гельминты —глисты – возбудители гельминтозы –трематодозы— трематоды—сосальщики –цестодозы— цестоды— ленточные черви – нематодозы— нематоды— круглые черви—цикличность развития— гельминт —стадии личинки— половозрелой формы инвазионная форма гельминтов— гельминтозы— геогельминтозы – аскаридоз— трихоцефалез— энтеробиоз — гименолепидоз – биогельминтозы— тениидозы—трихинеллез— дифиллоботриоз—описторхоз – эхинококкоз/1, с.191 – 193/.
22Санитарная экспертиза пищевых продуктов. Этапы проведения гигиенической экспертизы. Классификация пищевых продуктов по качеству.
Ключевые слова: цель— охрана здоровья населения —рациональное использование пищевых продуктов— контроль за стадиями — гигиеническая экспертиза— комплекс мероприятий— состояние пищевых продуктов —возможность применения в пищу – показатели – доброкачественность – безвредность— государственная стандартизация –виды гигиенической экспертизы – плановая – внеплановая – фитосанитарная экспертиза – технологическая – медицинская – ветеринарно-санитарная –экологическая /1, с.207 – 211/.
23Санитарная оценка пищевых продуктов
Ключевые слова: санитарная оценка – централизованность – системность – благополучие результатов – контроль – главный санитарный врач – нарушения – выявление – анализ – указания – предписания – отделения контроля – обязанности – дисциплинарная ответственность/1, с.214 – 216/.
24 Санитарные требования к размещению и планировке предприятий торговли. Санитарные требования к содержанию территории и помещений. Гигиенические требования к строительным материалам и внутренней отделке.
Ключевые слова: планировка-объемно-планировочные-конструктивные решения-прогрессивные формы- применение тары-оборудования-комплексная механизация- кратчайшие пути движения- раздельное хранения продуктов-продажа отдельных видов продуктов- использование современной техники -поточность движения-предупреждение инфицирования- торговые помещения- складские помещения-запыленность- микробная загрязненность-систематическая влажная уборка- вентиляция- удаление пищевых отходов – дезинфекция- обеззараживание – дезинфицирующие вещества – гибель микроорганизмов/1, с.286 – 288/.
25Санитарные требования к оборудованию и инвентарю. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования и инвентаря.
Ключевые слова: Инвентарь- устойчивость- гигиеническое значение-материал оборудования- учет последовательности- дезинфекция- инвентарь- нарушение правил- приборы /1, с.290 – 293/.
2 Составление тестов
Вопрос: Что такое дезинсекция?
Ответы:
1 – это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды;
2 – комплекс мероприятий направленных на уничтожение грызунов;
3 – комплекс мероприятий, направленных на уничтожение патогенных организмов в окружающей среде;
4 – уборка с дезинфицирующими средствами.
Вопрос: Какие бывают витамины (классификация)?
Ответы:
1 – водорастворимые, жирорастворимые, витаминоподобные;
2 – водорастворимые и жирорастворимые;
3 – витаминоподобные соединения, витаминзависимые ферменты, ингибиторы;
4 – жирорастворимые.
Вопрос: Какие природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводятся в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств?
Ответы:
1 – витаминоподобные соединения, витаминзависимые ферменты, ингибиторы;
2 – пищевые добавки;
3 – микроэлементы, макроэлементы;
4 – липиды.
Вопрос: Что входит в состав пищеварительной системы:
Ответы:
1 Пищеварительный тракт, кишечник.
2 Пищеварительный канал, поджелудочная железа, печень.
3 Поджелудочная железа, поджелудочный сок, желудок.
4 Ротовая полость, зубы, язык.
Вопрос: Классификация кишечных инфекций?
Ответы:
1 – микробной этиологии, немикробной этиологии.
2 – токсикоинфекции, интексикации.
3 – дизентерия, брюшной тиф, холера, вирусы.
4 – туберкулез, ящур, чума.
3 Пищевые отравления тяжёлыми металлами и их профилактика
Накопление в пищи токсических количеств солей тяжёлых металлов происходит в тех случаях, когда материал посуды, аппаратуры, оборудования содержит повышенные концентрации этих веществ, т.е. когда он не соответствует гигиеническим требованиям, либо при использовании посуды не по назначению. А также за счёт применения недостаточно освобождённых от ядовитых соединений металлов, различных добавок к пищи. В пищевые продукты токсические металлы могут поступать также из почвы в результате интенсивного загрязнения её промышленными выбросами, содержащими нередко значительные количества свинца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продуктами сжигания топлива, химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степень токсического воздействия солей тяжёлых металлов зависит от их количества, природы и механизма воздействия на организм. Отравления чаще всего протекают остро и сопровождаются резко выраженными симптомами местного или общего нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной способностью, т.е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления.
Отравления свинцом. Отравления происходят при попадании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой глазурью, из луженой посуды или с оборудования, покрытых оловом с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды при нарушении рецептуры изготовления эмали.
При хранении в такой посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.) возможен переход свинца в продукт. Установлено, что продолжительное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом появляются вначале общее недомогание, упадок сил, тошнота, затем «свинцовая кайма» по краю дёсен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при условии единовременного введения в организм до 10 мг свинца.
Для предупреждения отравлений свинцом содержание его в посуде регламентируется санитарными нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды и пищеварочных котлов должно содержаться не более 1% свинца, в алюминиевой фольге – не более 0,1% вместе с цинком. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04%. Суточное предельно допустимое поступление в организм свинца с пищей не должно превышать 0,2 – 0,25 мг.
Отравление медью. В настоящее время отравление солями меди встречается крайне редко, так как медная посуда и аппаратура заменены более совершенной, изготовленной из нержавеющих и некоррозирующих материалов.
Согласно санитарным нормам, содержание соединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается и составляет: в томатной пасте не более 80 мг/кг; томат-пюре – не более 15-20; овощных консервах, варенье, повидле – 10 мг/кг; рыбных консервах (в томатном соусе) – 8 мг/кг; консервированном молоке и фруктовых компотах – 5 мг/кг.
Отравление цинком. Источником поступления соединений цинка в пищевые продукты является цинковая посуда и пищевая аппаратура. Цинковые поверхности при увлажнении образуют на воздухе плёнку углекислого цинка. Последний, взаимодействуя с органическими кислотами пищевого продукта, образует соли органических кислот, которые оказывают раздражающее действие на слизистую оболочку желудка. Также при отравлении цинком наблюдаются головная боль, частая рвота, боли в животе.
Согласно действующим законоположениям, оцинкованные изделия для пищевого предназначения – приготовления и хранения пищи в оцинкованных ведрах, кастрюлях и баках – категорически запрещены. В воде цинк не растворяется, поэтому на предприятиях общественного питания в посуде из оцинкованного железа допускается хранить питьевую воду или сыпучие продукты. Из оцинкованных материалов производят ёмкости для воды – баки, ведра, кипятильники.
Отравление оловом. Вопрос о токсичности олова нельзя считать решённым. По-видимому, олово, введенное даже в большом количестве ,не обладает токсическими свойствами. Однако при введении в пищеварительный тракт больших количеств олова возможны нарушения ферментативных процессов и расстройства пищеварения. Основанием к нормированию олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нём всегда присутствует некоторое количество свинца. Согласно действующим законоположениям, в жестяночных консервах допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий консервной жести на устойчивые лакированные покрытия.
Отравление мышьяком. Высокая токсичность соединений мышьяка заставляет с особой строгостью относиться к осуществлению всех мероприятий по предупреждению проникновения мышьяка в пищевые продукты. Источником поступления мышьяка в пищевые продукты в прошлом служили пищевые красители, органические кислоты, поташ, пищевая желатина, глюкоза, патока и другие продукты, в производстве которых использовались химические материалы низкого качества, не освобождённые от примесей мышьяка. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допускается.
1 Наименование и адрес предприятия, форма обслуживания, применяемая на предприятии
Объект исследования: магазин №99 ОАО «Восход».
Адрес: г.Могилев, ул. Каштановая,2. Режим работы: 8.00-22.00 без выходных.
Магазин № 99 ОАО «Восход» занимается реализацией населению продовольственных товаров и частично непродовольственных товаров (сигареты, спички, салфетки, одноразовая посуда).
Применяемый метод обслуживания: самообслуживание. Целью магазина является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на извлечение максимальной прибыли. ОАО «Восход» работает только с проверенными поставщиками и производителями, имеющими положительную деловую репутацию и отдающими приоритет качеству продукта.
Учитывая интересы своих покупателей, магазин предлагает ассортимент для каждой целевой группы: это и повседневные продукты (молоко, хлеб, мясные изделия и пр.), и полуфабрикаты, готовые к употреблению кулинарные изделия, продукты «для перекуса», составляющие полноценного и вкусного обеда (салаты, котлеты, блинчики собственного приготовления), продукты «сладкой» группы «для души» и праздника (конфеты, торты, шоколад, печенье) и, конечно же, сырые свежие продукты для приготовления в домашних условиях (мясо птицы, овощи, крупы и пр.).
Магазин №99 ОАО «Восход» занимается реализацией населению продовольственных товаров и частично непродовольственных товаров.
Основным предметом деятельности предприятия является осуществление розничной торговли продовольственными товарами.
Применяемый метод обслуживания: самообслуживание.
Магазин работает с 8.00 до 22.00 без выходных.
Общая площадь магазина №99 ОАО «Восход» составляет 270 м2, в том числе площадь торгового зала 150 м2.
Ассортимент продовольственных товаров достаточно большой:
– мясо и мясные продукты:
– мясо птицы;
– колбасные изделия;
– мясные копчености;
– мясные консервы;
– молоко и молочные продукты:
– мороженое;
– сыры;
– яйца и яичные продукты:
– крупа;
– мука;
–дрожжи;
– хлеб и хлебобулочные изделия;
– сухарные изделия;
– бараночные изделия;
– макаронные изделия;
– крахмал, мед, сахар, кондитерские изделия;
– чай, кофе, кофейные напитки;
– пряности, приправы;
– алкогольные напитки;
– безалкогольные напитки;
– овощи, плоды.
Основными поставщиками продовольственных товаров для магазина №99 ОАО «Восход» являются:
– ОАО «Мясомолторг» (мясо и птица, колбасные изделия, полуфабрикаты, молочная продукция);
– ОАО «Санта-Импэкс» (рыба и морепродукты);
– ОАО «Беллакторг» (молочная продукция);
– ОАО «Могилевская фабрика мороженного» (молочная продукция);
– ОАО «Продмир» (майонезная продукция);
– ЗАО «Восточно-европейская Компания» (кондитерские изделия);
– РУП «Бобруйскхлебпром» (хлебобулочные изделия);
– ЗАО «Авалонторг» (чай, кофе);
– ЗАО «Савит» (фрукты) и другие.
2 Схема помещений предприятия
Схема помещений магазина №99 ОАО «Восход» представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Схема помещений магазина №99 ОАО «Восход»
Необходимо отметить, что связи между торговыми и складскими помещениями в магазине №99 ОАО «Восход»максимально рационально расставлены.
Имеется разгрузочная площадка, которая ведет прямо к складским помещениям и холодильным камерам.
Из административно-бытовых помещений в магазине имеется кабинет заведующей, туалет, комната отдыха, гардеробная, где персонал магазина обеспечен индивидуальными шкафчиками, в которых храниться рабочая одежда.
Территория не огорожена, пешеходные дорожки выложены плиткой, магазин расположен около дороги. У магазина нет вспомогательных зданий и сооружений. Рядом со зданием, в котором расположен магазин, находиться автомобильная стоянка. Система вентиляции и кондиционирования торгового зала магазина обеспечивает чистоту воздуха. Для обеспечения оптимального температурного режима и равномерного нагрева воздуха, в магазине имеется центральное водяное отопление низкого давления. Оно не только позволяет регулировать температурные параметры помещений магазина, но и не допускает нагрева поверхности радиаторов выше 800С. Отопительные приборы во всех помещениях имеют гладкую поверхность и доступны для уборки, осмотра и ремонта.
В состав магазина №99 ОАО «Восход» входят следующие группы помещений:
1) торговые помещения (торговый зал);
2) помещения приемки, хранения продуктов и подготовки их к продаже (приемочные, разгрузочные, охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые);
3) подсобные помещения (кладовые тары, инвентаря);
4) административно-бытовые помещения (кабинет заведующего магазином, гардеробные туалеты, комната личной гигиены и др.;
5) технические помещения (вентиляционные камеры).
Все помещения магазина располагаются с учетом поточности, движения сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, работников и посетителей.
Планировка торгового зала максимально удобной для покупателей, создает условия для всестороннего показа и выбора товаров, совершения покупки; обеспечивает широкий фронт обслуживания покупателей, оптимальные условия работы. Организация потока покупателей и расчетного узла предусмотрена для эффективной реализации товаров. Торговый зал располагается так, что он технически связан со складскими помещениями. Конфигурация и площадь торгового зала обеспечивает возможность правильного размещения рабочих мест и свободных проходов для покупателей между торговым оборудованием и стенами.
3 Соблюдение санитарных требований к устройству систем водоснабжения, отопления, вентиляции и канализации
Размещение, устройство и проектирование систем централизованного холодного и горячего хозяйственно-питьевого водоснабжения, канализации, отопления, оборудования вентиляции, освещения в помещениях объектов должно соответствовать требованиям ТНПА и Санитарных правил.
При отсутствии централизованной системы водоснабжения объекты должны быть обеспечены нецентрализованным водоснабжением.
Водоснабжение, электроснабжение, газоснабжение, система отопления и канализация в магазине №99 ОАО «Восход» – центральные, т. е. подача тепла и воды осуществляется местным ЖЭУ; по аналогии с жилыми домами.
Вентиляция приточно-вытяжная и установлено кондиционирование воздуха.
Вся система налажена эффективно, сбоев нет. Необходимая чистота и скорость воздуха – соблюдаются. Тепло и вода подаются в необходимых количествах.
4 Санитарное состояние помещений предприятия
Здания, помещения и сооружения производственных объектов должны соответствовать требованиям Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к условиям труда работников и содержанию производственных предприятий» (постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 16.07.2010 № 98) и Санитарных правил.
Для внутренней отделки помещений используются материалы, имеющие удостоверение о государственной гигиенической регистрации, выданное в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.
Стены производственных помещений отделаны облицовочной плиткой, выдерживают влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и окрашены. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, а также легко подвергаются санитарной обработке.
Территория магазина содержится в чистоте, для чего проводится ежедневная уборка. В теплый период года перед уборкой территория поливается водой. Для производственных отходов и мусора во дворе на расстоянии не менее 25 м от окон и дверей размещаются плотно закрывающиеся мусоросборники на бетонированных площадках, которые систематически очищаются и дезинфицируются 10 % раствором хлорной извести. По окончании работы проводится влажная уборка с применением моющих средств. Торговое и механическое оборудование по окончании работы обрабатывается щелочными растворами, а затем горячей водой.
Один раз в месяц в магазине устанавливается санитарный день с закрытием объекта для проведения уборки и последующей дезинфекции, а при необходимости −дезинсекции и дератизации объекта, этот день проводится 30 числа каждого месяца.
Все помещения объектов содержатся в чистоте. Текущая уборка помещений объектов проводиться по мере необходимости в течение дня с применением моющих средств и средств дезинфекции.
В торговом зале ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Генеральная уборка всех помещений производится не реже одного раза в месяц.
Уборочный инвентарь для санитарных узлов хранится отдельно (на рисунке 1 в помещении для уборочного инвентаря).
5 Соблюдение правил личной гигиены, своевременность прохождения медицинских осмотров
Личная гигиена – ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия.
Лица, поступающие на работу подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, паршой, стригущим лишаем).
На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты проводимых обследований, сведения о перенесенных прививках. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на очередное медицинское обследование.
6 Соблюдение санитарных требований к оборудованию и инвентарю, приему, хранению и реализации товаров
Организация торговли магазина №99 ОАО «Восход» оснащена торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Все холодильные установки оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
Охлаждаемые камеры оборудованы системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.
Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.
Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов соответствует объему работающего холодильного оборудования.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6°С.
При хранении пищевых продуктов соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. хранятся на стеллажах, поддонах, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см. от пола.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны хранится в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками прокладываются деревянные рейки.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.
Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.