Разработка совершенствования организации производства и обслуживания в ресторане на основе услуги по предоставлению детского меню с разработкой элементов бизнес-плана

Введение

1 Современный опыт обслуживания и организации производства в объектах общественного питания, ориентированного на детей (Теоретический раздел)

1.1 Детское меню как элемент привлекательности посетителей с детьми

1.2 Особенности организации производства и технология приготовления детских блюд

1.3 Организация обслуживания, оформление и дизайн объекта общественного питания, ориентированного на детей (сюда же посуда, мебель и т.п.)

1.4 Организация управления  производственной системой и персоналом  в общественном питании

1.5 Рекламная деятельность объектов общественного питания и ее организация через интернет

1.6 Опыт объектов общественного питания в организации услуги по предоставлению детского меню

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объект и предмет исследования

2.2 Методы исследования

3 Анализ и совершенствование организации производства и обслуживания в ресторане «Идиллия» на основе услуги по предоставлению детского меню(Организационно-экономический раздел)

3.1 Общая организационная характеристика ресторана «Идиллия»

3.2 Анализ организации производства

3.3 Анализ организации труда

3.4 Анализ организации управления

3.5 Совершенствование организации производства, труда и управления в ресторане «Идиллия»на основе услуги по предоставлению детского меню с разработкой элементов бизнес-плана.

3.6 Разработка элементов сайта ресторана для продвижения услуги детского меню

4 Проектное решение организации производства по предоставлению услуги детского меню с разработкой элементов бизнес-плана в ресторане «Идиллия» (Проектно-аналитический раздел)

4.1 Разработка технологического проекта организации  рабочих мест по производству ассортимента блюд детского меню и организации обслуживания

4.2 Экономическая часть. Расчет экономической эффективности вне­дрения услуги по предоставлению детского меню в ресторане «Идиллия»

Дипломная работа – 107 страниц, 20 рисунков, 35 таблиц, 50 источников,21 приложений.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: детское меню, Интернет-сайт, охлаждаемый стол, игровая площадка, бизнес-план

Целью дипломной работы является разработка совершенствования организации производства и обслуживания в ресторане «Идиллия» на основе услуги по предоставлению детского меню с разработкой элементов бизнес-плана.

В процессе работы проводились  исследования детского меню, как элемента привлекательности посетителей с детьми, особенности организации производства, труда, обслуживания.

В результате обобщена и систематизирована информация по организации производства и обслуживания в ресторане «Идиллия» на основе услуги по предоставлению детского меню, получены данные об эффективности проведенных мероприятий.

Общие инвестиционные затраты на предоставление услуги детского меню составят 80 млн.руб. Данный проект характеризуется следующими показателями: Данный проект характеризуется следующими показателями: общая стоимость сырья на производство детских блюд составит 315,36 млн.руб., товарооборот по детским блюдам равен 696,6млн.руб., а валовой доход равен 381,6 млн.руб. Средняя заработная плата сотрудника составит 1,476млн.руб. Общие расходы составят 239,495 млн.руб. Чистый доход составит 284,83млн.руб. Чистая прибыль составит 37,17млн.руб., то есть рентабельность составит 5,34%, а срок окупаемости проекта 2,15 года.

В выбранном направлении исследования проведены проектные разработки. В дипломной работе представлено планировочное решение торгового зала с расстановкой оборудования.

Рассмотрены также вопросы обеспечения требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии.

Степень внедрения:  результаты работы могут быть применены на объектах общественного питания.

Расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

На уровне государства заметны попытки возродить культ семьи, который в последнее время уступил место культу личности и денег. Население откликнулось на принятые государством меры социальной защиты подъемом рождаемости. При этом на практике семьи с детьми до сих пор сталкиваются с весьма прохладным отношением к ним не только в сфере обслуживания, но и в развлекательных заведениях, в заведениях общественного питания, где должны радоваться приходу новых гостей

На сегодняшний день заведения, где можно угостить и развлечь детей, считаются одним из перспективных и быстрорастущих сегментов ресторанного рынка.

Так как, очень часто можно услышать отказ от приглашения в ресторан, мотивированный тем, что гости не могут оставить детей, а кухня выбранного места совершенно не соответствует вкусам ребенка или пользе для его организма.

Как единодушно признают рестораторы, детское меню – это дополнительный способ привлечь посетителей с семьями, а также заработать заведению хорошую репутацию. Но это и большая ответственность, ведь ребенок поневоле принимает на себя роль ресторанного критика. От того, насколько он останется доволен, зависит, придут ли снова его папа и мама. Наиболее рентабельно вводить детские блюда в ресторанах с семейной концепцией, а также в предприятиях быстрого обслуживания.

Ребенок, который сегодня сам выбирает еду по отдельному меню, через 20 лет приведет в это заведение собственного ребенка. Ребенок, которому сейчас покупают комплексный обед с игрушкой, вероятно, продолжит есть гамбургеры и картошку фри, став тинейджером. На нашем рынке редко задумываются о далеких перспективах и вводят детское меню, чтобы привлечь семьи с детьми и удержать постоянных гостей.

Поэтому, детское меню– это немаловажный аспект, который позволит семье почувствовать себя спокойно во время посещения объекта общественного питания и избежать капризов.

Детское меню в объектах общественного питания – это один из больных вопросов для большинства родителей. Многие семьи хотят больше времени проводить со своими отпрысками. Устроить маленькие семейные праздники представляется возможным только в выходные дни,  поскольку одни работают, другие уже учатся и ходят в детские сады.

Пожалуй, наилучший для этого повод – это совместный поход в ресторан. Если взрослые практически в любом заведении могут найти что-нибудь себе по вкусу, то маленькие посетители порой лишены такой возможности, так как далеко не во всех объектах общественного питания есть детское меню.

Причинами отсутствия детского меню в объектах общественного питания являются:

Во-первых, это хлопотно: блюда для детей должны соответствовать тысяче норм, строго соблюдать которые поварам скучно, да и некогда.

Во-вторых, это не выгодно: детские блюда по определению должны стоить недорого.

ЧТПУП ресторан «Идиллия» 2-ой наценочной категории, расположен по адресу ул. Первомайская, 5/1, с количество посадочных мест 70. На основания анализа деятельности ресторана было выявлено, что увеличение розничного товарооборота в 2011 году по сравнению с 2010 произошло под влиянием ценового фактора, но если его не учитывать то  розничный товарооборот снизился: по покупным товарам на 29,7%, а по собственной продукции – на 28,5%.

Ресторан «Идиллия» считаются одним из перспективных и быстрорастущих сегментов ресторанного рынка. Посетители, оценивая качество питания, интерьер и прочие составляющие имиджа заведения, все чаще обращают внимание на возможность посещения ресторана всей семьей с маленькими детьми. Поэтому для устойчивого повышения спроса, а следовательно увеличения товарооборота ресторана, необходимо привлекать больше посетителей, завоевывать их как постоянных клиентов. Основной целевой сегмент: семьи с детьми.

Целью дипломной работы является разработка совершенствования организации производства и обслуживания в ресторане «Идиллия» на основе услуги по предоставлению детского меню с разработкой элементов бизнес-плана.

В результате поставленной цели выявлены следующие за­дачи:

– исследование детского меню, как элемента привлекательности посетителей с детьми;

– определение особенностей организации производства и технологии приготовления детских блюд;

– описание организации обслуживания, оформления и дизайна объекта общественного питания, ориентированного на детей;

– изучение организации управления  производственной системой и персоналом  в общественном питании;

– указание рекламной деятельности объектов общественного питания и ее организация через интернет;

– выявление опыта объектов общественного питания в организации услуги по предоставлению детского меню;

– характеристика ресторана «Идиллия»;

– проведение анализа организации производства;

– анализ организации труда;

– анализ организации управления;

– определение совершенствования организации производства, труда и управления в ресторане «Идиллия»на основе услуги по предоставлению детского меню с разработкой элементов бизнес-плана;

– разработка элементов сайта ресторана для продвижения услуги детского меню;

– разработка технологического проекта организации  рабочих мест по производству ассортимента блюд детского меню;

– расчет экономической эффективности вне­дрения услуги по предоставлению детского меню в ресторане «Идиллия»;

– изучить охрану труда. Обеспечение требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии при реали­зации проекта предоставления услуги по предоставлению детского меню в ресторане «Идиллия»

Объектом исследования является  организация производства в ресторане «Идиллия».

Предметом исследования является изучение организации производства и обслуживания в ресторане «Идиллия» и совершенствование на основе услуги по предоставлению детского меню с разработкой элементов бизнес-плана.

Методологической основой дипломной работы является диалектический метод познания и системный подход. В процессе исследования использовались такие общенаучные методы и приемы как анализ и синтез, методы группировки, сравнения, графический и др.

1. Аграновский, Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д.Аграновский, Б.В.Дмитриев.- М.: Мастерство. – 2006.- 216с.
2. Аграрновский, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М.Аграрновский, Л.С. Кучер.- М.: «Феникс» – 2000 – 456с.
3. Алексеев Д. Конкуренция обостряется //Ресторанные ведомости. – 2006. – № 80,-с.15-20
4. Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет// Ресторанные ведомости. – 2006 – № 82.,с.41-47
5. Бары, кафе Могилева [электронный ресурс] – 2011.- Режим доступа: http://www.nightmogilev.com.  Дата доступа: 12.04.2012
6. Белоусова, С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / под ред. С.Н.Белоусовой. – Ростов-на-Дону: Феникс. – 2000. – 320с.
7. Беляцкий, Н.П. Управление персоналом: учебник / Н.П. Беляцкий. – 2-е изд. – Минск: Современная школ, 2010. – 448 с.
8. Богушева, В.И. . Организация производства на предприятиях общественного питания / В.И.Богушева. – СПб: Троицкий мост. – 2008. – 298с.
9. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374с.
10. Бондаренко, Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство / Г.А.Бондаренко.-Мн.: БГЭУ – 1999.-345с.
11. Боровская, Е.А. Одно из слагаемых успеха – инновационная деятельность. Поиск новых перемен в общественном питании / Е.А.Боровская // Гермес. – 2003. – № 12. – с.11-12.
12. Вершигоррова, Е.Е. Менеджмент: учебное пособие / Е.Е. Вершигорова, А.В. Неверов. – Минск: Амалфея, 2008. – 496 с.
13. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н.Голубев, М.П.Могильный, Т.В.Шленская. – М: ДеЛипринт. – 2003. – 589с.
14. Гончаров, В.И. Менеджмент: учебное пособие / В.И. Гончаров. – Минск: Современная школа, 2010. – 640 с.
15.  Детское меню[Электронный ресурс] / Ресторанный консалтинг в Беларуси– Минск, 2011. – Режим доступа: http://restcons.by/– Дата доступа: 10.04.2012.
16. Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской про­дук­ции: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. обра­зования: учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 240 с.
17. Дурович, А.П. Основы маркетинга: учебное пособие / А.П. Дурович. – М.: Новое знание, 2004. – 512 с. – (Экономическое образование)
18. Зинченко, Зусман, Кирнозе: Литература и методы ее изучения. Системно-синергетический подход: учебное пособие, Флинта, 2011 г. -280с.
19. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания / Т.В. Емельянова. – Минск, 2008. – 383 с.  
20. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова О.П. – Минск, 2006. – 304 с.
21. Ефимов, А.Д. Справочник руководителя. Общественное питание / А.Д.Ефимов. – СПб: Троицкий мост. – 2007. – 159.
22. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И.Кабушкин, Г.А Бондаренко.- Мн.: Новое знание – 2002.- 368.
23. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М.Калинина. – СПб: Троицкий мост. – 2002. – 210с.
24. Канке А.А. Анализ финансово – хозяйственной деятельности: Учебное пособие / А.А. Канке . – 2-е изд., испр. и доп. – М.: ИНФРА, 2007. – 288 с.
25. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П.Кондратьев. – Улан-Удэ: ВСГТУ. – 2007. – 108.
26. Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учеб. Пособие / Т.В.Емельянова, В.П. Кравченко. – Минск, 2004. – 342 с.
27. Кравченко Л.Н Анализ хозяйственной деятельности в торговле / Л.Н. Кравченко. – Минск, 2009. – 350 с.
28. Кристофер,Э.Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном / Э.Т.Кристофер.- М: РосКонсульт. – 2002.- 626.
29. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л.,ГолубеваТ.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успе­ха.- М: РКонсульт, 2002. – 468 с.
30. Ловачева, Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обще­ст­венное питание учебное пособие / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р. Ус­пенская. – М. : Экономика, 1990. – 240 с.
31. Людковская А. Самый обыкновенный сегмент. //Журнал FoodService, 2006.-№5.-с.24-28
32. Марченко, К.В. Общественное питание на современном этапе / К.В. Марченко // Ресторанный бизнес. – 2009. – № 18. – с.36.
33. Национальный статистический  комитет Республики Беларусь: заработная плата [электронный ресурс] – 2011. – Режим доступа: http://belstat.gov.by/homep/ru/indicators/wages.php. Дата доступа: 12.04.12
34. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, В.Н Маргенов. – M: Экономика. – 2002. – 176с.
35. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010. – 320 с.
36. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – М: Дашков и К. – 2003. – 320с.
37. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании / Т.И.Перетятко. – СПб: Троицкий мост. – 2009. – 226с.
38. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов-на-Дону: Феникс. – 2006.— 352.
39. Ресторан для детей как бизнес идея[Электронный ресурс] / портал для профессиональных рестораторов– Минск, 2010. – Режим доступа: http://www.restor.by/– Дата доступа: 17.03.2012.
40. Рубина, Е. А.          Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е.А.Рубина. – М. : Академия, 2005. – 286 с.
41. Самойлова Ю.В ресторан всей семьей// Торговое оборудование в России.-№10.-2010.-с.27-30
42. СанПиН от 09.06.2009 № 63. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Введ. 2009-30-12. (Взамен СанПиН 11-63)-Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоро­вья”,2009.-260с.
43. СанПиН от 17.07.2009 № 84. Гигиениче­ские требования к торговым объектам общественного питания. -Введ. 2009-01-11.-Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”,2009.-46с.
44. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н.Смагина, Д.А.Смагин. – М.: ЭКСМО. – 2005. – 335.
45. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Баби­ченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
46. СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения. – Введ.28.04.05. – Мн.: Госстандарт РБ.- 2005. – 18.
47. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – М.: ИРПО. – 2004. – 416.
48. Филатов, О.К. Планирование, финансы, управление на предприятии / О.К.Филатов. – М.: Финансы и статистика. – 2004. – 384.
49. Фурс, И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н.Фурс, Г.А.Дудка, В.Н.Радевич. – Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров. – 1998. – 416.
50. Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители: В.А. Бодиловская, В.А. Демченко. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 60 с.