| Содержание |
| Введение |
| Теоретический раздел (аналитический обзор литературы) |
| Понятие организации производства на объектах общественного питания |
| Особенности организации производства кулинарной продукции на комбинатах школьного питания |
| Основные направления в организации производства кулинарной продукции на комбинатах школьного питания |
| Особенности планировочного решения |
| Особенности необходимого оборудования и инвентаря |
| Организация работы цеха мучных изделий |
| Современный опыт по совершенствованию организации производства цеха мучных изделий |
| Объекты и методы исследования |
| Объект и предмет исследования |
| Методы исследования |
| Организационно-экономический раздел (анализ деятельности КУП «Комбинат школьного питания») |
| Общая организационная характеристика КУП «Комбинат школьного питания» Общая организационно-экономическая и классификационная характеристика объекта по уровню обслуживания потребителей |
| Анализ технико-экономических показателей на КУП «Комбинат школьного питания» |
| Анализ организации труда КУП «Комбинат школьного питания» |
| Анализ организации управления КУП «Комбинат школьного питания» |
| Совершенствование организации производства за счёт модернизации мучного цеха |
| Совершенствование организации труда за счёт улучшения соблюдений правил охраны труда, оснащённости рабочего места |
| Совершенствование организации управления за счёт автоматизации рабочего места |
| Проектно-аналитический раздел |
| Проектное решение |
| Экономическая часть. Расчет экономической эффективности проектных решений |
| Охрана труда. Обеспечение требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии |
Анализ существующей в настоящее время децентрализованной системы организации питания детей и подростков в общеобразовательных учреждениях, и особенно деятельности школ, самостоятельно организующих питание учащихся, свидетельствует, что основной проблемой организации питания является непрофессионализм кадров и, как следствие, – большое количество нарушений, связанных с нецентрализованными закупками продуктов, невыполнением гигиенических принципов формирования рационов питания, несоблюдением технологии приготовления пищи, условий хранения продуктов, неэффективностью производственного контроля.
Выходом из сложившейся ситуации является применение новых современных форм организации питания.
Наиболее перспективным и универсальным является принцип организации школьного питания на основе индустриализации производства мучной продукции.
Данный принцип имеет следующие преимущества:
– гарантированное качество, безопасность и высокая пищевая ценность кулинарной продукции;
– централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности продуктов, закупка сырья непосредственно у предприятия-изготовителя через объявление тендера;
– отсутствие необходимости первичной обработки продуктов в школьных столовых ( при необходимости);
– ежедневное обеспечение образовательных учреждений и других мест сбыта мучной продукции, исходя из потребления на один день;
– организация производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального, в необходимых объемах;
– участие в организации питания квалифицированных специалистов;
– особые требования к режиму транспортировки и хранения полуфабрикатов;
– уменьшение накладных расходов на организацию питания.
Недостатков, присущих вышеприведенным принципам организации питания, принцип индустриального централизованного производства не имеет.
Поэтому именно принцип централизованного производства мучной продукции на базе комбината школьного питания предлагаю произвести.
Исходя из поставленной цели и принципов индустриализации основными задачами программы определены:
– обеспечение высокого качества и безопасности производства продукции;
– ресурсное обеспечение предприятий школьного питания с максимальным использованием производственного потенциала местных товаропроизводителей и сырьевой базы;
– разработка логистической схемы работы центров школьного питания.
Решение поставленных задач приведет к сокращению себестоимости реализуемой продукции и увеличению числа питающихся. Снижение себестоимости реализуемой продукции будет достигнуто как за счет совершенствования организации питания, так и за счет применения современных индустриальных технологий производства продуктов.
За период реализации программы необходимо выполнение следующего объема работ:
– осуществление проектно-изыскательских работ и проведение реконструкции центра школьного питания;
– оснащение центра школьного питания современным высокопроизводительным торгово-технологическим оборудованием;
– реконструкция и переоснащение под новые технологии мучного цеха;
– приобретение специализированного автотранспорта и оборудования, необходимого для транспортировки продукции в столовые общеобразовательных школ и другие места сбыта продукции.
Внедрение программы, разработанной на основе данной концепции, предусматривает развитие новых взаимоотношений между предприятиями системы школьного питания, учреждениями образования и демократизацию управления.
Реструктуризация существующей системы управления проводится с целью четкого разграничения и координации деятельности всех элементов системы школьного питания.
В результате будет создана современная усовершенствованная индустриальная модель организации производства мучного цеха с последовательной схемой движения мучной продукции.
Обеспечено увеличение доходов и оптимизация расходов местного самоуправления за счет увеличения прибыльности комбинатов школьного питания после реконструкции и технического оснащения современным высокопроизводительным оборудованием. Обеспечено развитие и повышение конкурентоспособности школьных комбинатов питания за счет создания на их базе центра, установки высокопроизводительного оборудования и внедрения современных технологий, позволяющих осуществлять производство мучной продукции в большом количестве для обеспечения продукцией не только школьных буфетов, но и других организации.
Проектирование мучного цеха в составе предприятия общественного питания начинается с разработки технического задания, которое дает представление инженеру – проектировщику о таких ключевых параметрах будущего производства, как производительность, примерный ассортимент готовой продукции, режим работы, объем суточного и стратегического запаса сырья. Большое значение имеют предпочтения заказчика по критериям выбора технологического оборудования. При выборе помещения для устройства мучного цеха надо иметь в виду требования, сформулированные в таких нормативных документах, Например, мучные цеха не могут размещаться в подвальных помещениях, в помещениях с высотой потолков менее 3 метров. Нормативные документы также регламентируют требования к объемно-планировочным решениям мучного цеха, требования к устройству инженерных систем, хранению и переработке сырья и так далее. Если так можно выразиться, сердцем и душой любой пекарни является печь. Существует множество критериев выбора оборудования, которые складываются из опыта и знания особенностей оборудования для мучного цеха. По содержанию технологический проект мучного цеха включает текстовую и графическую составляющие. Текстовая часть проекта – это пояснительная записка и спецификация оборудования для мучного цеха.
В пояснительной записке к проекту мучного цеха дается характеристика объекта, и приводится следующая информация:
перечень сырья, характеристика принятых технологий выпечки, схемы производственных процессов, отдельные параметры технологического процесса хлебопекарного производства, требования к его организации, информация о трудоёмкости изготовления готовой продукции мучного цеха; обоснование оснащенности основным технологическим оборудованием мучного цеха; обоснование наличия вспомогательного оборудования, в том числе грузоподъемных устройств, транспорта и механизмов; мероприятия по обеспечивающие выполнение требований к оборудованию и техническим устройствам; сведения о составе персонала с распределением его по этапам производственного процесса, информация о оснащении и числе рабочих мест; информация о необходимых мероприятиях для охраны труда; информация о составе, виде и планируемом объеме отходов производства, месте их временного складирования; требования к строительным и отделочным материалам для производственных помещений мучного цеха; требования к прокладке инженерных систем.
Спецификация оборудования мучного цеха отображает количество и цену оборудования для создания мучного цеха. Кроме этих данных в спецификации приводятся технические характеристики оборудования мучного цеха и его мощность.
В графической составляющей проекта мучного цеха приводятся:
– принципиальные схемы технологических процессов от места поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции;
– технологический планы мучного цеха с указанием места размещения основного технологического оборудования;
– транспортировочных средств, места контроля качества и количества сырья и готовой выпечки;
– техническое задание на выполнение проекта инженерных систем мучного цеха.