| Введение |
| Теоретический раздел |
| Общественное питание в современных условиях |
| Роль и место общественного питания в Республике Беларусь Научно-технический прогресс в общественном питании Организация производства в общественном питании Производственная инфраструктура столовой |
| Организация работы кондитерского цеха. Производство кондитерских изделий |
| Организация работы кондитерского цеха. Производство изделий из слоеного теста |
| Организация труда в кондитерском цеху |
| Основные направления рациональной организации труда |
| Основные требования к созданию оптимальных условий труда |
| Основные требования к организации рабочих мест |
| Организация управления в общественном питании |
| Объекты и методы исследования |
| Объект и предмет исследования |
| Методы исследования |
| Организационно-экономический раздел |
| Общая организационная характеристика столовой |
| Анализ организации производства в столовой |
| Анализ организации труда в столовой |
| Анализ организации управления в столовой |
| Совершенствование организации производства |
| Совершенствование организации труда |
| Совершенствование организации управления |
| Проектно-аналитический раздел |
| Проектное решение |
| Экономическая часть. Расчет экономической эффективности проектных решений |
| Охрана труда. Обеспечение требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии |
Дипломная работа включает в себя 115 страницы, 14 рисунков, 40 таблиц, 42 источника, 13 приложений.
Ключевые слова: кондитерский цех, слоеное тесто, слоеные изделия, выпечка, круассаны
Целью исследования в дипломной работе является комплексная оценка производственно-коммерческой деятельности столовой №86 и совершенствование организации производства ассортимента кулинарной продукции и разработка проекта модернизации кондитерского цеха столовой №86.
Объектом исследования в работе является организация производства ассортимента кондитерских изделий.
Применяемые методы и методология проведения работы: анализ, наблюдение, описание, расчетный метод, графический метод оптимизации планировочного решения, оценка, метод анализа изменений.
В результате обобщена и систематизирована информация по приготовлению слоеных кондитерских изделий.
В ходе исследования с целью выявления положительных сторон и недостатков в деятельности столовой №86 проведен анализ основных финансово-экономических показателей, организации производства в столовой, организации труда и организации управления.
Проведенный анализ финансово-экономических показателей показал, что расходы на топливо, газ, электроэнергию занимают наибольшую долю в общей сумме расходов.
В выбранном направлении исследования проведены проектные разработки. В дипломной работе представлен проект кондитерского цеха с расстановкой оборудования.
Предполагаемый объем выпуска рассчитан с учетом количества посетителей столовой в день, производительности оборудования, а также с учетом трудоемкости производимых блюд. В дальнейшем предлагается увеличение объема выпуска с ростом спроса на производимую продукцию.
Эффективность разрабатываемого проекта подтверждена тем, что столовая №86 получит чистую прибыль в размере 224,109млн.руб. за год, при этом уровень расходов составит 7,18%, уровень доходов 34,02%.Срок окупаемости предлагаемого проекта составит один год и 4 месяца.
Результаты работы рекомендуется применить в столовой №86.
В современных условиях возрастает значение различных факторов, которые воздействуют на эффективность производства, так как из-за конкуренции результативность деятельности становится решающей предпосылкой существования и развития объекта питания. Среди факторов эффективности существенное место занимает организация производства.
Для столовой №86 актуальность заключается в максимизации прибыли за счет удовлетворения спроса и разработки новых видов кондитерских изделий.
Актуальной задачей в настоящее время для столовой №86 является совершенствование организации производства, направленное на увеличение ассортимента кондитерских изделий. Этого можно достичь, путем внедрения слоеных изделий в производство.
Для решения этой задачи необходимо оснастить объект питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль при этом играют расширение ассортимента продукции пользующейся спросом у населения, высокое качество изготавливаемых изделий, доступность приобретения.
Совершенствование организации производства – это разработка системы мер, обеспечивающих наиболее эффективное сочетание процессов труда и материальных элементов производства в пространстве и во времени. Совершенствование организации производства направлено на повышение эффективности деятельности столовой. Система планирования и экономического стимулирования заинтересовывает столовую в принятии, выполнении и перевыполнении планов, в увеличении выпуска продукции, повышении рентабельности на основе улучшения организации труда, более полного использования хозяйственных резервов.
Проведенный анализ производственной и экономической деятельности столовой показал, что основной проблемой для столовой в настоящее время является маленький ассортимент кондитерских изделий. Поэтому столовой следует увеличить объемы реализации производимой продукции за счет увеличение ассортимента кондитерских изделий, то есть внедрение слоеных изделий.
Целью исследования в дипломной работе является комплексная оценка производственно-коммерческой деятельности столовой №86 и совершенствование организации производства ассортимента кулинарной продукции и разработка проекта модернизации кондитерского цеха столовой №86.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:
– описать актуальные направления совершенствования в общественном питании;
-дать характеристику организации производства в общественном питании;
– изучить особенности организации работы кондитерского цеха;
– изучить производство кондитерских изделий, в частности слоеных;
– провести анализ организации труда в кондитерском цехе;
– провести анализ деятельности столовой;
– разработать основные направления совершенствования организации производства, труда, управления в столовой;
– представить проектное решение создаваемого цеха;
– рассчитать экономическую эффективность проектного решения;
– описать обеспечение требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии.
Объектом исследования является организация производства в кондитерском цехе столовой №86.
Объект общественного питания, на примере которого выполняются исследования, –столовая №86, центральная столовая, расположенная по улице Космонавтов, 3.
Основное назначение столовой – приготовление и организация потребления широкого ассортимента кулинарных и кондитерских изделий, напитков в сочетании с организацией досуга потребителей.
Дополнительными услугами, предоставляемыми столовой являются: обслуживание свадеб, банкетов и других торжеств.
Столовая №86 находится на балансе Учреждение образования «Могилевский государственный университет им А.А. Кулешова» в отношении столовой заключает договора на поставку продукции, ведет всю отчетность по деятельности столовой, осуществляет расчеты, определяет и устанавливает цены на товары, формирует штатное расписание, устанавливает системы и формы оплаты труда.
Столовая №86 рассчитана на 100 посадочных мест.
Для решения поставленных задач исследования применим следующие методы: анализ, наблюдение, описание, расчетный метод, графический метод оптимизации планировочного решения, оценка, метод анализа изменений.
1 Аграновский, Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д.Аграновский, Б.В.Дмитриев.- М.: Мастерство. – 2006.- 216.
2 Аграрновский, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М.Аграрновский, Л.С. Кучер.- М.: «Феникс» – 2000 – 456.
3 Белоусова, С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / под ред. С.Н.Белоусовой. – Ростов-на-Дону: Феникс. – 2000. – 320.
4 Березина, А.К. Козина Ю. Комплексная оценка эффективности хозяйственной деятельности предприятий // [Электрон. ресурс] /www.i-bteu.by.
5 Богушева, В.И. . Организация производства на предприятиях общественного питания / В.И.Богушева. – СПб: Троицкий мост. – 2008. – 298.
6 Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374с.
7 Бондаренко, Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство / Г.А.Бондаренко.-Мн.: БГЭУ – 1999.-345.
8 Боровская, Е.А. Одно из слагаемых успеха – инновационная деятельность. Поиск новых перемен в общественном питании / Е.А.Боровская // Гермес. – 2003. – № 12. – с.11-12.
9 Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н.Голубев, М.П.Могильный, Т.В.Шленская. – М: ДеЛипринт. – 2003. – 589.
10 Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования: учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 240 с.
11 Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания / Т.В.Емельянова.- М.: Дом книги. – 2004. – 320.
12 Ефимов, А.Д. Справочник руководителя. Общественное питание / А.Д.Ефимов. – СПб: Троицкий мост. – 2007. – 159.
13 Ефимова, А.П. Экономика общественного питания / А.П.Ефимова. – СПб:Новое знание. – 2008. – 230.
14 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П.Золин. – М.: ПрофОбИздат. – 2006.- 248.
15 Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И.Кабушкин, Г.А Бондаренко.- Мн.: Новое знание – 2002.- 368.
16 Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М.Калинина. – СПб: Троицкий мост. – 2002. – 210.
17 Климченко, Е.П.. Возможность может стать безграничной!//Хлебопек,-№3,-2010, -с.15-18
18 Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П.Кондратьев. – Улан-Удэ: ВСГТУ. – 2007. – 108.
19 Комлев, Н.А. Общественное питание на пути развития // [Электрон.ресурс] /www.respublika.by.
20 Кристофер,Э.Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном / Э.Т.Кристофер.- М: РосКонсульт. – 2002.- 626.
21 Ловачева, Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание учебное пособие / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р. Успенская. – М. : Экономика, 1990. – 240 с.
22 Марченко, К.В. Общественное питание на современном этапе / К.В. Марченко // Ресторанный бизнес. – 2009. – № 18. – с.36.
23 Непомнящий, Е.Г. Экономическая оценка инвестиций / Е.Г.Непомнящий. – Таганрог: Изд-во ТРТУ. – 2005. – 292.
24 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, В.Н Маргенов. – M: Экономика. – 2002. – 176.
25 Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест // [Электрон.ресурс] / www.proRestoran.com.
26 Основные требования предъявляемые к производственным помещениям // [Электрон.ресурс] / www.russbread.ru
27 Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – М: Дашков и К. – 2003. – 320.
28 Паровой, К.Ж. Производство слоеных изделий// [Электрон.ресурс] / www.okant.ru
29 Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании / Т.И.Перетятко. – СПб: Троицкий мост. – 2009. – 226.
30 Прыгун, И.В.Анализ развития розничной торговли и общественного питания Беларуси: программно-целевой подход / И.В.Сидоров // Бухгалтерский учет и анализ. – 2003. – № 9. – с.15-19.
31 Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов-на-Дону: Феникс. – 2006.— 352.
32 Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е.А.Рубина. – М. : Академия, 2005. – 286 с.
33 СанПиН от 09.06.2009 № 63. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Введ. 2009-30-12. (Взамен СанПиН 11-63)-Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”,2009.-260с.
34 СанПиН от 17.07.2009 № 84. Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания. -Введ. 2009-01-11.-Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”,2009.-46с.
35 Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н.Смагина, Д.А.Смагин. – М.: ЭКСМО. – 2005. – 335.
36 Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
37 СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения. – Введ.28.04.05. – Мн.: Госстандарт РБ.- 2005. – 18.
38Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – М.: ИРПО. – 2004. – 416.
39 Филатов, О.К. Планирование, финансы, управление на предприятии / О.К.Филатов. – М.: Финансы и статистика. – 2004. – 384.
40 Фурс, И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н.Фурс, Г.А.Дудка, В.Н.Радевич. – Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров. – 1998. – 416.
41 Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители: В.А. Бодиловская, В.А. Демченко. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 60 с.
42 Хваленковский К.Разделка теста для слоеных изделий// [Электрон.ресурс] / www.okant.ru