Совершенствование организации обслуживания в кафе на основе использования eMenu

Введение
1 Организация обслуживания, номенклатура услуг общественного питания, а также автоматизация деятельности по их предоставлению
1.1 Специфика предоставления услуги общественного питания в кафе
1.2Оценка качества услуг, оказываемых в объекте общественного питания
1.3 Автоматизацией управления обслуживанием в общественном питании с помощью eMenu
1.4 Состав и эффективность инвестиционного проекта в общественном питании
2 Объекты и методы исследования
2.1 Объекты и предмет исследования
2.2 Методы исследования
3 Анализ организации производства кафе «Буффет» и ее совершенствование на основе расширения номенклатуры услуг и использования eMenu
3.1 Общая организационная–экономическая характеристика кафе «Буффет»
3.2 Анализ организации обслуживания в кафе и обоснование ее совершенствования и расширения номенклатуры услуг
3.3 Анализ и совершенствование организации труда в кафе «Буффет»
3.4 Анализ и совершенствование организации административного управления
3.5 Анализ и совершенствование маркетингового обеспечения деятельности кафе
4 Проектирование организации управления обслуживания кафе «Буффет» на основе системы eMenu(электронное меню)
4.1 Разработка схемы размещения оборудования для организации обслуживания с использованием emenu
4.2 Разработка проекта стандарта организации обслуживания в кафе «Буффет» с использованием системы eMenu
4.3 Разработка макета странички на сайте кафе «Буффет» по представлению нового меню и организации онлайн – обслуживания
5 Экономическая часть. Расчет экономической эффективности проектных решений и инвестиционное проектирование совершенствования организации обслуживания в кафе «Буффет»
6 Охрана труда. Обеспечение требований техники безопасности, производственной санитарии
6.1 Организация охраны труда в кафе «Буффет»
6.2 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках, потенциальных опасностей и вредностей с учетом специфики

Дипломная работа –118 страниц, 25 рисунков, 33 таблиц, 31 источников, 15приложений.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: обслуживание, услуга, инвестиционный проект, eMenu

В данной работе проведено совершенствование организации обслуживания в кафе «Буффет» на основе использования eMenu с оценкой эффективности инвестиций.

В процессе работы проводились исследования по совершенствованию обслуживания.

В результате обобщена и систематизирована информация по организации производства и обслуживания в кафе «Буффет»  на основе автоматизации управления обслуживанием, получены данные об эффективности проведенных мероприятий.

Для нведрения eMenu необходимо следующее:

− стандартная лицензия ПО для 1-й станции-клиента Интерактивного меню еMenu, стоимостью 2,52 млн р. в количестве 8 штук;

− установка, настройка и запуск в эксплуатацию ПО Станции-клиента Интерактивного меню еMenu         стоимостью 0,72 млн р. в количестве 8штук;

− установка, настройка и запуск ПО BackOffice Станции администратора Интерактивного меню еMenu         , стоимостью 2,16 млн р. в количестве 1 штуки.

− адаптация и интеграция существующего меню в систему Интерактивного меню еMenu, стоимостью 3,6 млн р.;

− 2 электронных табло на кухне стоимостью по 5 млн р.

Также необходимо провести обновление интернет сайта. На страницу сайта будет добавлены: онлайн заказы столика и блюд, новая услуга по выбору блюд, видео материалы по приготовлению блюд, мастер классы от шеф-повара, подробная информация о блюдах кафе «Буффет».

Объем реализации по расширенному меню за год составит 555 млн. р. Уровень чистого  дохода по введенному меню составит 46,88%.

В выбранном направлении исследования проведены проектные разработки, то есть представлено планировочное решение  кафе «Буффет».

Рассмотрены также вопросы обеспечения требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии.

Степень внедрения:  результаты работы могут быть применены на объектах общественного питания.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

Сфера услуг – одна из самых быстроразвивающихся отраслей экономики. В связи с этим, вопрос качества предоставления услуг является исключительно важным. В современных условиях наиболее эффективным способом борьбы в конкурентных условиях является метод повышения качества продукции.

При развитии рыночных отношений обеспечение необходимого уровня качества услуг должно являться стратегическим направлением деятельности кафе «Буффет». В то же время ключевым понятием, относящимся к объекту рынка (продукция, услуга), является его конкурентоспособность.

Кафе «Буффет» располагается в Белорусском институте правоведения, следовательно, пользуются популярностью блюда быстрого приготовления. В кафе  «Буфет» реализуются блюда быстрого приготовления, такие как пицца, но здоровым питаем это не назовешь, а так как данный объект питания располагается в самом учебном заведении, он должен соответствовать нормам общественного питания при учебном заведении.

Проблема в кафе «Буффет» состоит в том, что поток посетителей кафе «Буффет» в часы пик большой от 20 до 50 посетителей и официанты не могут качественно и быстро принимать заказы от посетителей, быстро обслуживать и клиентов и передавать заказы клиентов на кухню.

Кафе «Буффет» считаются одним из перспективных и быстрорастущих сегментов рынке города Могилева. Посетители, оценивая качество питания, интерьер и прочие составляющие имиджа заведения, все чаще обращают внимание на возможность заказа с помощью Интернета, с помощью системы eMenu. Поэтому для устойчивого повышения спроса, а следовательно, увеличения товарооборота кафе, необходимо привлекать больше посетителей, завоевывать их как постоянных клиентов.

Решение проблемы кафе «Буффет» по увеличению товарооборота, может служить разработка и внедрение eMenu, и привлечение нового сегмента посетителей с удаленным доступом.

В связи с этим изучение качества услуг кафе, совершенствование организации обслуживания представляет собой актуальность исследования.

Объект практики  – кафе «Буффет». Кафе «Буффет» расположено по адресу:  г. Могилев, ул. Комсомольская, 5.

Объектом исследования является организация обслуживания в кафе «Буффет».

Предмет исследования является разработка электронного меню и автоматизации обслуживания в кафе «Буффет».

Цель дипломной работы заключается в совершенствования организации обслуживания в кафе «Буффет» на основе использования eMenu с оценкой эффективности инвестиций.

Для достижения данной цели в дипломной работе следует решить ряд задач:

 – определить оценку качества услуг, оказываемых объектами общественного питания;

 – проанализировать специфику предоставления услуг общественного питания кафе;

− проанализировать автоматизацию управления обслуживанием в общественном питании с помощью eMenu;

 – выявить состав и эффективность инвестиционного проекта в общественном питании;

 – провести организационно – экономический анализ деятельности кафе «Буффет»;

− провести анализ организации обслуживания, управления, маркетингового обеспечения в кафе и обоснование их совершенствования;

− разработать схемы размещения оборудования для организации обслуживания с использованием eMenu;

− разработать проект стандарта организации обслуживания в кафе «Буффет» с использованием системы eMenu;

− разработать макет странички на сайте кафе «Буффет» по представлению нового меню и организации онлайн – обслуживания  ;

− определить обеспечение требований техники безопасности, производственной санитарии и разработка инструкции по охране труда;

− произвести расчет экономической эффективности проектных решений и инвестиционное проектирование совершенствования организации обслуживания в кафе «Буффет».

В процессе исследования использованы следующие методы: аналитический метод изучения данных документации, аналитический метод учета и анализа данных о динамике и структуре финансовой деятельности, расчётный метод оценки эффективности производства, графический метод, социологический метод, экспертный метод, расчётно-аналитический метод, экономико- математический метод оптимизации.

Работа состоит из 6 глав, в первой главе описываются теоретические аспекты организации обслуживания, номенклатура услуг общественного питания, а также автоматизация деятельности по их предоставлению. Вторая глава посвящена объектам и методам исследования дипломной работы. В третьей главе описан анализ организации деятельности кафе «Буффет» и ее совершенствование на основе еMenu. Четвертая проектная часть описывает организации. управления обслуживания кафе «Буффет» на основе системы eMenu(электронное меню).

В пятой части рассчитывается экономическая эффективность проектных решений и инвестиционное проектирование совершенствования организации обслуживания в кафе «Буффет». В шестой части изучаются основы техники безопасности и охраны труда при реализации данного проектного решения.

1. Азыдова А.В. Совершенствование системы внутреннего контроля в сетевых ресторанах //Аудит и финансовый анализ. −2013. −№ 4. −С. 229-233.
2. Акулич В.В. Экспресс–анализ основных показателей деятельности организации / В.В. Акулич // Планово–экономический отдел. – 2006. – №10(40) – 25 с.
3. Артамонова К.А. Эффективность внедрения информационных технологий на предприятии питания // Перспективы развития информационных технологий. −2013.− № 11. −С. 89-93.
4. Березина А.К. Козина Ю. Комплексная оценка эффективности хозяйственной деятельности предприятий,  – Москва: ИРПО. 2009. – 265с.
5. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб.пособие. – 2–е изд., испр. и доп./ Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. – Москва: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К°», 2007.  – 328  с.
6. Виноградова С.Н. Коммерческая деятельность: учебное пособие/ С.Н. Виноградова, О.В. Пигунова – Минск: ВШ, 2007.– 352 с.
7. Зинюхина Е.В. Преимущества автоматизации ресторанного бизнеса // Экономика: вчера, сегодня, завтра.− 2013.−№ 9-10. −С. 76-85.
8. Кравченко Л.И. Теория анализа хозяйственной деятельности: учебник для вузов/ Л.И. Кравченко; под ред. Л.И. Кравченко.– 2–е изд. перераб. И доп. – Минск: Новое издание, 2004.– 384 с.
9. Крампит А.Г. Методология научных исследований: учебное пособие / А.Г. Крампит, Н.Ю. Крампит. – Томск: ТПУ, 2008. – 164 с.
10. Лудченко А.А., Лудченко Я.А., Примак Т.А. Основы научных исследований: учебное пособие/Под ред. А.А. Лудченко. — К.: О-во “Знания”, КОО, 2001. — 113 с.
11. Марголин A.M. Экономическая оценка инвестиционных проектов: Учебник для вузов / A.M. Марголин. – Москва: ЗАО «Издательство «Экономика», 2007. – 367 с.
12. Методология научного исследования: учеб. пособие. — 2-е изд., испр. — К.: МАУП, 2004. — 216 с.
13. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для среднего проф. образования / Л.А. Радченко; Л.А.Радченко. – Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2001. – 352 с.
14. Организация коммерческой деятельности/ под общ.ред. С.Н. Виноградовой. – Минск: Выш. шк., 2000. – 570 с.
15. Панковская П.Я. Методология научных исследований: Курс лекций. — Мн.: ООО “Информпресс”, 2002.— 176 с.
16. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учебник для ВУЗов. – Москва: Информационно–внедренческий центр «Маркетинг», 2000.– 580 с.
17. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – Москва: Дашков и К. – 2003. – 320с.
18. Петров А.М. Автоматизация учетных процессов в сфере ресторанного бизнеса// Все для бухгалтера. −2007.− № 13.− С. 54-59.
19. Пигунова О.В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. – Москва: ИКЦ «Маркетинг», 2002. – 117 с.
20. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. − Ростов–на–Дону: Феникс. – 2006.— 352с.
21. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Издание 2–е.- Ростов–на–Дону «Феникс», 2007.-451с.
22. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учеб.пособие для вузов / Г.В.Савицкая. –7–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2006. –704 с.
23. СанПиН от 17.07.2009 № 84. Гигиениче­ские требования к торговым объектам общественного питания. –Введ. 2009–01–11.–Минск: ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья», 2009.–46с.
24. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н.Смагина, Д.А.Смагин. – Москва: ЭКСМО. – 2005. – 335с.
25. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Баби­ченко Н.В. – Москва: Экономика, 2000. – 416 с.
26. Справочник работника общественного питания / сост. В.Н. Радевич. – Минск: НИЦ–БАК.−2011. –472 с.
27. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – Москва: ИРПО. – 2004. – 416с.
28.  Фирсова И.А. Информационного обеспечение как необходимое условие внедрения проектного подхода к управлению предприятиями // Инновационное развитие экономики. −2012.− № 10. −С. 60-65.      
29.  Черноусова Н.Ю. Основные направления внедрения инновационных технологий в сфере гостеприимства //Сервис в России и за рубежом. −2012. −Т. 29.− № 2. −С. 32-39.
30. Электронное меню //Ресторатор [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.restorator.by.−Дата доступа 13.04.2014
31. Электронное меню eMenu //Питпортал [Электронный ресурс] –Режим доступа: http://www.pitportal.ruhttp://www.pitportal.ru.−Дата доступа: доступа 13.04.2014