Дипломный проект – 98 страниц, 16 рисунков, 34 таблицы, 44 источника, 18 приложений
Кафе-бар, технология sous-vide , вакуум, пароконвектомат, шоковое охлаждение
Цель проекта – разработать проектное решение по организации производства кулинарной продукции на основе использования современных технологий (технология sous-vide) в кафе-баре «Оливье».
В процессе работы проводились исследование организации производства кулинарной продукции на основе использования современных технологий в кафе-баре «Оливье»
В результате обобщена и систематизирована информация о деятельности объекта общественного питания, получены данные о целесообразности внедрения новой технологии sous-vide, разработан инвестиционный проект внедрения производства технологии sous-vide, дана экономическая оценка инвестиционного проекта.
Рассмотрены также вопросы обеспечения требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии.
Степень внедрения: результаты работы представлены для рассмотрения директору кафе-бара «Оливье».
Результаты дипломного проекта могут быть использованы на практике объектами общественного питания.
Значимость работы состоит в том, что выводы и результаты работы могут быть применены на практике объектом общественного питания.
Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
| Реферат |
| Рэферат |
| Введение |
| 1 Особенности организации производства и обслуживания в кафе |
| 1.1 Организация производства и обслуживания в кафе на современном этапе |
| 1.2 Анализ основных направлений развития предоставляемых услуг объектами общественного питания |
| 1.3 Сущность современных технологий в производстве кулинарной продукции |
| 1.4 Сущность технологии sous-vide. Особенности организации производственного процесса |
| 2 Объекты и методы исследования |
| 2.1 Объект исследования |
| 2.2 Методы исследования |
| 3 Анализ деятельности кафе-бар «Оливье» и обоснование направлений ее совершенствования |
| 3.1 Анализ организации производства в кафе-бар «Оливье» |
| 3.2 Анализ организации труда и управления в кафе-бар «Оливье» |
| 3.3 Анализ организации сервисной и маркетинговой деятельности в кафе-бар «Оливье» |
| 4 Разработка инвестиционного проекта по совершенствованию организации производства в кафе-бар «Оливье» |
| 4.1 Проектное решение организации производства по технологии sous-vide |
| 4.2 Инвестиционная оценка проектного решения |
| 5 Охрана труда |
| 5.1 Организация охраны труда в кафе-бар “Оливье” |
| 5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей |
| 5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках и иные решения администрации по улучшению условия труда работников |
| 5.4 Выводы и предложения |
| Заключение |
| Список использованных источников |
Характерной чертой современного общества является возрастающий интерес к здоровому питанию. Высокая информированность населения создается телевидением и интернетом. Потребители проявляют интерес и отдают предпочтение натуральной продукции, содержащей минимальное количество различных добавок.
С другой стороны, экономическая ситуация, следствием которой является снижающаяся покупательная способность населения, возрастающая конкуренция толкают производителей на поиск и применение способов снижения себестоимости производимой продукции, а также увеличения сроков годности для повышения эффективности производства и нивелирования ошибок логистики.
В общественном питании предлагаются решения, связанные с использованием низкосортного сырья, одним из которых является поднятие кондиционности сырья и более полного его использования.
Современные решения предполагают изготовление блюдо осуществляется при температурах, позволяющих сохранить пищевую ценность, витамины, обеспечить микробиологическую безопасность и увеличить сроки годности.
Целью исследования явилась исследование и внедрение технологии изготовления блюд, используя современные способы изготовления продукции (sous-vide). В основе предлагаемого способа приготовления лежит технология sous-vide, предполагающая обработку продукции под вакуумом.
Предлагаемая технология отличается от традиционной следующими особенностями:
‒ изготовление продукции осуществляется в герметично запечатанных термостойких пищевых упаковочных материалах;
‒ использование точно контролируемого нагрева среды и полуфабриката; – продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах от +55оС до +93оС.
Регулирование температуры дает больший выбор по степени готовности и текстуре, чем традиционные методы изготовления.
Применение вакуума повышает срок годности, может усилить вкус и сохранить пищевую ценность.
Объект практики: ООО «Барсервис-2002» кафе-бар «Оливье», расположенное по адресу: г. Минск, Интернациональная 27.
Возможно ли улучшить организацию производства кулинарной продукции в кафе на основе использования современных технологий (технология sous-vide)
Задача повышения эффективности организации производства в кафе-баре «Оливье» состоит в том, чтобы изучить всевозможные способы сочетания элементов производственного процесса, особенности и условия развития их, соединить труд рабочих с работой машин, обработать сырье и полуфабрикаты и получить запланированное количество готовых продуктов высо¬кого качества, минимально расходуя при этом труд, сырье, материальные ресурсы и энергию, полностью используя оборудование, а также эффективно преподнести это потребителям услуг.
Все вышесказанное подтверждает актуальность дипломной работы.
Цель дипломного проекта: разработать проектное решение по организации производства кулинарной продукции на основе использования современных технологий (технология sous-vide) в кафе «Оливье».
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
изучить особенности организации производства и обслуживания в кафе на современном этапе;
описать современный отечественный и зарубежный опыт по развитию предоставляемых услуг кафе;
изучить сущность современных технологий в производстве кулинарной продукции;
описать и дать характеристику технологии sous-vide.
проанализировать организацию производства кулинарной продукции в кафе «Оливье»;
проанализировать организацию труда в кафе «Оливье»;
проанализировать маркетинговую и сервисную деятельность кафе-бара «Оливье»;
разработать инвестиционный проект на основе использования в производстве кулинарной продукции технологии sous-vide в кафе «Оливье».
В работе применялись различные методы и подходы, такие как:
– аналитический метод изучения литературы и документации;
– расчетно-аналитический метод;
– методы математико-статистической обработки данных.
Основные источники информации: данные справочной и научно-технической литературы, а также источники сети Internet.
Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в кафе-баре «Оливье» очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, также в меню представлена в широком ассортименте пицца и суши, которые изготавливаются на глазах у посетителей.
Также кафе-бар «Оливье» выгодно отличают невысокие цены и доступное для большого числа посетителей месторасположение в центре г. Минск.
При приготовлении блюд используется современное оборудование, размещенное с учетом технологического процесса производства продукции. При этом процесс приготовления блюд оформлен в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь.
Следуя современным тенденциям в продвижении своих услуг, кафе активно использует интернет-рекламу. Учитывая, что пользователями интернета и, в частности, Instagram, являются молодые люди, то кафе в качестве своей целевой аудитории видит именно молодое поколение.
В г. Минск очень высока конкуренция между объектами общественного питания, что обязывает кафе-бар «Оливье» внедрять современные технологии для привлечения потребителя и удержания конкурентной позиции на рынке. Поэтому, ввиду востребованности полезной пищи, в кафе-бар «Оливье» необходимо внедрить производство по технологии sous-vide. Данная технология сегодня становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Получается экологически чистая пища, в которой сохранены все витамины и полезные вещества.
Преимущества приготовления продуктов питания по технологии sous-vide:
сохранение аромата и сока продукта;
уменьшение потерь массы на 15-35%;
экономия электроэнергии на 20-28%;
исключение усушки и обезвоживания продукта;
препятствие окислению липидов и как следствие – прогорканию;
увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии sous-vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);
снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;
увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.
При внедрении в новой технологии приготовления пищи с привлечением инвестиций необходимо просчитать всевозможные риски, что осуществляется путем составления инвестиционного проекта.
После внедрения технологии sous-vide, рост спроса на вторые блюда по данной технологии вырастет на 50%. Спрос увеличится на 20 вторых блюд в день.
Для реализации технологии sous-vide потребуется дополнительное оборудование:
вакуумный упаковщик;
аппарат шокового охлаждения.