В настоящее время общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2018 г. составляет 6247 единиц на 262,8 тыс. мест.
Несмотря на это количество столовых в Республике Беларусь медленно, но уверенно сокращается. В последнее время наблюдается перераспределение структуры объектов общественного питания в сторону уменьшения удельного веса столовых (с 41,9% в 2010 году до 35,4% в 2017 году).
Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости учащихся. С этой целью при учебных заведениях организованы столовые.
Питания обучающихся в учебном заведении организовано согласно ст. 40 Кодекса Республики Беларусь об образовании в соответствии с нормативными правовыми и иными актами.
Питание учащихся осуществляется в соответствии с примерными двухнедельными рационами питания, разрабатываемыми с учетом физиологических норм потребностей в основных пищевых веществах и энергии, сезонности (летне‐осеннее, зимне‐весеннее), длительности пребывания в учреждении образования, разнообразия и сочетания пищевых продуктов, трудоемкости приготовления блюд.
Для организации горячего питания учащихся в столовой учебного заведения могут использоваться различные формы обслуживания. В настоящее время широко используется форма обслуживания – комплексные обеды, однако это форма претерпевает ряд изменений. Более прогрессивной формой организации обслуживания является обслуживание учащихся по форме шведского стола.
Питание по принципу шведского стола в учебном заведении – это огромный плюс для всех учащихся. Есть разнообразие блюд, большое количество, качественная еда, очень вкусная. Есть предварительное меню, в котором можно ознакомиться с ассортиментом блюд.
Обслуживание по типу шведского стола экономит средства, так как учащиеся выбирают те блюда, которые хотят съесть, и с удовольствием употребляют. В связи с этим количество отходов значительно сокращается.
В связи с вышесказанным будет актуальным исследование, направленное разработку проектного решения предоставления основного питания в столовой учебного заведения по форме шведского стола.
Цель дипломного проекта: разработка проектного решения в столовой УО «Могилевский профессиональный лицей №2» по организации основного питания по форме шведского стола.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
охарактеризовать деятельность столовой учебного заведения как объекта общественного питания;
описать новые формы организации питания учащихся;
исследовать особенности организации производства и обслуживания по форме шведский стол в учебном заведении;
провести анализ деятельности объекта экономики;
составить проектное решение организации питания по форме шведского стола;
дать инвестиционную оценку проектного решения.
Объект исследования – организация основного питания по форме шведского стола.
Объект экономики – столовая УО «Могилевский профессиональный лицей №2».
Предмет исследования: организация питания по форме шведского стола в учебном заведении.
В дипломном проекте применялись общепринятые методы решения поставленных задач: аналитический метод, расчетный метод, анализ, эксперимент, описание и другие методы.
Введение
1 Особенности организации основного питания учебного заведения по форме шведского стола (Аналитический обзор литературы)
1.1 Особенности услуг питания в столовой учебного заведения
1.2 Современные формы организации питания учащихся
1.3 Особенности организации производства и обслуживания по форме шведский стол в учебном заведении
1.3.1 Традиционный подход организации обслуживания по форме «шведский стол»
1.3.2 Особенности организации обслуживания по форме «шведский стол» в учебном заведении
1.4 Оценка качества услуг питания учебного заведения
2 Объекты и методы исследования
2.1 Объект и предмет исследования
2.2 Методы исследования
3 Анализ деятельности столовой учреждения образования «Могилевский профессиональный лицей №2» и обоснование направлений ее совершенствования (Организационно-экономический раздел)
3.1 Анализ организации производства в столовой учреждения образования «Могилевский профессиональный лицей №2»
3.2 Анализ организации труда и управления в столовой учреждения образования «Могилевский профессиональный лицей №2»
3.3 Анализ организации сервисной деятельности в столовой учреждения образования «Могилевский профессиональный лицей №2»
4 Разработка проектного решения предоставления основного питания по форме шведского стола в столовой учреждения образования «Могилевский профессиональный лицей №2»
4.1 Проектное решение организации предоставления основного питания по форме шведского стола
4.2 Инвестиционная оценка проектного решения
5 Охрана труда
5.1 Организация охраны труда на объекте общественного питания
5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей
5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах
5.4 Пожарная безопасность
5.5 Выводы и предложения
Заключение
В настоящее время общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. Несмотря на это количество столовых в Республике Беларусь медленно, но уверенно сокращается.
Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости учащихся. С этой целью при учебных заведениях организованы столовые.
Для организации горячего питания учащихся в столовой учебного заведения могут использоваться различные формы обслуживания. Более прогрессивной формой организации основного питания учащихся является обслуживание учащихся по форме шведского стола.
Питание по форме шведского стола в учебном заведении – это огромный плюс для всех учащихся. Есть разнообразие блюд, большое количество, качественная еда, очень вкусная. Есть предварительное меню, в котором можно ознакомиться с ассортиментом блюд.
Для апробации данного вида обслуживания необходимо закупить необходимое оборудование.
При внедрении в столовой лицея новой формы обслуживания учащихся – по форме шведский стол с привлечением средств попечительского совета необходимо просчитать всевозможные риски, что осуществляется путем составления инвестиционного проекта.
Инвестиционный проект содержит расчеты эффективности внедрения новой формы обслуживания учащихся, при анализе возможных рисков, экономических затрат и окупаемости проекта.
В столовой учреждения образования «Могилевский профессиональный лицей №2» используется метод обслуживания – скомплектованные рационы питания, при этом отсутствует выбор блюд. В связи с этим охват учащихся горячим питанием составляет лишь 75-80%. Увеличению охвата учащихся питанием способствует организация основного питания по форме шведский стол. Ассортимент «шведского стола» для учащихся состоит на выбор из двух супов и двух горячих блюд, двух наименований салатов и напитков. Учащийся лицея выбирает на раздаче салат, суп и горячее блюдо, напиток. Можно, например, взять два салата и горячее блюдо, суп и горячее блюдо или полный обед.
При этом будут учитываться потребительские предпочтения, для учащихся и посетителей столовой лицея будет организован выбор блюд, что позволит снизить расходы на приготовление блюд в связи с сокращением отходов.
Для того чтобы все учащиеся получили питание горячим, работа столовой организована по графику.
Линия раздачи в столовой учреждения образования «Могилевский профессиональный лицей №2» морально устарела.
Для ее модернизации потребуется замена оборудования, на следующие виды:
- прилавок для подносов;
- охлаждаемый прилавок для холодных блюд;
- прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
- прилавок для горячих напитков;
- прилавок для столовых приборов и др.
Замена линии раздачи позволит увеличить пропускную способность учащихся с соблюдением санитарных норм.
Реализация проекта, то есть организация основного питания учащихся по типу шведский стол позволит получить следующие экономические показатели:
- товарооборот составит 223,01 тыс. руб.;
- фонд заработной платы составит 11,664 тыс. руб.;
- чистая прибыль составит 6,707 тыс. руб.;
- общая стоимость капитальных вложений составила 10,657 тыс. руб.
Окупаемость затрат на организацию основного питания по типу шведский стол составляет 1,254 года. При этом доход столовой учреждения образования «Могилевский профессиональный лицей №2» составляет 81,744 тыс. руб.
Как показывает запас финансовой прочности (20,5-21,16%) то реализация проекта позволит избежать убытка от деятельности.
В целом подводя итог произведенным расчетам инвестиционного проекта можно сделать вывод, что проект достаточно эффективен. О чем свидетельствуют данные по периоду окупаемости и эффективности проекта. Учитывая достаточно высокий объем результативности деятельности анализируемого объекта общественного питания на протяжении последних двух лет, внедряемая организация основного питания учащихся позволит исследуемому объекту увеличить охват учащихся горячим питанием и сократить расходы.
- Кодекс Республики Беларусь об образовании: Кодекс Республики Беларусь от 13 янв. 2011 г. № 243-З (в ред. от 18.06.2016). – [Электронный ресурс] / Национальный правовой интернет-портал Республики Беларусь – Минск, 2018. – Режим доступа: http://www.pravo.by/document/?guid=3871&p0=hk1100243. Дата доступа: 21.10.2108.
- Здоровье и питание школьника – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://pitanie.sch1osh.by/. Дата доступа: 21.10.2108.
- Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования», признании утратившими силу правового акта, отдельных структурных элементов постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь и постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27 сентября 2010 г. № 129. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 6 мая 2013 г. № 38 (8/27551 от 28.05.2013)
- Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. №317 «О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования» в ред. от 26.06.2018.
- Современные проблемы общественного здоровья и здравоохранения : сборник материалов научно-практической конференции с международным участием (21 октября 2016 года) / отв. ред. Е. М. Тищенко,М. Ю. Сурмач. – Гродно : ГрГМУ, 2016. – 372 с http://www.grsmu.by/files/file/university/cafedry/obshestvennogo-zdorovya-zdravoohraneniya/files/sbornik_ozz.pdf
- Питание школьников – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.7ya.ru/article/Pitanie-shkolnikov/. Дата доступа: 24.10.2108.
- Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания // Никуленкова Т. Т. – М.: «Экономика», 2008. – 436 с.
- Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 21 февраля 2005 г. № 177 «Об утверждении Положения об организации питания учащихся, получающих общее среднее образование, специальное образование на уровне общего среднего образования» в ред. от 13.06.2012.
- Профилактика болезней, связанных с неправильным питанием – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ladytech.ru/profilaktika-boleznej-svyazannyx-s-nepravilnym-pitaniem/. Дата доступа: 26.10.2018.
- Меньше сахара в компот. Как в Беларуси планируют изменить питание школьников – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://news.tut.by/go/605187.html. Дата доступа: 26.10.2018.
- Школьный обед: на «отлично» ил нет – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.sb.by/articles/shkolnyy-obed-na-otlichno-ili-net.html. Дата доступа: 26.10.2018.
- Организация обслуживания студентов в высших учебных заведениях – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://rollerquest.ru/index.php/osobennosti/po-mestu-obucheniya/organizatsiya-obsluzhivaniya-studentov-v-vysshikh-uchebnykh-zavedeniyakh. Дата доступа: 26.10.2018.
- Емельянова, Т. В. Экономика общественного питания // В. П. Кравченко, Т. В. Емельянова – Минск : Выш. шк., – 2008 г. – 383 с.
- Современная торговля: теория, практика, перспективы развития : материалы Второй международной инновационной научно-практической конференции (март 2013 г.) Ч 1 / коллектив авторов. – М. Берлин: Директ-Медиа, 2015. – 433 с.
- Никифорова, Т. А. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие / Т. А. Никифорова, Д. А. Куликов, В. Г. Коротков; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2012. – 161 с.
- Кучма В. Р. Гигиена детей и подростков : учебник. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2012. – 480 с. : ил.
- Димиденко В. Новации в сфере организации общественного питания в Республике Беларусь – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.gb.by/prjamaja-linija/gosudarstvennoe-regulirovanie/dimidenko-v-novatsii-v-sfere-organizatsi. Дата доступа: 27.10.2018.
- Идеальному питанию в школах мешают уловки торговли и «темнота» родителей – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.interfax.by/news/belarus/1164954. Дата доступа: 27.10.2018.
- Организацию школьного питания нужно кардинально менять – КГК – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.belta.by/comments/view/organizatsiju-shkolnogo-pitanija-nuzhno-kardinalno-menjat-kgk-5747/. Дата доступа: 27.10.2018.
- Организация питания студентов ВУЗов и колледжей – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studopedia.org/9-73956.html. Дата доступа: 27.10.2018.
- Об организации питания обучающихся в учреждениях образования в 2016/2017 учебном году – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://mart.gov.by/sites/mart/home/activities/regulation-community/info/20162017.html. Дата доступа: 27.10.2018.
- Кондратьев, К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие / К. П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 107 с.
- Как формируются линии раздачи? – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://eco.cryspi.ru/publish/1/. Дата доступа: 31.10.2018.
- Организация линии раздачи – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://appsro.ru/consult/zadat_vopros/organizatsiya_linii_razdachi_. Дата доступа: 31.10.2018.
- В гомельских школьных столовых появятся «шведские столы»? – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://news.tut.by/society/310311.html?crnd=48426. – Дата доступа: 31.10.2018.
- Заказ меню через интернет и шведский стол: как кормят в школьных столовых Гомеля? – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://news.tut.by/society/414885.html?crnd=63293. – Дата доступа: 31.10.2018.
- Организация питания учащихся колледжей как фактор риска здоровья молодого поколения // Н. И. Латышевская, Т. Л. Яцышена, А. Н. Новикова, М. Д. Ковалева, Л. А. Давыденко, Л. П. Сливина – Вестник Волгоградского государственного медицинского университета. – 2012 г. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/organizatsiya-pitaniya-uchaschihsya-kolledzhey-kak-faktor-riska-zdorovya-molodogo-pokoleniya. – Дата доступа: 31.10.2018.
- Обслуживание столовых и кафе – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://bono.by/uslugi/obsluzhivanie-stolovykh-i-kafe/. – Дата доступа: 31.10.2018.
- Организация обслуживания учащихся в общеобразовательных учебных заведениях – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://rollerquest.ru/index.php/osobennosti/po-mestu-obucheniya/organizatsiya-obsluzhivaniya-uchashchikhsya-v-obshcheobrazovatelnykh-uchebnykh-zavedeniyakh/. – Дата доступа: 31.10.2018.
- Питание в учебных заведениях – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://vk-vibor.ru/pitanie-v-uchebnyix-zavedeniyax. – Дата доступа: 31.10.2018.
- Объекты общественного питания по типам (в процентах) – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.belstat.gov.by/ofitsialnaya-statistika/realny-sector-ekonomiki/vnytrennia-torgovlya/obshchestvennoe-pitanie/graficheskiy-material-grafiki-diagrammy/obekty-obshchestvennogo-pitaniya-po-tipam-/. – Дата доступа: 31.10.2018.
- Объекты общественного питания по типам (на конец года; единиц) – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.belstat.gov.by/ofitsialnaya-statistika/realny-sector-ekonomiki/vnytrennia-torgovlya/obshchestvennoe-pitanie/godovye-dannye/obekty-obshchestvennogo-pitaniya-po-tipam-/. – Дата доступа: 31.10.2018.
- Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 352 с.
- Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, JI. А. Толстова, Л. В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
- Касперович, С. А. Организация производства и управление предприятием : учеб. пособие для студентов технических специальностей / С. А. Касперович, Г. О. Коновальчик. − Минск : БГТУ, 2012. − 344 с.
- Школьные болезни: Причины и профилактика – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ivona.bigmir.net/deti/health/362467-Shkol-nye-bolezni–Prichiny-i-profilaktika. – Дата доступа: 31.10.2018.
- Особенности питания школьников – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://helpiks.org/8-89239.html. – Дата доступа: 22.10.2018.
- Организация питания в колледже – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ptk-dpi.minsk.edu.by/ru/main.aspx?guid=1851. – Дата доступа: 20.10.2018.
- Питание в садах и школах: 12 фактов белорусской реальности – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://rebenok.by/articles/stature/school/23741-pitanie.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
- Новые технологии при организации школьного питания – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://helpiks.org/6-33852.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
- Шведский стол: вокруг да около – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://restoranoff.ru/solutions/solutions/Shvedskii_stol_vokrug_da_okolo/. – Дата доступа: 01.11.2018.
- Особенности обслуживания «шведский стол» – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://alexsolor.ru/uncategorized/osobennosti-obsluzhivaniya-shvedskij-stol. – Дата доступа: 01.11.2018.