Проблемы развития торгового ассортимента рыбных пресервов и организации торговли в магазине

Дипломная работа  – 92 с., 13 рис., 28 таб., 63 ист., 12 прил.

КЛючевые слова: РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ, торговый ассортимент, предпочтения, потребительские свойства, abc-анализ, ассортиментная матрица

Цель дипломной работы – выявление проблемы развития торгового ассортимента рыбных пресервов и организации торговли в специализированном торговом объекте.

В процессе работы выявлялись современные направления и проблемы развития и формирования ассортимента, потребительских свойств рыбных пресервов.

В результате проведенного анализа ассортимента рыбных пресервов в магазине «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»), получены данные о предпочтениях потребителей, предложены пути решения оптимизации ассортимента и удовлетворения потребностей потребителей.

Для разработки плана совершенствования ассортимента рыбных пресервов составлен ABC-анализ. Проведено маркетинговое исследование, благодаря которому были выявлены предпочтения потребителей. Разработан план развития и оптимизации торгового ассортимента рыбных пресервов в магазине «Перекресток 8» благодаря составлению ассортиментной матрицы.

Рассмотрены также вопросы обеспечения требований охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии.

Степень внедрения: результаты работы могут быть применены на объектах торговли.

Практическая значимость работы состоит в предложении конкретных мероприятий по развитию торгового ассортимента рыбных пресервов и организации торговли в торговом объекте «Перекресток 8». (ООО «РольфТрэйд»).

Введение
1 Современные товароведные аспекты реализации товаров (на примере рыбных пресервов)
1.1 Комплексная товароведная характеристика рыбных пресервов
1.1.1 Современный ассортимент рыбных пресервов
1.1.2 Технология производства рыбных пресервов
1.1.3 Органолептические и физико-химические показатели качества рыбных пресервов
1.2 Ассортиментная политика розничного торгового объекта
1.3 Выявление современных направлений, проблем развития и формирования ассортимента, потребительских свойств рыбных пресервов, пути сохранения качества рыбных пресервов
2 Объекты и методы исследования
2.1 Объект практики и исследования
2.2 Предмет практического анализа и экспериментальных исследований
2.3 Методы исследований
3 Анализ организации торговли и экономических показателей хозяйственной деятельности магазина «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»)
3.1 Анализ розничного товарооборота
3.2 Анализ товарных запасов, товарооборачиваемости
3.3 Анализ поставок
3.4 Анализ расходов
3.5 Анализ финансовых результатов и анализ наиболее выгодных позиций по рыбным пресервам
3.6 Описание торгово-технологического процесса в магазине «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»)
3.7 Изучение ассортиментной политики торгового объекта и рационализация ассортимента при помощи АВС-анализа
3.8 Маркетинговое исследование потребителей рыбных пресервов в магазине «Перекресток 8»
4 Организация охраны труда и техники безопасности в магазине «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»)
4.1 Организация охраны труда в магазине «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»)
4.2 Анализ потенциально опасных и вредных факторов
4.3 Воздействие предприятия на окружающую среду
4.4 Организационно-технологические и другие решения администрации по улучшению условий труда
4.5 Выводы и предложения
Заключение

За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных пресервов в Республике Беларусь значительно выросли. На рынке рыбных пресервов, пользующихся у потребителя неизменным успехом, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные пресервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации.

Рыбные пресервы пользуются огромной популярностью за счет своих вкусовых качеств, не требуют дополнительной кулинарной обработки и полностью готовы к употреблению. Но некоторые производители производят фальсификацию данных продуктов.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация рыбных пресервов происходит за счет увеличения объема масла, подмены различных сортов рыб.

Объект практики: магазин «Перекресток 8» ООО «РольфТрэйд».

Магазин «Перекресток 8» имеет широкий ассортимент рыбных пресервов.

Противоречие: наибольший удельный вес в ассортименте рыбной продукции магазина занимают рыбные пресервы, а также занимают наибольшую экспозиционную площадь, однако у потребителей вызывают сомнения качество реализуемых рыбных пресервов.

Проблема: проблема в низком спросе на рыбные пресервы заключается в недостаточном контроле за качеством рыбных пресервов и ассортиментной политике магазина «Перекресток 8», а также в неправильной выкладке.

Гипотеза: проблему возможно решить за счет разработки рекомендаций по развитию торгового ассортимента рыбных пресервов, а также разработки внутрифирменной идентификационной инструкции рыбных пресервов.

Все вышеизложенное подтверждает актуальность дипломной работы.

Цель дипломной работы выявление проблемы развития торгового ассортимента рыбных пресервов и организации торговли в специализированном торговом объекте.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

• дать комплексную товароведную характеристику рыбных пресервов;
• изучить ассортиментную политику розничного торгового объекта;
• выявить современные направления и проблемы развития и формирования ассортимента, потребительских свойств рыбных пресервов;    
• провести анализ розничного товарооборота;
• проанализировать торговую деятельность магазина «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»);
• провести анализ экономической деятельности магазина «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»);
• описать организацию охраны труда и техники безопасности в магазине «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»);
• описать торгово-технологический процесс в магазине «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»);
• провести исследование ассортиментной политики торгового объекта и исследовать рационализацию ассортимента при помощи АВС-анализа;
• провести маркетинговое исследование потребителей рыбных пресервов в магазине «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»);
• произвести подбор и обоснование предмета экспериментальных исследований;
• провести сравнительное исследование потребительских характеристик рыбных пресервов.

Объектом исследования является ассортимент рыбных пресервов.

Предметом исследования является изучение оптимизации торгового ассортимента рыбных пресервов.

Теоретико-методологическую базу исследования составили следующие источники:

• авторские издания по исследуемой проблематике;
• учебная литература (учебники и учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству;
• научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике;
• нормативно-правовые акты;
• Интернет-ресурсы.

Раскрытие предмета исследования работы, достижение ее цели и поставленных задач основывается на применении диалектического метода познания, общенаучного метода, который включает в себя анализ, синтез, комплексный и другие подходы.

В данной работе выявлены проблемы развития торгового ассортимента рыбных пресервов и организации торговли в специализированном торговом объекте.

В ходе аналитического обзора литературы были изучены потребительские свойства, значение в питании, факторы формирующие качество, химический состав, способы транспортирования и хранения, упаковка, маркировка рыбных пресервов. Была изучена ассортиментная политика розничного торгового объекта и представлены современные направления и проблемы развития и формирования ассортимента и потребительских свойств рыбных пресервов, к которым можно отнести следующие проблемы: низкий срок годности, на рынке пресервов мало обогащенных и функциональных рыбных пресервов.

Объектом экономики в данной дипломной работе является магазин «Перекресток №8» (ООО «РольфТрэйд»). Магазин «Перекресток №8» г. Могилева является филиалом ООО «РольфТрэйд» и расположен по адресу город Могилев, ул. Шмидта, д. 70А.

В 2013 году прибыль существенно сократилась по отношению к 2012 году. Прибыль от реализации продукции, товаров, работ, услуг сократилась в 2013 г. на 38,40% или 1083 млн руб.

Объем розничного товарооборота розничной торговли возрос в 2013 г. на 108214 млн руб. или 34,94% по отношению к 2012 году.

Рентабельность реализации продукции в 2013 г. сократилась на 2,01 и составила 2,01%, что говорит о том, что на 1 рубль затрат на производство продукции предприятии получит 0,0201 рублей прибыли.

Значение коэффициента установочной площади находится в пределах нормы (0,31), а значит в торговом зале магазина «Перекресток 8» ООО «РольфТрэйд» достаточно рационально использована торговая площадь и правильно размещено все необходимое оборудование.

Значение коэффициента демонстрационной площади в торговом зале магазина «Перекресток 8» ООО «РольфТрэйд» соответствует оптимальным значениям коэффициента экспозиционной площади в продовольственных магазинах.

Коэффициент текущей ликвидности выше нормативного значения по отрасли. Так за 2013 года коэффициент текущей ликвидности возрос на 0,35 пункта. Значение коэффициента текущей ликвидности говорит о том, что предприятие может спокойно справиться с издержками на займы, но важность этого зависит от стабильности прибылей предприятия.

Наличие у предприятия достаточного объема собственных оборотных средств (собственного оборотного капитала) является одним из главных условий его финансовой устойчивости. В 2012 г. коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами составлял 0,03, что ниже нормативного значения. В 2013 г. предприятию удалось увеличить коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами  до уровня 0,45, что выше нормативного (0,1 для торговли) и свидетельствует о том, что предприятие является платежеспособным.

Поступление товаров в магазине «Перекресток 8» ООО «РольфТрэйд» динамично и формируется с учетом потребительских предпочтений.

Основными поставщиками рыбных пресервов в магазин «Перекресток 8» являются ООО «Санта Импэкс Брест» и ООО «РольфТрэйд» составляя 34,80% и 23,59% соответственно в структуре поставщиков рыбных пресервов, что является не совсем рациональным действием со стороны руководства.

Магазин «Перекресток 8» с учетом изученных тенденций в спросе, изменяет, объемы поставок отдельных видов рыбных пресервов в пользу тех разновидностей, которые пользуются особым спросом на рынке.

Положительным в изучении поставок такой группы товаров, как рыбные пресервы, является стабильное наращивание объемов поставок данной продукции за исследуемые периоды по анализируемому объекту, хотя следует учитывать, что данная товарная группа имеет низкую товарооборачиваемость.

В магазине «Перекресток 8» коэффициент экспозиционной площади торгового зала не соответствует оптимальным значениям коэффициента экспозиционной площади в продовольственных магазинах (70-75%). Данное несоответствие можно компенсировать применением многоярусных (до шести и более) горок и стеллажей, а также более емких холодильных прилавков, что значительно повысит эффективность магазина.

Необходимо отметить, что необходимо в павильоне установить дополнительный шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,7 ДСН (DP 107-S) (Температурный режим: -8…0^оС) со стеклянной дверью для хранения товарных запасов и выкладке рыбных пресервов для самообслуживания, которая позволит эффективно использовать торговую площадь магазина «Перекресток 8» и демонстрировать продукцию покупателям.

Также необходимо обеспечить оснащение магазина «Перекресток 8» передвижным оборудованием (контейнерами, поддонами), которое будет использоваться одновременно как средство механизации, выполняющее роль единой тары, и как торгово-технологическое оборудование, которое будет служить для демонстрации товаров и их продажи.

Проанализирована организация охраны труда и техники безопасности в магазине «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»), исходя опасных и вредных факторов, воздействующих в процессе работы на сотрудников магазина, были предложены направления планирования и разработки мероприятий по охране труда, направленные на обеспечение требований по охране труда.

Проведено исследование ассортиментной политики магазина «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»), с помощью ABC-анализа.

Проведено маркетинговое исследование рыбных пресервов в магазине «Перекресток 8» (ООО «РольфТрэйд»). На основании проведенного исследования можно сделать вывод, что, несмотря на низкую информированность населения о полезности употребления в пищу рыбных пресервов с натуральными биологически активными добавками, большинство респондентов считает целесообразным их использования в своем рационе питания.

По результатам исследования потребительских предпочтений можно сделать следующие выводы о целесообразности расширения ассортимента, реализуемых в магазине «Перекресток 8» за счет увеличения количества рыбных пресервов с добавлением биологически активных добавок. Изменение ассортимента позволит объекту розничной торговли получать дополнительную прибыль, увеличив товарооборот.

В рамках магазина «Перекресток 8» ООО «РольфТрэйд» предметом экспериментальных исследований являются следующие рыбные пресервы:

• пресервы рыбные «Сельдь филе – кусочки», «Традиционная» в масле;
• пресервы рыбные «Селедка филе в масле» «Традиционная»;
• пресервы рыбные «Селедка филе – кусочки в масле с укропом».

Проведено сравнительное исследование потребительских характеристик рыбных пресервов, по которому выявлено, что все представленные образцы соответствуют требованиям нормативной документации.

Разработан план развития ассортимента рыбных пресервов в магазине «Перекресток 8» благодаря составлению ассортиментной матрицы, и тем самым оптимизации ассортимента, выявлено, что товарооборот рыбных пресервов в планируемом 1 квартале увеличится на 15,34%, то есть экономический эффект от оптимизации ассортимента составит 9,9 млн р.

1. Антипова Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова. − Воронеж: ВГУ, 2001. – 340 с.
2. Арабян Э.К. Разработка мясного геродиетического продукта, обогащенного кальцием/Э.К.Арабян // Все о мясе, 2008. − № 5.− С.17-19.
3. Артамонова М.П. Рыбные пресервы, обогащенные витаминами, для школьников/М.П. Артамонова// Мясная индустрия, 2006. −№ 8. −С. 17-19.
4. Балакирев С. В. Категорийный менеджмент в качестве современного подхода к управлению товарным ассортиментом/С.В.Балакирев// Менеджмент в России и за рубежом, 2006. − № 5.−с.22-23
5. Балакирев С. В. Технология создания ассортиментной матрицы торгового подразделения/С.В. Балакирев // Маркетинг PRO, 2010.− № 1−2 (60). – С.15-17
6. Берман Б.Н. Розничная торговля: стратегических подход/Б.Н.Берман. – Москва: Вильямс, 2008. – 1184 с.
7. Бузукова Е.А. Ассортимент розничного магазина методы анализа и практические советы/ Е. А. Бузукова. – Санкт-Петербург: Питер, 2007. – 176с.
8. Бузукова Е. А. Построение ассортиментной матрицы /Е.А. Бузукова//Торговля и общественное питание, 2009.−№15-16.
9. Габриэлянц М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебное пособие для вузов/ М.А. Габриэлянц. − Москва: Экономика, 2006. – 670 с.
10. Гончарова В. И. Товароведение пищевых продуктов/В.И.Гончарова. − Москва: Экономика, 2000. – 655 с.
11. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка введ: 01.01.1996. с. 16
12. ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия введ: 01.01.1988. с. 20
13. Горфинкель И. И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: учебное пособие для вузов/ И.И. Горфинкель. − Москва: Экономика, 2008. – 780 с.
14. Громов И.А., Смагина А.В. Технология пресервов из сельди: 100 суток хранения при 0°..+5°С [Эл. ресурс] // Режим доступа: http://www.vesta-var.ru/?page=tehnologiya_preservov_iz_seldi Дата доступа: 21.11.2014
15. Дашков А.Л. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: учебник /  А. Л. Дашков.− Москва: Феникс, 2001.− 489с.
16. Евелева В.В. Получение и применение пищевых добавок на основе молочной кислоты и ее производных //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2007. – № 1. – С. 58-60.
17. Закон Республики Беларусь от 28.07.2003 N 231-З (ред. от 07.12.2009) «О торговле»// КонсультантПлюс-Беларусь [Электронный ресурс] / Нац.центр правовой информ. Республики Беларусь. − Минск, 2014.
18. Зорина Т.В. Товарный ассортимент: матричный подход/ Т.В. Зорина, О.Л. Бобровская, И.О. Кашникова// Гермес, 2010.–№5.–С.76-81
19. Зорина Т.В. Товарный ассортимент: современные тенденции управления / Т.В. Зорина, И. Кашникова, Н. Козич// Гермес,   2009. – №5.–С.48-55.
20. Ильин Н. М. Формирование и управление ассортиментом потребительских товаров: учебник/ Н.М. Ильин.− Минск: БГЭУ.−2013.−279с.
21. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учебное пособие для вузов.−Москва: Экономика, 2002. – 234 с.
22. Колодязная В.С., Демченко В.А. Влияние комплексных лактатсодержащих пищевых добавок на процесс созревания и хранения рыбных пресервов и замороженных морских рыб // Рыбная промышленность. – 2010. – № 4. – С. 49-51.
23. Колодязная В.С., Демченко В.А., Овсюк Е.А. Кинетика роста микрофлоры в процессе хранения рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Всероссийская научно-практическая конференция «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 1-2 июня 2011 г. – С. 55-57.
24. Комкова Е.А. Товарный портфель и управление закупками в рознице/ Е.А.Комкова. – Санкт-Петербург: Питер, 2008. – 336с.
25. Коммерческое товароведение: учебник/  под ред. В.И.Теплов. −Москва: Дашков и К, 2001.− 617 с.
26. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: учебник для вузов/Л.И. Кравченко.−Минск: Высшая школа, 2000. – 430 с.
27. Криштафови В.И. Увеличение сроков хранения рыбных пресервов изделий/ В.И. Криштафови//Мясная индустрия, 2002.−№4.−С.23-25
28. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров/ Е.И. Лазарев. − Москва: Экономика, 2007. – 880 с.
29. Мещеряков А.И. Управление товарным ассортиментом торговой компании: Монография / А.И.Мещеряков. − Москва: Маркет ДС, 2004. − 147 с.
30. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров/Л.С. Микулович. − Минск: БГЭУ, 2001. – 567 с.
31. Николаева  М.А. Теоретические   основы   товароведения: учебное пособие для студентов вузов / М. А. Николаева. − Москва: Норма, 2008. −357с.
32. Николаева М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов/ М.А. Николаева. − Москва: Экономика, 2006. – 485 с.
33. Новиков А.М. Методология научного исследования/ А.М.Новиков. − Москва: Либроком, 2011. – 280с
34. Организация и технология торговли: учебник / под общ. ред. С.Н. Виноградовой. – Минск: Выш. шк., 2002.–460с.
35. Папковская П.Я.  Методология научных исследований: курс лекций / П.Я.Папковская. − Минск: ООО «Информпресс», 2002.−176с.
36. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 09.12.2003 N 63 «Об утверждении Правил охраны труда в организациях торговли»// КонсультантПлюс-Беларусь [Электронный ресурс] / Нац.центр правовой информ. Республики Беларусь. −Минск, 2013.
37. Пресервная продукция [Эл. ресурс] // Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new2849.html Дата доступа: 20.11.2014
38. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия: ГОСТ 7453-86. Введён 01.01.88; − М: Изд-во стандартов,1988. − 17с.
39. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования: СТБ 1100-2007. −Введен с 2007-01-01.−Минск: Государственный комитет РБ по стандартам, 2007.−26с.
40. Производство пресервов [Эл. ресурс] // Режим доступа: http://proiz-teh.ru/rybnye-preservy.html Дата доступа: 20.11.2014
41. Производство рыбных пресервов [Эл. ресурс] // Режим доступа: http://nabitablet.ru/pererabotka-ryby/959-proizvodstvo-preservov-chast-1.html Дата доступа: 20.11.2014
42. Райхман Э.П. Экспертные методы в оценке качества товаров/ Э.П. Райхман, Г.Г. Азгальдов.−Москва, Экономика, 1974.−151 с.
43. Репников Б.А. Товароведение и биохимия рыбных товаров/ Б. А. Репников. − Новосибирск; Изд – во Дашков и К, 2007. − 204 с.
44. Родина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов/ Т. Г. Родина, − Екатеринбург ; Изд-во Академия. 2007. − 148 с.
45. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности: учебник/ Г.В.Савицкая. − Минск: Новое издание, 2001.-687с.
46. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы //СПб.: Профессия, 2007. – 256 с.
47. Снегирев В.К. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям/В.К. Снегирев. – Санкт-Петербург: Питер, 2005. – 416 с.
48. Справочник по товароведению продовольственных товаров /. Т.Г. Родина, М.Н. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред Т.Г. Родиной – М.: Колос, 2003. С.577-585
49. Справочник товароведа продовольственных товаров.− Москва: Экономика, 2001. – 950 с.
50. Сыцко В.Е. Теоретические основы товароведения: учеб.пособие/ В.Е. Сыцко. – Минск: Выш. Шк., 2009.−208с.
51. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: учебник/ В.И.Теплов. Москва: Дашков и К, 2001.−526с.
52. Технология создания ассортиментной матрицы торгового подразделения [Эл. ресурс] // Режим доступа: http://www.marketologi.ru/publikatsii/stati/tekhnologija-sozdanija-assortimentnojj-matritsy-torgovogo-podrazdelenija/ Дата доступа: 20.11.2014
53. Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. проф., д-ра техн. наук А.М. Ершова
54. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для вузов/ под ред. Л. А. Боровикова. − Москва: Экономика, 2000. – 376 с.
55. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для вузов/ под ред. Л.Р. Афанасьева [и др.].− Москва: Экономика, 2002. – 275 с.
56. Химический состав пищевых продуктов/ под ред. И.И. Скурихина. – Москва: Агропромиздат, 1987. – Т. I – 224с., Т. II – 246с.
57. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/ И.П. Чепурной. – Москва: Дашков и К, 2005. – 780 с.
58. Чечеткина Н. М. Товарная экспертиза/ Н.М.Чечеткина. − Ростов на Дону: Феникс, 2000. – 512 с.
59. Чикалова Д.М. Рыбные пресервы с добавлением морской капусты // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3 – С. 26-27
60. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества товара и рыбных товаров: – СПб: Питер, 2005-256 с.
61. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров/А.Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, − Нижний Новгород; Изд-во МарТ, 2009. − 147 с.
62. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров А.Ф. Шепелев, И.А .Печенежская, − Ростов-на Дону; Изд-во Феникс ,2004, − 306 с.
63. Широких А.А. Организация и технология торговли: учебно-методический комплекс/ А.А. Широких. – Минск: ИПД, 2010. – 263 с.