| 1 Разработка технико-экономического обоснования проектируемого объекта общественного питания |
| 2 Технологическая часть |
| 3 Спецвопрос по технологии |
| 4 Спецвопрос по организации |
| 5 Экономическая часть |
| 6 Охрана труда |
| Заключение |
| Список использованных источников |
| Приложение А – Сводная сырьевая ведомость |
| Приложение Б – Расчет площадей приемки и хранения продуктов |
| Приложение В – График реализации блюд |
| Приложение Г – График приготовления блюд |
| Приложение Д – Расчет объема котлов |
| Приложение Е – Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров |
| Приложение Ж – Расчет плиты |
| Приложение И – Расчет и подбор механического оборудования в горячем цехе |
| Приложение К – Расчет количества скоропортящихся продуктов в горячем цехе |
| Приложение Л – Расчет рабочей силы горячего цеха |
| Приложение М – Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе |
| Приложение Н – Расчет количества скоропортящихся продуктов в холодном цехе |
| Приложение П – Производственная программа доготовочного цеха |
| Приложение Р – Расчет количества работников доготовочного цеха |
| Приложение С – Расчет пищевой ценности блюда «Рулетики из свинины с творогом» |
| Приложение Т – Технологическая карта на блюдо «Рулетики из свинины с творогом» |
| Приложение У – Патентный и информационный поиск |
| Приложение Ф – Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу ресторана за день |
| Приложение Х – Расчет объема товарооборота и дохода по банкетному залу ресторана за день |
| Приложение Ц – Расчет основной заработной платы |
| Приложение Ч – Производственная санитария, электро- и пожаробезопасность |
Сегодня общественное питания представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства – торговлю, которая наряду со здравоохранением и социальным обеспечением населения решает важные социально-экономические задачи.
Общественное питание в настоящее время представлено наиболее мобильными в рыночных условиях типами объектов общественного питания: столовыми, ресторанами, кафе, барами и другими. Действующие объекты общественного питания характеризуются:
– замкнутым циклом производства (от получения сырья до выпуска готовой продукции);
– незначительной территориальной разветвленностью сети;
– возможностью быстрой перестройки производства на выпуск новой продукции;
– высокой оборачиваемостью средств и налаженной системой снабжения.
Министерство торговли Республики Беларусь совместно с другими органами государственного управления торговлей проводит целенаправленную работу по улучшению организации общественного питания.
Роль общественного питания на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые оно призвано удовлетворять. От того, как удовлетворяются потребности людей организациями общественного питания, зависят здоровье, работоспособность, настроение и качество жизни людей.
Темой дипломного проекта является «Расчет Проект ресторана «Солнечный берег» с банкетным залом».
Болгарская национальная кухня славится обилием овощей, вкусными мясом и рыбой, сытными закусками и ароматными супами, знаменита своими молочными и кисломолочными продуктами.
Основанием для компоновки объекта является общая расчетная площадь, которая определяется в результате предварительного подсчета полезной и общих площадей отдельных помещений для приема и хранения товаров, заготовочных и доготовочных цехов, помещений торговой группы и др.
Взаимосвязь помещений должна обеспечить:
− последовательность выполнения всех операций технологического процесса – от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
− минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;
− соблюдение правил производственной санитарии и техники безопасности.
При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса: приготовление блюд и приготовление заготовок и полуфабрикатов.
Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование. В проекте разработан проект ресторана болгарской кухни «Солнечный берег» с банкетным залом.
В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Минске в районе Комсомольского озера.
В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого ресторана, указаны основные мероприятия по энергосбережению.
В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура блюда «Рулетики из свинины с творогом», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.
В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами на 50 человек по поводу приема делегации, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.
В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.
В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.
В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню ресторана (по продукции собственного производства), расчетное меню банкета, планировочное решение ресторана с указанием основных грузопотоков, планировочное решение ресторана с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Рулетики из свинины с творогом», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета на 50 человек с частичным обслуживанием официантами по поводу приема делегации, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана.
1 Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
2 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
3 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
4 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
5 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
6 Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. – 2009 – 2014 гг.
7 Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам, утвержденная Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь 29.07.2014 № 29.
8 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
9 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
10 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2005. – 24 с.
11 Методические указания «Охрана труда» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап, А. Ф. Мирончик, Т. М. Гапеева. – Могилев, 2013. – 26 с.
12 Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
13 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2009. – 48 с.
14 Методические указания «Производственная программа различных типов предприятий общественного питания» к составлению производственной программы для дипломных проектов по специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» / Составители З. В. Василенко, Т. Н. Землинская. – Могилев, 2005. – 48 с.
15 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2007. – 31 с.
16 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести: ГОСТ 23392-78. – Введ. 1980-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 6 с.
17 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести: ГОСТ 7269-79. – Введ. 1980-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2006. – 6 с.
18 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира: ГОСТ 23042-86. – Введ. 1988-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 6 с.
19 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
20 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
21 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
22 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
23 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2009 – 2014 гг.
24 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2009 – 2014 гг.
25 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь № 30 от 29 июля 2014 г. «О перечнях продукции общественного питания и товаров».
26 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
27 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2010 – 2013 гг.
28 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 128 от 15 августа 2012 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
29 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.
30 Справочник работника общественного питания / В. Н. Радевич [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 512 с.
31 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
32 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
33 Фельдман И. А. Атлас кулинарной мудрости. – Киев: Рэклама, 1990. – 591 с.
34 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.