| Введение |
| 1 Разработка технико-экономического обоснования проектируемого объекта общественного питания |
| 2 Технологическая часть |
| 3 Спецвопрос по технологии |
| 4 Спецвопрос по организации |
| 5 Экономическая часть |
| 6 Охрана труда |
| Заключение |
| Список использованных источников |
| Приложение А – Сводная сырьевая ведомость |
| Приложение Б – Расчет площадей приемки и хранения продуктов |
| Приложение В – График реализации блюд |
| Приложение Г – График приготовления блюд |
| Приложение Д – Расчет объема котлов |
| Приложение Е – Расчет пароконвектомата и фритюрницы |
| Приложение Ж – Расчет плиты |
| Приложение И – Расчет и подбор механического оборудования |
| Приложение К – Расчет количества скоропортящихся продуктов в горячем цехе |
| Приложение Л – Расчет рабочей силы горячего цеха |
| Приложение М – Расчет полезной площади горячего цеха |
| Приложение Н – Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе |
| Приложение П – Расчет количества скоропортящихся продуктов в холодном цехе |
| Приложение Р – Расчет рабочей силы холодного цеха |
| Приложение С – Производственная программа доготовочного цеха |
| Приложение Т – Расчет пищевой ценности блюда «Террин с ветчиной и моцареллой» |
| Приложение У – Технологическая карта на блюдо «Террин с ветчиной и моцареллой» |
| Приложение Ф – Патентный и информационный поиск |
| Приложение Х – Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу ресторана за день |
| Приложение Ц – Расчет объема товарооборота и дохода по банкетному залу ресторана за день |
| Приложение Ч – Производственная санитария, электро- и пожаробезопасность |
Организация питания населения страны является приоритетным направлением политики нашего государства и служит одним из главных показателей уровня его социально-экономического развития, благополучия, здоровья и процветания нации. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг торговыми объектами общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. При этом первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.
Сеть объектов общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, объектами быстрого обслуживания и др. Необходимость в различных типах объектов общественного питания обусловливается разнообразным спросом населения на продукцию и услуги питания, а также спецификой обслуживания в период обеденных перерывов и во время отдыха.
Концепция государственной политики Республики Беларусь в области социальных преобразований способствует дальнейшему развитию индустрии питания. Большое значение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети объектов общественного питания, строительство новых объектов и реконструкцию действующих, внедрение инновационных технологий и форм обслуживания.
Технологический процесс кулинарного производства имеет свои отличительные особенности: широкий ассортимент исходного перерабатываемого сырья (предмета труда) и относительно небольшое его количество; широкий ассортимент приготовляемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий; невозможность накопления промежуточных запасов незавершенного производства; сравнительно низкая специализация и большая продолжительность производственного цикла.
В дипломном проекте необходимо разработать проект ресторана кухни в стиле фьюжн с банкетным залом.
Кухня в стиле фьюжн – это своеобразное сочетание технологий приготовления и продуктов различных стран мира, а также приспосабливание устаревших и древних рецептов к сегодняшним вкусам гурманов.
Главным и единственным условием данной кухни является то, чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть.
Дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование. В проекте разработан проект ресторана кухни в стиле фьюжн с банкетным залом.
В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Могилеве в строящемся многофункциональном торговом комплексе площадью 30 тысяч км2 в районе пересечения улиц Фатина, Королева и проспекта Димитрова.
В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого ресторана, указаны основные мероприятия по энергосбережению.
В спецвопросе по технологии разработана рецептура и технология приготовления блюда «Террин с ветчиной и моцареллой», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.
В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета на 30 участников с частичным обслуживанием официантами, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.
В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства ресторана кухни в стиле фьюжн, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.
В шестой части разработаны вопросы по охране труда и безопасности эксплуатации принятого оборудования.
В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню ресторана (по продукции собственного производства), расчетное меню банкета с частичным обслуживанием официантами на 30 участников, планировочное решение ресторана с указанием основных грузопотоков, планировочное решение ресторана с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Террин с ветчиной и моцареллой», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета на 30 участников с частичным обслуживанием официантами, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана.
1 Астрейкова А. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых. – Минск: Харвест, 2011. – 800 с.
2 Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
3 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
4 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
5 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
6 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
7 Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. – 2009 – 2014 гг.
8 Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам, утвержденная Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь 29.07.2014 № 29.
9 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
10 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
11 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2005. – 24 с.
12 Методические указания «Охрана труда» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап, А. Ф. Мирончик, Т. М. Гапеева. – Могилев, 2013. – 26 с.
13 Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
14 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2009. – 48 с.
15 Методические указания «Производственная программа различных типов предприятий общественного питания» к составлению производственной программы для дипломных проектов по специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» / Составители З. В. Василенко, Т. Н. Землинская. – Могилев, 2005. – 48 с.
16 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2007. – 31 с.
17 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
18 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
19 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
20 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
21 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2009 – 2014 гг.
22 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2009 – 2014 гг.
23 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь № 30 от 29 июля 2014 г. «О перечнях продукции общественного питания и товаров».
24 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
25 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2010 – 2013 гг.
26 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 128 от 15 августа 2012 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
27 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.
28 Свежие кулинарные рецепты / Авт.-сост. Л. С. Конева. – М.: АСТ; Мн.: Харвест, 2006. – 64 с.
29 Справочник работника общественного питания / В. Н. Радевич [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 512 с.
30 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
31 Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И. [и др.]; под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
32 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
33 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
34 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
35 Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
36 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.