| Введение |
| 1 Технико-экономическое обоснование |
| 2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению) |
| 3 Спецвопрос по технологии |
| 4 Спецвопрос по организации |
| 5 Охрана труда |
| 6 Экономическая часть |
| Заключение |
| Список использованных источников |
| Приложение А. Сводная сырьевая ведомость |
| Приложение Б. Расчет площадей приема и хранения продуктов |
| Приложение В. График реализации блюд |
| Приложение Г. График приготовления блюд |
| Приложение Д. Расчет объема котлов |
| Приложение Е. Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров |
| Приложение Ж. Расчет и подбор специализированной аппаратуры |
| Приложение И. Расчет плиты |
| Приложение К. Расчет количества скоропортящихся продуктов |
| Приложение Л. Расчет рабочей силы горячего цеха |
| Приложение М. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе |
| Приложение Н. Расчет количества скоропортящихся продуктов |
| Приложение П. Расчет рабочей силы холодного цеха |
| Приложение Р. Расчет количества работников доготовочного цеха |
| Приложение С. Фирменное блюдо |
| Приложение Т. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда |
| Приложение У. Отчет по патентному и информационному поиску |
| Приложение Ф. Расчет посуды |
| Приложение Х. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу кафе и чайной комнате за день |
| Приложение Ц. Расчет основной заработной платы |
Развитие общественного питания существенно экономит общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Насыщение продовольственного рынка сырьем и полуфабрикатами, ускорение научно-технического прогресса, разработка и внедрение новых технологий производства кулинарной продукции являются основой для создания индустрии общественного питания.
Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения.
Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции. Производственная функция данной отрасли заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске продукции собственного производства.
Развитие и совершенствование общественного питания в Республике Беларусь должно осуществляться по следующим направлениям:
- механизация технологических процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);
- внедрение новых технологий организации производства и сервиса на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования, в том числе малогабаритного, позволяющего осуществлять приготовление пищи непосредственно на виду у потребителей;
- расширение ассортимента кулинарной продукции из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога;
- улучшение качества выпускаемой продукции, расширение номенклатуры предоставляемых услуг;
- совершенствование профессионального мастерства работников отрасли, внедрение научной организации труда;
- совершенствование управления материальными, трудовыми, информационными и финансовыми ресурсами организаций общественного питания; внедрение автоматизированных систем управления.
Темой дипломного проекта является «Проект кафе «ПикНик» с чайной комнатой».
В кафе будет доступна услуга блюд «навынос» в красивых корзинах для пикника с качественной одноразовой посудой, приборами и салфетками, чтобы все было под рукой. Данная услуга будет востребованной, так как в выходные дни люди традиционно выезжают за город на шашлыки. В чайной комнате можно будет проводить тематические мероприятия, имеющие в своей основе чайный подтекст и способствующих пропаганде чайной культуры и непосредственно заведения. Чайная комната будет ориентирована на достаточно широкий круг любителей чая.
Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему «Проект кафе «ПикНик» с чайной комнатой».
В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания возле сквера 700-летия Могилева у кинотеатра «Космос».
В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, служебно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого кафе, указаны основные мероприятия по энергосбережению.
В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура фирменного блюда «Филе индейки с чатни», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.
В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета-чая на 12 участников по поводу празднования 8 Марта, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.
В пятой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.
В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.
В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню кафе (по продукции собственного производства), расчетное меню банкета, планировочное решение кафе «ПикНиК» с указанием грузопотоков, планировочное решение кафе «ПикНик» с расстановкой оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Филе индейки с чатни», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета-чая на 12 участников по поводу празднования 8 Марта, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кафе.
- Василенко З. В. Калькуляция и учет на объектах общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова. – Минск: РИПО, 2013. – 213 с.
- Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
- Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
- Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
- Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
- Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
- Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
- Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
- Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
- Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2019. – 18 с.
- Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
- Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2007. – 31 с.
- Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
- Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
- Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
- Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
- Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2015 – 2019 гг.
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
- Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2015 – 2019 гг.
- Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 12 от 10 февраля 2017 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
- Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2017. – 662 с.
- Справочник работника общественного питания / В. Н. Радевич [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 512 с.
- СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
- Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И. [и др.]; под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
- Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
- Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
- Челноков А. А. Охрана труда: учебник / И.Н. Жмыхов, В.Н. Цап; под общ. ред. А.А. Челнокова. – Минск: Выш. шк., 2011. – 671 с.