| Введение | 5 |
| 1 Технико-экономическое обоснование | 6 |
| 2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению) | 9 |
| 3 Спецвопрос по технологии | 49 |
| 4 Спецвопрос по организации | 57 |
| 5 Охрана труда | 63 |
| 6 Экономическая часть | 67 |
| Заключение | 73 |
| Список использованных источников | 74 |
| Приложение А. Сводная сырьевая ведомость | 76 |
| Приложение Б. Расчет площадей приема и хранения продуктов | |
| Приложение В. График реализации блюд | |
| Приложение Г. График приготовления блюд | |
| Приложение Д. Расчет объема котлов | |
| Приложение Е. Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров | |
| Приложение Ж. Расчет теплового оборудования | |
| Приложение И. Расчет моечных ванн для доготовочного цеха | |
| Приложение К. Расчет и подбор механического оборудования | |
| Приложение Л. Расчет количества скоропортящихся продуктов | |
| Приложение М. Расчет рабочей силы горячего цеха | |
| Приложение Н. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе | |
| Приложение П. Расчет количества скоропортящихся продуктов | |
| Приложение Р. Расчет рабочей силы холодного цеха | |
| Приложение С. Расчет количества работников доготовочного цеха | |
| Приложение Т. Патентный и информационный поиск | |
| Приложение У. Разработка фирменного блюда «ФитЛайт» | |
| Приложение Ф. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда | |
| Приложение Х. Технологическая карта, калькуляционная карта и акт контрольной проработки | |
| Приложение Ц. Расчет посуды | |
| Приложение Ч. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу кафе и соковому бару за день | |
| Приложение Ш. Расчет основной заработной платы |
Общественное питание – один из видов экономической деятельности Республики Беларусь, имеющих важное социальное значение: он способствует удовлетворению способности населения в продуктах питания.
Сеть общественного питания в 2010 – 2018 гг. имела устойчивую тенденцию к росту и на конец 2018 года составила 12,8 тысяч единиц объектов общественного питания на 769,7 тысяч мест. Развитие сети объектов общественного питания позволило выполнить всем областям и городу Минску требования государственного социального стандарта по обеспечению населения республики местами в общедоступной сети общественного питания, несмотря на пересмотр в 2014 году социальных стандартов по обслуживанию Республики Беларусь в сторону увеличения.
Наиболее стремительными темпами развивается ресторанный бизнес. В Республике Беларусь появились новые объекты общественного питания – рестораны быстрого обслуживания («Ростикс», «Лидо»). Активно развивается сеть общественного питания при магазинах розничной торговли (фуд-корты). Таким образом, осуществляется интеграция объектов розничной торговли и общественного питания.
В сфере общественного питания были внедрены новые технологии приготовления пищи и формы обслуживания (организация питания по типу «шведский стол», организация питания рабочим в кредит и др.), расширена номенклатура услуг (обслуживание детских мероприятий, доставка обедов в офисы).
В последнее время значительно изменились и потребительские приоритеты – увеличился спрос на более ценные в питательном отношении продукты, такие как мясо, птица, колбасные изделия. Уменьшилась доля потребления рыбы и овощей.
Получили развитие специализированные детские и молодежные кафе, пельменные, блинные, пирожковые, объекты общественного питания типа «Белорусское бистро», «Хутка, смачна» и др. Узкоспециализированные объекты общественного питания экономически более целесообразны для отрасли, так как они обладают рядом преимуществ, таких как высокая экономичность, низкий уровень расходов, высокая оборачиваемость мест и конкурентоспособность.
Развитие общественного питания в 2019 – 2021 гг. будет направлено на создание экономически оправданной системы доступного и качественного питания, популяризации белорусской кухни, улучшения качества предоставляемых услуг.
Темой дипломного проекта является «Проект кафе в спортивно-оздоровительном комплексе с соковым баром».
Проектируемое кафе будет располагаться в многофункциональном спортивном комплексе с большим количеством секций для взрослых и детей в городе Могилеве вблизи улицы Фатина. В настоящее время на данном месте находится недостроенный гребной канал, который будет перепрофилирован после согласования проекта.
На территории данного комплекса будет создан 50-метровый бассейн на 10 дорожек, размеры которого позволят проводить в Могилеве международные соревнования по плаванию. Поэтому необходимо в данном спортивном комплексе предусмотреть кафе.
Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование. В проекте разработан проект кафе в спортивно-оздоровительном комплексе с соковым баром.
В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства проектируемого кафе на 80 мест с соковым баром на 15 мест в многофункциональном спортивном комплексе с большим количеством секций для взрослых и детей в городе Могилеве вблизи улицы Фатина.
В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, служебно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого кафе, указаны основные мероприятия по энергосбережению.
В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура блюда «ФитЛайт», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.
В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами на 40 участников по поводу проведения спортивного корпоративного мероприятия, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.
В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.
В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.
В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню кафе (по продукции собственного производства), расчетное меню сокового бара, планировочное решение проектируемого кафе с указанием грузопотоков, планировочное решение проектируемого кафе с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «ФитЛайт», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета на 40 участников с частичным обслуживанием официантами по поводу проведения спортивного корпоративного мероприятия, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кафе.
1 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
2 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
3 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
4 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
5 Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы, утвержденная Постановлением антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь 06.10.2016 № 32.
6 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
7 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
8 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
9 Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
10 Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2019. – 18 с.
11 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
12 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2016. – 31 с.
13 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
14 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
15 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
16 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2015 – 2019 гг.
17 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2015 – 2019 гг.
18 Постановление антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь № 35 от 10 октября 2016 г. «О перечнях продукции общественного питания и товаров».
19 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
20 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2015 – 2019 гг.
21 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 12 от 10 февраля 2017 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
22 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 614 с.
23 Сборник технологических карт белорусских блюд / Министерство торговли Республики Беларусь. – 2-е изд. – Минск: Редакция журнала «Гермес», 2013. – 520 с.
24 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
25 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
26 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
27 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
28 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.