Товароведная характеристика хлеба

Содержание

Введение                                                                                                           3

1 Ассортимент и значение в питании хлеба и хлебобулочных изделий                 4

1.1 Классификация хлеба и хлебобулочных изделий                                              4

1.2 Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, их роль в питании.

Основные направления хлебопекарного производства                                           5

2 Номенклатура потребительских свойств  и показателей качества хлеба

и хлебобулочных изделий. Основные направления повышения пищевой

 ценности хлеба                                                                                                15

3 Формирование и сохранение качества хлеба и хлебобулочных изделий

на стадиях технологического цикла                                                                         23

3.1 Формирование качества хлеба и хлебобулочных изделий в процессе

производства                                                                                                    23

3.2 Характеристика процессов проходящих при хранении хлеба и

хлебобулочных изделий                                                                                  31

4 Виды, формы и средства товарной информации                                         33

5 Характеристика методов определения показателей качества хлеба

и хлебобулочных изделий                                                                               35

5.1 Методы определения показателей качества хлеба и хлебобулочных

изделий. Дефекты                                                                                             35

5.2 Болезни хлеба и хлебобулочных изделий                                                42

Заключение                                                                                                                44

Список литературы                                                                                           45

Приложения                                                                                                      46

Введение

Хлеб является не только одним из основных продуктов питания, но и объектом социальной политики государства. Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на рынке. Основная задача хлебопекарной от­расли – обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали его каждодневным запросам.

Основными производителями хлеба и хлебобулочных из­делий в Республике Беларусь являются хлебопекарные орга­низации Департамента по хлебопродуктам сельского хозяй­ства и продовольствия Республики Беларусь; организации КУП «Минскхлебпром», Белкоопсоюза, а также хлебопекар­ные организации Белорусской железной дороги, Министер­ства промышленности Республики Беларусь, концернов «Белгоспищепром» и «Белнефтехим».

Хлеб играет большую роль в торговле и занимает основ­ное место в питании населения. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно. Рекомендуемая Министерством здравоохранения норма по­требления хлебобулочных изделий 200-250 г в сутки. Фак­тическое потребление изделий составляет около 168 г в сут­ки (без учета объемов реализации частных пекарен без ве­домственной подчиненности, производственных цехов предприятий торговли и общественного питания).

Основной целью работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий.

Основными задачами курсовой работы являются:

• оценить роль хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека;
• изучить современный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;
• привести номенклатуру потребительских свойств и показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий;
• охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий;
• описать виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлеба и хлебобулочных изделий;
• охарактеризовать методы определения показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Проблеме исследований посвящены многие труды зарубежных и белорусских авторов, таких как Фурс И.Н., Микулович Л.С., Шепелев А.Ф. и др. Их работы послужили основой систематизации теоретических сведений по теме работы.

Заключение

Хлеб – является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Биологическая ценность хлеба невелика. В печенном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными организациями, характеризуется многообразием. В Республике Беларусь ежегодно производится более 1500 наименований хлебобулочных изделий, более 150 наимено­ваний изделий, обогащенных биологически активными веще­ствами, функциональными добавками. Большое внимание уделяется производству хлебобулоч­ных изделий функционального назначения, обогащению микронутриентами, витаминами и минеральными веществами.

Не имеется специальной унификации для наименований хлебобулочных изделий. Хлеба ржаные и ржано-пшеничные вырабатываются в Республике Беларусь по СТБ 639 «Хлеба белорусские», пшеничные по СТБ 1009 «Хлеб из пшенич­ной муки», булочные и сдобные изделия по СТБ 1045 «Изделия булочные и сдобные», диетические и обогащен­ные по СТБ 1007 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные».

Состав и свойства хлеба определяются сырьем, используемым для его изготовления, а также фи­зико-химическими и биохимическими процессами произ­водства. Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жест­кая, отвечающая санитарным требованиям вода; пище­вая  поваренная  соль;   биологические  разрыхлители ­прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры мо­лочнокислых бактерий, закваска в виде головки или ква­са для ржаного хлеба. Также используется различное дополнительное сырье для обогащения и улучшения потребительских свойств хлеба. В последнее время широкое распространение получило нетрадиционное сырье.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изде­лий: прием и хранение сырья – подготовка сырья к пуску в производство – приготовление теста – разделка теста – выпечка – хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.

При хранении хлебных и хлебобулочных изделий следует соблюдать товарное соседство, хранить отдельно от продук­тов, имеющих резкие и сильные запахи.

Помещение для хлеба должно быть чистым, сухим, про­ветриваемым, температура – не ниже +6 °С, относительная влажность воздуха – не более 75%.

Через 6-10 ч после выпечки наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением.

Срок сохранения свежести изделий можно продлить пу­тем замораживания хлебобулочных изделий.

Товарная информация  – это все сведения о товаре. В качестве основного источника товарной информации для покупателя хлеба являться маркировка нанесенная на потребительскую упаковку, но зачастую в магазинах хлеб продается без  упаковки, поэтому покупатель производит выбор товара «в слепую».

Качество хлеба и хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим (внешний вид, форма, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость мякиша). Также в хлебе и хлебобулочных изделиях контролируют также показатели безопасности и содержание радионуклидов.

По результат проведенных исследований можно сделать вывод, что повышение потребительских свойств хлеба возможно во-первых, за счет введения  в рецептуру натуральных смесей обо­гатительных добавок, пищевых смесей, фитокомпозиций и премиксов. В состав которых  входят предварительно подготовлен­ные фруктовые и овощные порошки, зерновые продукты, молоко сухое, сыворотка молочная сухая, морская капуста, фитосырье (цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, порошок топинамбура, корень петрушки и др.). Эти добавки в своем составе содержат большую группу витаминов, макро- и микроэлементы, пектин, биологически активные соединения и др. Во-вторых, за счет удлинение сроков хранения хлебобулочных изделий посредством выпуска изделий в упакованном ви­де, что позволяет повысить санитарно-гигиеническое состоя­ние производства, транспортировку и хранение изделий, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Список литературы

1. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»
2. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для вузов / Т.Н.  Иванов. – М.: Издательский центр «Academia», 2004. – 288с.
3. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для среднего профессионального образования. – М.: Деловая литература, 2004. – 805 с.
4. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник / Л.С. Микулович. – Мн.: Выш. шк., 2009. – 480с.
5. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. – Мн.: Выш. шк., 2006. – 416с.
6. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов – М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
7. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для вузов – СПБ.: ГИОРД, 2005.- 416 с.
8. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
9. СТБ 1007 -96 “Изделия хлебобулочные диетические белорусские. Общие технические условия»
10. СТБ 1045 -97 «Изделия булочные и сдобные. Общие технические условия»
11. СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования». Введен в действие с 10.01.2007
12. СТБ 639 -95. Хлеба белорусские. Общие технические условия.
13. Съедобная упаковка: состояние и перспективы / Г.Х. Кудрякова и др. Московский госудаственный университет прикладной биотехнологии / // Пищевая промышленность  – 2007. – №6. – С.24-25
14. Фурс, И.Н. Новое в товароведении Новое в товароведении зерномучных товаров: Учебное пособие. Мн.: БГЭУ, 2000. – 52с.
15. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебник. – Мн: БГЭУ, 2003. – 342с.
16. Шепелев, А.Ф. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие для вузов – Ростов-на – Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.  – 128с.