Содержание
Введение
1 Ассортимент и значение в питании йогурта
1.1 Роль в питании кисломолочных напитков молочнокислого брожения
1.2 Современный ассортимент йогуртов
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества йогурта
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств йогурта
4 Виды, форма и средства товарной информации, используемые
для идентификации йогуртов
5 Характеристика методов определения показателей качества йогуртов
Заключение
Список литературы
Введение
История существования йогурта исчисляется, Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. Большинство йогуртов подвергаются высокотемпературной обработке для достижения более длительного срока хранения. Натуральные крахмалы не подходят для таких процессов, так как в процессе воздействия сильных температурных и механических нагрузок крахмал разрушается. Готовый продукт портится в результате быстро наступающего синерезиса и теряет свой товарный вид. Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться “йогуртами”. Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается “живым”. В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 в седьмой степени на миллилитр, бифидобактерий – не менее, чем 10 в шестой степени на миллилитр.
Если в йогурт добавлена еще какая-нибудь культура бифидобактерий помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность. Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае – пищевые ароматизаторы.
Цель курсовой работы – охарактеризовать потребительские свойства и пищевую ценность продуктов переработки молока, в частности йогурта.
Задачи курсовой работы:
- охарактеризовать значение в питании человека йогурта;
- изучить современный ассортимент йогурта;
- привести номенклатуру потребительских свойств и показателей качества йогурта;
- описать формирующие и сохраняющие качество факторы;
- описать виды, форма и средства товарной информации, используемые для идентификации йогуртов;
- охарактеризовать методы определения показателей качества йогуртов.
Заключение
За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И.И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.»
При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами. Энергетическая ценность сильно варьирует – от 160 ккал на 150-граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном сорте. Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США), которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты. Йогурт – продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен. Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.
Факторы, влияющие на качество товаров, можно разделить на факторы, формирующие качество товара (сырье, технология производства), и факторы, влияющие на сохранение качества товаров (упаковка, условия хранения).
Товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности.
Оценку качества йогуртов проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Список литературы
- Абросимов, И.А. Молочная промышленность Республики Беларусь / М.А. Абросимов // Молочная промышленность. – 2007. – № 5. – С. 92-93
- Вашкевич, Л.А., Смольская А.О. Новое в товароведении молочных товаров: учебное пособие / Л.А. Вашкевич. – Минск: БГЭУ, – 2001. – 44с.
- ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб» Введен в действие с 01.07.1987
- ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Введен в действие с 01.07.1969
- ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» Введен в действие с 01.07.1994
- ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» Введен в действие с 01.07.1991
- Дмитриченко, М.И., Пилипенко Т.К. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под общ. ред. М.И. Пилипенко. – СПб Питер. – 2004. -352с.
- Коммерческая деятельность: Учебник / С.Н. Виноградова, О.П. Пигунова. – 2-е изд. испр. – Минск.: Выш. шк., 2005.-351с.
- Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.С. Микулович. – Минск.: Выш. шк., 2006. – 416с.
- Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева.- М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
- Сизенко, Е.И. Основные проблемы и направления научных исследований в молочной промышленности / Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. (Серебрякова Российская академия сельскохозяйственных наук) // Пищевая промышленность. – 2008 . – № 3. – С. 14-17
- Справочник по товароведению продовольственных товаров /под ред. Т.Г. Родиной, Л.Г. Елисеева, М.А. Николаева и др.; Под общ. ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС – 2003. -608с.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
- СТБ 1552-2005 «Йогурт. Общие технические условия» Введен в действие с 01.10.2007
- СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования». Введен в действие с 10.01.2007
- Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учебное пособие для студентов учреждений, обеспечивающих получение высшего образования по специальностям «Коммерческая деятельность», «Товароведение и экспертиза товаров» / Л. А. Галун [и др.]; под ред. Л. А. Галун и Д. П. Лисовской. – Минск.: ИВЦ Минфина, 2007. – 352 с.
- Теплов, В.И. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов. – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2001. – 620 с.
- Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
- Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 448 с.
- Товароведение продовольственных товаров / Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Минск.: БГЭУ, 2001. – 614с.
- Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Косторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский цент «Академия», – 2003. – 288 с.
- Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра – М, 2007. – 544 с.
- Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям экономики и управления и коммерции / Под ред. В.Я. Горфункеля, В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 239 с.
- Химический состав пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина. – М. Агропромиздат, 1987. – 360 с.
- Шепелев, А.Ф. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / под общ. ред. А.Ф. Шепелев. – Ростов- на – Дону: Издательский центр «МарТ», – 2001. – 128 с.
- Шидловская, В.П. Органолептическая свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. – М.: КолосС, 2004. – 360 с.