Товароведная характеристика мороженого

Содержание

Введение	3
1 Ассортимент мороженого и его роли в питании человека	5
1.1 Роль мороженого в питании человека	5
1.2 Ассортимент, классификация и современные направления   производства новых видов мороженого	7
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества мороженого, их характеристика	10
3 Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства мороженого	16
3.1 Сырье: состав и характеристика	16
3.2 Технологический процесс производства мороженого 3.3 Сохранение качества на стадии реализации 4 Виды, формы и средства товарной информации  мороженого 5 Характеристика методов определения показателей качества мороженого Заключение Список литературы Приложения	17 19 22 26 34 36 38

Введение

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении белорусского населения. Доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия – соответственно 19%, 18% и 17%).

Повышенная социальная роль отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями – 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

В советские времена производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего «географического» района. По мере повышения конкурентоспособности у предприятий появилась проблема привлечения к себе внимания «чужих» потребителей. Для отличия своей продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить что-то новое и интересное. Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

Рассматривая современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

• практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;
• ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама).

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

Мороженое – взбитый сладкий замороженный пищевой продукт, вырабатываемый из жидких смесей на молочной, плодово-ягодной и смешанной основе с добавлением сахаров или их заменителей или на основе сахара с добавлением или без добавления вкусоароматических ингредиентов, растительных масел и пищевых добавок.

Мороженое благоприятно влияет на секреторную и моторную функ­ции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

В ряде случаев мороженое имеет диетическое значе­ние. Благодаря своим вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием ап­петита, выздоравливающих, при стоматитах, воспалитель­ных процессах в полости рта и многих других.

Мороженое – богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых ми­неральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витами­нов А, группы В, РР, D и Е. В плодово-ягодном мороженом содер­жится значительное количество витамина С.

Мороженое – отлич­ный источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая цен­ность мороженого – от 126 до 270 ккал на 100 г.

Хотя мороженое относится к молочным товарам, по­требляют его чаще как лакомство. По вкусовым свойствам оно успешно конкурирует с такими продуктами, как кон­дитерские изделия, безалкогольные напитки.

В нашей стране в отличие от ряда других стран мороженое потребляется в значительных количествах в любое время года, поэтому тема стимулирования продаж морожено является весьма актуальной.

Особый вклад в разработку данного вопроса внесли такие авторы как Вашкевич Л.А., Косторных М.С., Николаева М.А., и др. Именно работы этих авторов легли в основу написания аналитического раздела.

Основной целью работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности мороженого.

Основными задачами работы являются:

• изучение ассортимента и значения в питании мороженого;
• характеристика основных потребительских свойств мороженого;
• характеристика основных формирующих и сохраняющих качество мороженого факторов;
• изучение средств и форм товарной информации;
• изучение основных методов определения показателей качества мороженого.

При написании курсовой работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.

Заключение

В Беларуси мороженое производят более 50 предприятий; общий объем производства составляет 25-27 тыс. тонн в год. На белорусском рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из России.

Потребление мороженого в Беларуси составляет от 4 до 7 кг на душу населения в год, тогда как, например, в США – 23 кг, в Италии – 27 кг. Однако, несмотря на рост количества производителей и поставщиков мороженого в Беларуси, объем его реализации начиная с 2000 года заметно снизился.

С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на мороженое СТБ-1467-2004. Он уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Госстандарт на мороженое разработан в Беларуси впервые. До сих пор при производстве мороженого предприятия руководствовались различными техническими условиями. Всего таких документов было около 20. Цель стандарта – заменить их единым документом. Стандарт не ограничивает производителей. Но он позволяет защитить потребителя. В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует мороженое по шести основным группам: на молочной основе; на плодово-ягодной; на основе сахара; шербеты; молокосодержащее мороженое и мороженое, изготовленное без фризерования (пищевой и фруктовый лед). Госстандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, а также требования безопасности к мороженому. Одно из достижений – вышеупомянутый стандарт ограничил применение растительных жиров при производстве мороженого, разрешив использовать лишь кокосовое масло, сократил сроки реализации мороженого (максимум 5 месяцев при температуре -18^оС). Это хорошо, поскольку некоторые производители использовали в производстве холодного лакомства пальмовое масло (которое расщепляется лишь при температуре 40 ^оС), искусственные добавки. Но данный стандарт все равно не защитил нас на 100% от неудобоваримых ингредиентов, поскольку применяется он лишь в отношении отечественного мороженого. В России, откуда, по официальным данным, к нам импортируется более тонны мороженого (по другим оценкам, эта цифра доходит до 5 тонн), тоже введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира. Следовательно, наш производитель выпускает свою продукцию, жестко следуя стандартам не только в отношении рецептуры, но и состояния производственно-бытовых помещений, качества упаковки и даже надписей на упаковке. Другой производитель изготавливает мороженое по своим ТУ, которые допускают и присутствие жирозаменителей и прочего дешевого сырья, и отсутствие расшифровки состава на упаковке, и сроки реализации, достигающие 12 месяцев.

Мороженое – взбитый сладкий замороженный пищевой продукт, вырабатываемый из жидких смесей на молочной, плодово-ягодной и смешанной основе с добавлением сахаров или их заменителей или на основе сахара с добавлением или без добавления вкусоароматических ингредиентов, растительных масел и пищевых добавок.

Мороженое благоприятно влияет на секреторную и моторную функ­ции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

В ряде случаев мороженое имеет диетическое значе­ние. Благодаря своим вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием ап­петита, выздоравливающих, при стоматитах, воспалитель­ных процессах в полости рта и многих других.

Мороженое – богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых ми­неральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витами­нов А, группы В, РР, D и Е. В плодово-ягодном мороженом содер­жится значительное количество витамина С.

Мороженое – отлич­ный источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая цен­ность мороженого – от 126 до 270 ккал на 100 г.

Хотя мороженое относится к молочным товарам, по­требляют его чаще как лакомство. По вкусовым свойствам оно успешно конкурирует с такими продуктами, как кон­дитерские изделия, безалкогольные напитки.

Список использованных источников

1. Антонова, И.И. Автоматы продают свежеприготовленное мороженое / И.И. Антонова // Товаровед – 2006. –  № 03. – С. 32-33
2. Бобрышев В.В. Функциональное мороженое – новая потребительская стоимость /  В.В. Бобрышев  // Мороженое&замороженные продукты – 2007. –  № 12. – С. 16
3. Быков, В.В. Мороженое «Здоровая семья» – союз ученых и промышленников / В.В. Быков  // Мороженое&замороженные продукты – 2007. –  № 12. – С. 17
4. Вашкевич, Л.А., Смольская А.О. Новое в товароведении молочных товаров: учебное пособие / Л.А. Вашкевич. –  Минск: БГЭУ, – 2001. – 44с.
5. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб» Введен в действие с 01.07.1987
6. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Введен в действие с 01.07.1969
7. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» Введен в действие с 01.07.1994
8. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» Введен в действие с 01.07.1991
9. Дмитриченко, М.И., Пилипенко Т.К. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под общ. ред.  М.И. Пилипенко. – СПб Питер. – 2004. -352с.
10. Зобкова, З.С. Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова  // Молочная промышленность. – 2007. –  № 4. – С. 54-55
11. Казакова, Н.В. Пищевая ценность – выше, калорийность – ниже. /  Н.В. Казакова, А.А. Творогова  // Мороженое&замороженные продукты – 2007. –  № 11. – С. 34-35
12. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.С. Микулович. – Минск.: Выш. шк., 2006. – 416с.
13. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева.- М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
14. Павленко П.А. Первая партия кошерного мороженого / Павленко П.А. // Мороженое&замороженные продукты – 2007. –  № 5. – С. 16-17
15. Ричман, Е. Н. Некоторые аспекты применения пищевых красителей в производстве мороженого /  Е.Н. Кричман  // Мороженое&замороженные продукты – 2007. –  № 11. – С. 38-39
16. Справочник по товароведению продовольственных товаров /под ред. Т.Г. Родиной, Л.Г. Елисеева, М.А. Николаева и др.; Под общ. ред. Т.Г. Родиной. –  М.: КолосС – 2003. -608с.
17. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
18. СТБ 1467-2004 «Мороженое. Общие технические условия» Введен в действие с 01.07.2005
19. СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования». Введен в действие с 10.01.2007
20. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Косторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский цент «Академия», – 2003. – 288 с.
21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.  – М.: Инфра – М, 2007. – 544 с.
22. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям эконо­мики и управления и коммерции / Под ред. В.Я. Горфункеля, В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 239 с.
23. Шепелев, А.Ф. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / под общ. ред. А.Ф. Шепелев. – Ростов- на – Дону: Издательский центр «МарТ», – 2001. – 128 с.
24. Шидловская, В.П. Органолептическая свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. – М.: КолосС, 2004. – 360 с.
25. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. – М., 1987. – 360 с.