Товароведная характеристика овощных соков

Содержание

Введение……………………………………………………………..……….…………3

1 Ассортимент овощных соков и их значение в питании…………..…….….…..…..4

1.1 Классификация овощных соков…………………………………………………..4

1.2 Характеристика ассортимента овощных соков и напитков, их роль в

питании………………………………………………………………………………….8

2 Номенклатура потребительских свойств овощных соков и напитков

 и их совершенствование……………………………………………………….……13

3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств

овощных соков и напитков на стадиях технологических циклов…………………17

3.1 Формирование качества соков на стадиях технологических циклов………..17

3.2 Сохранение качества на стадиях технологических циклов…………………..20

3.3 Доставка, условиях и сроки хранения овощных соков и напитков……..……21

4 Виды, формы и средства товарной информации, используемой

для идентификации овощных соков и напитков……………………………..…….22

4.1 Виды, формы и средства товарной информации……………………..….…….22

4.2 Фальсификация соков……………………………………………………….……24

5 Характеристика методов определения показателей качества овощных соков

 и напитков……………………………………………………………..………………26

5.1 Методы  определения  показателей качества овощных соков и напитков….26

5.2 Дефекты овощных соков и напитков………………………………………..…..30

Заключение…………………………………………………………………………….34

Список литературы……………………………………………………………….….35

Приложения……………………………………………………………………….…..36

Введение

Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ — витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Потребление соков во всем мире постоянно увеличивается. Это объясняется как высокой пищевой ценностью соков, так и рентабельностью их производства. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность.

Большинство видов и сортов плодов и ягод пригодно для производства соков. Исключение составляют инжир, японская хурма, бананы, финики. Из овощного сырья в промышленных масштабах вырабатывают томатный, морковный, свекольный соки, а также сок из квашеной капусты и березовый. Соки  содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты плодов и ягод: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Долгое время считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты, так как малосъедобные и несъедобные части сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах производства. Позднее, однако, было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются также жирорастворимые витамины, некоторые красящие и ароматические соединения. Это открытие способствовало разработке технологии получения наиболее ценных в биологическом отношении соков с мякотью.

Общепризнано, что среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определенное физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное значение.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности овощных соков.

Основными задачами курсовой работы являются следующие:

• Изучение ассортимента и классификации овощных соков и напитков;
• Изучение основных потребительских свойств овощных соков и напитков;
• Изучение процесса формирование и сохранения качества овощных соков и напитков на стадиях технологических циклов;
• Изучение видов, форм и средств товарной информации;
• Характеристика основных методов и показателей качества  овощных соков и напитков.

Заключение

Физиологическую ценность овощным сокам и напиткам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы кро­ви. В напитках массового применения должно содержаться не более 1/3-1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15-16 мг витамина С на 100 г продукта, а в на­питках профилактического назначения дополнительно нор­мируется содержание витамина В₁ и В₂ – 0,05-0,1 мг/100 г; В₆ – 0,15-0,25 мг/100 г. В сухих смесях для безалкоголь­ных напитков, в мг: В₁ – 0,05-0,3; В₂ – 0,05-0,1; В₆ – 0,25-0,30, С – 20-30; РР – 0,3; фолацин – 5-10 мкг в расче­те на 100 см³ восстановленного напитка.

В настоящее время торговые объекты представляют обширный ассортимент безалкогольных напитков отечественного и зарубежного производства.

Основная задача создателей и производителей напитков заключается в том, чтобы выпускаемый ассортимент пополнился сокосодержащими напитками для детей, напитками с использованием растительного сырья в сочетании с плодово-ягодным, зерновым сырьем и продуктами пчеловодства, а также напитками содержащими биологически активные добавки в натуральных основах для населения старше 50 лет с целью поддержания активной жизнедеятельности.

Многообразие в ассортименте подразумевает создание группы напитков для специального контингента населения. Например, напитки для спортсменов, для диетического, диабетического и геродиетического питания, а также напитки с направленным профилактическим действием регионального значения, в том числе для территорий с экстремальными условиями жизни.

Наиболее массовым потребителем являются дети. В  переходный период для укрепления иммунной и нервной систем подростка напиток, богатый природными компонентами, способствует обогащению организма витаминами, микро- и макроэлементами, аминокислотами и пищевыми волокнами, пектинами и веществами, отвечающими за нормализацию процесса по формированию массы тела.

Необходимо расширять ассортимент безалкогольных напитков с использованием концентрированных основ, экстрактов, настоев из растительного сырья для придания им легких пряных, вермутовых тонов.

Потребительский рынок будет пополняться ассортиментом концентратов растительных и концентрированных основ бальзамного типа с оздоровительным и направленным профилактическим действием для использования их в виде вкусовых пищевых продуктов при приготовлении напитков в автономных условиях.

В настоящее время востребованными стали технологии приготовления порошкообразных смесей, пастообразных и растительных концентратов. Эти рациональные формы получили перспективу использования их в рационе питания спецконтингента, например военнослужащих.

Список литературы

1. Гапаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. -2003. – № 3. – С. 6-7.
2. Герасимова, В.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.В. Герасимова. – СПб: Питер, 2005. – 416 с.
3. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. – Введ. 1983-01-01. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1983. – 4 с.
4. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. – Введ. 1985-07-01. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1985. – 5 с.
5. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей гост 8756.0-70.-  Введ. 1971-07-01. – М.: Госстандарт России: Изд-во станартов, 1970. – 6 с.
6. Джарулаев, Д.С.Новый томатно-тутовый напиток / Д.С. Джарулаев, 3. Г. Муртазалиева // Пиво и напитки. – 2007. – №3. – С. 23
7. Джаруллаев, Д.С,  Предварительная обработка целых томатов с целью увеличения выхода сока. Новый способ / Д.С. Джарулаев, З.Г. Муртазалиева // Пиво и напитки. – 2007. – №2 – С. 28-29
8. 8 Коробкина, З.В. Стрехова, О.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / З.В. Коробкина  – М,: КолоС, 2003. – 352 с.
9. Марьюнкова, Л.А. Анализ востребованности соков и сокосодержащих напитков / Л.А. Маюрникова и др. // Пиво  и напитки. – 2007 . № 3. – С. 5 – 7
10. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Ученое пособие / Под общей редакцией О.А. Брилевского. – Минск: БГЭУ, 2001. – 614с.
11. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник – М.: Экономика, 1996 г. – 360 с.
12. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов – М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
13. Романова, А.В. Сокосодержащие напитки сегодня. Оснорвные тенденции / А. В. Романова // Пиво и напитки. – 2007. – №2. -С. 69
14. Романова, А.В. Напитки нового поколения  / А. В. Романова // Пиво и напитки. – 2007. – №1. – С. 33
15. Справочник по товароведению продовольственных товаров /под ред. Т.Г. Родиной, Л.Г. Елисеева, М.А. Николаева и др.; Под общ. ред. Т.Г. Родиной. –  М.: КолосС – 2003. -608с.
16. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
17. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др.  М.: Экономика, 1987. – 319 с.
18. СТБ 1100-2007 Информация для потребителя. Общие технические условия. – Введ. 2007-07-01. – М.: Госстандарт Республики Беларусь, 2007. – 26 с.
19. СТБ 829-99 «Соки и напитки овощные и плодоовощные. Общие технические условия»
20. Товароведение  продовольственных товаров / Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Минск: БГЭУ, 2001. – 614с.
21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.  – М.: Инфра – М, 2007. — 544 с.
22. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям экономики и управления и коммерции / Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 239 с.
23. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.
24. Шепелев, А.Ф. Мхитарян, К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский цент «МарТ», 2001. – 208 с.
25. 25  Шепелев, А.Ф. Печенежская, И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров./ «Учебник, учебные пособия». –  Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 544 с.