| Введение | 5 |
| 1 Технико-экономическое обоснование | 6 |
| 2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению) | 9 |
| 3 Спецвопрос по технологии | 55 |
| 4 Спецвопрос по организации | 62 |
| 5 Экономическая часть | 69 |
| 6 Охрана труда | 76 |
| Заключение | 80 |
| Список использованных источников | 81 |
| Приложение А. Сводная сырьевая ведомость | 83 |
| Приложение Б. Расчет площадей приемки и хранения продуктов | 87 |
| Приложение В. График реализации блюд | 92 |
| Приложение Г. График приготовления блюд | 95 |
| Приложение Д. Расчет объема котлов | 98 |
| Приложение Е. Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров | 99 |
| Приложение Ж. Расчет плиты | 103 |
| Приложение И. Расчет и подбор механического оборудования | 104 |
| Приложение К. Расчет количества скоропортящихся продуктов | 105 |
| Приложение Л. Расчет рабочей силы горячего цеха | 108 |
| Приложение М. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе | 110 |
| Приложение Н. Расчет количества скоропортящихся продуктов | 112 |
| Приложение П. Расчет рабочей силы холодного цеха | 116 |
| Приложение Р. Расчет количества работников доготовочного цеха | 117 |
| Приложение С. Патентный и информационный поиск | 119 |
| Приложение Т. Расчет пищевой ценности блюда «Шашлычок «Фирменный» | 134 |
| Приложение У. Технологическая карта и акт контрольной проработки на блюдо «Шашлычок «Фирменный» | 135 |
| Приложение Ф. Расчет посуды для банкета на 30 участников с частичным обслуживанием официантами по поводу празднования юбилея | 138 |
| Приложение Х. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому и банкетному залу ресторана | 142 |
| Приложение Ц. Расчет основной заработной платы |
Залогом успеха любого объекта общественного питания является правильная организация производственного процесса. Каждый производственный процесс имеет характерную для него технологическую и организационную структуру и состоит из определенных этапов.
Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.
Общественное питание играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста и состояния здоровья.
Особое социально-экономическое значение имеет организация общественного питания по месту работы трудящихся, в учебных, детских и лечебных учреждениях, домах отдыха и т. д. Общественное питание способствует восстановлению затраченной на производстве энергии, повышению производительности труда, укреплению здоровья людей.
Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления.
Торгово-производственная деятельность объектов общественного питания имеет следующие особенности:
- неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;
- режим работы объектов питания, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента;
- наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;
- производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции;
- влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;
- необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил.
Темой дипломного проекта является «Проект ресторана русской кухни «Самоцветы» с банкетным залом».
В меню ресторана присутствуют не просто традиционные блюда русской кухни, а переделанные и улучшенные, приспособленные к современным требованиям посетителей. На Руси принято есть много, поэтому порции большие и обязательно выбор различных напитков, включая крепкие.
Атмосфера русского быта, которая царит в ресторанах национальной русской кухни, дарит своим посетителям ощущение домашнего комфорта и легкости. Ресторан русской кухни – это традиции славянской кулинарии.
Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему: «Проект ресторана русской кухни «Самоцветы» с банкетным залом».
В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Лунинце.
В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого ресторана, указаны основные мероприятия по энергосбережению.
В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура блюда «Шашлычок «Фирменный», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.
В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета на 30 участников по поводу празднования юбилея, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.
В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.
В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.
В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню ресторана (по продукции собственного производства), расчетное меню банкета, планировочное решение ресторана с указанием основных грузопотоков, планировочное решение ресторана с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Шашлычок «Фирменный», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета на 30 участников по поводу празднования юбилея, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана.
- Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
- Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
- Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
- Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
- Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы, утвержденная Постановлением антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь 06.10.2016 № 32.
- Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
- Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
- Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
- Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
- Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
- Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
- Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2015. – 31 с.
- Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
- Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.