1 Общая характеристика объекта общественного питания
2 Особенности документального оформления и учета товарных операций в объекте общественного питания
2.1 Поступление сырья и продуктов на производство
2.2 Движение сырья и продуктов на производстве
2.3 Отпуск готовой продукции потребителям
2.4 Отчетность материально ответственных лиц
Общественное питание
1 План-меню для обеда на 40,60, 90, 100 персон
2 Калькуляционные карты на блюда по план-меню
3 Требование на отпуск продуктов из кладовой
4 Дневной заборный лист об отпуске указанных блюд
Диетическое питание (диетпитание) и детское питание
14.11.2019
1 Физиологическое значение витаминов в питании детей разных возрастных групп. Профилактика витаминной недостаточности
2 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для женщины 55 лет, предписан рацион питания Д, режим питания 5-кратный
3 Физиологическое значение витаминов в питании детей разных возрастных групп. Профилактика витаминной недостаточности.
4 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для мужчины 36 лет, предписан рацион питания Н1, режим питания 5-кратный
5 Физиологическое значение углеводов в питании детей разных возрастных групп.
6 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для женщины 55 лет, предписан рацион питания Д, режим питания 5-кратный
7 Молоко и молочные продукты в питании детей разных возрастных групп
8 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для женщины 29 лет, предписан рацион питания Н, режим питания 5-кратный
9 Молоко и молочные продукты в питании детей разных возрастных групп
10 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для мужчины 55 лет, предписан рацион питания Д, режим питания 5-кратный
11 Физиологическое значение углеводов в питании детей разных возрастных групп
12 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для женщины 58 лет, предписан рацион питания Т, режим питания 5-кратный
13 Основные принципы детского питания
14 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для школьника 17 лет (девушка), режим питания 4-кратный
15 Лечебное питание при ожирении
16 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для школьника 15 лет (юноша), режим питания 4-кратный 8
17 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для школьника 11 лет (мальчик), режим питания 4-кратный
18 Общие требования и принципы построения диет
19 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для школьника 8 лет, режим питания 5-тикратный
20 Использование мяса и мясопродуктов в детском питании
21 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для школьника 15 лет (юноша), режим питания 4-кратный
22 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для школьника 13 лет (девочка), режим питания 4-кратный
23 Особенности использования овощей и фруктов в питании детей
24 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для школьника 13 лет (девочка), режим питания 4-кратный
25 Лечебное питание при болезнях обмена веществ
26Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для школьника 13 лет (девочка), режим питания 4-хкратный
27 Особенности технологии приготовления горячих блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий в диетическом питании
28 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для женщины 58 лет, предписан рацион Т, режим питания 5-кратный
29 Особенности технологии приготовления заправочных супов в диетическом питании. Требования к качеству
30Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для женщины 45 лет, предписан рацион П, режим питания 5-кратный
31 Лечебное питание при заболеваниях почек
32Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для школьника 13 лет (мальчик), режим питания 4-хкратный
33 Особенности технологии приготовления протертых супов, супов-пюре, супов-кремов в диетическом питании. Требования к качеству
34 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для женщины 29 лет, предписан рацион питания Н, режим питания 5-кратный
35 Общие требования и принципы построения диет
36 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для школьника 17 лет (девушка), режим питания 4-хкратный
37 Физиологические особенности детей различных возрастных групп, предопределяющие особенности их питания
38 Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для мужчины 38 лет (КФА-1,6), предписан рацион питания Б, режим питания 4-хкратный
39 Организация рационального питания детей в дошкольных учреждениях
40Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для мужчины 58 лет, предписан рацион питания Т, режим питания 5-кратный
41 Современное состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания.
42Разработать суточный рацион питания с учетом рекомендуемых норм потребления основных пищевых веществ и энергии и их рационального распределения на отдельные приемы пищи для женщины 45 лет, предписан рацион питания П, режим питания 5-кратный
Функциональное питание
Назовите особенности функциональных свойств топленых пищевых жиров. Приведите их классификацию и ассортимент
2 Какими функциональными свойствами обладают соевые белки
3 Каковы направления совершенствования ассортимента и функциональных свойств маргариновой продукции
4 Какие факторы определяют уровень содержания балластных веществ в мясных продуктах
5 Какие ингредиенты применяются для обогащения напитков? Приведите классификацию функциональных напитков
6 Чем определяется витаминная и минеральная ценность молочных продуктов
7Физиологические аспекты получения мучных кондитерских изделий функционального назначения
8 Какое мороженое можно отнести к категории функциональных продуктов?
9 Фруктовые и овощные соки, нектары. опишите химический состав и основы технологии производства
9Функциональные ингредиенты, применяемые для обогащения пищевых продуктов на молочной основе
11 Основные технологические приемы, используемые для обогащения продуктов функциональными ингредиентами
12Мясо и мясопродукты в функциональном питании. Требования к сырью и технологии производства мясных продуктов функционального питания
13 Какие БАД используют при производстве мясных продуктов, обладающих иммуномодулирующим действием?
14 Функциональные пищевые продукты на молочной основе. Физиологическая ценность молочных продуктов. Химический состав коровьего молока
15 Современное состояние обеспечения населения продуктами питания. Основные причины и последствия нарушений структуры питания
16 Назовите особенности пищевой ценности хлебобулочных изделий. В чем заключаются функциональные свойства хлебобулочных изделий?
17 Напитки для завтрака. Применение пищевых волокон в технологии напитков
18 Молочнокислые бактерии, применяемые при производстве молочных продуктов питания
19Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания
20Принципы модификации мясных продуктов и функциональные продукты питания. Ассортимент мясных продуктов для функционального питания
21 Какие БАД используются при производстве мясных продуктов пониженной калорийности?
22 Белковые вещества и небелковые азотистые соединения молочных продуктов
23 Охарактеризуйте применение подсластителей для выработки низкокалорийных хлебобулочных изделий
24 Какие существуют способы введения БАД в мясные продукты? Какие факторы учитывают при выборе способов введения БАД в мясные продукты?
25 Что такое спортивные напитки? Изотонические напитки: состав, активные ингредиенты, особенности физиологического влияние на организм
26 Понятие и ассортимент пребиотических молочных продуктов
27 Обогащение молочных продуктов питания биологически активными добавками
28 Функциональные ингредиенты в жировых продуктах
29 Охарактеризуйте применение продуктов переработки плодов и овощей для производства функциональных хлебобулочных изделий
30 Какова роль белков мяса в питании человека? Содержанием каких веществ обусловлена биологическая и физиологическая ценность мяса? Какое физиологическое воздействие оказывают неполноценные белки мяса?
Схема технологическая процесса производства эскимо
12.11.2019
Организация основного производства в условиях пищевого предприятия выполняет задачу улучшения количественных показателей производства и влияет на повышение качества готовой продукции, величину возрастных потерь или брака продукции.
Эти особенности предъявляют определенные требования к выбору форм и методов организации производства. Производственный процесс должен быть организован так, чтобы обеспечить равномерное и непрерывное движение исходного сырья по рабочим местам. Для соблюдения этого требования необходимы правильный подбор оборудования и механизмов, согласованность их работы по времени и производительности.
Технологическая схема получения безалкогольных напитков
Технология газированных безалкогольных напитков включает следующие стадии:
─ хранение и подготовку сырья и полуфабрикатов;
─ приготовление сахарного сиропа и колера;
─ приготовление и обработка купажного сиропа;
─ насыщение воды или напитков диоксидом углерода;
─ и розлив напитков в бутылки.
Из схемы следует, что приготовлению купажного сиропа предшествует стадия подготовки полуфабрикатов. В том случае, если напитки готовят на полуфабрикатах, поступают следующим образом. Все плодово-ягодные соки фильтруют. Плодово-ягодные концентраты и экстракты разбавляют подработанной питьевой водой в соотношении 1:5, смесь отстаивают в течение 2.5 ч, а затем фильтруют. Ароматические настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер предварительно растворяют в воде в соотношении 1:5. Все кристаллические пищевые кислоты задают в купаж в виде 5095-го водного раствора, а молочную кислоту —в жидком виде. Инвертированный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют, если есть необходимость, осветляют, используя активированный Уголь, и охлаждают до 20 °С. При купажировании используют, как изложено ранее, мягкую и среднежесткую профильтрованную, дезодорированную и обеспложенную воду.
Линия производства вареных колбас, сосисок и сарделек
Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.
На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.
Вареная колбаса – это мясное изделие, полученное путем тонкого измельчения сырья с добавлением воды (льда), соли, пряностей и другого вспомогательного сырья, подвергнутое тепловой обработке, которое остается плотным и при возможном повторном нагревании, так как мышечный белок при тепловой обработке коагулирует.
Управление хозяйственными рисками и способы их минимизации в организации (на примере ОАО «Могилевский мясо-комбинат»)
Теоретические аспекты управления хозяйственными рисками на мясоперерабатывающих организациях АПК
1.1 Сущность хозяйственных рисков их классификация
1.2 Методы управления рисками
1.3 Организационно-экономическая характеристика ОАО «Могилевский мясокомбинат»
2 Анализ хозяйственных рисков организации в динамике 2009-2011 год
2.1 Анализ структуры затрат предприятия и оценка производственного и финансового риска ОАО «Могилевский мясокомбинат»
2.2 Анализ безубыточности предприятия и запаса его финансовой устойчивости
2.3 Оценка кредитного риска ОАО «Могилевский мясокомбинат»
2.4 Оценка и выбор мер противодействия риску невыполнение договоров поставки
2.5 Анализ рисков инвестиционного проекта
3 Совершенствование системы управления рисками ОАО «Могилевский мясокомбинат»
3.1 Пути снижения рисков ОАО «Могилевский мясокомбинат»
3.2 Экономическое обоснование предлагаемых мероприятий
4 Инженерная часть
5 Охрана труда и экология
Технологический процесс производства йогурта
Йогурт – кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.
Ценность этой продукции заключается в том, что выделяемые в процессе брожения вещества, положительно влияют на работу кишечника, нормализуют микрофлору, стимулируют защитные функции организма и придают продукции характерные для нее свежий вкус и аромат.
Промышленное производство йогурта, как правило, осуществляется из коровьего молока, в котором содержание сухих веществ повышается путем предварительного сгущения молока в вакуум-аппаратах, добавления сухого нежирного молока, ультрафильтрационного концентрирования, а также при использовании стабилизаторов консистенции в виде загустителей. В состав закваски для йогурта входят термофильный стрептококк и болгарская палочка.
Технологическая схема производства бараночных изделий
К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.
Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики — промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.